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Spaghettoni pane burro e "acciugata"


Dove sei mamma? Dove te ne sei andata?
Che ne è della mia mamma, quella che cucinava con allegria, con passione, che asciugava le lacrime dei miei piccoli dolori di bambina, che mi difendeva sempre e comunque, che era paziente, sorridente e che cantava i Pooh a squarciagola?
Quella che mi ha insegnato a fare le crostate, che sfornava le più buone lasagne di Bologna e provincia, che faceva finta di niente se spariva metà del ripieno mentre stendevi la sfoglia dei tortellini.
Ti sei a poco a poco trasformata in una persona che non riconosco più. Forse la vita non è andata proprio come te l'aspettavi -ma chi può dire di essere pienamente soddisfatto della propria?- e sei diventata astiosa, scontrosa, distante. 
Eppure sei tu che mi hai insegnato a vedere le cose belle della vita, che mi hai resa la donna che sono oggi, nel bene e nel male, pregi e difetti - e hai fatto un discreto lavoro, mi sembra..
Sei sempre tu che mi hai fatto scoprire sapori nuovi, apprezzare il cibo semplice, che mi hai insegnato ad assaggiare e annusare tutto, con curiosità.
Uno dei primi ricordi che mi legano a te è proprio il sapore del pane, burro e acciughe che ci preparavi in attesa che cuocesse la pasta (ecco poi perchè ero una bambina cicciottella :)
Sapori che sono impressi nella mia mente ancor prima che nel palato.
Tre ingredienti così diversi e lontani, ma che messi assieme  danno vita ad una delizia unica.
Anche noi siamo lontane, da tanto, troppo tempo. Ma i ricordi sono sempre lì, a tenermi unita a te in qualche modo, nella speranza che la mia mamma sia lì da qualche parte e che prima o poi tornerà fuori.
(p.s.: ho scritto tutto questo sapendo che non lo leggerai mai, perchè non sai accendere un pc e non hai internet nel cellulare. Forse lo volevo solo raccontare a me stessa. Psicoterapia del piffero.)

Per rivivere quei momenti felici, in cui tutto sembrava perfetto, caldo, accogliente e confortante,  ho voluto usare questi tre ingredienti: le acciughe, il burro e il pane per la pasta da proporre a Cristina, la Nostra Signora della Acciughe. La mitica Cristina di Poveri ma belli e buoni - Insalatamista (che poi un giorno mi spiegherai questo nome :)) vincitrice della sfida dei rolls.
Essendo Cristina una vera esperta di pesce, la sua sfida n. 67 è sulle paste col pesce. Ed essendo lei un'amante, una vera e profonda conoscitrice e "domatrice" di acciughe, ho pensato che la mia idea cadesse a fagiuolo :)


Ho voluto proporre un'"acciugata" come l'ha definita lei in una sua ricetta, usando sia alici fresche per dare consistenza al piatto e anche per mettere in mostra la mia abilità :) col pesce fresco, sia acciughe sott'olio per dare un twist di gusto e qualche goccia di colatura di alici, per il suo profumo e gusto intenso e poi perchè fa figo. Il lime ha dato una nota di freschezza al piatto, è stata un'idea dell'ultimo momento ma che mi è piaciuta molto.
Ah, non ultimo "acciugata" ci stava benissimo nel titolo al posto di "marmellata" :))
SPAGHETTONI PANE BURRO E "ACCIUGATA "

Ingedienti per 4 persone
350 gr di spaghettoni
600 g di acciughe fresche
6/7 filetti d'acciughe sott'olio
2 cucchiaini di colatura di alici
Pane grattugiato grossolanamente
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
scorza e succo di mezzo lime
un paio di mestoli di Fumetto di pesce fatto con
teste e lische delle alici
odori (sedano, carota,cipolla)
qualche grano di pepe nero schiacciato 
una noce di burro

Preparate il fumetto (potete farlo anche il giorno prima): in una casseruola fate rosolare a fuoco dolce le teste e le lische delle alici con una noce di burro. Aggiungete gli odori finemente tritati (1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla piccola), il pepe e circa 1 litro di acqua fredda a coprire il tutto. Fate sobbollire per circa 40/50 minuti. Filtrate, fate raffreddare e riponete il fumetto in frigo fino al momento di servirvene. Se volete sapere tutto sui fumetti di pesce e bisque leggete il bellissimo articolo di Maria Pia Bruscia QUI.
Pulite e sfilettate bene le alici fresche come insegna Cristina in questo video realizzato per la Giornata Nazionale delle acciughe secondo il Calendario del Cibo Italiano.Togliete le teste, incidete la pancia estraendo le viscere, aprite l'alice e togliete la lisca centrale e in ultimo la pinna posteriore. Ponete via via le alici così pulite in una pirofila con acqua ghiacciata. Asciugate le alici tamponandole delicatamente con carta assorbente.
via la testa


incido la pancia

tolgo la lisca

voilà!

in acqua ghiacciata

tamponare bene

Mettete le acciughe in un contenitore e fatele marinare per un paio d'ore con un pò del fumetto preparato e il succo di mezzo lime.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua POCO salata, (ho aggunto anche all'acqua di cottura un pò di fumetto)
In una padella larga dai bordi alti, preferibilmente in allumino e non antiaderente- fate sciogliere la noce di burro e fate rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete le acciughe sott'olio e farle sciogliere poi aggiungete  il fumetto, le acciughe fresche tagliate a pezzetti e la colatura di alici. 
Prima di aggiungere le acciughe, prendete un poco del burro fuso insaporito con l'aglio per tostare il pangrattato, regolate di sale e pepe nero macinato al momento, una volta pronto (deve diventare bello dorato) spegnete la fiamma ed aggiungete la scorza grattugiata di lime.
Riporto una nota di Cristina: volendo le acciughe fresche si potrebbero lasciare quasi spappolare per avere un effetto ancora più cremoso, in ogni caso l'importante è lasciare il sughetto  ben fluido in modo che la pasta lo assorba bene ma rimanga al contempo umida.
Coprite e fate cuocere 5 minuti, aggiungendo del fumetto se occorre, il sugo deve essere abbastanza liquido per consentire la mantecatura con la pasta. 

Mentre il condimento cuoce, buttate gli spaghetti e scolateli 4-5 minuti prima del tempo di cottura, devono essere piuttosto al dente e terminare la cottura in padella, mantecando nel sugo.
Scolate la pasta dalla pentola con delle pinze o un forchettone e mettetela direttamente nella padella col sugo. 
 Per una mantecatura corretta, seguite i consigli di Greta in questo bellissimo articolo.
Una volta pronti, impiattate e servite cospargendo all'ultimo col pangrattato precedentemente preparato.


Umilmente :) partecipo all'MTC n. 67 dedicato alle paste col pesce:


Il mio gelato per il Club del 27!


Ritorna l'immancabile appuntamento con Il Club del 27, il gruppo che ogni ventisette del mese ripropone una delle ricette di un tema del mese di Mtchallenge delle passate sfide.
Un gruppo nato sull'onda dell'entusiasmo, della voglia di condividere e confrontarsi ma soprattutto di cucinare.

Non importa se ci sono 40 gradi all'ombra. Non ci ferma nessuno :))
Tutt'al più possiamo scegliere delle ricette adatte alla stagione. Come i gelati:-D

Banner di Mai Esteve
Sì perchè a noi non ci spaventa niente, nemmeno la prova costume :))
Noi siamo gente cazzuta ma semplice :) Non cuciniamo con dietrologie da strafighe del web, noi amiamo cucinare e bbasta, senza se e senza ma.
E pazienza se il girovita mi si allarga di un cm. Io ho un pareo bellissimo e grandissimo, che copre tutto, per dire..
Guardando l'elenco delle ricette selezionate dalla sfida dei gelati, non ho avuto dubbi.
Il mio sarebbe stato il gelato di Mari Lasagnapazza. Una figata solo a leggere il titolo: "Gelato alla vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate"
Tutti gusti e abbinamenti che adoro.
Le sue ricette poi sono una garanzia di serietà, bontà, riuscita. Guardate qui sotto, provate a farla e ditemi un pò se non è una figata.

Il gelato si può fare tranquillamente in casa anche senza gelatiera.
Occorre però fare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali per la riuscita di un gelato cremoso ma che non si sciolga dopo due minuti:
-la densità della crema inglese deve essere quella che vela il cucchiaio oppure, se avete il termometro, la temperatura da raggiungere sono gli 85°C. Comunque, l'esperienza delle mie colleghe :)) dice che più la crema inglese è densa meglio è.
-per la mantecatura durante il riposo in freezer, mescolate il composto per 3-4 volte ad intervalli regolari
-non montate i tuorli con lo zucchero usando un fullatore ma a mano anche solo con una forchetta. Sembra che inglobare aria sia negativo per la buona riuscita del gelato. Ho seguito questo procedimento ed in effetti il gelato era cremoso ed ha resistito alle temperature tropicali fuori freezer per dieci minuti buoni :-)


Queste due dritte per iniziare. Sicuramente ne troverete altre che vi suggerirà di volta in volta l'esperienza fatta sul campo.
Non scoraggiatevi se la prima volta non vi viene come quello della gelateria sotto casa, la perfezione non esiste e la volta dopo avrete sicuramente un risultato migliore.
La soddisfazione di servire un gelato fatto da voi, invece, è priceless :))

 GELATO ALLA VANIGLIA CON COULIS DI PESCHE E MANDORLE CARAMELLATE



                                                                    per il gelato
                                                                300 ml di latte
                                                                300 g di zucchero semolato
                                                                250 ml panna fresca                                                                
                                                                 3 tuorli di uova grandi
                                                                 1 baccello di vaniglia

                                                               per il coulis di pesche
                                                               1 pesca
                                                               1 cucchiaio di zucchero
                                                               1 cucchiaio di succo di limone

                                                               per le mandorle caramellate 
                                                               una manciata di mandorle spellate
                                                               2 cucchiai di zucchero

                                                               per i cestini di cialda
                                                               50 g di zucchero a velo
                                                               50 g di farina di riso
                                                               50 g di farina di mandorle
                                                               2 albumi
                                                               un pizzico di sale


                                                    
                                                        
Preparate il gelato.
Tagliate a metà il baccello di vaniglia e mettetelo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero, mescolate per sciogliere lo zucchero, mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel frattempo con una forchetta sbattete i tuorli con il restante zucchero. * unica variante al procedimento di Mari che monta fino a che il composto "scrive".
Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Fate addensare la crema inglese sul fuoco fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85°. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura.
Quando la crema sarà fredda trasferitela in un contenitore a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e fate riposare in frigo almeno un’ora (il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione).

Trascorso questo tempo estraete il baccello di vaniglia e aiutandovi con la lama liscia di un coltello raschiate tutti i semini e mescolateli alla crema.
Unite la panna liquida al composto amalgamandola benissimo.

Trasferite il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappate e riponete nella parte più fredda del freezer per un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo mescolate il composto molto velocemente con uno sbattitore elettrico e poi riponetelo nuovamente in freezer.
Ripetete il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno.
Dopo la terza volta trasferite il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprite il composto con della carta forno fatta aderire alla superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappate e rimettete in freezer per almeno un’ora per far raggiungere al gelato la giusta densità.



Preparate il coulis di pesche.
Sbucciate la pesca, tagliatela a pezzetti e frullatela insieme allo zucchero e al succo di limone.
Preparate le mandorle caramellate.
Fate dorare le mandorle in un pentolino quindi versateci sopra lo zucchero, fatelo scogliere e togliete dal fuoco non appena prenderà colore. Trasferite le mandorle su un piatto per farle raffreddare.
Quando sono fredde tagliatele con un coltello a pezzetti.
Preparate i cestini di cialda.
Mescolate la farina di riso insieme alla farina di mandorle, allo zucchero a velo, al sale e agli albumi.
Ponete il composto a mucchietti su una placca ricoperta di carta forno e appiattitelo per formare dei dischi sottili di circa 15 cm di diametro. Fateli cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a che cominceranno a dorarsi. Estraeteli dal forno e quando sono ancora caldi poneteli sul dorso di una coppetta per far prendere la forma e toglieteli quando saranno freddi.
Servite il gelato nei cestini di cialda insieme alla coulis di pesche e alle mandorle caramellate.
 
 

GN del Gnocco Fritto - La crescentina bolognese

Foto di Valentina di Felice

"C'era una volta un gruppo di rivoluzionari che amava sfidare gli sbirri papalini.
Ogni venerdì questi simpatici buontemponi si davano appuntamento in un'osteria sempre diversa, lungo la via Emilia, per mangiare  focacce, piadine e tigelle condite con spesse fette di lardo.
Una sera una moglie che non capiva le continue uscite del marito e i suoi rientri "appagati", fece una soffiata agli sbirri che irruppero nell'osteria dove si trovavano i rivoluzionari sicuri di trovare i sovversivi intenti a mangiare di grasso.
Loro però si erano liberati del "corpo del reato" gettando il pezzo di lardo dentro una pentola vicino al fuoco con l'intento di nasconderlo. Quando gli sbirri perquisirono il locale scoperchiando anche la pentola, vi trovarono dentro del grasso fuso e chiesero a che cosa servisse. 
Il più burlone del gruppo si inventò che il grasso veniva usato per cuocere un pane speciale.
Gli sbirri gli chiesero una dimostrazione e lui fu costretto ad inventarsi qualcosa per non finire in prigione. 
Senza perdersi d'animo, prese un pezzo di pasta, lo stiracchiò ben bene e lo immerse nel grasso fuso bollente. 
Lui non lo sapeva ancora ma fra la burla, lo scherzo e la paura era nato lo gnocco fritto, una delle prelibatezze del creato."

Sono proprio nata nella regione giusta :)
L'Emilia Romagna è da sempre un pullulare di prelibatezze e la via Emilia, è una vera strada del peccato :-)
Da qualsiasi parte la prendi, da Rimini o Piacenza, da est a ovest o viceversa non c'è scampo: troverai sempre qualcosa di unico, speciale e stracalorico da gustare: partiamo dalla mia città, Bologna,  con la crescentina, sorella del modenese gnocco fritto, proseguiamo fino a Piacenza dove ci sono i chisolini o meglio chisulein, a Parma c'è la torta fritta, a Ferrara i Pinizini, in Romagna la Piè fritta ed è meglio che mi fermi qui.. :)

Come per tantissime altre ricette anche la crescentina ha infinite le varianti, chi prepara l'impasto con latte e/o acqua frizzante, oppure solo con latte o solo conacqua, chi con vino frizzante o birra.
A volte si aggiunge una punta di zucchero o di miele per agevolare la lievitazione.
Mia suocera mette sempre un pò di panna fresca, rigorosamente ad occhio :), conosco ricette che prevedono anche l'aggiunta di stracchino o ricotta, altre che usano il bicarbonato al posto del lievito.

Qui vi riporto la mia ricetta:


500 g farina 0
20 g di lievito di birra fresco
30 g di strutto
2,5 lt di acqua frizzante
sale
strutto per friggere
Su un tagliere setacciare la farina e sbriciolatevi sopra il lievito. Fare un incavo nel centro, mettere lo strutto e il sale ed impastare con l'acqua frizzante fino a quando l'impasto non risulterà liscio ed omogeneo.
Lasciarlo lievitare un'ora e mezza coperto con pellicola e un canovaccio. Trascorso questo tempo tirate una sfoglia ad uno spessore sottile (3-4 mm) e tagliatela a rombi di circa 5-6 cm per lato (andate pure ad occhio). In una grande padella dai bordi alti (meglio se di ferro) fate sciogliere lo strutto a fuoco vivace e friggete le crescentine poche alla volta.
Scolatele con una ramina e disponetele su un piatto foderato con carta assorbente.

Accompagnate le crescentine con salumi (prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa estiva), formaggi (squaquerone e stracchino su tutti), sottaceti, giardiniera di verdure.


Ve l'avevo già detto che sono nata nella regione giusta? :))



Con questa ricetta  partecipo alla GN del Gnocco Fritto, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano. 

bibliografia: "Ma sei di coccio" - Damster Edizioni

La mia Salade Andalouse per il Club del 27!


Eccoci qui per un nuovo appuntamento col Club del 27!

L'estate incombe così come la famigerata prova costume, perciò abbiamo scelto fra i temi del mese passati quello delle insalate, uscito in concomitanza alla sfida n.31 sulla Ceasar Salad.
I link di tutte le ricette del Club di questo mese le trovate qui, correte a leggerle tutte!| 
Geniale come sempre la cover realizzata per noi dalla bravissima Mai Esteve!



Stiamo parlando non di insalate qualunque ma in alcuni casi si tratta delle ricette di grandissimi Chef, Escoffier su tutti.
Ed è proprio un'insalata di Escoffier che ho scelto per questo mese.
Pochi ingredienti ma ben dosati fanno di questa preparazione una prelibatezza unica!
Auguste Escoffier fu uno dei più grandi cuochi del secolo scorso, che col suo talento ha contribuito a fare la storia della gastronomia mondiale.
"Il re dei cuochi, il cuoco dei re", Escoffier ha diretto le cucine dei più grandi ristoranti del mondo, dal Savoy di Londra, al Ritz di Parigi, al Carlton di New York.
A più di ottanta anni dopo la sua morte (1935), Auguste Escoffier rimane un maestro della cucina francese senza avere perso nulla della sua modernità, perché lui è stato un precursore in ogni campo culinario e perchè tutto quello che ha realizzato resta ancora oggi, attuale più che mai: dall' organizzazione del lavoro in cucina, al servizio alla francese, al menù a prezzo fisso, all''internazionalizzazione, i media ecc . 
La sua Guide Culinaire è ancora il riferimento di base della cucina francese.
E anche alcuni suoi dettami, tra cui questo: "La cucina si evolverà come si evolve la società stessa , senza cessare di essere un'arte ... Noi vogliamo ricercare nuovi percorsi in noi stessi per lasciare metodi di lavoro adatti agli usi e costumi dei nostri tempi"


Salade Andalouse di Escoffier

2 pomodori
1-2 peperoni rossi
150 gr  di riso (io ho utilizzato il riso Arborio)
sale
olio evo
aceto bianco
prezzemolo tritato
pepe macinato al momento
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
cipolla tritata (facoltativo)

Preparate i peperoni arrostendoli in forno o su una griglia, girandoli di tanto in tanto, finchè la buccia non sia un pò bruciacchiata.
Toglieteli e avvolgeteli in un foglio di carta d’alluminio. Fate freddare, quindi privateli della pelle e tagliateli a striscioline.

Pelate i pomodori e tagliateli in quarti. Potete pelarli aiutandovi con un pelapatate oppure sbollentadoli per un minuto in acqua bollente, per poi passarli subito in acqua fredda e poi procedere a elimintare la pelle.

Fate bollire il riso in acqua salata fino a cottura (Escoffier indica come tempo di cottura 18 minuti), quindi scolatelo bene. Mescolate pomodori, peperoni, e riso in una ciotola.
In una ciotolina emulsionate l'olio evo, l'aceto, il pepe macinato al momento condite l'insalata e in ultimo cospargete di prezzemolo fresco tritato.
Guarnite il piatto con qualche pomodoro tagliato in quarti e qualche altra strisciolina di peperone.

Volendo potete anche aggiungere un pò di cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio schiacciato, io non ho messo nè l'una nè l'altro per non caricare troppo questa insalata, che già così com'è è perfetta, fresca, leggera e saporita.







Rolls orfani - Omaggio ad Alessandra Gennaro


Questo mese all'MTChallenge ci sfidiamo a colpi di rolls, i rotolini finger food proposti dalla bravissima  Giovanna di Gourmandia, che ci ha riportato ai tempi in cui c'era ancora quel piacere di ricevere ospiti, di preparare la tavola, di stupire con creazioni anche stravaganti e abbinamenti insoliti.
Inizialmente avevo in mente tutta un' altra idea per i miei rolls, volevo farli rotolare giù per la via Emilia :) da Piacenza fino a Rimini ,  riempiendoli di tutte le cose buone che si trovano lungo questa antica strada, che solitamente finiscono dalla nostra tavola direttamente sul nostro girovita.
Ma poi ho cambiato idea. Così, tutto d'un tratto. Mi è venuta in mente lei, la nostra Old Fashioned Lady, che di un paio di ballerine e un filo di perle ha fatto il suo logo distintivo, che fin dai tempi di Menù Turistico stupisce e delizia il web con le sue ricettee originali, innovative, raffinate: alcune complesse altre strafurbe, ma tutte sempre con il suo inconfondibile tocco di genialità. Tutto qesto quando ancora la maggior parte di noi doveva capire da che parte si gira la manovella per accendere il gas :). Ergo: "se la classe non ce l'hai, nessuno te la può insegnare".

Spero di aver dato degna destinazione a queste ricette, queste sue piccole "perle" che ho usato per la mia "collana" di rolls :)
Non vorrei sfigurare.. Ho visto in giro rolls meravigliosi, dei veri gioielli :)))

Ho "adottato" qualche ricetta di Alessandra per i miei rolls. Ricette Orfane, è la pagina che Alessandra ha su facebook per condividere e far adottare le sue ricette. Da qui il nome, Rolls Orfani, fatti con ricette che avevo già notato e che ho amato alla prima lettura, pregustandole e sognandole lungamente.Questa era l'occasione giusta per provarne una buona parte.

Chiamatemi pure come volete (lecchina, ruffiana, ecc..) ma per Alessandra nutro un affetto speciale.
E non c'entrano mire di vittore (per gare dove non si vince nulla) :) o per visibilità di cui non me ne è mai fregata una cippa (basta vedere la frequenza con cui aggiorno questo blog) o altre amenità.
Da quando ho avuto la fortuna di incontrarla, lei c'è sempre stata; per sostenermi in momenti di orrendi, spronarmi quando ero in confusione, scoprire e valorizzare capacità che neanche sapevo di avere.
Quindi mi è venuto spontaneo renderle omaggio mettendo in questi rolls qualche suo cavallo di battaglia, quelle ricette da "porca figura" che l'hanno resa popolarissima (e invidiatissima) in tutto il web. L'unico cruccio è non poter vedere la sua faccia quando leggerà questo post :)))
Scherzi a parte, grazie ancora Ale, di tutto.

Da sinistra: rondelle di baci di dama salati, brisée al salame, focaccia genovese



Rolls di mortadella con gelato di parmigiano e cipolla  brasata al balsamico  su base di  bacio di dama salato

 
e
3 fette di mortadella da 3-4 mmm spessore


Gelato al Parmigiano di Alessandra Gennaro
350 g  di panna da montare non montata
200 g di Parmigiano Reggiano

In un casseruolino, far scaldare la panna fin quasi al punto di ebollizione: versarvi il Parmigiano tutto in una volta e, con un cucchiaio di legno, mescolare bene, a fiamma bassa, fino a quando il formaggio si è completamente sciolto. Filtrare attraverso un colino a maglie fitte, direttamente in un contenitore dai bordi alti e mettere in frigo per almeno sei ore.

 Cipolla brasata al balsamico
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di aceto balsamico
olio evo q.b.
sale fino
pepe nero al mulinello
un cucchiaino di zucchero
In una padella mettete un giro d'olio evo e fate rosolare cinque minuti la cipolla tagliata sottile aggiungendo lo zucchero e regolando di sale e pepe. Trascorso questo tempo aggiungete l'aceto balsamico, coprite e continuate la cottura a fiamma bassa per altri 10-15 minuti fino a che non sarà morbida e cremosa. Fate raffreddare.
100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
100 g di burro freddo di frigorifero
dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaino di sale

Lavorate tutti gli ingredienti velocemente con le punte delle dita. Appena gli ingredienti staranno insieme avvolgete l'impasto in pellicola trasparente dandogli la forma di un salsicciotto diametro 5 cm circa. Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Con una lama tagliente tagliate tante rondelle di spessore poco meno di 1cm e disponetele su una teglia foderata di carta forno. Cuocete a 150-160° statico per 15 minuti.
Fate raffreddare su una gratella.

Stendete le fette di mortadella su due pezzi di pellicola trasparente leggermente sovrapposti. La pellicola dovrà avere i bordi liberi per almeno 5-6 cm.
Rifilate le fette in modo da ottenere un rettangolo lungo cira 25 cm.
Sulla parte bassa spalmate il gelato di Parmigiano, distribuite quindi sul gelato la cipolla brasata e cominciate ad arrotolare aiutandovi con la pellicola.


Disponete altri due fogli di pellicola sul piano di lavoro e appoggiatevi il roll senza la pellicola usata in precedenza. Arrotolate nuovamente facendo scorrere il rotolo tenendo le estremità della pellicola che vi serviranno poi per serrare il tutto. Trasferite in freezer per almeno 2-3 ore.
Tagliate delle rondelle di circa 2-3 cm di spessore e appoggiatele sulle rondelle di baci di dama.  
Decorate con una puntina di cipolle brasate e un pò di farina di mandorle.


Filetti di platessa con ripieno di Homity Pie e lemon curd salato su focaccia ligure 

4 filetti di platessa cotti a vapore
sale, pepe nero e prezzemolo tritato

Per il ripieno della Homity Pie (ho omesso la panna e il formaggio)
 350 g di patate
200 g di cipolle
1 porro
1 spicchi d'aglio
tre-quattro rametti di timo fresco
un bel ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine

Riporto il procedimento come spiegato da Alessandra: sbucciate le patate, sciacquatele sotto l'acqua corrente, asciugatele, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in acqua fredda, leggermente salata per circa  5 minuti dal bollore devono rimanere sode, senza disfarsi.
Nel frattempo,mondate le cipolle e il porro, lavateli bene (attenzione al porro, la terra si annida dappertutto)e affettateli finemente.
Prendete una padella larga e versatevi un giro d'olio: appena è caldo, fatevi dorare lo spicchio d'aglio (non sbucciatelo,se preferite un sapore meno intenso); unite poi le patate, le cipolle e il porro, salate, fate saltare per qualche minuto, poi abbassate lafiamma e portate a cottura, aiutandovi con uno o due mestoli di acqua calda: alla fine, gli ortaggi dovranno essere morbidi e cremosi. 
Lasciateli intiepidire, poi metteteli in una terrina, assieme al prezzemolo tritato, allefoglioline di timo. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.
Tenete in frigo fino al momento di servirvene.

Lemon curd salato di Alessandra
Prendete tre tuorli e montateli a bagno maria, aggiungendo a poco a poco 100 g di burro, sempre montando. Quando avete raggiunto la consistenza di una massa spumosa, aggiungete due o tre cucchiai di olio extravergine a filo e, in ultimo, il succo di due limoni e la scorza grattugiata di uno solo . Salate e invasate da caldo.
Tenete in frigo almeno un giorno prima di utilizzarlo.

Focaccia ligure di Alessandra
per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa
250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
12  g di lievito di birra fresco
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino
Ad aggiungere:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

Sciogliete il lievito e il malto in poca acqua tiepida, fate riposare una decina di minuti in modo che il lievito si attivi.
Nella ciotola della planetaria se usate il robot oppure a mano mettete le farine setacciate e il lievito sciolto nell'acqua. Iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua, l'olio e il sale. Io sono arrivata a 250 ml di acqua e sono stata a guardare come si comportava l'impasto. Era ancora un pò tenace ho aggiunto pian piano altri 30 ml di acqua e impastato ancora 5 minuti. Alla fine l'impasto era bello elastico e ben idratato.
Fate lievitare coperto, per un'ora.
Poi versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine.
Chi meglio di Alessandra può spiegarvi come fare la vera focaccia genovese? Riporto le sue parole:

Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.
Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. 
Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.
Ed ora, il discorso salamoia: fino a pochi anni fa, annegavo la focaccia nell'acqua e la facevo cuocere lì dentro. Il forno era consenziente, ottenevo un risultato soddisfacente, eravamo tutti contenti. Poi, all'improvviso, il mio forno ha iniziato a cuocere diversamente-e io ho iniziato a capire cosa intendevano dire le mie amiche, quando lamentavano che l'acqua non si fosse asciugata e la parte inferiore della focaccia fosse rimasta molliccia. Da qui, ho ridotto notevolmente le dosi della salamoia: faccio i buchi, verso un bel po' di sale grosso, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, irroro con abbondante olio (sempre extravergine, sempre di ottima qualità) e poi inforno, a forno caldissimo (230°C, il mio) per 15- 20 minuti. Sempre nel mio forno, verso la fine della cottura devo girare la teglia, per avere una coloritura uniforme in superficie, ma questa è l'unica eventualità che vi si potrebbe presentare: quando è pronta, è così: 


Cuocete al vapore per pochi minuti i filetti di platessa (nell'acqua ho aggiunto i limoni spremuti del lemon curd e qualche rametto di timo) salateli e pepateli e cospargeteli con un pò di prezzemolo tritato. Fate raffreddare completamente.
Battete i filetti di platessa fra due pezzi di pellicola trasparente per appiattirli un pò.
Disponeteli su due fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti (sia la pellicola che la platessa :) dando una forma rettangolare.
Spalmate il lemon curd su tutta la superficie lasciando un paio di centimetri dai bordi.
Sulla parte bassa del rettangolo spalmate il ripeno della Homity pie ed arrotolate tutto aiutandovi con la pellicola e formando un cilindro.
La foto indegna non rende giustizia alla bontà di questo roll!

Disponete sul piano da lavoro leggermente bagnato altri due pezzi di pellicola trasparente leggermente sovrapposti e disponetevi il cilindro senza la pellicola utilizzata prima.
Arrotolate nuovamente tenendo le estremità della pellicola e facendo rotolare sul piano in modo da ottenere un cilindro ben stretto.

Mettete in freezer almeno un paio d'ore.
Tagliate la focaccia in cerchi dello stesso diametro del cilindro di platessa.
Togliete il cilindro dal freezer e tagliatelo a rondelle di 2-3 cm di spessore.
Disponete le rondelle sui cerchi di focaccia e decorate con una goccia d'olio evo e una scorzetta di limone.


Rolls di pomodori secchi con Patè di fave alla ligure e crema di pecorino su disco di brisée al salame

150 g di pomodori secchi
Per il paté di fave alla ligure di Alessandra
100 g di fave sgusciate
1 spicchio d'aglio
maggiorana q.b.
olio evo

Far sbollentare le fave, per qualche minuto e poi togliere la pellicina esterna. Frullatele con sale, aglio e maggiorana. Una volta ottenuta una crema, montarla con un filo d'olio, come per fare la maionese.
per la brisée (dal libro Torta a Torta) :
100 g di farina debole,
50 g di farina integrale
75 g di burro
1 cucchiaio di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
50 g salame tritato
Lavorate tutti gli ingredienti velocemente, formate un cilindro diametro circa 5 cm e avvolgetelo nella pellicola.
Lasciatelo riposare in frigo un paio d'ore almeno.
Tagliatelo a rondelle di spessore max 1 cm, disponetele su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 160°C statico per 15 minuti.

Per la crema al pecorino
100 g pecorino stagionato grattugiato
200 g panna fresca da montare

In una casseruola portate la panna quasi a bollore, versatevi il pecorino grattugiato e mescolate bene a fiamma bassa fino a che non si sarà sciolto.
Trasferite il tutto in una ciotola e tenete in frigorifero un giorno.

Per i pomodori secchi
In una pentola portate a bollore un litro d'acqua con un pò di aceto. Spegnete ed immergetevi subito i pomodori. Lasciateli così coperti per una mezz'ora buona finchè non saranno teneri.
Asciugateli bene e appiattiteli delicatamente con un batticarne.
Disponeteli su una pellicola trasparente leggermente sovrapposti formando un rettangolo.
Spalmate il dip di fave sulla parte bassa del rettangolo e disponetevi sopra la crema di pecorino.
I brutti ma buoni :)

Arrotolate stretto a cilindro e trasferitelo poi su dell'altra pellicola trasparente, eliminando quella usata in precedenza. Arrotolate di nuovo tenendo per le estremità fino a formare un nuovo cilindro.
Riporre in freezer almeno 3 ore.
Tagliare delle rondelle spesse 3 cm e appoggiatele sui dischi di brisée al salame.
Decorate con qualche strisciolina di porro fritta.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 66 dedicato ai Rolls




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