Fagottino di frangipane ai pistacchi in pasta kataifi

Non so perchè amo complicarmi la vita.

Come se la sfida Mtchallenge di questo mese, dedicata al miele, seppur affascinante e intrigante, non fosse già abbastanza ostica.

Ma.. c'est la vie, ognuno nasce a modo suo.

Quando Eleonora e Michael hanno vinto con la loro meravigliosa zuppa di pennicillina, confesso di aver cominciato a temere il peggio :-).

Quando hanno svelato la ricetta di questa sfida, o meglio, l'ingrediente - il miele, mi sono tranquillizzata quel mezzo secondo perchè dopo ho subito realizzato che sarebbe stata veramente una sfida col coltello fra i denti.

Il miele è un ingrediente tanto versatile quanto difficile da usare, soprattutto nei piatti salati.

Ci vuole conoscenza e studio, un ottimo palato e un bel pò di talento in cucina.. ce la farò?

Tutto quanto sopra non dev'essere arrivato alla metà razionale del mio cervello, perchè probabilmente la parte folle dello stesso doveva aver già preso il sopravvento, facendomi partorire l'idea di abbinare al miele la pasta kataifi, ma non quella comperata in qualche supermercato etnico: quella fatta in casa.

Di solito è la giuria di una gara che assegna gli "handicap" ai partecipanti. Io risparmio loro del lavoro e me li dò da sola.

Checcivuoifà?

Tutto quanto sopra non deve distogliere l'attenzione dall'ingrediente principale, il miele.

Per abbinarlo al meglio alle varie ricette bisogna conoscerne il profumo, il sapore, i mille aromi che può sprigionare.

Il miele che ho scelto è il millefiori, scelta forse banale ma ho pensato che sarebbe stato un perfetto abbinamento con l'acqua di rose e la frutta secca presente in questa ricetta di ispirazione mediorientale.

Il dolce che propongo è una mia versione dei kataifi, dolcetti tipici di diversi paesi del bacino mediterraneo (Grecia e Turchia in primis) che prendono il nome dalla pasta dalla quale sono avvolti.

Katifi, kadaif, ghatayef... tanti nomi per identificare la stessa deliziosa preparazione, ripiena di frutta secca e miele e spennellata con un dolcissimo sciroppo al miele.

 La pasta kataifi non è una pasta fillo tagliata a striscioline, ma una preparazione della tradizione che segue una procedura ed una tecnica antica che oggi viene mantenuta in vita da pochi pasticceri ed in certe zone è diventata anche un'attrazione turistica.

Una sorta di pastella di acqua e farina viene fatta colare attraverso gli stretti ugelli (11 per la precisione) di questo attrezzo, chiamato "kif" in turco, direttamente su una grande e bollente piastra circolare chiamata "tepsi" che ruota come un giradischi e grazie a questo movimento si creano tanti filamenti finissimi a cui basta pochi istanti di cottura per essere pronti e diventare la vera pasta kataifi.

 - Kif -

Una seconda tecnica è quella che prevede sempre l'uso di questo "kif" ma la piastra è fissa ed è la mano esperta del pasticcere che crea dei cerchi.

Per riprodurre questa tecnica in casa ho optato per la seconda procedura, quella con la piastra fissa e per lo scopo ho utilizzato una teglia piatta da pizza, capovolta per non avere i bordi d'intralcio.

Al posto del kif un ho utilizzato una siringa per decorare i dolci e con un pò di pratica e gesti veloci ma precisi ho ottenuto tanti sottili filamenti di pasta.

Non è la vera kataifi, ma il  risultato che ho ottenuto mi ha soddisfatta in pieno: striscioline della giusta consistenza che in forno sono diventate croccanti e gustose. Alla fine mi sono ritrovata sommersa da filamenti di pasta, e mi sono immaginata avvolta tipo mummia su una ruota più simile alla ruota della fortuna :) che alla tepsi e dove, come accadeva nel gioco televisivo, compro la vocale ed indovino la parola misteriosa :))

E al grido di "gira la ruota!" vi presento la mia ricetta:

Fagottino di frangipane ai pistacchi in pasta kataifi

(per 4 persone)

Per il ripieno

150 g Farina di mandorle
30 g di amido di mais
80 g pistacchi non salati tritati grossolanamente
100 g burro
1 uovo
50 g di miele millefiori
1 cucchiaio di acqua di rose
1 bacca di vaniglia

Per la kataifi
200 g di farina 00
100 g amido di mais
350 g di acqua
150 g di olio di soia
sale

burro fuso per la superficie

Per lo sciroppo allo zafferano
100 g di miele millefiori
100 g di acqua
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
stimmi di zafferano

Preparate in anticipo il ripieno, che altro non è che una frangipane ai pistacchi,. 

Montate il burro morbido con il miele, aggiungete l'uovo, l'acqua di rose e i semini di vaniglia. 

Unite infine la farina di mandorle, l'amido  e i pistacchi. 

Il composto che dovrete ottenere è piuttosto compatto. 

Tenetelo in frigo fino al momento di servirvene.

Per la pasta kataifi:

Setacciare la farina e l'amido, mescolate l'acqua e l'olio ed aggiungeteli al mix di farina poco alla volta con l'aiuto di una frusta. Salate e fate riposare una mezz'ora. Se non avete una piastra, accendete il fornello più grande e regolatelo a fiamma media. Appoggiate sopra sopra una retina spargifiamma e poi una una teglia tonda di alluminio (non quelle usa e getta, mi raccomando) io ne ho usata una per pizza diametro circa 35 cm capovolta per non avere l'ingombro dei bordi, ungetela bene con burro fuso o olio.

Versate il composto dentro alla siringa e con un movimento veloce ma preciso create tante righe vicine iniziando da un lato della teglia fino al lato opposto.
Lasciate cuocere un minuto poi con una spatola togliete delicatamente i filamenti e adagiateli su una teglia.
Procedete in questo modo fino ad utilizzare tutta la pastella.
Otterrete tante "matassine" di pasta in filamenti.

Prendetene una e stendetela su un tagliere, appoggiatevi all'estremità un poco di ripieno ed avvolgete avendo cura di lasciare l'apertura sotto al fagottino. 

Procedete nello stesso modo col resto della pasta e del ripieno, allineando i fagottini in una teglia foderata di carta forno.

Spennellate la superficie con burro fuso ed cuocete in forno a 180° statico per circa 30 minuti, fino a doratura.

Nel frattempo preparate lo sciroppo facendo sciogliere il miele con l'acqua e tutte le spezie.

Cuocete fino a ridurre quasi della metà, filtrate e tenete da parte.

Togliete i fagottini dal forno e lasciateli raffreddare.

Irrorateli con lo sciroppo ancora caldo e servite.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 54 di Eleonora e Michael dedicato al miele:

 

 

Tonno agli agrumi e miele

Adoro le sfide mono tematiche: un solo ingrediente su cui sviluppare un’intera ricetta e il solito neurone solitario per ideare qualcosa di convincente, credibile e soprattutto buono.

Quando ho letto che Eleonora e Michael avevano proposto il miele per la sfida n.54 dell’MTChallenge penso di aver creato e disfatto nella mia testa decine di ricette in un paio di giorni.

Sì, lo so, ho un bel casino là dentro :-) In mia difesa posso dire che il miele, a meno che non lo usiate solo per dolcificare una tisana, pur essendo un ingrediente antichissimo, popolare e molto amato non è affatto facile da utilizzare in cucina: ha una struttura che rispetto agli altri zuccheri cambia il comportamento dell’impasto sia nella lavorazione che in cottura, occorre un ottimo palato per saperlo abbinare nelle ricette salate, ed in generale bisogna conoscerlo e capire come usarlo. Una sfida meravigliosa, come tutte quelle in cui c’è da imparare.

Ringrazio la Redazione dell’MTChallenge per i post tecnici che ci ha regalato in questi giorni, che hanno diradato non poco la nebbia che avvolge il neurone :-)) ed Ele&Mic per aver proposto questa sfida nella sfida. Dott Mayers, sei la new entry più gradita da tanto tempo a questa parte e non potevamo sperare di meglio. Ele: non potevi scegliere compagno migliore per affiancarti nelle tue avventure culinarie, insieme siete una delle coppie più belle del web (e anche più pericolose ehehehehe :-)

Spero Michael non se ne abbia a male se l’ho trasformato in ape, ma il collegamento fra Mayers e Maia  è stato istantaneo e irresistibile :-)

Questa ricetta è nata così: sono partita assaggiando un miele agli agrumi di cui mi sono subito innamorata.

E non so perché all’assaggio ho deciso che sarebbe stata una ricetta salata, di pesce per la precisione.

Mi piace molto il pesce e mi piace molto condirlo con delle emulsioni con limone, lime o altri agrumi.

Quando ho visto dal pescivendolo un bel trancio di tonno fresco ho pensato che avevo trovato come chiudere il cerchio.

Il tonno avrebbe marinato nel miele di agrumi, ne avrei rinforzato il meraviglioso profumo e sapore con un mix di succhi di agrumi, avrei aggiunto un buon olio extravergine e un poco di salsa di soia per dargli un twist di sapore.

Una panatura croccante insaporita con erbe e scorze grattugiate di agrumi avrebbe dato una bella nota finale al piatto.

Per concludere, visto che in cucina non si butta via niente, avrei ridotto la marinata, riutilizzandola come salsa di condimento del piatto finale.

 Tout simplement.. :-)

Tonno agli agrumi e miele 

Per 2 persone

400 g circa di tonno fresco in 2 fette

*

Per la marinata 

2 cucchiai di miele di agrumi

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di salsa di soia

il succo di 1/2 limone bio

il succo di 1/2 arancia bio

due fili di erba cipollina tagliuzzati

pepe nero in grani

*

Per la panatura  

200 g di pane grattugiato 

la scorza grattugiata di mezzo limone e mezza arancia bio

1 cucchiaio di mix di erbette tritate (salvia, timo, rosmarino) 

3  cucchiai di semi di sesamo

Sale e pepe q.b.

La sera prima preparate la marinata in cui il tonno dovrà insaporirsi per 1 notte.
Mettete il miele in una ciotolina di vetro leggermente unta (in modo che travasandolo non ne sprecherete -Ele&Mic docet) e scaldatelo a bagnomaria fino a che non diventerà fluido.
Unite il miele e tutti gli ingredienti della marinata in un sacchetto di plastica per alimenti o in una ciotola, aggiungete il tonno e ricopritelo bene in ogni lato. Ponetelo in frigo.
Il giorno dopo scolate il tonno dalla marinata, filtratela e fatela ridurre della metà a fuoco medio.  Tamponate leggermente il tonno con carta assorbente e passatelo nella panatura.
In una padella scaldate un paio di cucchiai di olio evo e fate rosolare il tonno per 3-4 minuti girandolo un paio di volte. L'interno dovrà restare rosato.
Mettete sul fondo del piatto da portata un paio di cucchiai di riduzione della marinata e appoggiatevi sopra il tonno. Guarnite con qualche filo di erba cipollina e servite.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 54 di Eleonora Colagrosso Dufresne e Michael Meyers, dedicato al miele!
Ancora grazie di cuore ragazzi.