I miei spatzle con spinaci per il Club del 27

Oggi al Club del 27 riproponiamo alcune ricette tratte dal libro MTChallenge "Facciamo gli gnocchi" dedicato appunto agli gnocchi, dai tradizionali ai regionali passando anche per le proposte internazionali. Insomma un vademecum che non può veramente mancare nella vostra cucina!

Io ho voluto fare gli spatzle, ricetta proposta nel libro da Manuela Valentini del blog Profumi e Colori, nonchè trentina doc!
Seguite il link al suo blog, dove spiega benissimo anche il modo di fare questi deliziosi gnocchetti anche senza il tipico attrezzo per spatzle.
Inizialmente ho pensato che non ce l'avrei mai fatta, invece è stato più semplice del previsto e sono venuti degli spatzle spa..ZIALI!
Li ho conditi nel modo più classico che c'è, panna e speck ed erano deliziosi, ma soprattutto sono contenta di avere imparato questa tecnica nuovissima per me!
Grazie Manuela!

SPATZLE VERDI AGLI SPINACI CON PANNA E SPECK

per 4 persone

1600 g di spinaci lessati

2 uova

250 g farina

100 g acqua

sale fino

noce moscata

100 g di speck a listarelle

250 ml di panna fresca

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

olio evo q.b.

sale, pepe nero q.b.

Gli spinaci lessati devono essere ben strizzati per perdere l'acqua di cottura, raffreddati e tritati.
Con una forchetta sbattete le uova in una ciotola con l'acqua, poi aggiungete questo composto alla farina, regolate di sale e aggiungete la noce moscata grattugiata.
Otterrete una pastella densa che ricade dal cucchiaio lentamente.
Fate riposare questa pastella in frigo per 10/15 minuti.
Nota: io ho preparato la pastella la sera prima e ho cotto gli spatzle il giorno dopo.
Nel frattempo fate rosolare lo speck in una padella calda con un filo d'olio evo e aggiungete la panna fresca e il Parmigiano Reggiano. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo portate a ebollizione l'acqua in una pentola capiente.
Con l'aiuto di un tagliere di legno prendete un pò di pastella e con una spatola stendetela un pò sul tagliere e bagnando la spatola (e anche il tagliere all'occorrenza) tagliate gli spazle direttamente sull'acqua bollente.
Procedete in questo modo con il resto della pastella.
Man mano che gli spazle sono cotti verranno a galla e con una ramina scolateli direttamente nella padella del condimento.
Servite subito con aggiunta di altro Parmigiano Reggiano.

Spaghetti alle croste di Parmigiano

In questo periodo con l’emergenza sanitaria, il lockdown e il resto abbiamo riscoperto in vari ambiti l’arte di arrangiarsi.

In cucina quest’arte si esprime al meglio sotto la voce “non si butta via niente” concetto mai così vero e riscoperto come in questi giorni. 

Anche se ad onor del vero già da secoli i nostri bisnonni, nonni, genitori ci hanno mostrato come si fa. 
Chi mi conosce un poco sa che comunque ODIO buttare via il cibo - mangiavo perfino l'omogeneizzato e le pappine di tapioca avanzate dei miei figli neonati pur di non buttarli via- anche se è cibo “di scarto”.  Anche perché niente nasce “scarto”. Lo diventa solo perché noi lo rendiamo tale per mancanza di cultura, sapere o fantasia.

Alessandra e Greta che invece di cultura, sapere e fantasia ne hanno da vendere, hanno lanciato questa sfida in puro stile MTChallenge: elaborare un primo piatto con l’elemento base un ingrediente appunto, “di scarto”. 

Io sono sempre piena di croste di Parmigiano Reggiano che conservo in frigo fino a che non mi vengono utili per insaporire una zuppa, un brodo o un sugo.

Per questa sfida le ho usate come ingrediente unico e principe per un semplice piatto di spaghetti.

La foto, come da tradizione, fa cagare. Ma so che mi perdonerete anche questa volta. Gli spaghetti invece, mi sono piaciuti moltissimo, un sapore particolare, avevano il Parmigiano "dentro" e non più "sopra" o "tutt'attorno":-)

Spaghetti alle croste di Parmigiano

-Spaghetti  (circa 80-100 gr a persona)

-Croste di Parmigiano Reggiano(circa 80-100 g a persona)

-Pepe nero macinato fresco

-Noce moscata grattugiata fresca

-Olio evo q.b.

 

Pulite le croste di Parmigiano raschiandole con un coltello e sciacquandole sotto l’acqua. Poi tagliatele a piccoli cubetti e fateli bollire nella pentola dove poi cuocerete la pasta.

Quando saranno morbide (circa 20-30 minuti) toglietele con una ramina.

Mettetene poco più della metà nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullateli bene con un filo d’olio e un pò d’acqua di cottura (nota: il formaggio tende a filare e ammassarsi, frullate a più riprese aggiungendo acqua man mano che il formaggio diventa crema).

I restanti cubetti di crosta vanno scolati e asciugati e messi in una padella già ben calda a fiamma vivace. Fateli cuocere per circa 10-15 minuti mescolando spesso per non farli bruciare. Una volta raffreddati potrete sbriciolali facilmente.

Nella pentola dove avete cotto i cubetti di crosta, aggiungete ora poco sale grosso e quando riprende il bollore buttate gli spaghetti.

Scolateli al dente e mantecate in una padella con la cremina di Parmigiano, qualche cucchiaio di acqua di cottura e ancora un filo d’olio evo, completate con pepe nero macinato e noce moscata grattugiata al momento.

Servite con le croste sbriciolate.

La Lasagna per la Giornata Mondiale della Pasta - Calendario del Cibo Italiano

Oggi si festeggia la Giornata Mondiale di uno degli alimenti più amati, popolari e versatili del mondo: la pasta.
Potevamo noi italiani non dedicarle una giornata all'interno del nostro Calendario del Cibo Italiano?
Noi che di pasta ne mastichiamo da secoli, ne contiamo infiniti formati, consistenze, lunghezze, colori, ruvidezze, ricette con o senza uova, tutte squisite e legate a meravigliose storie e tradizioni del nostra penisola indistintamente da nord a sud, isole comprese :) naturalmente con altrettanti sughi annessi!

Fra i tanti tipi di pasta uno dei più amati è la lasagna, che qui a Bologna è una vera istituzione, alla pari del tortellino.

Ci fu un sociologo che parlando della lasagna la elesse a simbolo della stratificazione sociale della Bologna antica, dove ad ogni strato di sfoglia, ragù e besciamella corrispondeva un differente ceto sociale, tutti però accomunati da un unico destino. La lasagna in effetti, come tutte le preparazioni a strati, si presta molto a simbolismi e analogie. Senza arrivare ad elucubrazioni tanto alte, posso dire che rappresenta l'espressione massima di bolognesità, associata all'idea di casa, calore e festa. Non chiamiamola "comfort food" però, se ne avrebbe sicuramente a male :-) 

La lasagna come emblema della Bologna grassa e opulenta.
Cos'altro potrei raccontarvi sulla lasagna che non sia già stato scritto, approfondito, sviscerato?
Vi interessa davvero conoscerne la storia, l'etimologia della parola "lasagna", da dove proveniva, il perchè ed il percome, Apicio, gli antichi romani, e altre amenità?
Oppure vi interessa di più imparare a fare delle ottime lasagne per stupire voi stessi ancor prima che i vostri affamatissimi ed esigenti ospiti?
Io direi la seconda che ho detto.
Quindi, oggi si cambia.
Per conoscere tutto lo scibile sulla lasagna vi consiglio di leggerne la bibbia, ovvero il libro targato MTChallenge "Dietro la lasagna" di cui parliamo ampiamente qui, e che potete comperare in tutte le librerie d'Italia e on-line qui e qui.

Nel frattempo, per preparare una teglia di deliziose lasagne, continuate a leggere :)

Io sono di Bologna, chi mi conosce di persona ha sentito il mio fortiSSCImo accento :) di cui vado fiera tanto quanto vado fiera della mia città e delle sue prelibatezze culinarie.
Per me la lasagna è quella verde con ragù. Non vi sto a tediare con la storia che ogni famiglia ha la sua ricetta che considera quella originale, più vera e tradizionale, quella "perchè si fa così e basta".
La ricetta originale della lasagna verde bolognese è stata depositata nel 2003 alla Camera di Commercio di Bologna (e te pareva?:)).
Oggi vi propongo le lasagne di casa mia :) con sfoglia verde agli spinaci e panna e parmigiano a sostituire la besciamella (provare per credere!)

Per 4 persone

Per la sfoglia

220 g di farina 0

2 uova

40 g di spinaci lessati, strizzati molto bene e tritati

Ragù di carne*

1 carota piccola

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca  media

600 g di manzo macinato tipo scanello o cartella

200 g di pancetta di maiale macinata 

200 g di gambuccio di prosciutto macinato

700 g di passata di pomodoro tipo rustica

1/2 bicchiere di vino bianco secco

una noce di burro, olio evo q.b.

sale, pepe e noce moscata

per completare

100 ml di panna fresca

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Come prima cosa preparate il ragù, (*)le dosi riportate otterrete quasi due chili di ragù, per le lasagne ne userete non più di 300 g, il resto lo potete conservare in frigo se lo consumate entro 2-3 gg oppure congelare fino a 2 mesi.
In una pentola grande dal fondo spesso fate rosolare gli odori tritati finemente con il burro e un paio di generosi giri d'olio evo.
Alzate la fiamma ed unite la pancetta e il gambuccio mescolati insieme. Fateli rosolare bene.
Unite quindi il manzo e fate rosolare bene anche quest'ultimo.
Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare, regolate di sale e pepe nero macinato al momento.
Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e poi spostate la pentola nel fuoco più piccolo con retina spargifiamma e fiamma al minimo. Coprite e fate cuocere per circa 3/4 ore, mescolando di tanto in tanto.
Spegnete e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata.

Procediamo con le lasagne:
in una spianatoia di legno setacciate la farina (meglio 2 volte) e fate il classico buco al centro (chiamata anche fontana).

Unite le uova e gli spinaci e cominciate ad impastare con una forchetta creando una cremina.
Con l'aiuto di una spatola coprite questa mistura con la farina della fontana e cominciate ad impastare giusto il necessario perchè tutti gli ingredienti si amalgamino. Coprite con una ciotola l'impasto e lavatevi le mani e pulite il tagliere dai residui di pasta.
Riprendete l'impasto e impastate per una decina di minuti: spingete l'impasto delicatamente con la base del pollice (il cosiddetto monte di Venere) verso l'esterno, ripegando la parte superiore e ruotando l'impasto. Procedere in questo modo fino a che la pasta sarà liscia, non stressatela troppo però e nemmeno lavoratela troppo.

Copritela poi con una ciotola e lasciatela riposare per mezz'ora.
Trascorso questo tempo cominciate a stenderla col mattarello, facendolo rotolare verso l'esterno e mai verso il basso: si dice infatti "tirare la sfoglia" e non "schiacciare la sfoglia" :))
Ogni due tre passate con il mattarello ruotare di un quarto di giro la sfoglia, e ripetere.

Continuate fino ad ottenere uno spessore di circa 1-2mm. La sfoglia delle lasagne rimane un pò più grossa, deve sentirsi bene sotto i denti, altrimenti rischiamo di mangiare forchettate di ragù!
Con un coltello lungo a lama liscia, ricavate 4-5 rettangoli della dimensine della vostra teglia.

Lasciateli asciugare sulla spianatoia.
Nel frattempo in una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata.
Immergete due lasagne alla volta e fate cuocere fino a che non vengono a galla.

Toglietele e fermate la cottura immergendole qualche istante in una ciotola con acqua fredda, poi fatele asciugare su uno scolapasta ed adagiatele su un tagliere ricoperto da uno strofinaccio pulito.

Ripetete con le restanti lasagne.

Procedete alla composizione:
sul fondo della teglia distribuite una cucchiaiata di ragù, servirà a non far attaccare la pasta.

Disponetevi sopra una lasagna, aggiungete un poco di ragù distribuendolo bene su tutta la superficie, spolverate con abbondante parmigiano e la panna fresca (qui andate ad occhio).

Continuate così fino all'ultima lasagna. Finite con altro ragù e parmigiano e un poco di panna.
Infornate a 200°C statico per circa mezz'ora.

La pasta cacio e pepe per il Club del 27

Questo mese il Club del 27 rende omaggio ad una sfida tra le più difficili di Mtchallenge, quella dedicata alla pasta al pomodoro.
Essì, perchè sembra non esisti una ricetta più complessa dal punto di vista della tecnica di un'apparentemente innocua pasta al pomodoro.
E pazienza se ci fa simpatia, se la cantavamo a squarciagola assieme a Rita Pavone, prima di dire "facciamo due spaghi al pomodoro" pensateci, e pure bene.
Se parliamo di tecnica e basi, un'altra pasta che mi riesce solo a volte è la cacio e pepe.
Ci sono tanti,troppi procedimenti diversi. Eppure anche questa ha soli tre ingredienti, come fa a non venirmi sempre????
Quando l'ho vista nell'elenco, ma soprattutto quando ho visto che l'aveva proposta la nostra mitica Maria Pia Bruscia, in arte MAPI, non ho avuto più nessuna esitazione. "Vada per la cacio e pepe", che con Mapi ero certa di imparare finalmente IL metodo e non sbagliere più.
Così è stato, chevvelodicoafffà? :-)

Disegno di Mai Esteve

LA CACIO E PEPE

ricetta di Maria Pia Bruscia

del Blog "La Apple Pie di Mary Pie"

 

Per ogni commensale:
100 g spaghetti trafilati al bronzo 

50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
Pepe nero di mulinello
600 ml di acqua per cuocere la pasta

Portare a bollore 600 ml di acqua NON salata e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una terrina capiente; macinarvi sopra abbondante pepe nero.
Tre minuti prima che termini il tempo di cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura, versarla poco alla volta nella terrina con il pecorino e il pepe e mescolare vigorosamente con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.  Se dovesse formarsi qualche grumetto scioglierlo con una passata di frullatore a immersione: non è tradizionale, ma è efficace. ^_^ (parola di Mapi :-) e sono assolutamente d'accordo!!)

Scolare ma non troppo la pasta raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola (potrebbe servire per ritoccare la crema), mettere la pasta nella terrina con la crema di formaggio e mescolare velocemente per mantecare. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere un’altra macinata di pepe e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Se infine dovesse essere troppo liquida, versare la pasta con la sua crema in una sauteuse e porla su fuoco dolcissimo. Mescolare continuamente finché la crema non si sia addensata al punto giusto, facendo attenzione che non si formino grumi e che il formaggio, fondendo, non si ammassi.
Servire nei piatti caldi con un’altra spolverata di pepe.

Spaghettoni pane burro e "acciugata"

Dove sei mamma? Dove te ne sei andata?
Che ne è della mia mamma, quella che cucinava con allegria, con passione, che asciugava le lacrime dei miei piccoli dolori di bambina, che mi difendeva sempre e comunque, che era paziente, sorridente e che cantava i Pooh a squarciagola?
Quella che mi ha insegnato a fare le crostate, che sfornava le più buone lasagne di Bologna e provincia, che faceva finta di niente se spariva metà del ripieno mentre stendevi la sfoglia dei tortellini.
Ti sei a poco a poco trasformata in una persona che non riconosco più. Forse la vita non è andata proprio come te l'aspettavi -ma chi può dire di essere pienamente soddisfatto della propria?- e sei diventata astiosa, scontrosa, distante. 
Eppure sei tu che mi hai insegnato a vedere le cose belle della vita, che mi hai resa la donna che sono oggi, nel bene e nel male, pregi e difetti - e hai fatto un discreto lavoro, mi sembra..
Sei sempre tu che mi hai fatto scoprire sapori nuovi, apprezzare il cibo semplice, che mi hai insegnato ad assaggiare e annusare tutto, con curiosità.
Uno dei primi ricordi che mi legano a te è proprio il sapore del pane, burro e acciughe che ci preparavi in attesa che cuocesse la pasta (ecco poi perchè ero una bambina cicciottella :)
Sapori che sono impressi nella mia mente ancor prima che nel palato.
Tre ingredienti così diversi e lontani, ma che messi assieme  danno vita ad una delizia unica.
Anche noi siamo lontane, da tanto, troppo tempo. Ma i ricordi sono sempre lì, a tenermi unita a te in qualche modo, nella speranza che la mia mamma sia lì da qualche parte e che prima o poi tornerà fuori.
(p.s.: ho scritto tutto questo sapendo che non lo leggerai mai, perchè non sai accendere un pc e non hai internet nel cellulare. Forse lo volevo solo raccontare a me stessa. Psicoterapia del piffero.)

Per rivivere quei momenti felici, in cui tutto sembrava perfetto, caldo, accogliente e confortante,  ho voluto usare questi tre ingredienti: le acciughe, il burro e il pane per la pasta da proporre a Cristina, la Nostra Signora della Acciughe. La mitica Cristina di Poveri ma belli e buoni - Insalatamista (che poi un giorno mi spiegherai questo nome :)) vincitrice della sfida dei rolls.
Essendo Cristina una vera esperta di pesce, la sua sfida n. 67 è sulle paste col pesce. Ed essendo lei un'amante, una vera e profonda conoscitrice e "domatrice" di acciughe, ho pensato che la mia idea cadesse a fagiuolo :)

Ho voluto proporre un'"acciugata" come l'ha definita lei in una sua ricetta, usando sia alici fresche per dare consistenza al piatto e anche per mettere in mostra la mia abilità :) col pesce fresco, sia acciughe sott'olio per dare un twist di gusto e qualche goccia di colatura di alici, per il suo profumo e gusto intenso e poi perchè fa figo. Il lime ha dato una nota di freschezza al piatto, è stata un'idea dell'ultimo momento ma che mi è piaciuta molto.
Ah, non ultimo "acciugata" ci stava benissimo nel titolo al posto di "marmellata" :))

SPAGHETTONI PANE BURRO E "ACCIUGATA "

Ingedienti per 4 persone

350 gr di spaghettoni

600 g di acciughe fresche

6/7 filetti d'acciughe sott'olio

2 cucchiaini di colatura di alici

Pane grattugiato grossolanamente

1 spicchio d'aglio

1 noce di burro

scorza e succo di mezzo lime

un paio di mestoli di Fumetto di pesce fatto con

teste e lische delle alici

odori (sedano, carota,cipolla)

qualche grano di pepe nero schiacciato 

una noce di burro

Preparate il fumetto (potete farlo anche il giorno prima): in una casseruola fate rosolare a fuoco dolce le teste e le lische delle alici con una noce di burro. Aggiungete gli odori finemente tritati (1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla piccola), il pepe e circa 1 litro di acqua fredda a coprire il tutto. Fate sobbollire per circa 40/50 minuti. Filtrate, fate raffreddare e riponete il fumetto in frigo fino al momento di servirvene. Se volete sapere tutto sui fumetti di pesce e bisque leggete il bellissimo articolo di Maria Pia Bruscia QUI.

Pulite e sfilettate bene le alici fresche come insegna Cristina in questo video realizzato per la Giornata Nazionale delle acciughe secondo il Calendario del Cibo Italiano.Togliete le teste, incidete la pancia estraendo le viscere, aprite l'alice e togliete la lisca centrale e in ultimo la pinna posteriore. Ponete via via le alici così pulite in una pirofila con acqua ghiacciata. Asciugate le alici tamponandole delicatamente con carta assorbente.

via la testa

incido la pancia

tolgo la lisca

voilà!

in acqua ghiacciata

tamponare bene

Mettete le acciughe in un contenitore e fatele marinare per un paio d'ore con un pò del fumetto preparato e il succo di mezzo lime.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua POCO salata, (ho aggunto anche all'acqua di cottura un pò di fumetto)

In una padella larga dai bordi alti, preferibilmente in allumino e non antiaderente- fate sciogliere la noce di burro e fate rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete le acciughe sott'olio e farle sciogliere poi aggiungete  il fumetto, le acciughe fresche tagliate a pezzetti e la colatura di alici. 

Prima di aggiungere le acciughe, prendete un poco del burro fuso insaporito con l'aglio per tostare il pangrattato, regolate di sale e pepe nero macinato al momento, una volta pronto (deve diventare bello dorato) spegnete la fiamma ed aggiungete la scorza grattugiata di lime.

Riporto una nota di Cristina: volendo le acciughe fresche si potrebbero lasciare quasi spappolare per avere un effetto ancora più cremoso, in ogni caso l'importante è lasciare il sughetto  ben fluido in modo che la pasta lo assorba bene ma rimanga al contempo umida.

Coprite e fate cuocere 5 minuti, aggiungendo del fumetto se occorre, il sugo deve essere abbastanza liquido per consentire la mantecatura con la pasta. 

Mentre il condimento cuoce, buttate gli spaghetti e scolateli 4-5 minuti prima del tempo di cottura, devono essere piuttosto al dente e terminare la cottura in padella, mantecando nel sugo.

Scolate la pasta dalla pentola con delle pinze o un forchettone e mettetela direttamente nella padella col sugo. 

 Per una mantecatura corretta, seguite i consigli di Greta in questo bellissimo articolo.
Una volta pronti, impiattate e servite cospargendo all'ultimo col pangrattato precedentemente preparato.

Umilmente :) partecipo all'MTC n. 67 dedicato alle paste col pesce:

I PizzGNoccheri

Sfida MTChallenge n.59 dedicata agli gnocchi della bravissima Annarita Rossi del blog Il Bosco di Alici. 
Gli gnocchi sono uno dei piatti più amati, popolari e antichi della nostra tradizione. Con o senza uovo, queste piccole gemme di morbidezza e bontà, create con quei bei solchi dove il sugo rimane intrappolato ci regalano esperienze mistiche :) ad ogni boccone.
Oggi non è Giovedì, ma lo stesso: GNOCCHI!
Ma da dove deriva l'usanza di mangiare gnocchi di giovedì? Curiosità a mille!

Gli gnocchi sono il piatto povero per eccellenza, diffuso nel nord Italia soprattutto nel Triveneto, viste le tradizionali condizioni storiche di povertà e malnutrizione che forzavano gli abitanti al recupero di pochi basilari ingredienti per saziare a lungo.

Nel Medioevo erano un semplice impasto di farina ed acqua, "strappato" a pezzetti e messo a cuocere in acqua bollente; spesso erano chiamati "maccheroni", come ogni tipo di pasta servito asciutto almeno fino alla metà del XIX secolo. Solo nel secolo successivo, con la scoperta delle Americhe, si diffuse la versione a base di patate.

In passato, il condimento principale degli gnocchi consisteva in burro, zucchero e cannella.

Il burro veniva utilizzato in quanto gli gnocchi erano cibo di vigilia, carnis priva, e nel bianco del cibo veniva richiamata la purezza della penitenza.

Erano il cibo calendariale e propiziatorio per eccellenza che scandiva le stagioni, gli equinozi e i solstizi, la fine e l’inizio dei lavori campestri, la morte o la resurrezione del sole e della luna. Si consumavano, e ancora si consumano, ritualmente in scadenze fisse: il Giovedì Grasso, la zobia gnocolara che celebrava la morte di Carnevale; la vigilia di S. Giovanni, nel solstizio d’estate, contrassegnato dal sacrificio del grano; il 29 settembre, per S. Michele, il santo pesatore delle anime; per il ciclo dei Morti; la vigilia di Natale.

Ecco svelato il prechè degli gnocchi al giovedì! 

Arrivo tardi, lunghissima e col fiatone :)) come mai mi era capitato da quando partecipo all'MTChallenge.

Mille pensieri e mille impegni da incastrare hanno fatto slittare l'esecuzione di questi gnocchi all'ultimo weekend valido per la partecipazione, ma per niente al mondo ci avrei rinunciato.

Io che gli gnocchi li ho sempre fatti a modo mio, con dosi mooooolto ad occhio e sempre con l'uovo,  volevo assolutamente provare la ricetta di Annarita, che nel suo post super preciso e completo, ci ha svelato tutti i segreti di questa preparazione: dalla scelta delle patate, a quella della farina, alla cottura. Insomma, non potevo farmi scappare quest'occasione per imparare.

L'Mtc è soprattutto questo, il suo core-business :)) che racconta di saperi condivisi, assorbiti da menti, mani, occhi ed orecchie avide di nozioni nuove, procedimenti inediti, dosi ed ingredienti alternativi. Perchè se si rimane sempre e solo a zappare il proprio orticello, giorno dopo giorno, che sapore avrà la nostra verdura? :) meglio non pensarci, aprire la mente e mettere in moto il neurone !

Annarita ci ha ipnotizzati con la sua bravura, la sua generosità e i suoi gnocchi meravigliosi che replicheremo ad vitam :))

Ed ecco qui i miei..

PizzGNOCCHeri

Per 4 persone

600 g di patate farinose (vecchie)

90 g di farina 00

90 g di farina di grano saraceno

sale fino

60 g di Bitto d'Annata Dop

60 g di Casera Valtellina Dop

400 g di latte fresco intero

300 g di verza

3/4 foglie di salvia fresca

150 g di burro

50 g farina

1 spicchio d'aglio

pepe nero

sale fino

noce moscata

40 g di pinoli 

Per gli gnocchi occorrono patate farinose a pasta bianca, quelle "vecchie" con più amido, perchè quelle nuove ne contengono meno ma soprattutto sono ricche di acqua, che è nemica degli gnocchi in quanto richiederebbero più farina rispetto alla proporzione ideale che è di 1:3 cioè 100 g di farina ogni 300 g di patate, facendo risultare gli gnocchi troppo duri.
Visto che non disponevo di patate vecchie, ho usato quelle nuove ma anziché bollirle, le ho cotte al forno su un letto di sale grosso. Questo metodo sfrutta le proprietà igroscopiche del sale, ovvero la sua capacità di assorbire l'acqua e i liquidi.

Mettete circa un chilo di sale grosso su una teglia da forno, adagiatevi le patate già lavate ed asciugate e con la buccia.

Cuocete in forno caldo a 180° fino a che non saranno, circa un'ora per patate medie.

A cottura ultimata spellatele ancora calde e passatele nello schiaccia patate direttamente sul piano di lavoro, allargandole man mano con un tarocco per eliminare il vapore residuo. Aggiungete un terzo della farina e il sale e cominciate ad impastare, aggiungendo man mano altra farina fino a quando l'impasto ne richiede, non è detto che l'utilizzerete tutta, a me ne è rimasta un pugno. Formate una pagnotta da cui staccherete vari pezzi, con ciascuno formate di cilindretti spessi 1 cm e mezzo circa e tagliate gli gnocchi di 2 cm circa. Passateli sopra i rebbi di una forchetta per ottenere la rigatura.

Lavate la verza e tagliatela a striscioline. Tuffatela in acqua bollente salata e fatela lessare bene, nella stessa acqua in cui cuocerete gli gnocchi. Scolatela e frullatela con un frullatore ad immersione poi passatela da un colino a maglie fitte.

Mettete in una casseruola dal fondo spesso il latte e i formaggi grattugiati nella grattugia a fori larghi e fateli sciogliere a fuoco lento mescolando spesso. 

In una padella sciogliete il burro con l'aglio tritato e la salvia, aggiungete la farina e fate cuocere qualche minuto mescolando bene con una frusta per eliminare eventuali grumi. Aggiungete la purea di verza continuando a mescolare poi unite la fonduta di formaggi. Amalgamate il tutto regolando di sale, pepe e noce moscata.

Tuffate gli gnocchi nell'acqua bollente salata usata per le verze e fateli cuocere fino a che non vengono a galla, scolateli con una ramina. Mettete un fondo di condimento e adagiatevi sopra gli gnocchi, completate con un altro pò di condimento, una spolverata di formaggi e guarnite con i pinoli tostati qualche minuto in padella e una fogliolina di salvia.

Gli gnocchi erano morbidissimi, avevano un bel sapore rustico e il condimento con quei meravigliosi formaggi era da sturbo :) mi ci volevano proprio.. :)))

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.59 dell'MTChallenge dedicata agli gnocchi!