Tagliatelle alla milanese

Per Natale ho ricevuto un dono prezioso: un barattolino di zafferano biologico dell'azienda Vallescuria. Di questi ragazzi vi avevo già raccontato qui, in occasione del loro contest che metteva in palio appunto il loro prezioso zafferano.

Solitamente non parlo di aziende su questo blog, ma in questo caso ho fatto volentieri uno strappo alla regola perchè dietro a questa azienda c'è un progetto che sa di buono, che parla di passione e voglia di lavorare.

 

Vallescuria e i loro ragazzi sono fantastici come fantastico è il loro zafferano, coltivato con cura, con metodo biologico ma soprattutto con amore. Il progetto di Vallescuria mira ad un'agricoltura sociale, che possa dare una possibilità alle persone con difficoltà e senza lavoro.

Speravo di pubblicare prima, ma il tempo che mi rimane durante la giornata per dedicarmi alla cucina è sempre poco, in più volevo cucinare qualcosa di speciale per valorizzare questo straordinario ingrediente, che ne esaltasse al massimo il profumo, il colore e il sapore. Ho pensato che un bel modo sarebbe stato unire le mie adorate tagliatelle al loro zafferano, in una rivisitazione del più celebre risotto alla milanese, quello "buono" con l'ossobuco di vitello.

Per far esaltare al massimo lo zafferano ho provato ad "imprigionarlo" dentro alla sfoglia, o meglio, dentro alle uova che ho usato per fare la sfoglia.

Per fare ciò mi è venuto in aiuto un libro che parla di chimica in cucina applicata alle uova "Uovo Perfetto"di Filippo Cangialosi con Davide Bruno (Youcanprint - Selfpublishing) lettura interessantissima ed illuminante.

Tra le varie tecniche di cottura, nozioni di chimica e metodi di trattamento delle uova ho scelto l'infusione in soluzine acquosa: "Sfruttando la porosità del guscio, si può insaporirlo prima di cuocerlo tenendolo a bagno in un liquido aromatico. Le particelle aromatiche in soluzione passano attraverso il guscio. Possiamo immergere l'uovo per 24 ore in una qualunque soluzione acquosa aromatizzata: acqua, vino, tè, caffè, succo d'arancia, infusione di erbe, brodo.."

Ho fatto un'infusione di zafferano, lasciando i pistilli in infusione in acqua bollente fino a quando l'acqua non si è raffreddata completamente poi ci ho immerso le uova per 24 ore.

Le uova così aromatizzatle le ho usate per preparare la sfoglia e i pistilli ammollati li ho tritati ed uniti anch'essi alla sfoglia.

Risultato: tuorli giallo zafferano :-)) che hanno reso le tagliatelle dorate come il sole e con un meraviglioso profumo e sapore di zafferano.

Ho scelto un sugo di ossobuco sia per mantenere gli ingredienti originari della ricetta milanese, sia per non coprire troppo il sapore delle tagliatelle.

Una mantecata con burro e Parmigiano grattugiato ha completato l'opera.

Tagliatelle alla milanese 

 Per 2 persone

Per la sfoglia

2 uova "aromatizzate"

1 cucchiaino di pistilli di zafferano

220 g di farina 00

Per il condimento:

2 ossi buchi

2 cucchiai di olio evo

1 cipolla bianca piccola

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e pepe nero q.b.

Per la mantecatura:

30 g di burro 

30 g di Parmigiano Reggiano 

Per le uova aromatizzate: fate bollire un pò d'acqua, ponete le uova dentro ad un colino e quando l'acqua sarà bollente versatela sopra le uova e lasciatela scolare via. Ripetete un'altra volta. Questo passaggio sterilizzerà la superficie delle uova.
Riscaldate nuovamente dell'acqua e portatela a bollore. Spegnete il fuoco e aggiungete un cucchiaino scarso di pistilli di zafferano. Lasciate in infusine fino a completo raffreddamento poi immergetevi le uova. Tenete in infusione per 24 ore.

Preparate una sfoglia sottile con le uova aromatizzate allo zafferano e i pistilli ammollati e tritati, tenendo da parte il liquido aromatico (servirà per la cottura) e ricavatene delle tagliatelle. Tecnica e passo-passo li trovate qui.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce in una casseruola con l'olio evo.
Rosolate gli ossibuchi, sfumate con il vino e insaporite con sale e pepe.
Coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.
Togliete la carne attorno all'osso e scavate il midollo. Unite il midollo al fondo di cottura e tenete da parte.

Portate a bollore il liquido aromatico, eventualmente aggiungendo altra acqua, salate e cuocete le tagliatelle al dente.
Riscaldate il sugo di ossobuco e midollo, versatevi le talgiatelle e fate insaporire qualche istante.
Spegnete il fuoco e mantecate con burro e Parmigiano Reggiano.
Servite con qualche pistillo di zafferano.