Gelato affumicato dolce e un pò salato..

Non è che con Greta potevamo cucinare un petto di pollo, eh.
Lei potrebbe vincere l'MTC ogni mese, tanto è brava e talentuosa in cucina.
La sfida di Giulia sulla cucina alcolica a maggior ragione non poteva che vincerla lei, che è anche una barlady e mixologist con i "controcosi" (e non vedo l'ora che ci sia un altro raduno per gustarmi le sue preparazioni! eheheheh :))
Greta, dall'alto della sua bravura e generosità, ci ha regalato una lezione sull'affumicatura casalinga, che potete leggere, rileggere e tatuarvi, regole comprese.
Io ho dei limiti notevoli in cucina, so solo quello che mi piace e quello che non mi piace, per cui devo rimanere a stretto contatto con quelle "quattro cose" che so (tutte imparate grazie ad MTC, of course!), senza farmi troppi viaggi con abbinamenti arditi.
"Back to basics" non poteva essere più adatto per me, per questa sfida.
4 ingredienti 4 - panna e latte - uova - zucchero e aromi - con cui ho fatto il gelato, metodo Mapi-sfida MTC#22 perchè tutto serve, e tutto torna buono soprattutto all'Mtc.
Ma come affumicare un gelato? Farlo e successivamente affumicarlo? oppure affumicare uno degli ingredienti? Oh, yes. Ho seguito la seconda che ho detto.
Ho affumicato la panna e il latte con il metodo a freddo perchè ho pensato che i grassi in essi contenuti avrebbero assorbito bene il fumo. L'ho fatto per tre volte, assaggiando dopo ogni volta per essere sicura che gli aromi penetrassero bene. Alla terza ho detto: ci siamo! Ho affumicato sì la panna e latte, ma anche tutta la casa fino alla cantina, vicini compresi.. ma so che potete capirmi :)).
Solo quando poi il fumo si è diradato ho trovato due neuroni ancora attivi per fare la vignetta a Greta, che me la sono immaginata così (lei ovviamente è mooolto più gnocca :)) :

Tornando alla ricetta provo a spiegare i sapori: il gelato di vaniglia aveva un gusto di crème caramel, giuro, una roba meravigliosa. Il caramello salato e speziato ha rincorso i profumi del gelato, esaltandone ogni nota. Il riso venere soffiato aveva il suo perchè  ....

Gelato affumicato con caramello salato e speziato e cialda di riso venere soffiato 

Per il gelato alla vaniglia

250 ml di panna

300 ml di latte intero alta qualità

180 g di zucchero

3 tuorli di uova medie

1/2 bacca di vaniglia

per l'affumicatura

2 cucchiai di riso venere

2 cucchiai di tè nero

2 cucchiai di zucchero muscovado

1/2 bacca di vaniglia svuotata dei semi

scorza di 1 limone

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano interi

..

per il caramello salato e speziato

50 g di zucchero

2 cucchai d'acqua

300 ml di panna fresca

20 g di burro

un pizzico di vaniglia in polvere

un pizzico di cannella in polvere

1 chiodo di garofano pestato al mortaio

scorza grattugiata di mezzo limone

un pizzico di fleur de sel

per la cialda di riso venere

100 g di riso venere
1 bustina di tè nero

50 g di burro
1 cucchiaino di zucchero muscovado

un pizzico di cannella in polvere

un chiodo di garofano pestato al mortaio

un pizzico di vaniglia in polvere

un pizzico di sale

Mettete gli ingredienti per l'affumicatura in un cestino ricavato da due fogli di alluminio a cui darete una forma rotonda della dimensione del fondo della pentola.

Accendere il fuoco medio-alto ed attendete che si formi la colonnina di fumo, a questo punto chiudete con il coperchio e aspettate che la pentola si riempa di fumo (circa 10 minuti). Metteteci sopra un cestino (tipo quello per cuocere al vapore) che sosterrà l'ingrediente da affumicare.
Mettete la panna e il latte in una ciotola di vetro e inseritela velocemente all'interno della pentola.
Chiudete subito il coperchio, spegnete il fuoco e lasciate affumicare 20-30 minuti.
Togliete la ciotola col mix di panna e latte e metteteli in un pentolino assieme alla mezza bacca di vaniglia e a tutti i semini, scaldate fin quasi al punto di ebollizione poi spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione fino a quando sarà tiepido.

Ripetete il procedimento dell'affumicatura descritto prima.
Riportate quasi a bollore la panna e il latte, mentre in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a che il composto  sarà gonfio e spumoso o "scrive" , versate a poco a poco il mix di panna e latte sui tuorli montati mescolando con una frusta. Rimettete il composto sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e fate cuocere sempre mescolando fino agli 83-85 gradi o fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Spegnete ed immergete subito la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura. Mescolate sempre anche in questa fase, per raffreddare uniformemente il tutto. Quando il composto sarà tiepido trasferitelo in una ciotola e ripetete il procedimento di affumicatura, cambiando gli ingredienti che dovessero essere bruciati.
Trasferite poi il composto in un contenitore basso e stretto con coperchio ermetico e riporre in frigo almeno 2-3 ore, io tutta la notte.
Trascorso questo tempo togliete la bacca di vaniglia poi potete mantecarlo nella gelatiera oppure, come me, manualmente con riposi in frigorifero di almeno un'ora/un'ora e mezza seguiti da una mescolata con frullatore elettrico, il tutto per tre/quattro volte.
Alla fine lasciate il gelato in freezer fino a che non raggiungerà la giusta densità (un'ora almeno).
Nel frattempo preparate il caramello:
in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso, versate lo zucchero e l'acqua e lasciate cuocere a fiamma medio-alta fino a che lo zucchero non avrà raggiunto un colore ambrato, unire il burro e la panna precedentemente riscaldata versandola con molta attenzione e a piccole dosi per evitare schizzi bollenti. Unire le spezie e far cuocere ancora un paio di minuti, mescolando.
Spegnere e lasciare leggermente intiepidire, poi versare il caramello in un vasetto di vetro.
Per la cialda di riso soffiato:
sciacquate bene il riso, lasciatelo in ammollo una mezz'ora poi scolatelo e trasferitelo in una pentola. Copritelo con acqua fino a 2 cm circa sopra il riso. Cuocete per anche cinque minuti oltre il tempo di cottura, fino a quando quasi tutta l'acqua sarà assorbita. Spegnete, aggiuntete la bustina di tè nero e lasciate raffreddare.
Cospargete il riso su una teglia rivestita di carta forno e lasciate asciugare (2 giorni all'aria oppure 2 ore a 85°C in forno), con una macchinetta per pop corn fate scoppiare i chicchi di riso, ottenendo il riso soffiato (in alternativa friggete il riso in olio bollente).

Fate raffreddare mentre sciogliete a bagno maria il burro, lo zucchero e le spezie. Unitelo al riso e mescolate bene, stendetelo su una teglia sempre con carta forno e livellatelo ottenendo uno strato di pochi millimetri. Fate rassodare in frigo.
Per servire tirare fuori il riso soffiato dal frigo qualche minuto prima, ricavate con un coppapasta rotondo una cialda e appoggiatevi sopra una pallina di gelato, guarnite con il caramello e servite subito.

Con questa ricetta partecipo all'Mtc n.70 di Greta dedicato all'affumicatura casalinga 

 

Il mio gelato per il Club del 27!

Ritorna l'immancabile appuntamento con Il Club del 27, il gruppo che ogni ventisette del mese ripropone una delle ricette di un tema del mese di Mtchallenge delle passate sfide.

Un gruppo nato sull'onda dell'entusiasmo, della voglia di condividere e confrontarsi ma soprattutto di cucinare.

Non importa se ci sono 40 gradi all'ombra. Non ci ferma nessuno :))

Tutt'al più possiamo scegliere delle ricette adatte alla stagione. Come i gelati:-D

Banner di Mai Esteve

Sì perchè a noi non ci spaventa niente, nemmeno la prova costume :))
Noi siamo gente cazzuta ma semplice :) Non cuciniamo con dietrologie da strafighe del web, noi amiamo cucinare e bbasta, senza se e senza ma.
E pazienza se il girovita mi si allarga di un cm. Io ho un pareo bellissimo e grandissimo, che copre tutto, per dire..
Guardando l'elenco delle ricette selezionate dalla sfida dei gelati, non ho avuto dubbi.
Il mio sarebbe stato il gelato di Mari Lasagnapazza. Una figata solo a leggere il titolo: "Gelato alla vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate"
Tutti gusti e abbinamenti che adoro.
Le sue ricette poi sono una garanzia di serietà, bontà, riuscita. Guardate qui sotto, provate a farla e ditemi un pò se non è una figata.

Il gelato si può fare tranquillamente in casa anche senza gelatiera.
Occorre però fare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali per la riuscita di un gelato cremoso ma che non si sciolga dopo due minuti:
-la densità della crema inglese deve essere quella che vela il cucchiaio oppure, se avete il termometro, la temperatura da raggiungere sono gli 85°C. Comunque, l'esperienza delle mie colleghe :)) dice che più la crema inglese è densa meglio è.
-per la mantecatura durante il riposo in freezer, mescolate il composto per 3-4 volte ad intervalli regolari
-non montate i tuorli con lo zucchero usando un fullatore ma a mano anche solo con una forchetta. Sembra che inglobare aria sia negativo per la buona riuscita del gelato. Ho seguito questo procedimento ed in effetti il gelato era cremoso ed ha resistito alle temperature tropicali fuori freezer per dieci minuti buoni :-)


Queste due dritte per iniziare. Sicuramente ne troverete altre che vi suggerirà di volta in volta l'esperienza fatta sul campo.
Non scoraggiatevi se la prima volta non vi viene come quello della gelateria sotto casa, la perfezione non esiste e la volta dopo avrete sicuramente un risultato migliore.
La soddisfazione di servire un gelato fatto da voi, invece, è priceless :))

 GELATO ALLA VANIGLIA CON COULIS DI PESCHE E MANDORLE CARAMELLATE

ricetta di Mari Lasagnapazza

                                                                    per il gelato
                                                                300 ml di latte
                                                                300 g di zucchero semolato
                                                                250 ml panna fresca                                                                
                                                                 3 tuorli di uova grandi
                                                                 1 baccello di vaniglia

                                                               per il coulis di pesche
                                                               1 pesca
                                                               1 cucchiaio di zucchero
                                                               1 cucchiaio di succo di limone

                                                               per le mandorle caramellate 
                                                               una manciata di mandorle spellate
                                                               2 cucchiai di zucchero

                                                               per i cestini di cialda
                                                               50 g di zucchero a velo
                                                               50 g di farina di riso
                                                               50 g di farina di mandorle
                                                               2 albumi
                                                               un pizzico di sale

                                                    
                                                        
Preparate il gelato.
Tagliate a metà il baccello di vaniglia e mettetelo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero, mescolate per sciogliere lo zucchero, mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel frattempo con una forchetta sbattete i tuorli con il restante zucchero. * unica variante al procedimento di Mari che monta fino a che il composto "scrive".
Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Fate addensare la crema inglese sul fuoco fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85°. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura.
Quando la crema sarà fredda trasferitela in un contenitore a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e fate riposare in frigo almeno un’ora (il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione).

Trascorso questo tempo estraete il baccello di vaniglia e aiutandovi con la lama liscia di un coltello raschiate tutti i semini e mescolateli alla crema.
Unite la panna liquida al composto amalgamandola benissimo.

Trasferite il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappate e riponete nella parte più fredda del freezer per un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo mescolate il composto molto velocemente con uno sbattitore elettrico e poi riponetelo nuovamente in freezer.
Ripetete il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno.
Dopo la terza volta trasferite il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprite il composto con della carta forno fatta aderire alla superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappate e rimettete in freezer per almeno un’ora per far raggiungere al gelato la giusta densità.

Preparate il coulis di pesche.

Sbucciate la pesca, tagliatela a pezzetti e frullatela insieme allo zucchero e al succo di limone.

Preparate le mandorle caramellate.

Fate dorare le mandorle in un pentolino quindi versateci sopra lo zucchero, fatelo scogliere e togliete dal fuoco non appena prenderà colore. Trasferite le mandorle su un piatto per farle raffreddare.

Quando sono fredde tagliatele con un coltello a pezzetti.

Preparate i cestini di cialda.

Mescolate la farina di riso insieme alla farina di mandorle, allo zucchero a velo, al sale e agli albumi.

Ponete il composto a mucchietti su una placca ricoperta di carta forno e appiattitelo per formare dei dischi sottili di circa 15 cm di diametro. Fateli cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a che cominceranno a dorarsi. Estraeteli dal forno e quando sono ancora caldi poneteli sul dorso di una coppetta per far prendere la forma e toglieteli quando saranno freddi.

Servite il gelato nei cestini di cialda insieme alla coulis di pesche e alle mandorle caramellate.

 

 

Semifreddo alla fragola - Metodo Andrea Bandiera !

Un'altra serata strepitosa al Club des Pirottines, il Club di cucina che si riunisce un lunedì al mese, col solito metodo del passaparola sulla pagina facebook del gruppo, grazie alla grande organizzazione delle fondatrici, la padrona di casa Simona Gavioli e la vulcanica Bebe Naif Cucci giornalista e blogger con A pranzo con Bea. Noi partecipanti ci mettiamo... un sacco di entusiasmo!! :-)

Da sinistra: Bebe, Andrea e Simona

Ospite della serata il gelatiere Andrea Bandiera della gelateria Scirocco di Bologna che ci ha insegnato a fare il gelato in casa, anche senza gelatiera!

Un passato da informatico, un presente da maestro gelatiere che utilizza materie prime di alta qualità, e ingredienti rigorosamente naturali un binomio importante per ottenere un gelato perfetto.

Andrea ci ha insegnato come realizzare uno squisito sorbetto di fragola, di crema (prossimamente su questi schermi!), e ci ha indicato come realizzare il semifreddo partendo dal sorbetto di fragole. Non solo, da bravo matematico ci ha spiegato che un buon gelato è il risultato di un perfetto equilibrio fra i vari ingredienti. Ad esempio lo zucchero, che è l'ingrediente che dà cremosità al gelato, va dosato anche in base agli altri ingredienti che si utilizzano per i vari tipi di gelato, tenendo conto anche del potere dolcificante e anticongelante dei vari tipi di zucchero.

Ad esempio: lo zucchero saccarosio (di cui fanno parte lo zucchero semolato e lo zucchero a velo) è lo zucchero di riferimento per i parametri indicati prima: infatti ha un potere dolcificante e un potere anticongelante pari a 100. Il glucosio ha un potere dolcificante pari a 50 e un potere anticongleante più alto dello zucchero, infatti è pari a 125.

Oltre a questo, ci sono tantissimi altri parametri da considerare, calcoli da fare ecc.. io essendo una frana in matematica e non avento pretese di diventare gelatiere, mi attengo a queste ricette base che vi propongo perchè sono realmente da urlo!!

Gelato di pesca agli agrumi e cannella con caramello al fleur de sel

Venite, venite gente dell’MTC!

Questo mese vi offro un bel gelato, fatto con tutti i crismi, seguendo le preziose indicazioni di Mapi, super esperta e generosa elargitrice di consigli preziosi.

Accomodatevi, scusate il casino, ho imbrattato mezza cucina per preparare il mio gelatino e mi sono anche scervellata un bel po’!

Io che faccio un gelato in casa? INCREDIBILE! Magie, ancora magie dell’MTC!

Mi sono detta: "finalmente posso provare a mettere in un gelato tutti i profumi e i sapori che mi piacciono di più!!" quelli che in gelateria è difficile trovare, almeno tutti insieme.

Così ho realizzato la base di crema inglese (come da regolamento) che ho pensato però di aromatizzare con scorze di limoni di Sorrento e arancia bio con l'aggiunta di una spezia che è da sempre una mia passione: la cannella.

A questa base ho aggiunto una purea di pesche nettarine insaporite nel succo degli agrumi, addolcite con zucchero di canna e miele di acacia.

A completamento del tutto una salsa che è un pò che volevo provare: la salsa di caramello al fleur de sel.

Il più bello è venuto però quando ho dovuto pensare alle coppette per la presentazione.. in verità io non posseggo delle coppette da gelato (coro:BUUUU FIIIII NOOOOO!! incredibile e tu saresti una food blogger???? vergogna!!), nè tanto meno quei bellissimi cucchiaini a quadretti, col manico color pastello, nè le tovagliette colorate magari in tono con i colori della ricetta ecc...  che tristezza, eh?

Così mi è venuto in mente che poteva essere la volta per fare quella cosa che volevo assolutamente provare prima che finisse la stagione delle pesche, già vista in giro sia in rete che in TV, e cioè le mezze pesche caramellate sulla griglia e usate a mò di coppetta.

TA-DAH! detto fatto!