Ci sono alcuni momenti in cui mi rendo conto della vastità della mia ignoranza. Veri buchi neri, voragini di saperi mancati e mancanti, di nozioni sconosciute, di preparazioni mai provate. Se c'è una cosa che mi spaventa è proprio il non sapere e la conseguente mancanza di controllo sulla situazione.
Questi momenti capitano spesso il cinque del mese, data di pubblicazione della nuova sfida 'MTChallenge :-)
Vero anche che sono sempre pronta ad imparare e a mettermi in gioco, senza brame di vittoria o di podi, e quindi bene o male me la cavo ogni volta, ma sopratutto ogni volta imparo davvero qualcosa che è poi quello che mi interessa veramente. L'importante è il viaggio, non la meta :)
Questo mese
Giuliana, la nostra mitica
Gallina Vintage, ha proposto un classico della cucina francese:
le terrine.
Qui apro l'angolo del vocabolario e cerco di fare un pò di chiarezza, soprattutto a me stessa :)
Come riportato sul primo libro targato
MTChallenge "L'Ora del Paté" si distinguono le varie preparazioni :
Terrina: preparazione che parte da ingredienti solitamente crudi, tritati in modo grossolano e fatti poi cuocere al forno, all'interno del recipiente da cui prende il nome. Il legante, se è previsto, è di solito la gelatina.
Paté: impasto di carne, pesce o vegetali prima cotti e poi tritati finemente e successivamente legati col grasso, animale o vegetal. Si serve sempre con pane o cracker o altri accompagnamenti simili.
Rillette: originariamente riservata alle carni che venivano fatte cuocere nel loro grasso fino a sfilacciarsi del tutto e poi grossolanamente tritate e legato con lo stesso grasso di cottura.
Mousse: preparazione a base di carne, pesce, vegetali crudi o cotti, il cui legante è la prima montata e/o l'albume, da incorporare al posto del burro.
Con le definizioni mi fermo qui, ma si sa che dietro ad ogni piatto c'è una storia, ed io sono troppo curiosa :)
"Di forma ovale, la terrina è un contenitore generalmente collocato su un vassoio, con un rivestimento e accompagnato da una grande cucchiaio ovale e una forchetta per servire. L'origine del piatto è un pò misterioso; è probabile che questo tipo di contenitore sia una lussuosa imitazione dei modesti contenitori di terra cotta, senza piedi nè manici, utilizzate in cucina per la cottura dei paté. Tuttavia sembra che nelle terrine d’argento venissero serviti piatti che assomigliavano a dei ragù. Insieme alle zuppiere di forma rotonda, le terrine facevano parte gli elementi più importanti del servizio da tavola. Nella prima metà del XVIII secolo, un numero costante e uguale di pentole e zuppiere è stato integrato ai servizi, ma questo equilibrio non è durato" - "Tians e terrine hanno una comune etimologia: tian è una vecchia parola provenzale derivante dal grego
tegamon che significa padella per friggere e che indica un piatto in terra cotta; terrina deriva dal vecchio vocabolo francese terrin , attestata a partire dal XIV secolo e che significa pentola di terracotta. E’ quindi lo stesso piatto che in lingua d’Oil si chiama terrina e in lingua d’Oc (Occitano) si chiama tian -. La differenza principale tra questi due piatti di argilla è che il Tian è un piatto terracotta smaltata generalmente rettangolare e scoperto, mentre la terrina, smaltata o no, è sempre coperta con un coperchio.
Ma da dove proviene?
"Il maresciallo Contades, comandante militare di stanza in Alsazia fra il 1782-1788, volle rispettare il regime culinario di quella provincia e prese con sé il suo cuoco normanno di nome Close. Il giovane cuoco si era guadagnato una certa reputazione nell’alta società del tempo. Egli intuì ciò che il foie gras poteva diventare in mani esperte. Con l'aiuto di combinazioni classiche prese in prestito dalla scuola francese, lo elevò –sotto forma di paté-, al livello di piatti da sovrani, addensando e concentrando la materia prima, circondandolo con ripieni di carne di vitello e lardo tritati che copriva con una sottile crosta dorata e finemente decorata. Questo era il paté di foie gras originale.
Nel 1788 il maresciallo Contades fu sostituito dal maresciallo Stainvillier così Close prestò servizo per qualche tempo presso il Vescovo di Strasburgo, ma avendone abbastanza di fare da servitore, sposò la vedova di un pasticcere francese di nome Matie, si stabilì a Strasburgo dove, per la prima volta, vide vendere quei meravigliosi paté che fino ad allora erano stata la gioia esclusiva del Vescovo, di M. de Contades e dei loro ospiti. Con la rivoluzione francese, i parlamenti sparirono assieme al vecchio regime. I nobili licenziavano i loro cuochi, e proprio uno di essi, Doyen, il cuoco del Presidente del Parlamento di Bordeaux, andò a cercare fortuna a Strasburgo. Giovane, intelligente ed ambizioso, il giovane Doyen inizia dapprima con le preparazioni più semplici come le chaussons de pomme (sfogliatine alle mele), dove eccelleva, poi scoprì les chaussons de veau (fagottini di vitello tritato); ma il paté di Close era ciò che gli interessava veramente, a cui però mancava qualcosa, e quel qualcosa lo trovò lui : con l’aggiunta del tartufo profumato del Perigord l’opera fu completa”
Histoire de la terrine ou du pâté de foie gras J. FAVRE Dictionnaire universel de la cuisine.1895
Tornando a noi. :)
Per la mia terrina avevo poche idee ma confuse :))
1.volevo fare una terrina in crosta
2.di carne,
3.di un solo tipo di carne, non amo i mix
4.di carne di maiale,
5.ma con anche la mortadella, eh
6.si ma non comperata,
7.fatta in casa,
8.allora ci vuole la spalla del maiale, uhhh con le bacche di ginepro!
9.ci faccio una marinata con la birra rossa e poi una parte la macino,
10.una parte la taglio a listarelle che lo dice anche Bocuse
11.eppoi del maiale non si butta via niente, lardo compreso
12.e allora ordiniamo il lardo fresco dal macellaio, che un pò lo frullo con la spalla
13.e col ghiaccio tritato ci faccio la mortadella
14.e un pò lo faccio a listarelle, come per la spalla ma le sbollento prima come fanno per la mortadella
15.e magari ci metto del prosciutto cotto
16.oltre la pancetta della copertura ovviamente...
Ecco nati i frutti di porco :)
L'abbinamento con i frutti di bosco era lì a portata di neurone (esausto) e ho ceduto alle loro meravigliose sfumature di rosso e al loro sapore aspro che col maiale ci sta benone!
Nei camini ho colato gelatina. Ai frutti di bosco, ovviamente :)
Grazie Giuliana, mai avrei fatto una terrina se non fosse stato per te, la nostra gallina dalle terrine d'oro! :))
Ed ecco la mia:
TERRINA AI FRUTTI DI PORCO
Per il ripieno
700 g di spalla di maiale
400 g di lardo fresco in un solo pezzo
250 g di ghiaccio tritato
300 g di prosciutto cotto in una fetta
250 g di pancetta tagliata sottile
1 uovo
200 g di frutti di bosco misti(io surgelati, se in stagione meglio freschi)
pangrattato q.b.
Mix di spezie:
1/2 cucchaino di paprika forte
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 spiccio d'aglio tritato
sale e pepe q.b.
Per la marinata
300 ml di birra rossa
2 foglie di alloro
qualche bacca di ginepro
qualche grano di pepe nero
un rametto di salvia
300 g di farina 00
90 ml di birra rossa
100 ml di olio evo
1 cucchiaino di salamoia bolognese (mix di sale, rosmarino, salvia, aglio tritati)
Per la gelatina
frutti di bosco misti
2 fogli di gelatina
2 bicchieri d'acqua
Per spennellare la superficie
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
Per la salsa
1/2 scalogno
50 g di burro
40 di farina
50 ml di birra rossa
100 ml di latte
1 cucchiaio raso di zucchero
sale e pepe nero al mulinello
Per le cipolle borrettane in agrodolce
500 g cipolle borrettane
una noce di burro
1 cucchiaio di miele
100 ml di aceto balsamico
sale e pepe nero al mulinello
Giorno 1
Tagliate la spalla di maiale a listarelle grosse e lunghe come un dito, pulendola man mano dalle nervature.
Mettete la carne in una ciotola capiente, versatevi sopra la birra, aggiungete l'alloro, la salvia e i grani di pepe e le bacche di ginepro leggermente pestati.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigo una notte, mescolando un paio di volte per insaporire bene il tutto.
Preparate la pasta mettendo la farina in una ciotola, fate un buco al centro ed unite l'olio. Impastate velocemente fino a che la farina non abbia assorbito tutto l'olio, unite la birra e la salamoia e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgetelo in pellicola trasparente e tenetelo in frigo fino al momento di servirvene.
Giorno 2
Scolate la carne dalla marinata ed asciugatela bene con carta da cucina.
Per preparare la farcia prendetene una metà e macinatela col tritacarne poi prendete circa 250 g di lardo dal totale, tagliatelo a pezzetti e macinate pure quello.
Mettete il macinato di spalla nel bicchiere del frullatore con metà giacchio e il mix di spezie. Frullate a più riprese fino a che il ghiaccio non si sia ben amalgamato e la massa sarà montata e diventata di un bel rosa chiaro. Unite il lardo macinato col restante ghiaccio e continuate a frullare. Quando tutto sarà ben amalgamato e montato unite l'uovo e frullate fino a che non sarà incorporato.
Trasferite la farcia in una ciotola e mettetela in freezer mentre stendete la pasta (non più di mezz'ora) e preparate gli altri ingredienti: tagliate il prosciutto cotto e il lardo rimanente in listarelle di un cm per lato.
Sbollentate le listarelle di lardo per circa 3 minuti e poi raffreddatele subito in acqua ghiacciata. Asciugate e tenete da parte.
Accendete il forno a 180° C modalità statica.
Foderate uno stampo da plum cake con carta forno che sbordi da tutti i lati.
Stendete la pasta e ricoprite lo stampo facendo in modo che anche la pasta sbordi da tutti i lati per un paio di centimetri. Cospargete con del pangrattato e rivestite la pasta con la pancetta e fate un primo strato con la farcia, compattate bene e disponetevi sopra una fila di listarelle di spalla di maiale, accanto disponete una fila di listarelle di lardo, una di prosciutto cotto poi lasciate uno spazio per disporre i frutti di bosco ed ultimate con una fila di listarelle di maiale.
Coprite con un altro strato di farcia e ripetere la disposizione degli ingredienti come sopra. Ricoprite ancora con un ultimo strato di farcia.
Chiudete la superficie le parti delle fette di pancetta che strabordano, spolverizzate con poco pangrattato e chiudete con la restante pasta. Sigillate i bordi creando un decoro. Con la pasta avanzata potete fare dei ritagli sempre per decoro, a me ne è avanzata pochissima e ho potuto realizzare solo un piccolo decoro, ho riprodotto la codina del maiale che ho evitato di mettere accanto al buco del camino per evitare facili metafore :))
Ho praticato due buchi nell'impasto e inserito i camini (le bocchette del sac à poche) che serviranno per sfiatare il vapore e fuoriuscire il liquido che si formerà in cottura.
Spennellate la superficie col tuorlo mescolato col latte ed infonate.
Cuocete a 180°C per la prima mezz'ora, poi abbassate a 160°C per un'altra ora circa. Sfornate e lasciate raffreddare.
Verso la fine della cottura cominciate a preparate la gelatina.
Mettete i restanti frutti di bosco in una padellina, aggiungete un bicchiere d'acqua e portate ad ebollizione, schiacciando bene i frutti. Ammollate due fogli di gelatina in acqua fredda.
Passate i frutti con un colino e raccoglietene il succo. Riportate a lieve bollore poi spegnete ed unitevi la gelatina, mescolate bene e fate intiepidire.
Versate la gelatina pian piano attraverso i camini, fintanto che ne riceve. (
Nota dolente: Io ne ho versata poca, non riuscivo a capire bene che giro facesse e per paura di fare disastri mi sono fermata. Peccato, perchè avrebbe colmato completamente il vuoto fra il ripieno e la crosta con anche un bellissimo effetto cromatico).
Trasferite in frigorifero dove la terrina deve riposare almeno un giorno.
Giorno 3
Preparate le cipolle:
in una padella rosolate le cipolle col burro, regolate di sale e pepe e aggiungete il miele.
Sfumate con l'aceto e fate cuocere fino a che non saranno tenere e si sarà formata una deliziosa salsina.
Per la salsa:
Rosolate lo scalogno tritato nel burro, aggiungete la farina e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la birra, il latte e lo zucchero. Regolate di sale e pepe, coprite e fate cuocere per circa 10 minuti, passare la salsa al setaccio o frullarla con un mixer ad immersione.
Tagliate la terrina a fette spesse un paio di cm, sul fondo del piatto versate un cucchiaio di salsa, appoggiate vicino la fetta di terrina e completate con qualche cipolla in agrodolce.
Ta-daaaaan!
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo dedicato alle terrine
Capesante sous-vide con salsa olandese alla vaniglia e cipollotti saltati
