Capesante sous-vide con salsa olandese alla vaniglia e cipollotti saltati

Sfida MTChallenge Smart sulla tecnica del sous-vide o cottura a bassa temperatura sotto vuoto. Fattibile anche in casa anche senza la specifica attrezzatura se non un termometro digitale da cucina e qualche altra cosa normalmente presente in una casa.

Con la cottura sotto vuoto a bassa temperatura si può preparare praticamente qualsiasi tipo di cibo, dal carne al pesce, alle verdure alle uova e consente al cibo di conservare tutto il suo sapore, mantenendolo meravigliosamente morbido e dalla consistenza perfetta. Basta seguire alcuni accorgimenti, e controllare scrupolosamente tempi e temperature.

Ho pensato di testare questa tecnica preparando un antipasto con delle capesante, molluschi che spesso vengono rovinati dall'eccessiva cottura rende la loro carne da morbida a stopposa. Devo dire che è la tecnica perfetta per gustarle al meglio (delicate loro e delicata la tecnica) il risultato è stato ottimo! La freschezza del limone e dello zenzero ha bilanciato la salsa olandese e il cipollotto ha dato quel tocco di sapore in più che ha reso il tutttto molto buono.
E le capesante hanno "sguazzato" un bel pò.. :))

Capesante sous-vide con salsa olandese alla vaniglia e cipollotti saltati

per 2 persone

4 capesante (tenete da parte 2 conchiglie)

per la marinata

2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di olio evo

un pezzetto di zenzero grattugiato

per la salsa olandese alla vaniglia

2 tuorli

mezza bacca di vaniglia

60 g di burro

2 cucchiai di limone

scorza di limone grattugiata

sale 

1 cipollotto novello

sale, pepe q.b.

olio evo q.b.

1 sacchetto frigo con minigrip

1 griglia da forno

3 mollette da bucato

1 termometro da cucina

1 pentola capiente dai bordi alti

pulire e sciacquare le capesante, toglierle dalla conchiglia e inserirle nel sacchetto frigo con chiusura minigrip con l'olio, il limone e un pezzetto di zenzero grattugiato
chiudere e riporre in frigo un paio d'ore

nel frattempo preparate la salsa olandese sbattendo in una ciotola di acciaio o vetro i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale, trasferite la ciotola su una pentola con un pò d'acqua in leggera ebollizione aggiungete a poco a poco il burro precedentemente fuso con i semini di vaniglia e fatto raffreddare, attendete che i tuorli abbiano assorbito bene prima di aggiungerne altro.
Continuate a mescolare con una frusta fino a che la salsa non si sia addensata. Toglietela da sopra la pentola e tenetela al caldo.

Vi segnalo a riguardo un post che vi sarà di aiuto come lo è stato per me, targato MTChallenge ovviamente!

Riempite la pentola con acqua e portatela a 60° trasferite poi la pentola sul fuoco più piccolo al minimo. Per creare il sottovuoto anche senza macchina, potete chiudere il sacchetto lasciando solo un angolino aperto, fatelo scorrere lungo il bordo del tavolo e quando l'aria è uscita tutta richiudete subito. Con le mollette da bucato fissate la busta con le capesante alla griglia.

Immergete il sacchetto nell'acqua facendo attenzione che non tocchi il fondo della pentola e lasciate cuocere per 50-60 minuti controllando la temperatura spesso (io ogni 10 minuti, ma sono ansionsa :))

Trascorso questo tempo versate i liquidi della marinata e cottura in una padella calda, aggiungete un filo d'olio ancora e fate saltare qualche minuto i cipollotti puliti, lavati e tagliati in 4. Regolate di sale e pepe, aggiungete anche le capesante e fate rosolare brevemente (pochi secondi) da un lato e dall'altro.

Servitele nelle loro conchiglie condendole con il fondo di cottura, con i cipollotti e la salsa olandese e decorate ciascuna conchiglia con la mezza bacca tagliata a metà.