Mtchallenge Taste the World - Il Red Rice dei Gullah Geechee

Prende il via in questo strano, pazzo, funesto e bisesto anno "la prima cosa bella" del 2020: il nuovo progetto di Mtchallenge "Taste the World"

grafica di Mai Esteve

ideato da una sempre più vulcanica Alessandra Gennaro, che ha tirato fuori la sua anima (e laurea) da antropologa per regalarci un viaggio intorno al mondo molto particolare, entusiasmante e totalmente nuovo. Un progetto che ha come scopo conoscere e far conoscere al pubblico, con tutta la sensibilità e il rispetto che si conviene, le cosiddette "minoranze" del Mondo.
Popolazioni con tradizioni antiche, emigrate da terre lontane, spesso sfruttate, schiavizzate, emarginate che hanno però saputo mantenere la loro cultura intatta, le loro usanze tramandate, le tradizioni mai dimenticate e non ultime le loro ricette, ancora cucinate quotidianamente per ritrovare il conforto che solo il sentimento di appartenere a qualcosa di più grande e importante può dare, anche nei momenti più duri e bui.
Inauguriamo questo fantastico progetto con i Gullah-Geechee, popolo originario della zona occidentale dell'Africa che ora vive nel sud est degli stati uniti nella zona che va dallo stato del South Carolina fino alla Georgia. Vi invito a leggere l'articolo di Alessandra riguardante questo popolo: un bellissimo racconto sulle loro origini, le loro tradizioni, la loro sofferenza.
I discendenti dei Gullah-Geechee furono i primi a coltivare il riso al di là dell'Oceano Atlantico ed a loro dobbiamo la ricetta che vi proponiamo: il Red Rice.
Tanto è il rispetto che meritano e che noi vogliamo tributare a questa gente che la sfida sarà su due fronti: rifare la ricetta tal quale per acquisirne al meglio la tecnica, e dopo -e solo dopo- proporre una versione creativa della stessa.

Quindi ecco qui la mia prova tecnica del Red Rice, la ricetta è tratta dal libro Jubilee di Toni Tipton-Martin e prevede la cottura del riso col metodo pilaf. Tutto quel che c'è da sapere su questa tecnica lo potete leggere nel bellissimo post di Greta De Meo qui. Posso dire che la ricetta è perfetta, il risultato è un riso gustoso e perfetto nella cottura. Qualche consiglio: Seguite le dosi indicate e non allontanatevi troppo durante la cottura, va seguito e custodito fino a fine cottura.

RED RICE da Jubilee di Toni Tipton- Martin

 Stampa la ricetta

 Porzioni: 4

INGREDIENTI

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro
½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla) -
1 spicchio d’aglio tritato -
1 tazza di riso a grano lungo (225 g) -
180 g di concentrato di pomodoro -
1 cucchiaino di zucchero -
1 cucchiaino di sale -
½ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro -
2 cup di brodo di pollo o acqua (400 ml) - 

PREPARAZIONE

1. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, sempre in un’ampia casseruola 

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta. 

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata 

4. Regolate di sale e pepe e , se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte

Capesante sous-vide con salsa olandese alla vaniglia e cipollotti saltati

Sfida MTChallenge Smart sulla tecnica del sous-vide o cottura a bassa temperatura sotto vuoto. Fattibile anche in casa anche senza la specifica attrezzatura se non un termometro digitale da cucina e qualche altra cosa normalmente presente in una casa.

Con la cottura sotto vuoto a bassa temperatura si può preparare praticamente qualsiasi tipo di cibo, dal carne al pesce, alle verdure alle uova e consente al cibo di conservare tutto il suo sapore, mantenendolo meravigliosamente morbido e dalla consistenza perfetta. Basta seguire alcuni accorgimenti, e controllare scrupolosamente tempi e temperature.

Ho pensato di testare questa tecnica preparando un antipasto con delle capesante, molluschi che spesso vengono rovinati dall'eccessiva cottura rende la loro carne da morbida a stopposa. Devo dire che è la tecnica perfetta per gustarle al meglio (delicate loro e delicata la tecnica) il risultato è stato ottimo! La freschezza del limone e dello zenzero ha bilanciato la salsa olandese e il cipollotto ha dato quel tocco di sapore in più che ha reso il tutttto molto buono.
E le capesante hanno "sguazzato" un bel pò.. :))

Capesante sous-vide con salsa olandese alla vaniglia e cipollotti saltati

per 2 persone

4 capesante (tenete da parte 2 conchiglie)

per la marinata

2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di olio evo

un pezzetto di zenzero grattugiato

per la salsa olandese alla vaniglia

2 tuorli

mezza bacca di vaniglia

60 g di burro

2 cucchiai di limone

scorza di limone grattugiata

sale 

1 cipollotto novello

sale, pepe q.b.

olio evo q.b.

1 sacchetto frigo con minigrip

1 griglia da forno

3 mollette da bucato

1 termometro da cucina

1 pentola capiente dai bordi alti

pulire e sciacquare le capesante, toglierle dalla conchiglia e inserirle nel sacchetto frigo con chiusura minigrip con l'olio, il limone e un pezzetto di zenzero grattugiato
chiudere e riporre in frigo un paio d'ore

nel frattempo preparate la salsa olandese sbattendo in una ciotola di acciaio o vetro i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale, trasferite la ciotola su una pentola con un pò d'acqua in leggera ebollizione aggiungete a poco a poco il burro precedentemente fuso con i semini di vaniglia e fatto raffreddare, attendete che i tuorli abbiano assorbito bene prima di aggiungerne altro.
Continuate a mescolare con una frusta fino a che la salsa non si sia addensata. Toglietela da sopra la pentola e tenetela al caldo.

Vi segnalo a riguardo un post che vi sarà di aiuto come lo è stato per me, targato MTChallenge ovviamente!

Riempite la pentola con acqua e portatela a 60° trasferite poi la pentola sul fuoco più piccolo al minimo. Per creare il sottovuoto anche senza macchina, potete chiudere il sacchetto lasciando solo un angolino aperto, fatelo scorrere lungo il bordo del tavolo e quando l'aria è uscita tutta richiudete subito. Con le mollette da bucato fissate la busta con le capesante alla griglia.

Immergete il sacchetto nell'acqua facendo attenzione che non tocchi il fondo della pentola e lasciate cuocere per 50-60 minuti controllando la temperatura spesso (io ogni 10 minuti, ma sono ansionsa :))

Trascorso questo tempo versate i liquidi della marinata e cottura in una padella calda, aggiungete un filo d'olio ancora e fate saltare qualche minuto i cipollotti puliti, lavati e tagliati in 4. Regolate di sale e pepe, aggiungete anche le capesante e fate rosolare brevemente (pochi secondi) da un lato e dall'altro.

Servitele nelle loro conchiglie condendole con il fondo di cottura, con i cipollotti e la salsa olandese e decorate ciascuna conchiglia con la mezza bacca tagliata a metà.

Spaghetti alle croste di Parmigiano

In questo periodo con l’emergenza sanitaria, il lockdown e il resto abbiamo riscoperto in vari ambiti l’arte di arrangiarsi.

In cucina quest’arte si esprime al meglio sotto la voce “non si butta via niente” concetto mai così vero e riscoperto come in questi giorni. 

Anche se ad onor del vero già da secoli i nostri bisnonni, nonni, genitori ci hanno mostrato come si fa. 
Chi mi conosce un poco sa che comunque ODIO buttare via il cibo - mangiavo perfino l'omogeneizzato e le pappine di tapioca avanzate dei miei figli neonati pur di non buttarli via- anche se è cibo “di scarto”.  Anche perché niente nasce “scarto”. Lo diventa solo perché noi lo rendiamo tale per mancanza di cultura, sapere o fantasia.

Alessandra e Greta che invece di cultura, sapere e fantasia ne hanno da vendere, hanno lanciato questa sfida in puro stile MTChallenge: elaborare un primo piatto con l’elemento base un ingrediente appunto, “di scarto”. 

Io sono sempre piena di croste di Parmigiano Reggiano che conservo in frigo fino a che non mi vengono utili per insaporire una zuppa, un brodo o un sugo.

Per questa sfida le ho usate come ingrediente unico e principe per un semplice piatto di spaghetti.

La foto, come da tradizione, fa cagare. Ma so che mi perdonerete anche questa volta. Gli spaghetti invece, mi sono piaciuti moltissimo, un sapore particolare, avevano il Parmigiano "dentro" e non più "sopra" o "tutt'attorno":-)

Spaghetti alle croste di Parmigiano

-Spaghetti  (circa 80-100 gr a persona)

-Croste di Parmigiano Reggiano(circa 80-100 g a persona)

-Pepe nero macinato fresco

-Noce moscata grattugiata fresca

-Olio evo q.b.

 

Pulite le croste di Parmigiano raschiandole con un coltello e sciacquandole sotto l’acqua. Poi tagliatele a piccoli cubetti e fateli bollire nella pentola dove poi cuocerete la pasta.

Quando saranno morbide (circa 20-30 minuti) toglietele con una ramina.

Mettetene poco più della metà nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullateli bene con un filo d’olio e un pò d’acqua di cottura (nota: il formaggio tende a filare e ammassarsi, frullate a più riprese aggiungendo acqua man mano che il formaggio diventa crema).

I restanti cubetti di crosta vanno scolati e asciugati e messi in una padella già ben calda a fiamma vivace. Fateli cuocere per circa 10-15 minuti mescolando spesso per non farli bruciare. Una volta raffreddati potrete sbriciolali facilmente.

Nella pentola dove avete cotto i cubetti di crosta, aggiungete ora poco sale grosso e quando riprende il bollore buttate gli spaghetti.

Scolateli al dente e mantecate in una padella con la cremina di Parmigiano, qualche cucchiaio di acqua di cottura e ancora un filo d’olio evo, completate con pepe nero macinato e noce moscata grattugiata al momento.

Servite con le croste sbriciolate.

Il mio british afternoon tea

 

Buon pomeriggio a tutti e benvenuti al mio afternoon tea!
Le prime due invitate sono già arrivate e si sono accomodate :)

God save the Queen, but MTC first :) non so se ho scritto bene, volevo intendere "Dio salvi la Regina, ma prima salvi l'MTC :)
Fra una chiacchera e l'altra, pare che anche la Regina voglia partecipare alla nostra sfida, vedremo se accontentarla.. :))

Invece la NOSTRA regina di questo mese è la mitica Valeria del blog Murzillo Saporito, che con la sua vittoria dell'ultima sfida sull'affumicatura ha nuovamente mostrato e dimostrato il suo talento e la sua passione per la cucina. Io sono felicissima per lei, ero certa che la sua costanza e la sua bravura sarebbero state presto premiate con una vittoria. 

Ed eccoci qua :)

Valeria vive a Bath, nel sud dell'Inghilterra. Qui all'Mtchallenge, chi-più-chi-meno, siamo un pò tutti fans della cultura inglese, dei reali, del mondo aristocratico che ruota attorno a Buckingham Palace, ma soprattutto di lei, l'inossidabile, l'inarrivabile, l'indistruttibile Queen Elizabeth II. 

Per gli inglesi è un'icona di stile, incarna la solidità della monarchia anglosassone, è il fulcro attorno al quale ruota non solo la Royal Family ma l'Inghilterra tutta.

Quando Valeria ha proposto la sfida sulla più tipica e amata tradizione britannica, quella del tè pomeridiano, il mio pensiero è subito volato a Buckingham Palace. Sì, lo so, volo in alto, ma lo faccio perchè tanto a scendere si fa sempre in tempo! :)))
Gli inglesi prendono molto seriamente questo momento, che ha le sue regole di etichetta e le sue procedure da seguire per realizzare un tè degno di questo nome. Non basta tocciare una bustina in acqua bollente, insomma :).
Potete leggere il post di Valeria della sfida ma anche quello di Greta e di Alessandra, per un afternoon tea perfetto.

Per il mio afternoon tea, ho voluto rendere omaggio alla Regina seguendo i suoi gusti e immaginando quello che avrebbe potuto gustare lei nelle meravigliose sale di Buckingham Palace così come a Sandringham House, al castello di Balmoral o a quello di Windsor.

Sono andata a cercare informazioni sulla sua miscela di tè preferita che pare sia un mix di tè nero, tè earl grey aromatizzato con bergamotto e limone. Successivamente, ho ceduto un rene per acquistare il Diamond Jubilee, la miscela di tè creata appositamente per il Giubileo di Diamante del 2012 composta, appunto, da tè nero, earl grey con aroma di bergamotto e limone.

Per accompgnare il tè, la sfida impone di scegliere due portate fra quattro categorie: biscotti, torte, focaccine e finger sandwiches. 

Inizialmente avevo scelto di preparare la torta più amata dlla Regina: la Chocolate Bisquit Cake (da una ricetta originale del suo ex chef di corte Darren McGrady) di cui la Regina è ghiotta e che piace talmente a tutta la Royal Family che è stata scelta come torta nuziale di William e Kate nel 2011. 

Mi è sembrata però veramente troppo ricca per un afternoon tea e per le abitudini frugali della Regina. Ho fatto quindi degli scottish shortbread aromatizzati con scorza d'arancio e limone per richiamare gli aromi contenuti nel tè e anche come omaggio alla Scozia (oggi nazione del Regno Unito ma storicamente terra sempre in lotta con l'Inghilterra per ottenere l'indipendenza) e per richiamare il fatto che la Regina tiene molto all'unione dei suoi regni. 

Per i sandwiches ho pensato ad un pane bicolore (stile torta Battenberg) e scelto due farciture "classiche" una al formaggio e una col salmone a cui ho dato però un twist con un tocco personale -siamo all'emmeticì, after all!-

Cominciamo? :)
Scottish shortbread con royal icing agli agrumi

Ingredienti
100 g di zucchero semolato
200 g di burro morbido
300 g di farina 00
scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia bio
per la glassa reale
10 g di albumi
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo d'arancia

scorza grattugiata di limone  bio
125 g di zucchero a velo

Lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema.
Aggiungere le scorze grattugiate e mescolare.
Unire la farina setacciata almeno un paio di volte e cominciare ad amalgamare velocemente con una forchetta fino a che l'impasto comincierà a stare insieme. Lavoratelo brevemente con le mani e stendetelo in una teglia tonda diametro 20 cm foderata con carta forno. Livellate bene e praticate dei solchi a spicchio. Bucherellate come decoro e infornate a 170 °C per circa 40 minuti.

Nel frattempo mettete gli albumi temperatura ambiente nella planetaria con il gancio a frusta, aggiungete i succhi degli agrumi, azionate la macchina e montate brevemente solo fino a che il composto sarà schiumoso, aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo a velocità moderata, una volta inserito tutto aumentate la velocità e montate fino a che la glassa non diventi lucida e densa.
Spalmate un sottile strato sugli shortbread e lasciate asciugare.
Porzionate seguendo i solchi e disponete su un'alzatina o un piatto da portata.


Sandwich di pane bicolore con mela marinata e formaggio di capra home made* 

  PANE BICOLORE

Per l'impasto bianco

150 g farina manitoba

150 g farina 0

180/200 ml di acqua (o latte o siero)

120 g di lievito madre rinfrescato OPPURE

4 g di lievito secco 

40 g di olio di semi

1 cucchiaino di miele

5 g di sale fino

 Per l'impasto “nero”

200 g farina integrale

100 g farina 0

200 ml di acqua (o latte o siero)

120 g di lievito madre rinfrescato OPPURE

4 g di lievito secco 

40 g di olio di semi

1 cucchiaino di miele

5 g di sale fino

*con la realizzazione del formaggio di capra ho ottenuto una discreta quantità di siero che ho utilizzato per preparare il pane. Se non fate il formaggio potete sostituire con altrettanta acqua o latte o un mix dei due.

Nella ciotola della planetaria con gancio a uncino sciogliere il lievito e il miele nel siero (o nell'acqua o nel latte) a bassa velocità.  Aggiungere la farina e continuate ad impastare aumentando pian piano la velocità. Impastate per almeno dieci minuti fino a che non sia diventato liscio ed omogeneo. Abbassate la velocità ed unite l'olio a filo, in più riprese, lasciando assorbire prima di aggiungere il resto. Man mano che l'impasto assorbe l'olio aumentate nuovamente la velocità e fate lavorare un poco prima di abbassarla nuovamente per aggiungere il resto dell'olio.

Una volta finito, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e impastate brevemente. Dategli una piega a tre (a libretto), arrotondate e ponete in una ciotola a lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate il pane “nero” con lo stesso procedimento, regolate la quantità di liquidi in base al grado di assorbimento della farina.

Riprendete i due impasti e divideteli in palline di circa 80-90 g. In uno stampo da plum cake foderato di carta forno disponete le palline bianche e nere in modo alternato, a scacchiera. Lasciate lievitare nuovamente fino a che le palline non sono lievitate raggiungendo il bordo della teglia.

Preriscaldate il forno a 180-200 °C ed infornate per 40-50 minuti (regolatevi col vostro forno).

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

FORMAGGIO DI CAPRA

1lt di latte di capra 

70 ml di succo di limone

sale fino q.b.

dragoncello secco q.b.

In una pentola dal fondo spesso riscaldate il latte di capra fino ai 82/85 °C, togliere immediatamente dal fuoco e aggiungere il succo di limone e il sale. Mescolare bene e lasciar riposare mezz'ora. 

Vedrete formarsi piccolissimi e finissimi coaguli di latte.

Foderate un colino con del tessuto a trama fine (quello specifico per i formaggi o altro tessuto purchè sia stato precedentemente sterilizzato e non sia stato lavato con detersivi o altro) e appoggiatelo su una ciotola. 

Trascorsa la mezz'ora di riposo, filtrate il latte attraverso il colino foderato, raccogliendo il siero nella ciotola sottostante. Il siero lo potete utilizzare per preparare il pane come ho fatto io oppure la ricotta.

Aggiungete il dragoncello, mescolate, chiudete il fagottino con un elastico e appendetelo al rubinetto del lavandino e successivamente in frigo sempre appeso per una notte.

Trasferite il formaggio avvolgendolo in pellicola trasparente e conservatelo in frigo.

MELA MARINATA

1 mela succosa e croccante tipo Pinova o Fuji o Granny Smith

succo di 2 limoni

1 pezzetto di zenzero fresco

1 cucchiaio di miele

Lavate e tagliate le mele a metà. Togliete il torsolo e tagliate in fettine sottili. Mettete le fette in una pirofila ed aggiungete il succo di limone con lo zenzero grattugiato e il miele precedentemente mescolati. Lasciate riposare per un'ora.

Tagliate il pane a fette e togliete la crosta. Spalmate uno strato sottile di miele, adagiatevi le fette di mela scolate dalla marinata, cospargete di formaggio di capra e chiudete con un'altra fetta di pane. Tagliate a metà ottenendo due rettangoli.

Sandwich di pane bicolore con salmone affumicato e burro alle erbe

200 salmone fresco cotto al vapore
per l'affumicatura a freddo (riso nero, tè nero e scorze di agrumi)


Per il burro fatto in casa - post di approfondimento QUI
500 ml di panna fresca
erbe miste fresche (cipollina, timo, salvia)
In un pentolino riscaldate la panna ma senza farla bollire, aggiungete qualche fogliolina di salvia, un paio di rametti di timo fresco e qualche filo di erba cipollina. Coprite e lasciate in infusione fino a raffreddamento. Mettete il pentolino e la ciotola della planetaria in frigo a raffreddare.
Filtrate la panna e versatela nella ciotola della planetaria. Montatela con il gancio a frusta e continuate a montare fino a che la massa grassa non si separerà raggrumandosi attorno alla frusta e sul fondo della ciotola rimarrà il latticello, conservatelo per preparare muffins o altri dolci, verranno morbidissimi.

Mettete il burro in una pezza di tessuto pulita e strizzatelo bene, risciaquate bene il burro dal siero e lavoratelo brevemente sul piano di lavoro, come se impastaste del pane. Aggiungere un mix di erbe tritate al coltello poi mettete il burro in una ciotola e riponete in frigo fino al momento di servirvene.

Tagliate il salmone cotto a vapore in fettine non troppo spesse. Ponetelo sul cestello per la cottura al vapore.
Mettete sul fondo di una pentola un doppio strato di carta stagnola modellato a cestino con all'interno gli ingredienti dell'affumicatura. Accendete il fuoco e aspettate che si formi il filo di fumo. Mettete il cestello col salmone e chiudete subito con un coperchio. Spegenete la fiamma e lasciate affumicare per 20-30 minuti.

Tagliate il pane a fette e togliete la crosta su tutto il perimetro. Spalmate il burro alle erbe su una fetta di pane e appoggiatevi sopra il salmone. Guarnite con qualche filo tagliuzzato di erba cipollina.
Spalmare anche l'altra fetta di pane con il burro, chiudete e tagliate a metà ottenendo due rettangoli.

Con questa proposta partecipo alla sfida n.71 dell'MTC di Valeria dedicato all'Afternoon Tea!