Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto

Ci fu un sociologo che parlando della lasagna la elesse a simbolo della stratificazione sociale della Bologna antica, dove ad ogni strato di sfoglia, ragù e besciamella corrispondeva un differente ceto sociale, tutti però accomunati da un unico destino. La lasagna in effetti, come tutte le preparazioni a strati, si presta molto a simbolismi e analogie. Senza arrivare ad elucubrazioni tanto alte, posso dire che per me,  l'unica cosa certa è che la lasagna (assieme al tortellino) rappresenta l'espressione massima di bolognesità, associata all'idea di casa, calore e festa. Non chiamiamola "comfort food" però, se ne avrebbe sicuramente a male :-) 

La lasagna come emblema della Bologna grassa e opulenta, ma anche dell'ironia e dello spirito scanzonato irriverente dei suoi abitanti, che hanno da sempre una filosofia tutta loro riguardo alla vita e come andrebbe presa. Filosofia perfettamente esplicitata nelle canzoni di Andrea Mingardi, cantautore e bolognese doc, soprattutto in questa, intitolata "Socc'mel" :-) di cui vi riporto alcune strofe, mentre il sottofondo ce l'avete già nelle orecchie :-) 

Quand t'i stóff... socc'mel! Et ròmp i marón... socc'mel!
Quand t'è sann... socc'mel! E i fan dal casén... socc'mel basta!
Gig' l'ha vént... socc'mel quanto? Quéng' milièrd al lotto... socc'mel busan!
Ioffa l'é mórt...eh puvrén! A iè gnó un scarabacén... socc'mel, ec pugnatta!
...

Mortacci, belìn?... No,no! Bìschero, pirla?... Mo nianc!
Mannaggia, va in mona?... Mo se! Ostrega minchia?... Mochè!

Quand l'é fradd... socc'mel! Quand l'é chèld... sempre socc'mel!
Come passa il tempo... non ci son più le mezze canzoni!
Guarda che tramonto... socc'mel che bel tramonto!
T'i tròp bèla... socc'mel stì béla!
Un gol ch'l'é un spetàquel... socc'mel che gnòc!
San qué in mèz al tràfic... du maron, socc'mel!
Im han inculè la màchina... eh, ban bàn!

...

Ringrazio infinitamente Sabrina, vincitrice della sfida n.41 sul riso, per aver proposto questo piatto per la sfida n.42 : non solo per la sua assoluta bontà, ma perchè essendo così versatile ognuno di noi può interpretarla in maniera assolutamente personale, e darle quel sapore e quel profumo che ti fa sentire "a casa". 

La lasagna è per me come una coperta spessa, di quelle che ti avvolgono e ti tengono al caldo, al riparo da tutto -e da tutti. Ed è così che ho immaginato Sabrina non appena saputo della scelta della ricetta :-): seduta sulla sua poltrona preferita, davanti a uno dei suoi camini, sorseggiando un tè, con una splendida vista sulle Due Torri e una coperta speciale... :-)

Per la mia personale versione della lasagna al forno ho voluto rendere omaggio al mondo contadino, origine di molte cucine tradizionali italiane, senza eccezione per quella emiliano-romagnola.

E così è nato questo ragù dell'aia, fatto con gli animali che, in questo luogo-simbolo della vita contadina, scorrazzano felici (perchè ancora ignari di ciò che li aspetta :-) : anatre, faraone e tacchini che un tempo, al bisogno, finivano cucinati in varie maniere. Io li ho messi in questo ragù, da cuocere a fuoco lentissimo, con pazienza e amore, rispettando le diverse cotture di ciascuno.

Per accompagnare cotanta opulenza, una vellutata con un tocco tipico delle nostre zone: un poco di Pignoletto che è il nostro vino per eccellenza, quello per cui non serve mai una scusa o una ricorrenza, si beve e basta.

Per l'impasto della sfoglia ho usato una farina 0 macinata a pietra di grano rosso antico tipo "Bologna" che viene coltivato nelle colline sopra casa mia, al Farneto, da un'azienda agricola che lavora ancora come una volta. Come insegnano le sorelle Simili "la farina più indicata per fare la sfoglia è la 0 perché nella 0 c'è ancora la presenza di una parte dell'involucro, "le ceneri", che la rendono più rustica e profumata" e vi posso assicurare che questa sfoglia aveva un profumo da svenire!

E allora via..:

Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto
per 4 persone (teglia cm 20 x 20)
Per la sfoglia
300 g di farina tipo 0 grano rosso antico
3 uova medie

 Per il ragù

400 g di petto d'anatra

300 g di faraona (petto e coscia)

300 g di petto di tacchino

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla bianca media

3 cucchiai di strutto

2 rametti di timo fresco

2-3 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino

2-3  foglie di alloro

qualche chiodo di garofano

1 bicchiere di vino bianco (io Pignoletto delle colline d'Imola)

500 g di passata di pomodoro

noce moscata q.b.

sale fino e pepe nero al mulinello q.b.

 Per la vellutata

40 g di burro di ottima qualità

40 g di farina (io ho usato la stessa della sfoglia)

300 ml di fondo bianco *ricetta qui

200 ml di Pignoletto delle colline d'Imola

sale e pepe bianco q.b.

noce moscata q.b.
Per completare:
 100 g di Scoperino grattugiato
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Prima cosa da fare preparate il ragù (anche il giorno prima): questo ragù prevede una prima cottura dei tre tipi di carne separatamente, visti i diversi tempi di cottura, che saranno poi uniti per la cottuara finale.

Tritate gli odori finemente.

Tagliate al coltello il tacchino e la faraona in pezzi finissimi.

Tagliate a pezzi più grandi l'anatra, mantenendo la pelle.

In tre diverse casseruole (una più grande e due più piccole) sciogliete un cucchiaio di strutto per ciascuna e fate soffriggere un terzo del trito di odori.

Nella casseruola più grande mettete l'anatra con i rametti di timo, in un'altra la faraona con il rosmarino e nella terza il tacchino con la salvia e fate rosolare bene a fuoco medio.

Sfumate ciascuna carne con un terzo di bicchiere di vino e regolate di sale e pepe al mulinello.

Coprite, abbassate le fiamme al minimo e fate cuocere: l'anatra per un'ora, la faraona una mezz'ora e il tacchino per circa 15 minuti.

Togliete l'anatra e privatela della pelle e sminuzzatela al coltello, stessa cosa fate per la faraona.

Unite nella casseruola dell'anatra le altre carni con gli odori e tutti i fondi di cottura, aggiungete la passata di pomodoro, l'alloro e i chiodi di garofano chiusi in una garza, coprite e fate cuocere un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo spegnete il fuoco e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata. Togliete la garza con gli odori e fate raffreddare.

Per la vellutata: in una padella dai bordi alti fate sciogliere il burro fino a che non comincierà a schiumare, fate cuocere ancora un minuto affinchè il burro perda gran parte dell'acqua che è la causa della formazione dei grumi quando si aggiunge la farina (Bressanini docet). Dopo circa un minuto aggiungete la farina e mescolate vigorosamente con una frusta in modo che la farina venga incorporata completamente al burro. Continuate a cuocere per circa 2 minuti poi abbassate la fiamma e cuocete per un altro minuto. 

Aggiungete quindi il fondo bianco a temperatura ambiente tutto in una volta, mescolate vigorosamente con una frusta e quando il roux si è sciolto aggiungete il Pignoletto mescolando continuamente e portate ad ebollizione.

(Bressanini spiega che è meglio aggiungere i liquidi freddi o a temperatura ambiente perchè se non abbiamo mescolato bene nella fase iniziale, il liquido caldo gelificherebbe eventuali grumi di farina impedendo al liquido di penetrare all'interno e scioglierli, col risultato di avere una vellutata con grumi).

A poco a poco la vellutata comincerà ad addensarsi, a questo punto coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa dieci minuti. Regolate di sale, pepe bianco e una grattata di noce moscata.

Preparate la sfoglia: setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. Rompete le uova nel centro e con una forchetta sbattetele bene fino ad amalgamare perfettamente tuorlo e albume. Cominciate ad incorporare un pò di farina prelevandola dalla circonferenza interna del cerchio in modo da addensare le uova. Coprite le uova completamente con il resto della farina e con l'aiuto di una spatola o con le mani se siete già esperte, sollevate dal fondo la farina impastandola verso il centro fino a che l'impasto cominci a formarsi.

Coprite l'impasto con una ciotola e pulite bene la spianatoia e le vostre mani.

Riprendete l'impasto e cominciate ad impastarlo delicatamente senza schiacciarlo verso il basso ma con movimenti in avanti, verso l'esterno. Impastate brevemente, non più di 4-5 minuti altrimenti la sfoglia risulterà troppo liscia. 

Formate una palla e ponetela su un piatto, coprendola con una ciotola. Fate riposare l'impasto almeno 30 minuti.

Tirate la sfoglia col mattarello con movimenti sempre verso l'esterno, con i polsi paralleli alla spianatoia, senza schiacciare verso il basso, ma verso l'esterno davanti a voi.

Quando la sfoglia sarà dello spessore di circa 2 mm lasciatela asciugare poi ritagliatela in riquadri delle dimensioni della vostra teglia.

Sbollentate ogni riquadro in acqua salata per pochi secondi (il tempo che l'acqua ritorna a bollore e togliete subito) poi tuffateli in acqua ghiacciata e stendeteli su un canovaccio pulito ad asciugare.

Pre riscaldate il forno a 200 °C

Imburrate bene la pirofila, ponete un riquadro di sfoglia e cospargetelo di ragù, aggiungete una generosa manciata di Scoperino e Parmigiano Reggiano grattugiato e coprite con un altro riquadro di sfoglia.
Coprite la superficie con la vellutata e una spolverizzata di formaggi e ponete sopra un'altro riquadro di sfoglia. Ripetete con un'altro strato di ragù e scoperino+parmigiano, un riquadro di sfoglia e sopra uno strato di vellutata. (il procedimento che ho usato è quello che suggeriscono le Simili e cioè tenere separati il ragù e la besciamella da uno strato di sfoglia: la protagonista deve rimanere la sfoglia che si deve sentire bene. Riporto le loro parole:

"La prima cosa importante da tenere presente è che in questo piatto è vitale sentire la pasta altrimenti avrete la sensazione di mangiare delle forchettate di sugo trasformando il tutto in un piatto eccessivamente ricco. La pasta deve rimanere in prima persona facendo da strato separatore per cui tenete lo spessore della sfoglia non eccessivamente sottile ma, soprattuto, tenetela estremamente al dente, quasi rigida. Non mettete la besciamella sul ragù o, peggio, nel ragù perché riuscireste solo a confondere i sapori e la besciamella perde la sua dolcezza e il ragù la sua personalità, il risultato è un sapore piatto e monotono. Ciò che le rende più piacevoli è il contrasto tra questi due elementi."

Mettete infine l'ultimo riquadro di sfoglia, cospargetelo di ragù e di abbondante Scoperino+Parmigiano. 

Fate cuocere in forno per circa mezz'ora.

Sfornate e fate riposare dieci minuti prima di servire.



Nota: sarebbe buona norma "rincalzare" verso il basso i bordi della lasagna lungo tutto il perimetro per mantenerli morbidi. Io non lo faccio mai perchè tenendoli piatti i bordi in cottura si arricciano seccandosi un poco e diventando croccanti. Da bambina ricordo che in casa ci si divideva in due "fazioni": gli amanti della lasagna morbida e gli amanti della croccante, che perciò sceglievano i tagli in angolo. Io sono della fazione "lasagna croccante" perchè in una fetta si ha tutto: il croccante dei bordi e il morbido della parte centrale.. già da piccola facevo i miei calcoli ;-) ehehehehe

PRONTA PER IL FORNO!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre dedicato alla Lasagna!