Per me Bologna d'inverno ha sempre profumato di castagne. Da bambina il giro in centro aveva una tappa obbligatoria: il venditore di caldarroste. Ce n'erano diversi sotto i portici ognuno col suo grande paiolo arrugginito dal quale si sprigionava un profumo fantastico che, mescolato al freddo e all'umidità, formava il profumo dei miei ricordi di bambina.
Il cartoccio dentro il quale venivano vendute le caldarroste completava la poesia.
Mio padre e mia madre mi hanno spesso raccontato di altri venditori ambulanti, di altro cibo da strada (se penso al termine "street food" che va tanto di moda oggi, mi vien da ridere :-D) che appartiene, stavolta, ai LORO ricordi di bambini.
E' la Bologna della guerra e degli anni subito a seguire. Anni duri, di estrema povertà.
I venditori ambulanti più amati dai bambini si chiamavano mistocchinaie e vendevano, appunto, le mistocchine o mistochine, semplici dolcetti fatti di farina di castagne, acqua e poco altro e cotte sulla piastra. Alcune ricette prevedevano gocce d'anice, o mandorla amara o alchermes, altre un poco di latte, ma sempre ricetta povera e semplice resta.
I miei genitori ricordano ancora questi semplici dolcetti come una vera prelibatezza e quando, raramente, riuscivano a mangiarne, era una vera festa.
Il nome sembra derivi dal latino "miscere", ovvero mescolare, che poi è l'azione principale che occorre fare per preparare questi dolcetti, utilizzando un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Il composto veniva suddiviso in pezzi che a loro volta venivano schiacciati e data la forma ovale, tonda o anche a forma di orologi, violini, scarpe, cavallini, trombette, forme che in molti casi non erano dovute a stampi ma all'abilità delle mistocchinaie. Le mistocchine venivano poi arrostite sopra la lamiera del fornello a legna poi messe una sopra l'altra in panieri di paglia per conservarne il calore.
Le mistocchinaie si mettevano sotto i portici e con un paravento riparavano il fuoco che scaldava la piastra per la cottura, erano solitamente vestite di bianco con un fazzoletto bianco in testa. Una delle più famose mistocchinaie era all'angolo di via Marsala e via Mentana, ma molte si potevano trovare durante la fiera di Santa Lucia, sotto il portico dei Servi.
La mistocchinaia era diventata una figura molto popolare ed amata a Bologna. Perfino Carlo Goldoni nella sua opera L'Impresario di Smirne la cita in poche righe: "Che vuol dir Mistocchina? Come quella giovane è bolognese, e che a Bologna chiamano mistocchine certe schiacciate fatte di farina di castagne, le hanno dato un soprannome che conviene alla sua patria, ed alla sua abilità.."
IL MISTUCHIN
La mistuchinèra l'è tôta biènca:
biènch al fazzulèt ch'la pòrta in cò;
biènch al grimbialò-n ch'l'agh ha adòss;
biènch i calzzêt a mèza gamba;
biènch i patèl inti pia;
biènchi parssê-n il zzid e i sóvrazzêli.
Un spirai ad ssól al filtra da 'na sfèssa
fra i tandê-n dla fnèstra e al dvémta ènca lô
biènch par al spulvrazzê-n suspés a mèz'aria.
La zdóra l'è dria impastèr la farina castagna
ch'l'è tèt fina da ssulivèrla ssól a muvrass.
La fa un pastò-n bel ssòd,
e l'in staca di baluchê-n tôt prècis
ch'la pògia, ôn dria 'ch'l ètar, ssôl tuliri.
Pù, cul sgnadur pêcul, quèl da pulénta,
la i tira ssutil e tónd tôt intna manira:
il mistuchin igli è bèla chè fati!
L'ali infarina da tôti dó il band,
parchè in's ataca brisa ala piastra ruvénta
induv ch'ali pògia, tré o quatar par vòlta.
Manimna-n ch'ali prêla, as liva un sbôf'd fôm ch'al spargôla un udór da fèr gnir mêl vôi.
Agh vòl puch, trê-quatar minôt piô ò mèn,
parchè ch'il môcia al ssu bèl culór caramèla.
Al mucèt ssòt'al tvaiòl al crèss ala svèlta.
Tèndri musin prufumèdi igli è prónti.
Igli è una luvisia.
LE MISTOCHINE
La donna delle mistochine è tutta bianca:
bianco il fazzoletto che porta in testa;
bianco il gremembiule che indossa;
bianche le calze a mezza gamba;
bianche le ciabatte nei piedi;
bianche finanche le ciglia e le sopracciglia.
Un filo di sole penetra da una fessura
fra le tendine della finestra e diventa esso pure
bianco nel pulviscolo sospeso a mezz'aria.
La massaia sta impastando la farina castagna
tanto fine da sollevarsi solo a muoversi.
Ne fa un pastone ben compatto
e ne distacca dei pezzetti tutti uguali, che
appoggia uno accanto all'altro sul tagliere.
Poi, col mattarello piccolo, quello da polenta,
li fa sottili e rotondi, tutti allo stesso modo:
le mistochine sono già confezionate!
Le infarina da ambo i lati
perchè non si attacchino alla piastra rovente
sulla quale le appoggia, tre-quattro per volta.
Nel rigirarle si alza uno sbuffo di vapore
che si disperde con un profumo che fa voglia.
Occorre poco, più o meno tre-quattro minuti,
perchè assumano il loro bel color caramellato.
Il cumulo coperto dal tovagliolo cresce in fretta.
Tenere, carine, profumate, sono pronte.
Sono una ghiottoneria.
Questa è la mia terza proposta per l'MTC, la sfida più entusiasmante e famosa del web, che questo mese grazie a Serena è interamente dedicata alla castagna. Ho voluto lasciare invariata la ricetta delle mistocchine, per assaggiarle proprio come dovevano essere quelle tanto amate dai miei genitori.
Al sapore antico ho aggiunto una composta fatta con un frutto tipico di questa stagione, la melagrana, che col suo gusto asprigno (ingentilito però dalla vaniglia) ha ben contrastato il sapore dolce della farina di castagne e col suo bel rosso rubino ha regalato un tocco di colore all'insieme.
Mistocchine con composta di melagrana e vaniglia
Ingredienti
(per circa 7-8 mistochine)
200 g farina di castagne
acqua q.b.
un pizzico di sale
un cucchiaio di anicini (semini di anice)
oppure facoltativo, a piacere:
qualche goccia di liquore all'anice, o alchermes o mandorla amara
Per la composta di melagrana e vaniglia
(viene un barattolo da circa 250 g)
1 melagrana grande
1/2 mela con la buccia
75 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di succo di limone
1 bacca di vaniglia
1 punta di agar-agar in polvere
Iniziamo con la composta: in una ciotola sgranate la melagrana (io ho ricavato 300 gr di chicchi) e tagliate a tocchetti la mezza mela. Unite lo zucchero e riponete in frigo a riposare una notte coperto con pellicola trasparente.
Il giorno successivo mettete tutto in un pentolino, aggiungete un bicchiere scarso di acqua, il succo di limone e i semi e la bacca di vaniglia. Mettere sul fuoco medio-basso e cuocere per una buona mezz'ora.
Trascorso questo tempo frullate il tutto con frullatore ad immersione o passaverdure e rimettete sul fuoco per un'altra mezz'ora.
Trascorso questo tempo ho passato il tutto al colino per eliminare i semini perchè non mi piace trovarmeli in mezzo ai denti, ma è assolutamente soggettivo.
Rimettete il tutto sul fuoco e aggiungete una punta di cucchiaino di polvere di agar-agar.
Lasciate bollire per altri cinque minuti poi spegnete e travasate nel vasetto sterilizzato.
Chiudete bene il coperchio, capovolgete e lasciate raffreddare.
Nota: le composte, le marmellate e le varie confetture non assumono una consistenza gelatinosa se non contengono acidi, zuccheri e pectina nelle giuste proporzioni. Più alto è il contenuto di pectina, minore sarà lo zucchero e l'ingrediente acido (limone o altro) necessari. Per maggior informazioni su queste percentuali guardate qui. La melagrana è un frutto povero sia di acidi che di pectina, ecco il perchè della mela nella ricetta che oltre ad essere ricca di pectina (soprattutto nella buccia) ha ridotto il sapore un pò aspro della melagrana.
Non volevo eccedere con la mela, per non alterare il sapore finale della composta, per cui ho aggiunto anche una punta di agar-agar in polvere per addensarla con più facilità.
Passate ora a preparare le mistocchine:
In un bricco scaldate circa 100 ml di acqua unite gli anicini, spegnete e lasciate in infusione per almeno 10 minuti. Filtrate e impastare con l'acqua ottenuta la farina di castagne e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto compatto.
Dividerlo in tanti pezzetti grandi come una grossa noce (circa 30-40 g ciascuno).
Appiattire ciascun pezzetto con un mattarello dandogli forma tonda o ovale.
Lasciatele asciugare su un canovaccio. Nel frattempo ungere una piastra con strutto o olio oppure usare una padella antiaderente e riscaldatela a fiamma medio-alta.
Spolverizzate ciascuna mistocchina con altra farina di castagne su entrambi i lati (serve per non farle attaccare durante la cottura).
Cuocete per 3-4 minuti per lato o fino a che non saranno leggermente dorate.
Mangiarle subito calde, ricoperte con una generosa cucchiaiata di composta di melagrane!
E con questa ricetta (terza e ultima) partecipo all'MTC di Novembre dedicato alla castagna!
Sweet Bologna, la dolcezza sotto le Due Torri
