Tagliatelle alla milanese

Per Natale ho ricevuto un dono prezioso: un barattolino di zafferano biologico dell'azienda Vallescuria. Di questi ragazzi vi avevo già raccontato qui, in occasione del loro contest che metteva in palio appunto il loro prezioso zafferano.

Solitamente non parlo di aziende su questo blog, ma in questo caso ho fatto volentieri uno strappo alla regola perchè dietro a questa azienda c'è un progetto che sa di buono, che parla di passione e voglia di lavorare.

 

Vallescuria e i loro ragazzi sono fantastici come fantastico è il loro zafferano, coltivato con cura, con metodo biologico ma soprattutto con amore. Il progetto di Vallescuria mira ad un'agricoltura sociale, che possa dare una possibilità alle persone con difficoltà e senza lavoro.

Speravo di pubblicare prima, ma il tempo che mi rimane durante la giornata per dedicarmi alla cucina è sempre poco, in più volevo cucinare qualcosa di speciale per valorizzare questo straordinario ingrediente, che ne esaltasse al massimo il profumo, il colore e il sapore. Ho pensato che un bel modo sarebbe stato unire le mie adorate tagliatelle al loro zafferano, in una rivisitazione del più celebre risotto alla milanese, quello "buono" con l'ossobuco di vitello.

Per far esaltare al massimo lo zafferano ho provato ad "imprigionarlo" dentro alla sfoglia, o meglio, dentro alle uova che ho usato per fare la sfoglia.

Per fare ciò mi è venuto in aiuto un libro che parla di chimica in cucina applicata alle uova "Uovo Perfetto"di Filippo Cangialosi con Davide Bruno (Youcanprint - Selfpublishing) lettura interessantissima ed illuminante.

Tra le varie tecniche di cottura, nozioni di chimica e metodi di trattamento delle uova ho scelto l'infusione in soluzine acquosa: "Sfruttando la porosità del guscio, si può insaporirlo prima di cuocerlo tenendolo a bagno in un liquido aromatico. Le particelle aromatiche in soluzione passano attraverso il guscio. Possiamo immergere l'uovo per 24 ore in una qualunque soluzione acquosa aromatizzata: acqua, vino, tè, caffè, succo d'arancia, infusione di erbe, brodo.."

Ho fatto un'infusione di zafferano, lasciando i pistilli in infusione in acqua bollente fino a quando l'acqua non si è raffreddata completamente poi ci ho immerso le uova per 24 ore.

Le uova così aromatizzatle le ho usate per preparare la sfoglia e i pistilli ammollati li ho tritati ed uniti anch'essi alla sfoglia.

Risultato: tuorli giallo zafferano :-)) che hanno reso le tagliatelle dorate come il sole e con un meraviglioso profumo e sapore di zafferano.

Ho scelto un sugo di ossobuco sia per mantenere gli ingredienti originari della ricetta milanese, sia per non coprire troppo il sapore delle tagliatelle.

Una mantecata con burro e Parmigiano grattugiato ha completato l'opera.

Tagliatelle alla milanese 

 Per 2 persone

Per la sfoglia

2 uova "aromatizzate"

1 cucchiaino di pistilli di zafferano

220 g di farina 00

Per il condimento:

2 ossi buchi

2 cucchiai di olio evo

1 cipolla bianca piccola

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e pepe nero q.b.

Per la mantecatura:

30 g di burro 

30 g di Parmigiano Reggiano 

Per le uova aromatizzate: fate bollire un pò d'acqua, ponete le uova dentro ad un colino e quando l'acqua sarà bollente versatela sopra le uova e lasciatela scolare via. Ripetete un'altra volta. Questo passaggio sterilizzerà la superficie delle uova.
Riscaldate nuovamente dell'acqua e portatela a bollore. Spegnete il fuoco e aggiungete un cucchiaino scarso di pistilli di zafferano. Lasciate in infusine fino a completo raffreddamento poi immergetevi le uova. Tenete in infusione per 24 ore.

Preparate una sfoglia sottile con le uova aromatizzate allo zafferano e i pistilli ammollati e tritati, tenendo da parte il liquido aromatico (servirà per la cottura) e ricavatene delle tagliatelle. Tecnica e passo-passo li trovate qui.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce in una casseruola con l'olio evo.
Rosolate gli ossibuchi, sfumate con il vino e insaporite con sale e pepe.
Coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.
Togliete la carne attorno all'osso e scavate il midollo. Unite il midollo al fondo di cottura e tenete da parte.

Portate a bollore il liquido aromatico, eventualmente aggiungendo altra acqua, salate e cuocete le tagliatelle al dente.
Riscaldate il sugo di ossobuco e midollo, versatevi le talgiatelle e fate insaporire qualche istante.
Spegnete il fuoco e mantecate con burro e Parmigiano Reggiano.
Servite con qualche pistillo di zafferano.

Pane svedese allo zafferano con lievito madre e una bella storia

Adoro le storie che parlano di coraggio, di voglia di fare, di belle persone.
Quella dei ragazzi di Vallescuria è una di queste e ringrazio la Stefania-Araba Felice per avermeli fatti conoscere.
"Braccia restituite all'agricoltura" è il loro Pay Off e niente riesce ad raddrizzare meglio le antenne di una segretaria in crisi d'identità come me.
Quante volte ho pensato "basta, mollo tutto e vado a coltivare la terra!", mai trovato il coraggio di farlo veramente, però, almeno per ora.
Per questo mi ha colpito moltissimo leggere di questi ragazzi che invece il coraggio l'hanno trovato eccome, ed unendolo ad una dose massiccia di passione hanno iniziato a coltivare in Brianza una spezia preziosa che amo moltissimo: lo zafferano.

Credits: Vallescuria

Foto di gruppo - Credits: Vallescuria

Questi intraprendenti ragazzi hanno pensato bene di organizzare un contest per farsi conoscere ed io sono contentissima di condividere con voi questa iniziativa e la mia ricetta.
Invito tutti coloro che volessero partecipare a pubblicare una ricetta che abbia lo zafferano fra gli ingredienti entro il 15 dicembre. Lo zafferano è molto versatile, non sarà difficile trovare una bella ricetta!
Io appena ho visto questo pane me ne sono innamorata, l'ho fatto diverse volte e viene sempre perfetto.
Il pane svedese assomiglia ad un pan brioche: né dolce, né salato, perfetto a colazione e nei momenti di crisi da carboidrato (a me succede spessissimo). 
In più, il sapore ed il profumo dello zafferano spiccano in maniera perfetta in questo impasto soffice e profumato.
Per una ricetta speciale ho usato un lievito altrettanto speciale: la pasta madre che mi ha regalato la mia amica Antonietta, un dono prezioso dell'ultimo raduno MTChallenge.
Se non avete la pasta madre usate la dose indicata di lievito fresco.

Pane svedese allo zafferano

da: Pane - Luxury Books Ed.

Ingredienti

1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano

2 cucchiai di acqua bollente

220 ml di latte tiepido

150 g di lievito madre rinfrescato (o 15 g di lievito fresco)

1 uovo medio

500 g di farina per pane (tipo 0 proteine al 13% o manitoba)

1 cucchiaino di sale fino

60 g di zucchero semolato

100 g di burro 

1 uovo sbattuto, per dorare la superficie

Sbriciolate lo zafferano in una ciotolina e aggiungete l'acqua bollente. Coprite e lasciate in infusione mezza giornata.
In una ciotola versate il latte tiepido e sciogliete il lievito.
Aggiungere l'uovo e amalgamate il tutto delicatamente.
In un'ampia ciotola o direttamente nella planetaria mescolate la farina col sale e lo zucchero e versate nel centro il composto di latte, uovo e lievito poi l'acqua con lo zafferano e il burro fuso.
Cominciate ad impastare fino a completa incordatura (l'impasto deve risultare liscio ed elastico) per almeno 10 minuti.
Se lavorate a mano iniziate ad impastare nella ciotola e poi proseguite trasferendo l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Una volta pronto, mettete l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta e copritelo con pellicola.
Fate lievitare fino al raddoppio. (6 ore circa col lievito madre, 2 ore circa col lievito fresco).

Trasferite nuovamente l'impasto sul piano di lavoro e sgonfiatelo delicatamente.
Dividetelo in 6 parti uguali, stendete ogni pezzo in un rettangolo come in foto (circa 10x20 cm)

 arrotolatelo stringendo bene partendo dall'estremità in alto e venendo verso di voi

 dividete in due il rotolo ottenuto

 ponete ogni mezzo rotolo verticale e in fila a due a due in uno stampo da plumcake foderato con carta forno

 lasciate lievitare coperto ancora per 3 ore se avete usato il lievito madre, 1 ora se avete usato il lievito fresco.

Pre-riscaldate il forno a 190-200°C statico, spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e infornate per circa 20-25 minuti, fino a che il pane sia ben dorato.
Sfornatelo e fate raffreddare su una gratella.
La cucina verrà invasa di un meraviglioso profumo di zafferano e brioche, per cui vogliatevi bene: affettatelo e spalmatelo con una confettura oppure gustatelo da solo quando è ancora tiepido, per una botta di libidine gastronomica :-))

Paté bicolore con scones allo zafferano

Non si smette mai di imparare, nella vita, in cucina, in tutto.

Per me soprattutto in cucina.

Da quando ho iniziato questa avventura e grazie a tutte le fantastiche cuoche che si celano dietro i vari food blogs ho imparato molto e ho sperimentato ricette che altrimenti non avrei nemmeno pensato di fare.

Come il patè. Quando ho visto l’MT Challenge di questo mese in un primo momento mi sono detta “passo”. Poi invece no. Mi ha incuriosito, molto. E mi sono ridetta “perché no”?

Ci provo!

Ho “studiato” il regolamento, tutta la storia sui grassi da aggiungere, cottura ecc..

Mi sono un po’ documentata sul web, circa la storia che si cela dietro il paté, tipico della tradizione culinaria francese.

C’è tutta una vastissima letteratura su questa preparazione: la terrina, il paté in crosta, la rillette.. insomma un mondo fantastico a me totalmente sconosciuto.

Ma l’MT Challenge (per fortuna) riguarda SOLO il paté, e cucinato nel modo classico. Come dicono le ragazze di MT “niente di più, niente di meno”.

La maggior parte dei paté sono a base di carne, ricordando uno su tutti il più famoso dei paté: il paté de fois gras. 

Io,essendo la prima volta, volevo provare qualcosa di diverso, non troppo pesante.

E così ecco il mio contributo vegetariano, un paté bicolore: ROSSO di pomodorini semisecchi  e paprika e GIALLO di mais e zafferano. E lo zafferano, altra spezia che adoro, letteralmente, è anche l'ingrediente di questi scones salati che accompagnano il paté bicolore.

Altra sfida, questa. Pensare a qualcosa per partecipare al contest Oro Zafferano di Cinzia e Valentina. Per spalmare il paté volevo un pane piccolo, profumato e GIALLO!! Volevo un pane che profumasse di zafferano. E così che sono nati gli scones allo zafferano. Più avanti trovate la ricetta!

Per il paté sono stata ridotta anche nelle dosi, essendo una “prova” non volevo rischiare di farne quantità che poi non avrei consumato.

Vi devo confessare che non ero certa del risultato. Gli abbinamenti sulla carta a me piacevano, ma poi si sa che quando si passa alla pratica non sempre i risultati sono all’altezza delle nostre aspettative!

Beh, invece vi dico che mi sono piaciuti un sacco!!

Il patè rosso un po’ piccante e con uno spiccato gusto di pomodoro incontra la dolcezza del mais e zafferano. YUM!

A me è piaciuto, insomma.

Se vi andasse mai di provarlo a fare, per un aperitivo o antipasto, io ho fatto così:

Dosi per due stampini piccoli di alluminio (tipo quelli da muffins)

Per il paté rosso:

30 gr di pomodorini semisecchi sott’olio o pomodori secchi

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

mezzo scalogno

1 cucchiaio di olio evo

1 virgola di burro

½ cucchiaino di Paprika forte

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di panna fresca

2 riccioli di burro

Preparazione:

Affettate finemente il mezzo scalogno e fatelo appassire in una padella con l’olio e il burro. Aggiungete i pomodorini semisecchi sgocciolati dall’olio e tritati grossolanamente. Unite poi un cucchiaio di concentrato di pomodoro e insaporite con la paprika e un pizzico di sale. Fate cuocere 5-10 minuti fino a che tutto si sia amalgamato e insaporito per bene. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Trasferite nella ciotola del mixer e frullate il tutto aggiungendo la panna e due riccioli di burro. Trasferite il composto nello stampo scelto foderato precedentemente con pellicola trasparente e fate riposare in frigo.

Nel frattempo preparate il:

Paté giallo:

100 gr. Mais in scatola

1 bustina di zafferano

Mezzo scalogno

1 cucchiaio di olio evo

1 virgola di burro

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe bianco

1 cucchiaio di panna fresca

2 riccioli di burro

Affettate finemente il mezzo scalogno e fatelo appassire in una padella con l’olio e il burro. Aggiungete il mais sgocciolato  dal liquido di governo e mescolate. Unite poi un bustina di zafferano sciolta in un po’ di brodo caldo o acqua e insaporite con il pepe bianco e un pizzico di sale. Fate cuocere 5-10 minuti fino a che tutto si sia amalgamato e insaporito per bene. 

Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Trasferite nella ciotola del mixer e frullate il tutto aggiungendo la panna e due riccioli di burro. Trasferite il composto sovrapponendolo al patè rosso e riporre in frigo almeno 4 ore o in freezer un’oretta.

 Per gli scones allo zafferano con pasta madre:

100 gr di pasta madre (io liquida)  rinfrescata oppure mezzo cubetto di lievito di birra

200 gr di farina 0

1 bustina di zafferano

120 ml di latte tiepido

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di zucchero

Una macinata di pepe nero

  

In una ciotola mescolate la pasta madre liquida (o il lievito di birra sciolto con un pò della quantità di latte) con la farina, lo zucchero, il sale e il pepe nero. Mescolate brevemente ed aggiungete il restante latte dove avrete sciolto la bustina di zafferano. Continuate a impastare su un piano di lavoro, aggiungendo una generosa macinata di pepe nero. Lavorare l'impasto fino a che diventi elastico. Stendetelo con un matarello di uno spessore di circa 1 cm. Ricavate dei cerchi col coppapasta o con un bicchiere.

Disponeteli sulla teglia rivestita di carta forno, spennellare la superficie di latte e lasciarli lievitare ancora circa un'ora.

Preriscaldare il forno statico a 200° C e infornare per circa un quarto d'ora.

GNAM!!

Con questa ricetta partecipo a due bellissimi contest:

l'MT Challenge di Febbraio 2012 - Il Paté

e Colors and Food What Else? Oro Zafferano di Cinzia e Valentina: