Spiced Apple Muffins di Delia's Cake - per lo Starbooks REDONE!

Era da tempo che volevo partecipare nuovamente allo Starbooks Redone, che per chi ancora non lo conoscesse (..pazzi!!! :-)) è la possibilità per noi “gente normale” di rifare una ricetta tratta da uno dei libri passati in rassegna dal “fab-team”  dello Starbooks (Maria Pia Bruscia, Gaia Pedrolli, Stefania Orlando, Alessandra Gennaro, Alessandra -Ale Only Kitchen-, Patrizia Malomo e Daniela Ferri) .

Mi aveva colpito molto il libro della Delia Smith “Delia’sCakes”, un po’ perché adoro i dolci, un po’ perché è stato un successone e un pò perchè Delia Smith rappresenta la quintessenza della cucina British, quella con la "B" maiuscola di cui i muffins (i miei dolcetti preferiti) rappresentano una delle ricette più amate e popolari.

Ho scelto gli Spiced Apple Muffins perché mi incuriosiva effettuare un piccolo esperimento di comparazione fra la ricetta originale e la versione senza glutine, come proposta da Gaia del blog La Gaia Celiaca, fantastica cuoca ed esperta "sglutinatrice" di ricette.

Ormai tutti sanno che i muffins preparati con le farine tradizionali, non devono essere mescolati molto perchè l’ultima cosa che si ottenere è la formazione di una maglia glutinica troppo fitta, che inevitabilmente si creerebbe con una lavorazione eccessiva dell’impasto, e che produrrebbe dei muffins pesanti e gommosi perchè non permetterebbe ai gas sprigionati dal lievito e/o dal bicarbonato di espandere in cottura . Ecco il perché di una mescolata veloce (10-12 giri di cucchiaio) e stop.

Per la versione senza glutine ho pensato che non c’era ovviamente il pericolo di sviluppare glutine nella lavorazione, ma ugualmente mi sono attenuta alle regola di mescolare brevemente gli ingredienti, ho solo  aggiunto un cucchiaino scarso (circa 2 g ) di gomma di guar, una polvere prodotta dai semi della pianta omonima che ha un'alto potere addensante e gelificante e per questo viene usata spesso nelle preparazioni senza glutine (in combinazione o sostituzione con lo xantano), per ovviare alla totale mancanza di glutine delle farine e per ottenere degli impasti del tutto simili a quelli preparati con farine contenenti glutine. 

(In grassetto corsivo fra parentesi le mie indicazioni)

SPICED APPLE MUFFINS (Muffin speziati alle mele) Da: Delia Smith – Delia’s Cakes – Hodder & Stoughton Per 6 muffin grandi (*vedi nelle conclusioni) 150 g di farina 1 cucchiaino da dolci di lievito per dolci 1/4 di cucchiaino di sale (1,5 g)  1 cucchiaino raso di cannella in polvere 1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere 1 uovo grande 40 g di dark brown soft sugar * 120 g di latte 50 g di burro, fuso e lasciato raffreddare 3 mele ** di media dimensione, a cui va tolto il torsolo:  due vanno grattugiate e una va tagliata a cubetti di 1,5 cm di lato Per la finitura 1 cucchiaio di zucchero di canna Demerara (13 g)*** 1/2 cucchiaino raso di cannella in polvere (2 g) Nota di Delia: Con i muffins è sempre una buona idea avere tutti gli ingredienti pronti e pesati (e a temperatura ambiente, aggiungo io)

SPICED APPLE MUFFINS (Muffin speziati alle mele) VERSIONE SENZA GLUTINE Per 6 muffin grandi 100 g farina di riso integrale superfine 35 g di fecola di patate 15 g di amido di tapioca 1 cucchiaino raso di gomma di guar (aggiunta mia) 1 cucchiaino da dolci di lievito per dolci (¶) 1/4 di cucchiaino di sale 1 cucchiaino raso di cannella in polvere (¶) 1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere (¶) 1 uovo grosso 40 g di dark brown soft sugar * 120 g di latte 50 g di burro, fuso e lasciato raffreddare 3 mele di media dimensione, a cui va tolto il torsolo: 2 vanno sbucciate e grattate e l'altrava lasciata con la buccia e tagliata a cubetti di 1,5 cm di lato Per la finitura 1 cucchiaio di zucchero di canna Demerara*** 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (¶) Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento (uguale per entrambe le versioni):

Preriscaldare il forno a 200° C (modalità statica).

In una teglia da muffins inserire i pirottini di carta e spennellate il fondo con burro fuso.
Iniziate setacciando la farina, le spezie, il lievito e il sale in una ciotola, tenendo alto il setaccio in modo da arieggiare bene la farina.

Ora, in un'altra ciotola sbattere insieme l'uovo, lo zucchero, il latte, e il burro fuso.

Rimettere gli ingredienti secchi nel setaccio e setacciarli direttamente sulla ciotola contenente il mix con l'uovo (questa doppia setacciatura è essenziale perchè il composto non verrà poi mescolato molto).

Ciò che vi serve ora è prendere un cucchiaio grande di metallo e (con movimenti dal basso verso l'alto) incorporare velocemente gli ingredienti secchi in quelli liquidi (la parola chiave qui è: velocemente - cioè in circa 15 secondi) 

Ciò che NON dovete fare è sbattere o mescolare, solo incorporare e ignorare l'aspetto irregolare del composto perchè è esattamente quello che rende i muffin veramente leggeri.  (Vero: ma risulta molto più facile mescolare i liquidi dentro i secchi che viceversa, comunque ho seguito le indicazioni di Delia e non ci sono stati particolari difficoltà).  

Dopodiche, incorporate velocemente le mele grattugiate, sempre senza mescolare (con movimenti dal basso verso l'alto).
Dividere il composto nei pirottini, e mettere sopra ogni muffin qualche cubetto di mela, premendo leggermente. 
Infine, cospargete la superficie dei muffins con un mix di zucchero Demerara e cannella.

Cuocere nel livello centrale del forno per 25-30 minuti, fino a che saranno ben lievitati e di colore marrone dorato. 

Sfornare i muffins e trasferirli subito su una gratella per raffreddarli.

Conservarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.

Note:
*: Il dark brown soft sugar citato nella ricetta originale sarebbe lo "zucchero melassato scuro", che non si trova facilmente qui da noi ma che è del tutto simile per colore, grado di umidità e sapore allo zucchero muscovado, per cui io ho usato quest'ultimo.

** Delia Smith ha dichiarato pubblicamente il suo amore sconfinato per le mele Bramley, che sono coltivate solo in Inghilterra, e le trovai anche in un'altra ricetta super-inglese la Perfect Apple Pie degli Hairy Bikers, vedete qui. Per questi muffins ho optato per delle più comuni Golden Delicious: dolci, croccanti e profumate e sempre ottime nelle ricette di dolci.

*** lo zucchero Demerara è quello zucchero di canna abbastanza chiaro con granelli leggermente più grossi del semolato, si trova facilmente nei supermercati.
**** per il mix senza glutine uso le proporzioni trovate sul libro di Annalise Roberts - Gluten-Free Baking Classics The Heirloom Collection :  per i dolci lei ha messo a punto un mix fatto di 2 parti di farina di riso integrale finissima, 2/3 di fecola di patate e 1/3 di amido di tapioca, molto simile a quello usato da Gaia. In più, aggiunge lo xantano (io non l'avevo e ho messo la gomma di guar).

Conclusioni:
- la ricetta è ben spiegata, i muffins sono buoni MA:
 - le quantità sono per 8 muffins medi (ho usato la teglia da muffins regolare, che si trova ovunque e penso sia standard) riempiendo ben oltre il limite, altrimenti anche 10 come diceva Gaia.
- a parer mio 2 mele grattugiate in 150 g di farina sono decisamente troppi, in entrambe le verisoni: l'impasto è troppo umido e pesante e il cucchiaino di lievito non basta a tener su tutto.

- in cottura si sono gonfiati meravigliosamente formando la cupoletta, sia nella versione tradizionale che quelli senza glutine ma ahimè, si sono abbassati altrettanto velocemente raffreddandosi, anche se avevo prolungato i tempi di cottura, l'impasto è rimasto troppo umido e pesante (sempre causa la quantità eccessiva di mele rapportata a quella della farina)
- a proposito di cottura, i 25 minuti sono insufficienti, soprattutto per la versione senza glutine. Aumentate minimo di 10 minuti, si scuriranno un pò i cubetti di mela in superficie ma almeno l'impasto sarà cotto.
- una nota positiva, anzi sublime, è l'uso dei chiodi di garofano in abbinamento alle mele. AVEVI RAGIONE, MAPI!!! Ricordo il tuo consiglio di aggiungere i chiodi di garofano ai dolci con le mele, ci stanno una meraviglia!!!
- concordo con Gaia, i muffins sono un'altra cosa, questi dolcetti hanno una consistenza del tutto diversa dai muffins ai quali assomigliano solo per la forma e i pirottini.

Interno versione tradizionale

Interno versione senza glutine

FOTO DI GRUPPO :-)

In conclusione, la ricetta è comunque

PROMOSSA per la versione tradizionale

ma RIMANDATA per la versione senza glutine 

(necessari ulteriori esperimenti)

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di Aprile 2015:

Il "Profumo" dei muffins che vince l'MTC n.43!

Sono sempre stata una che agisce d'istinto, soprattutto quando devo prendere delle decisioni importanti.

Più che far lavorare il mio neurone solitario :-) faccio lavorare le sensazioni, le emozioni, i sensi.

I sensi, questi straordinari strumenti che natura ci ha donato, per farci apprezzare appieno le meraviglie del mondo che ci circonda. Si dice che ognuno di noi ha un senso più sviluppato rispetto agli altri e per me è senz’altro l’olfatto.

Ed oltre alle emozioni è a questo straordinario senso che mi sono affidata per decidere il vincitore di questo MTChallenge n.43,  perché io, da sempre, annuso.

Da piccola ho iniziato ad annusare il cibo prima ancora di assaggiarlo, soprattutto se era cibo fino a quel momento sconosciuto. Da grande ho continuato e allargato il campo: annuso il profumo delle pagine dei libri appena comprati, annuso l'odore pungente della benzina mentre faccio il pieno, annuso il collo dei miei bimbi per sentire il profumo dolcissimo della loro pelle, annuso le matite colorate quando disegno, annuso gli ingredienti prima di cucinare per capire se potrebbero stare bene insieme oppure no.

Insomma, un lavoraccio :-)

Pertanto quando ho letto il post di Monica Giustina dei suoi Muffins alprofumo di rose, arance e vaniglia, sono rimasta folgorata e ho riconosciuto tanto di lei in me: anche le mie ricette partono da un profumo, anzi, talvolta anche solo dall’idea di un profumo.. Non ha lasciato niente al caso, tutto è stato perfettamente pensato, studiato e annusato :-)

 

Monica ha scelto uno dei libri che preferisco, Profumo di Patrick Süskind, ed è  riuscita, attraverso il suo personalissimo olfatto, ad abbinare fra loro gli ingredienti straordinari con cui ha composto il suo muffin, giocando con i profumi, gli aromi e le sfumature avendo ben in mente il risultato che voleva creare. Le arance essiccate sprigionano un profumo non paragonabile con altri, dolce e aspro insieme, il profumo delle rose essiccate lasciate riposare nei liquidi viene da essi catturato per sprigionarsi poi in cottura e il meraviglioso aroma della vaniglia lega tutto in modo perfetto. L’uso della farina di farro aggiunge un delicato profumo che sa di pane appena sfornato… scelta perfetta per questi dolcetti che sono annoverati, appunto, fra i “quick breads”.

E’ stato un mese meraviglioso e durissimo. E’ stato un po’ come tornare a scuola non solo perché ogni post me lo sono veramente studiato: l’opera letteraria da voi scelta, il tipo di ispirazione, la ricetta che questa vi ha ispirato .. ma anche perché ho conosciuto opere e testi a me totalmente sconosciuti, ho allargato i miei orizzonti culturali e se oggi sono un po’ più ricca in questo senso lo devo solo a voi. Senza parlare del fatto che ora abbiamo una raccolta di muffins da fare invidia a qualsiasi paese anglofono :-D

Ogni vostro post era un piccolo capolavoro di cultura, passione, impegno e voglia di condivisione. Avete aperto a me ed Alessandra i vostri cuori, i vostri ricordi più intimi, svelando moltissimo di voi sia attraverso le vostre scelte letterarie che degli ingredienti per la ricetta.

Un mese che ricorderò come uno dei più belli ed emozionanti della mia vita. GRAZIE A TUTTI, di vero cuore!

Cinderella's Breakfast, quando l' Egg Benedict incontra la zucca

Adoro questa stagione, con la natura che si tinge di colori caldi e avvolgenti, i primi freddi, indossare di nuovo maglioni di lana e stivali.. e passerei le giornate perennemente davanti al camino, con pantofole, plaid e un bel tè caldo.. ma il destino ha predisposto diversamente (leggi: due pargoli, marito, casa, lavoro e nessuna colf all'orizzonte :-)) per cui sono sempre di corsa, come tutto il resto dell'anno e soprattutto nei weekend. Comunque, non rinuncio al senso di rilassatezza e comfort che mi trasmettono i colori autunnali, quei toni caldi che vanno dall'arancione spento, all'ocra, al giallo scuro: e quindi indosso e mi circondo spesso di oggetti con queste tonalità. Queste, per intenderci :-)

Immagine dal WEB

Ed è conseguenza naturale che tutti i cibi con queste tonalità suscitino in me un'attrattiva irresistibile: la curcuma, gli agrumi, il melone di cui sono anche ghiotta. Recentemente poi ho ho cominciato ad utilizzare un altro vegetale dal meraviglioso color arancione che confesso non era ancora mai entrato nella mia cucina: la zucca, regina incontrastata di ogni menu ottombrino che si rispetti, nonchè vegetale dalle innumerevoli proprietà e dalle pochissime calorie.

Al contrario, ogni anno mi calo nei panni di esperta "intagliatrice" di zucche di Halloween (leggi: Jack-O'-Lantern) per le mostruose festicciole di Halloween dei miei bimbi, e fin da piccola la mia favola preferita è quella di Cenerentola, simpatica donzella espertisssssima di zucche! Inizialmente ero molto concentrata sul principe azzurro e mi chiedevo come avrei fatto ad incontrarne uno. 

Ora che il sogno si è infranto sulla tartaruga al contrario di mio marito, mi è rimasto il desiderio di salire su quella magnifica zucca/carrozza incantata.. la scena della Fata Smemorina che trasforma la zucca in carrozza suscita in me ancora emozioni incredibili (evento raro,  per una 42-enne come me che ormai le ha viste tutte.. tsé! ;-)) e ancora mi incanta la magia di questo film d'animazione, capolavoro senza tempo di quel genio di Walt Disney.

La stessa magia che fa mettere "la camicia" ad un uovo rendendolo così squisitamente invitante, con un BIBBIDI, BOBBIDI.. BOO! 

Soft breakfast muffins

Sono sempre allo studio di ricette “coccolose” per la mia colazione. Qualcosa di morbido, dolce e gustoso che mi faccia venir voglia di alzarmi da letto, anche in mattinate piovose e buie come quelle di questi ultimi giorni.

Tempo fa avevo voglia di muffins, queste tortine  deliziose che per me sono la quintessenza del comfort food, a qualsiasi ora del giorno - e della notte ;-) , essendo stata una voglia improvvisa, li ho preparati con gli ingredienti che avevo in casa.

Nonostante la farina integrale, sono venuti incredibilmente soffici e morbidi, da lì lo spunto per il nome.

Noterete lo yogurt di soia con la ricotta di mucca.. ve l'ho detto che ho usato quello che avevo a disposizione, mescolando senza ritegno :-).  Nulla vi vieta di usare yogurt di mucca, ovviamente!

Il procedimento è sempre lo stesso: gli ingredienti liquidi uniti agli ingredienti secchi (non viceversa, mi raccomando!) 

Muffin di grano saraceno con zucchine grigliate e prosciutto crudo

Arriverà oppure no la bella stagione?

Non ne abbiamo avuta abbastanza di pioggia? Dove sei, soleeeee?

Non era questo il periodo per i primi pic-nic e le prime scampagnate? Per le prime merende all’aperto, rilassandosi sotto un albero con un buon libro?

Non perdo le speranze e credo che l’alta pressione prima o poi ci regalerà splendide giornate di sole. E per non farci trovare impreparati oggi vi propongo

questi muffins, perfetti da mettere nel cestino del pic-nic, saporiti e veloci da preparare, magari addirittura la mattina stessa. 

Ingredienti

(x 8 muffins medi o 12 piccoli)

180 farina manitoba

80 gr farina di grano saraceno

1 bustina lievito per salati

1 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di sale

50 gr di prosciutto crudo

2 zucchine medie

timo fresco ed erba cipollina q.b.

pepe nero macinato fresco q.b.

30 gr parmigiano

250 yogurt bianco di soia

1/2 bicchiere olio di semi di girasole bio

Lavate e affettate non troppo sottilmente le zucchine. Grigliatele in una padella pre-riscaldata con un filo d’olio o su una griglia (questa operazione può essere fatta anche in anticipo, conservando poi le zucchine in frigorifero) poi fatele raffreddare e tagliatele a pezzetti.

Tagliate a listarelle il prosciutto crudo.

In una ciotola grande setacciare le farine, il livieto, il bicarbonato e il sale. Aggiungere il Parmigiano, le erbette e una macinata generosa di pepe, in ultimo unite le zucchine e il prosciutto e mescolate bene.

In un’altra ciotola versate lo yogurt e amalgamarlo bene con l’olio di girasole.

Fare un incavo negli ingredienti secchi e versatevi il composto di yogurt e olio.

Date pochi giri di cucchiaio solo per amalgamare gli ingredienti.

Il composto dovrà presentarsi irregolare e grumoso.

Dividerlo nei pirottini di carta inseriti nell’apposito stampo per muffins.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per circa 20 minuti (consiglio di fare la prova stecchino).

 Se non li consumate subito o in giornata si mantengono morbidi qualche giorno, conservati in frigo dentro ad un sacchetto di carta.

GNAM!
Alla prossima! 

Muffins integrali con uvette, cannella e zenzero

Ciao a tutti! Fra poco è Natale, lo sapevate? Vi siete accorti che nell’aria c’è qualcosa di diverso? Vi sentite più buoni, fiduciosi, allegri e leggeri?

Io no, non ancora, ma  conto di entrare in pieno Christmas mood presto, molto presto, diciamo alla prossima sfornata di biscotti con l’albero di Natale già scintillante al mio fianco.

Intanto i miei esperimenti culinari si concentrano tutti sul momento a me più caro: la colazione.

E sono esperimenti volti a trovare il mix perfetto di ingredienti per ottenere un dolce principalmente sano ma anche gustoso ed allettante, di quelli che ti fanno alzare da letto prima ancora che suoni la sveglia…

Questi muffins sono un buon risultato in tal senso..

Panini dolci di mais e kamut con uvetta

Innanzitutto scusate per le foto. Non è che prima fossero granchè ma almeno non erano così sgranate.. non so cosa sia successo, mi sa che blogger è impazzito..!

Questa ricetta è nata dalla mia voglia di qualcosa di morbido, confortante e lievitato che mi aspettasse per colazione.

Ho riunito qui degli ingredienti che mi piacciono un sacco, e altri che ho voluto provare:

La farina di mais: l’avevo già provata nei crackers, è una farina che ho cominciato ad usare recentemente.  Adoro quel suo colore così giallo che appaga la vista ancor prima del gusto! E il cui profumo e sapore inconfondibile!

La farina di kamut: la conoscevo di nome, ma mai provata. Ultimamente la guardavo sugli scaffali delle farine al supermercato, indecisa se prenderla o no. Finora è sempre stato no. Poi  la bravissima Federica del blog Note di Cioccolato mi ha suggerito di provarla per dei crakers (li farò!) e allora mi è venuta voglia di comprarla.. e poi..  l'ho provata in questa ricetta.

Le uvette: non hanno certo bisogno di presentazioni, per me eccezionali dentro ogni impasto dolce!

Lievito madre: è tanto che girando per i blog vedo le realizzazioni di questa pasta madre con i più svariati metodi. Quando ho deciso di fare i Sourdough bisquits per il contest “Cucina per il Cow boy”, ho realizzato il mio primo lievito madre seguendo una ricetta un po’ diversa da quella che ho visto in giro (la trovate nel post dei Sourdough bisquits), ma ha funzionato! Ne ho conservato un po’ e l’ho messo in questi panini… mi sa che ora non smetterò più di usarlo, è fantastico! Certo, occorre nutrirlo periodicamente, praticamente è come se mi fosse nato un altro figlio, ma ne vale assolutamente la pena!! Ecco il "bambino"...

Tortine al grano saraceno

Cari tutti, ultimamente mi sto interessando a degli ingredienti più sani.

Siamo ciò che mangiamo, ed è vero..

Penso che si possa mangiare bene sempre con un occhio alla salute.

Aumentare il consumo di frutta e verdura, di cereali integrali, di legumi, di semi è un favore che facciamo a noi stessi e alla nostra salute.

Non lo dico io, per carità, lo dicono tutti i medici, i nutrizionisti ed esperti del genere.

Inoltre col cibo che mangiamo è possibile prevenire certe patologie.

Tortine di mais yogurt e albicocche - No burro, no uova!

Cari tutti, sono sicura che capita anche a voi di dimenticare qualcosa in frigo. E sono altrettanto sicura che tutti voi, come me, odiate far marcire il cibo e buttarlo via.

Ecco, questa ricetta è nata per evitare che un delizioso yogurt bianco andasse perduto e contestualmente ho sfornato dei dolcetti perfetti per la mia colazione di tutta la settimana.

Ricettina no burro e no uova!

Cake kamut e mele.. per Aria!

E’ da almeno un mese che ero ripromessa di proporre una ricetta per il contest di Aria, non tanto per il contest ma per darle una mano nella battaglia giornaliera contro la sua intolleranza.

Anche io ho vissuto un periodo in cui non potevo mangiare diversi alimenti, un’inezia confronto a lei, ma questa esperienza mi ha sensibilizzato molto sul  tema.

Non ero sicura di quale ricetta in particolare avrei fatto, sapevo solo che sarebbe stata una ricetta per un dolce da colazione, che per me rappresenta il momento “magico” della giornata.

La colazione ti rigenera, ti dà la carica, ti rilassa e ti prepara ad affrontare la giornata.  

Questa è una ricetta che non ho mai fatto, nata l’altra sera quando mi sono accorta con terrore che non avevo niente in dispensa per la colazione del giorno dopo… URCA!

No, non potevo andare a dormire con questo tarlo!!

In più metteteci pure che  aborro qualsiasi tipo di sciupio alimentare (e non) per cui dovevo assolutamente trovare una ricetta per impiegare quelle tre-quattro mele ancora inutilizzate..

Così tempo fa avevo comperato la farina di Kamut, che devo dire ho veramente molto apprezzato: ha il gusto un po’ rustico, come la farina integrale ma molto più delicato.

Non copre gli altri sapori della ricetta e aggiunge gusto e fragranza.