Rolls orfani - Omaggio ad Alessandra Gennaro

Questo mese all'MTChallenge ci sfidiamo a colpi di rolls, i rotolini finger food proposti dalla bravissima  Giovanna di Gourmandia, che ci ha riportato ai tempi in cui c'era ancora quel piacere di ricevere ospiti, di preparare la tavola, di stupire con creazioni anche stravaganti e abbinamenti insoliti.

Inizialmente avevo in mente tutta un' altra idea per i miei rolls, volevo farli rotolare giù per la via Emilia :) da Piacenza fino a Rimini ,  riempiendoli di tutte le cose buone che si trovano lungo questa antica strada, che solitamente finiscono dalla nostra tavola direttamente sul nostro girovita.

Ma poi ho cambiato idea. Così, tutto d'un tratto. Mi è venuta in mente lei, la nostra Old Fashioned Lady, che di un paio di ballerine e un filo di perle ha fatto il suo logo distintivo, che fin dai tempi di Menù Turistico stupisce e delizia il web con le sue ricettee originali, innovative, raffinate: alcune complesse altre strafurbe, ma tutte sempre con il suo inconfondibile tocco di genialità. Tutto qesto quando ancora la maggior parte di noi doveva capire da che parte si gira la manovella per accendere il gas :). Ergo: "se la classe non ce l'hai, nessuno te la può insegnare".

Spero di aver dato degna destinazione a queste ricette, queste sue piccole "perle" che ho usato per la mia "collana" di rolls :)
Non vorrei sfigurare.. Ho visto in giro rolls meravigliosi, dei veri gioielli :)))

Ho "adottato" qualche ricetta di Alessandra per i miei rolls. Ricette Orfane, è la pagina che Alessandra ha su facebook per condividere e far adottare le sue ricette. Da qui il nome, Rolls Orfani, fatti con ricette che avevo già notato e che ho amato alla prima lettura, pregustandole e sognandole lungamente.Questa era l'occasione giusta per provarne una buona parte.

Chiamatemi pure come volete (lecchina, ruffiana, ecc..) ma per Alessandra nutro un affetto speciale.

E non c'entrano mire di vittore (per gare dove non si vince nulla) :) o per visibilità di cui non me ne è mai fregata una cippa (basta vedere la frequenza con cui aggiorno questo blog) o altre amenità.

Da quando ho avuto la fortuna di incontrarla, lei c'è sempre stata; per sostenermi in momenti di orrendi, spronarmi quando ero in confusione, scoprire e valorizzare capacità che neanche sapevo di avere.

Quindi mi è venuto spontaneo renderle omaggio mettendo in questi rolls qualche suo cavallo di battaglia, quelle ricette da "porca figura" che l'hanno resa popolarissima (e invidiatissima) in tutto il web. L'unico cruccio è non poter vedere la sua faccia quando leggerà questo post :)))

Scherzi a parte, grazie ancora Ale, di tutto.

Da sinistra: rondelle di baci di dama salati, brisée al salame, focaccia genovese

Rolls di mortadella con gelato di parmigiano e cipolla  brasata al balsamico  su base di  bacio di dama salato

 

e

3 fette di mortadella da 3-4 mmm spessore

Gelato al Parmigiano di Alessandra Gennaro

350 g  di panna da montare non montata

200 g di Parmigiano Reggiano

In un casseruolino, far scaldare la panna fin quasi al punto di ebollizione: versarvi il Parmigiano tutto in una volta e, con un cucchiaio di legno, mescolare bene, a fiamma bassa, fino a quando il formaggio si è completamente sciolto. Filtrare attraverso un colino a maglie fitte, direttamente in un contenitore dai bordi alti e mettere in frigo per almeno sei ore.

 Cipolla brasata al balsamico

1 cipolla rossa

1 cucchiaio di aceto balsamico

olio evo q.b.

sale fino

pepe nero al mulinello

un cucchiaino di zucchero

In una padella mettete un giro d'olio evo e fate rosolare cinque minuti la cipolla tagliata sottile aggiungendo lo zucchero e regolando di sale e pepe. Trascorso questo tempo aggiungete l'aceto balsamico, coprite e continuate la cottura a fiamma bassa per altri 10-15 minuti fino a che non sarà morbida e cremosa. Fate raffreddare.

Rondelle di Baci di dama salati

100 g di farina di mandorle

100 g di farina debole

100 g di burro freddo di frigorifero

dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaino di sale

Lavorate tutti gli ingredienti velocemente con le punte delle dita. Appena gli ingredienti staranno insieme avvolgete l'impasto in pellicola trasparente dandogli la forma di un salsicciotto diametro 5 cm circa. Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Con una lama tagliente tagliate tante rondelle di spessore poco meno di 1cm e disponetele su una teglia foderata di carta forno. Cuocete a 150-160° statico per 15 minuti.
Fate raffreddare su una gratella.

Stendete le fette di mortadella su due pezzi di pellicola trasparente leggermente sovrapposti. La pellicola dovrà avere i bordi liberi per almeno 5-6 cm.
Rifilate le fette in modo da ottenere un rettangolo lungo cira 25 cm.
Sulla parte bassa spalmate il gelato di Parmigiano, distribuite quindi sul gelato la cipolla brasata e cominciate ad arrotolare aiutandovi con la pellicola.

Disponete altri due fogli di pellicola sul piano di lavoro e appoggiatevi il roll senza la pellicola usata in precedenza. Arrotolate nuovamente facendo scorrere il rotolo tenendo le estremità della pellicola che vi serviranno poi per serrare il tutto. Trasferite in freezer per almeno 2-3 ore.
Tagliate delle rondelle di circa 2-3 cm di spessore e appoggiatele sulle rondelle di baci di dama.  

Decorate con una puntina di cipolle brasate e un pò di farina di mandorle.

Filetti di platessa con ripieno di Homity Pie e lemon curd salato su focaccia ligure 

4 filetti di platessa cotti a vapore
sale, pepe nero e prezzemolo tritato

Per il ripieno della Homity Pie (ho omesso la panna e il formaggio)
 350 g di patate

200 g di cipolle

1 porro

1 spicchi d'aglio

tre-quattro rametti di timo fresco

un bel ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

olio extravergine

Riporto il procedimento come spiegato da Alessandra: sbucciate le patate, sciacquatele sotto l'acqua corrente, asciugatele, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in acqua fredda, leggermente salata per circa  5 minuti dal bollore devono rimanere sode, senza disfarsi.

Nel frattempo,mondate le cipolle e il porro, lavateli bene (attenzione al porro, la terra si annida dappertutto)e affettateli finemente.

Prendete una padella larga e versatevi un giro d'olio: appena è caldo, fatevi dorare lo spicchio d'aglio (non sbucciatelo,se preferite un sapore meno intenso); unite poi le patate, le cipolle e il porro, salate, fate saltare per qualche minuto, poi abbassate lafiamma e portate a cottura, aiutandovi con uno o due mestoli di acqua calda: alla fine, gli ortaggi dovranno essere morbidi e cremosi. 

Lasciateli intiepidire, poi metteteli in una terrina, assieme al prezzemolo tritato, allefoglioline di timo. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.
Tenete in frigo fino al momento di servirvene.

Lemon curd salato di Alessandra
Prendete tre tuorli e montateli a bagno maria, aggiungendo a poco a poco 100 g di burro, sempre montando. Quando avete raggiunto la consistenza di una massa spumosa, aggiungete due o tre cucchiai di olio extravergine a filo e, in ultimo, il succo di due limoni e la scorza grattugiata di uno solo . Salate e invasate da caldo.
Tenete in frigo almeno un giorno prima di utilizzarlo.

Focaccia ligure di Alessandra
per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
12  g di lievito di birra fresco
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino
Ad aggiungere:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

Sciogliete il lievito e il malto in poca acqua tiepida, fate riposare una decina di minuti in modo che il lievito si attivi.
Nella ciotola della planetaria se usate il robot oppure a mano mettete le farine setacciate e il lievito sciolto nell'acqua. Iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua, l'olio e il sale. Io sono arrivata a 250 ml di acqua e sono stata a guardare come si comportava l'impasto. Era ancora un pò tenace ho aggiunto pian piano altri 30 ml di acqua e impastato ancora 5 minuti. Alla fine l'impasto era bello elastico e ben idratato.
Fate lievitare coperto, per un'ora.
Poi versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine.
Chi meglio di Alessandra può spiegarvi come fare la vera focaccia genovese? Riporto le sue parole:

Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.
Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. 
Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.
Ed ora, il discorso salamoia: fino a pochi anni fa, annegavo la focaccia nell'acqua e la facevo cuocere lì dentro. Il forno era consenziente, ottenevo un risultato soddisfacente, eravamo tutti contenti. Poi, all'improvviso, il mio forno ha iniziato a cuocere diversamente-e io ho iniziato a capire cosa intendevano dire le mie amiche, quando lamentavano che l'acqua non si fosse asciugata e la parte inferiore della focaccia fosse rimasta molliccia. Da qui, ho ridotto notevolmente le dosi della salamoia: faccio i buchi, verso un bel po' di sale grosso, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, irroro con abbondante olio (sempre extravergine, sempre di ottima qualità) e poi inforno, a forno caldissimo (230°C, il mio) per 15- 20 minuti. Sempre nel mio forno, verso la fine della cottura devo girare la teglia, per avere una coloritura uniforme in superficie, ma questa è l'unica eventualità che vi si potrebbe presentare: quando è pronta, è così: 

Cuocete al vapore per pochi minuti i filetti di platessa (nell'acqua ho aggiunto i limoni spremuti del lemon curd e qualche rametto di timo) salateli e pepateli e cospargeteli con un pò di prezzemolo tritato. Fate raffreddare completamente.
Battete i filetti di platessa fra due pezzi di pellicola trasparente per appiattirli un pò.
Disponeteli su due fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti (sia la pellicola che la platessa :) dando una forma rettangolare.
Spalmate il lemon curd su tutta la superficie lasciando un paio di centimetri dai bordi.
Sulla parte bassa del rettangolo spalmate il ripeno della Homity pie ed arrotolate tutto aiutandovi con la pellicola e formando un cilindro.

La foto indegna non rende giustizia alla bontà di questo roll!

Disponete sul piano da lavoro leggermente bagnato altri due pezzi di pellicola trasparente leggermente sovrapposti e disponetevi il cilindro senza la pellicola utilizzata prima.
Arrotolate nuovamente tenendo le estremità della pellicola e facendo rotolare sul piano in modo da ottenere un cilindro ben stretto.

Mettete in freezer almeno un paio d'ore.
Tagliate la focaccia in cerchi dello stesso diametro del cilindro di platessa.
Togliete il cilindro dal freezer e tagliatelo a rondelle di 2-3 cm di spessore.
Disponete le rondelle sui cerchi di focaccia e decorate con una goccia d'olio evo e una scorzetta di limone.

Rolls di pomodori secchi con Patè di fave alla ligure e crema di pecorino su disco di brisée al salame

150 g di pomodori secchi
Per il paté di fave alla ligure di Alessandra
100 g di fave sgusciate
1 spicchio d'aglio
maggiorana q.b.
olio evo

Far sbollentare le fave, per qualche minuto e poi togliere la pellicina esterna. Frullatele con sale, aglio e maggiorana. Una volta ottenuta una crema, montarla con un filo d'olio, come per fare la maionese.
per la brisée (dal libro Torta a Torta) :
100 g di farina debole,
50 g di farina integrale
75 g di burro
1 cucchiaio di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
50 g salame tritato
Lavorate tutti gli ingredienti velocemente, formate un cilindro diametro circa 5 cm e avvolgetelo nella pellicola.
Lasciatelo riposare in frigo un paio d'ore almeno.
Tagliatelo a rondelle di spessore max 1 cm, disponetele su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 160°C statico per 15 minuti.

Per la crema al pecorino
100 g pecorino stagionato grattugiato
200 g panna fresca da montare

In una casseruola portate la panna quasi a bollore, versatevi il pecorino grattugiato e mescolate bene a fiamma bassa fino a che non si sarà sciolto.
Trasferite il tutto in una ciotola e tenete in frigorifero un giorno.

Per i pomodori secchi
In una pentola portate a bollore un litro d'acqua con un pò di aceto. Spegnete ed immergetevi subito i pomodori. Lasciateli così coperti per una mezz'ora buona finchè non saranno teneri.
Asciugateli bene e appiattiteli delicatamente con un batticarne.
Disponeteli su una pellicola trasparente leggermente sovrapposti formando un rettangolo.
Spalmate il dip di fave sulla parte bassa del rettangolo e disponetevi sopra la crema di pecorino.

I brutti ma buoni :)

Arrotolate stretto a cilindro e trasferitelo poi su dell'altra pellicola trasparente, eliminando quella usata in precedenza. Arrotolate di nuovo tenendo per le estremità fino a formare un nuovo cilindro.
Riporre in freezer almeno 3 ore.
Tagliare delle rondelle spesse 3 cm e appoggiatele sui dischi di brisée al salame.
Decorate con qualche strisciolina di porro fritta.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 66 dedicato ai Rolls