Il Vialone Nano racconta.. - la mia torta di riso eretica

Questa è la ricetta che avevo in mente di fare subito, appena saputo il tema del mese.

Non amo particolarmente le rivisitazioni di ricette della tradizione ma mi piace sperimentare e mai come questo mese l’occasione era ghiotta per imparare e provare strade nuove.

Questa è la versione eretica della torta di riso bolognese, dove gli ingredienti non stanno dove solitamente stanno nella ricetta classica e, chevelodicoaffà, la cottura è totalmente diversa: bollitura e forno per la versione tradizionale, assorbimento e frittura per la versione eretica per l’MTCn.41 dedicato al riso.

Il primo problema che mi si è posto davanti, oltre a fermare il mio unico neurone impazzito,  è stata la scelta del riso per questo tipo di preparazione.

Come prima cosa mi sono letta TUTTO il filo diretto.

Poi mi sono ripassata il post della sfida, ho spulciato in lungo e largo il blog di Annalena, ho riletto  il regolamento, i post di approfondimento n.1 n.2 e n.3, ho guardato in rete.

Ma tutte queste informazioni, seppur molto interessanti e utili, mi lasciavano ancora dubbiosa.

Vedete, se il mondo fosse perfetto, io andrei per riserie ad acquistare pregiate selezioni direttamente dal produttore. Nella realtà invece, lo confesso, il 90% delle volte  faccio la spesa all’iper, con due bambini urlanti nel carrello e i minuti contati.

Anche se questa volta, giuro, ho passato più di 10 minuti davanti allo scaffale del riso, penso che ciò non basterà a lavare le mie colpe :-)

Durante quei dieci minuti nella testa  mi è passato davanti di tutto: dall’Annalena che mi diceva “attenta a ciò che fai” alla Van Pelt che mi diceva “attenta a come lo fai, ma soprattutto perché lo fai” :-)

E così, dopo vari tentennamenti, mi sono fatta guidare dalla curiosità ed  ho scelto un tipo di riso che non avevo mai provato. Per una che va avanti da anni ad Arborio per me un Vialone Nano rappresenta un vero salto nel buio :-D

Fra i vari “Vialoni”, ovviamente ho scelto il meglio dello scaffale, di una riseria di Mantova con confezione di carta. Mi ha subito ispirato qualità, così l’ho comprato. Tout simplement :-)

Problema n.2

Che cottura utilizzare? Non volevo dare per scontata la cottura al latte, volevo essere prima sicura del risultato della prima cottura del riso, anche perché la mia ricetta prevede  una seconda, seppur breve, nell’olio bollente.

A questo punto mi sono  ricordata delle parole di Annalena “fate parlare il riso, sarà lui a dirvi la cottura migliore”. Ecco. :-)

Io già parlo da sola, con le piante e gli animali, ci mancava solo di parlare col riso.

Quindi tornata a casa è cominciato “il colloquio” col Vialone Nano :-) .

Prima l'ho preso fra le mani e ho notato che era molto polveroso, ricco di amido, tipo un Carnaroli. 

A questo punto ho testato entrambe le prove di cottura, per assorbimento e poi nel latte, escludendo fin da subito che il metodo pilaf andasse bene per questo tipo di riso. 

I test sono stati condotti con la stessa pentola, rispettando i passaggi indicati da Annalena

Cottura per assorbimento - foto 1

Per la cottura ad assorbimento ho sprimacciato il riso in acqua, sciaquandolo e cambiando acqua 6 volte (quindi più delle 3-4 da lei indicate) perchè il Vialone mi stava appunto dicendo :-) che lui è molto amidaceo e necessita di più risciacqui. Poi ammollo per 15 minuti, sciacquato e scolato. A questo punto il suo colore è diventato di un bianco candido e lucente come un confetto. L'ho   messo in pentola con pari volume di liquido (latte) più un cucchiaio a temperatura ambiente. Portato ad ebollizione poi coperto con coperchio avvolto in canovaccio e cotto 10 minuti esatti. Una favola. Chicchi perfettamente cotti, non stracotti e ben sgranati e consistenti.

Cottura per assorbimento - foto 2

E sotto, una bella crosticina golosa.. :-)

Cottura al latte

Per la cottura al latte ho sbianchito il riso per un minuto in acqua bollente, l'ho sciacquato e scolato e l'ho messo in una pentola e coperto di latte bollente nelle proporzioni indicate da Annalena (1 litro per 220 g di riso, io ho cotto per la prova 55 g di riso in 250 ml di latte) e cotto coperto per 30 minuti.
Il riso è risultato come da copione; avvolto in una densa crema di latte formatasi in cottura.
La  consistenza del chicco molto molto morbida ma il tutto mi ha fatto pensare che per formare delle palline da friggere non fosse la consistenza giusta.

Anzi, me l'ha detto quel chiacchierone del Vialone Nano :-) ...e guai a chiamarlo nano!!!

I dialoghi del Vialone 

Quindi ho scelto di eseguire la ricetta con la cottura per assorbimento, e il risultato finale mi ha dato ragione!

Note: 

-per la torta di riso ci vuole il cedro candito. Essendomi messa in testa di farlo in casa partendo dal cedro fresco e non essendo proprio la stagione giusta (arriva verso Dicembre) ho optato per un limone siciliano non trattato dalla buccia molto spessa che è stato un'ottimo sostituito.

-la vaniglia qui ci sta benissimo. Io non ho usato direttamente il semini del baccello perchè nel barattolo dello zucchero tengo sempre un paio di baccelli di vaniglia che danno un profumo incredibile. In caso contrario unite il semini nel latte prima della cottura.

Torta di riso eretica
per circa 5 palline medie o 10 piccole

100 g di riso

pari volume del riso più un cucchiaio di latte temperatura ambiente

80 g di zucchero semolato vanigliato

100 g di mandorle spellate

70 g di limone candito (ricetta qui sotto)

100 g di amaretti (ricetta qui sotto)
1 uovo

1 litro di olio per friggere

Per il limone candito

1 limone non trattato o cedro fresco

100 g di zucchero

100 g di acqua

Per gli amaretti

75 g d mandorle tritate

120 g di zucchero a velo

55 g di zucchero semolato

2 albumi

1 goccio di mandorla amara

Con anticipo preparate il il limone candito e gli amaretti.

Per il limone candito occorre lavare bene il limone, ricavatene la scorza e tagliatela a strisce.

Mettetele in una pentola e copritele con acqua. Fate bollire per dieci minuti e fate raffreddare.

Ripetete questa operazione per altre due volte, per un totale di tre bolliture.

Pesate 100 g di scorze. In una padella o pentola fate sciogliere 100 g di zucchero in 100 g d'acqua. Unite le scorze e cuocete a fuoco basso fino a che il liquido non sia stato tutto assorbito e le scorze sono diventate trasparenti. 

Trasferitele su una teglia foderata di carta forno e fate asciugare.

Pesate 70 g di scorze candite e mettetele in un bicchierone con un goccio di mandorla amara, frullate con frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto denso e tenete da parte.

Per gli amaretti:

Mettete le mandorle in un frullatore e tritatele finemente, unite lo zucchero a velo e continuate a frullare per un paio di minuti fino a che il tutto sia tritato molto finemente.

Setacciate il composto e mettetelo in una ciotola.

Montate gli albumi a neve aggiungendo gradatamente lo zucchero semolato continuando a montare fino a che il composto risulti fermo e lucido. Unite la mandorla amara e le mandorle tritate poco alla volta , mescolando bene.

Pre-riscaldate il forno a 180°C modalità statica.

Mettete il composto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 1 cm.

Su un foglio di carta disegnate tanti cerchi di 2,5 cm di diametro distanziati di circa 1,5 cm, Girate il 

foglio e riempite i cerchi col composto. Spolverizzate la superficie con zucchero a velo e fate riposare 15 minuti.

Cuocete in forno per circa 15 minuti, devono gonfiare e dorarsi leggermente.

Spegnete e lasciate raffreddare dentro al forno, lasciando una fessura aperta.

Conservateli in una scatola di latta fino al momento di usarli.

Ora cuociamo il riso:

Mettete il riso in una ciotola capiente e copritelo con acqua fredda. Sprimacciatelo con la punta delle dita come descritto sopra, massaggiandolo e roteandolo per un minuto, fino a che l'acqua sia diventata bianca. Scolatelo e sciacquatelo sotto un getto d'acqua gentile e ripetete l'operazione altre 5-6 volte, fino a che l'acqua non sia chiara.

Tritate le mandorle grossolanamente e fatele tostare nella pentola dove poi cuocerete il riso. Appena diventano appena ambrate e sentite il loro profumo spegnete e fate raffreddare.

Unite il riso nella pentola delle mandorle, coprite con il latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e portate a bollore. Appena bolle abbassate la fiamma, coprite e avvolgete il coperchio con un canovaccio in modo da sigillare quasi completamente, impedendo alle goccioline di vapore di uscire.

Cuocete per 10 minuti poi spegnete e fate riposare coperto per altri 10 minuti.

Nel frattempo tritate gli amaretti fino ad ottenere una polvere fine.

Togliete il riso dalla pentola e fatelo intiepidire, unite l'uovo leggermente sbattuto e ponete in frigorifero a raffreddare.

Mettete l'olio sul fuoco in una pentola capiente e mentre si scalda preparate le palline.

Prendete il riso e ponetelo nell'incavo della mano, fate una piccola fossetta al centro e riempitela con un poco di cedro frullato. Chiudete e pressate bene dando una forma tonda. 

Passate la pallina nell'amaretto grattugiato e tenete da parte. Ripetere col restante riso.

Quando l'olio è a temperatura, immergete delicatamente una pallina con l'aiuto di una ramina.

Fate cuocere per circa 1-2 minuti, scolatela su carta assorbente e procedete nello stesso modo con le altre palline.

Servite calde con una spolverata di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge  n.41 di Settembre 2014

Pilaf di riso venere con gamberi,lardo e crema di zucca speziata

La fretta è nemica della buona tavola e mangiare in fretta non è bene nè per il nostro corpo nè per il nostro spirito.

E' raro che mi soffermi a pensare che ciò che sto mangiando è frutto di qualcosa preparato (spesso da me medesima :-), a volte da altri) con amore, dedizione, sapienza e passione. Purtoppo sono più le volte che trangugio e basta, sempre con un occhio alle lancette dell'orologio che le volte che mi godo un pasto con calma, masticando ogni boccone quelle settantaduevolte che raccomanda il medico e assaporandolo lentamente... ma si può andare avanti così??? :-)  No, non si può. O meglio, non si dovrebbe. 

In un mondo perfetto sarebbe cosa buona e giusta prendersi il tempo necessario per gustare con calma ogni pasto e rendere grazie veramente per quello che ci viene servito nel piatto, soprattutto per la fortuna di poter sempre metterci qualcosa dentro, a 'sto piatto... 

In molti paesi, Italia compresa, è tradizione e consuetudine recitare una piccola preghiera (anche se vorrei vedere chi alza la mano alla domanda "dici una preghiera prima di mangiare?") o una parola come ringraziamento per il cibo che ci si appresta a mangiare.

In Giappone, la patria delle buone maniere (dopo Buckingham Palace), prima di ogni pasto si usa dire una parola che mi piace molto, loro dicono: "Itadakimasu" che tradotto sarebbe "umilmente io ricevo", una sorta di ringraziamento nella consapevolezza che niente di ciò che abbiamo lo dobbiamo dare per scontato e di conseguenza anche una ciotola di riso si trasforma in un prezioso dono.

E riguarda proprio la cottura del riso il prezioso dono che ci ha fatto Annalena di Acquaviva scorre, vincitrice dello scorso MTChallenge e terzo giudice della sfida n.41.

Tre sono i metodi di cottura scelti da Annalena per la sfida: per assorbimento, al latte e pilaf ed ognuno di essi dimostra che è quasi un sacrilegio "lessare" e basta questo straordinario ingrediente che invece, se cotto con i dovuti crismi, regala un gusto e una consistenza inimmaginabili. E se lo dice anche il saggio.. :-)))

In tutti e tre i metodi di cottura il liquido viene assorbito completamente dal riso e questo, fra gli altri vantaggi, impedisce la dispersione degli importanti elementi nutritivi che sono naturalmente presenti nel riso.

Ed è proprio da una considerazione sull'importanza degli elementi nutritivi di ciò che cuciniamo e che  mangiamo, che sono partita per la scelta del tipo di riso da utilizzare per la sfida, e nella lunga lista delle varietà di riso il mio ditino si è fermato alla voce: riso Venere.

Il riso Venere è un riso integrale originario della Cina e coltivato oggi anche in Italia in alcune zone della nella provincia di Vercelli e Novara dal chicco piccolo, nero e molto profumato.

Il suo colore nero così particolare è dovuto agli antociani (sostanze vegetali anti-ossidanti e anti-radicali liberi :-) presenti anche nei mirtilli) contenuti nel suo pericarpo (che è la pellicina che ricopre il chicco) mentre il suo interno è bianco come tutti gli altri tipi di riso.

La leggenda narra che fosse consumato unicamente alla corte degli antichi imperatori cinesi per le sue proprietà nutrizionali e afrodisiache (da qui l'associazione con Venere e il nome di riso proibito) e anche a causa della scarsa diffusione di questa pianta dovuta alla bassa produttività e alla difficoltà nel coltivarla. 
Di certo si sa che il riso Venere ha importanti proprietà nutrizionali come l'alta percentuale di fibra e fosforo e la presenza di minerali come il ferro (quattro volte superiore agli altri tipi di riso) oltre a calcio, selenio, e zinco.

Confronto di 3 risi

Per la cottura di questo riso ho scelto la cottura pilaf che dei tre metodi è il più adatto per il  riso Venere, che ne mantiene i chicchi sodi e ben sgranati.

Ma prima di procedere ho voluto fare due prove per prendere un pò di confidenza,  testando la cottura pilaf con due tipi di riso Venere: uno di nota marca italiana, trattato con il metodo parboiled (sulla scatola c'è scritto riso nero integrale parboiled) e l'altro di azienda biologica di nicchia, costato un botto-fra l'altro :-), sulla scatola c'è scritto riso venere semifino integrale biologico

Ricordandomi delle note di Annalena quando diceva che se il riso semifino riulta un pò polveroso occorre sciacquarlo, ho voluto verificare se il tipo biologico lo era, ed infatti prendendolo in mano risultava un pò polveroso. Quindi ho seguito il metodo, spiegato da Annalena, che usano in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.

Per il tipo parboiled ovviamente non c'è stato bisogno di questo passaggio.

Per entrambe le tipologie ho usato lo stesso identico procedimento: cottura sul fornello a fuoco medio-basso, pentola inox, riscaldo il grasso (olio evo) tosto per qualche minuto, poi unisco l'acqua bollente in peso doppio rispetto al riso e copro con coperchio leggero e faccio cuocere come indicato (18 minuti per il parboiled come riportato nella scatola e 35 per quello biologico).

Conclusioni: entrambi i risi si sono presentati cotti perfettamente, ma la consistenza che mi è piaciuta di più in bocca è stata quella del riso biologico che aveva inoltre un profumo molto più intenso e un sapore più marcato. I chicchi erano in entrambi i casi ben sgranati e leggerissimamente al dente -perfetto per i miei gusti.

Queste due foto documentano il test:
Foto 1 - Riso nero tipo Venere integrale parboiled

Foto 2 - Riso Venere semifino integrale biologico

La mia scelta è caduta alla fine sul tipo biologico, perchè al di là dei gastrofighettismi di cui non sono assolutamente vittima, il sapore, la consistenza e il profumo erano decisamente migliori rispetto al tipo parboiled.
Indipercui :-) ..

Pilaf di riso venere con gamberi, lardo  e crema di zucca speziata

Ingredienti per 2  persone

140 g riso Venere semifino integrale biologico

280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)

6 fette  di lardo 

6 gamberi rossi 

1/2 bicchierino di Marsala

un pizzico di sale grosso
un pizzico di zenzero in polvere

 per la crema di zucca

150 g di zucca a dadini

2 cucchiai d'olio evo

1 piccolo scalogno

1/2 cucchiaino di curcuma

sale fino e pepe nero al mulinello q.b.

acqua q.b.

per il fumetto di gamberi

un utilissimo post a riguardo lo trovate qui

1,5 litri di acqua

il carapace dei gamberi

1/2 cipolla

1 gambo piccolo di sedano

1 piccola carota

1 rametto di prezzemolo

uno-due grani di pepe

olio evo q.b.

vino bianco q.b.

Per prima cosa preparate il fumetto:

Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 

Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 

Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.

Scolate e filtrate con un colino.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.

Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con il lardo.
In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.

(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).

Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.

Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.

In una padella con un pò d'olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e pepate, unite la curcuma e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15-20 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura frullatela con un frullatore ad immersione.

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d'olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 

Ponete la crema sul fondo del piatto, date al riso la forma che preferite, io ho usato un anello coppapasta tondo diametro 12 cm.
Disponete i gamberoni col lardo in maniera ordinata e/o elegante :-) e servite.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 41:

Risotto zucca e Parmigiano

Proseguono i miei "esperimenti" con la zucca. Meraviglioso ingrediente che solo recentemente è entrato nella mia cucina, ma che sicuramente non ne uscirà più!

Riassumo brevemente le proprietà della zucca:

-è un ortaggio con pochissime calorie: appena 17 ogni 100 g di polpa;
-è ricco di betacarotene, antiossidante, antinfiammatorio, dalle comprovate proprietà antitumorali;
-è ricco di vitamine: A, B ed E oltre che di minerali e di fibre.

Direi che sono motivi in più per usarla spesso, soprattutto ora che siamo in piena stagione!

Quindi, dopo la crema di zucca e i muffins di zucca con streusel all'avena, non volevo negarmi l'assaggio del "classico" risotto di zucca.

Devo dire che è stata l'ennesima piacevole scoperta.

Risultato: un risotto cremoso, di un bel color arancione e col Parmigiano a contrastare la nota dolce della zucca. L'aggiunta della salvia è facoltativa ma a me è piaciuta molto, come elemento croccante a completamento del piatto.

Et voilà: 

Risotto al pesto di rucola e noci

For English version see the bottom of this post

Questa è una ricetta che ho visto sul numero di Dicembre 2011 di Sale&Pepe.

Mi sono innamorata prima della foto: un morbidissimo pesto che “colava” placido e lucente sul riso, il piatto su un bellissimo canovaccio stile shabby-chic .. insomma, semplice e magnifico.

Poi metteteci che adoro  i risotti, per cui non potevo far a meno di provarla!

La ricetta originale era un pesto preparato con prezzemolo e noci. Io ho diminuito drasticamente la quantità del prezzemolo e ho messo la rucola.

E’ una ricetta velocisssssima (potete fare il pesto anche anticipatamente, come me!) che nella mia pausa pranzo di ben 45 minuti ho potuto preparare, fotografare, mangiare e tornare al lavoro.

Questa è stata la mia tabella di marcia:

Ore 12.30: marco il cartellino al lavoro

Ore 12.35: infilo la chiave nella toppa della porta di casa

Ore 12.40: il brodo bolle e ho già tostato il riso

Ore 12.55: il riso è pronto e impiatto

Ore 12.57: scatto le foto ( da vicino, da MOLTO vicino, da lontano, luce, meno luce…)

Ore 13.00: me lo mangio in 2 minuti e 35 secondi

Ore 13.08: esco di casa

Ore 13.15: marco il cartellino .. uff, pant! (Fantozzi mi fa un baffo, modestamente!!)

Ingredienti per 4 persone:

300 gr Riso Arborio

1 scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco

1,2 litri brodo vegetale

1 mazzetto di rucola

30 gr di Parmigiano Reggiano (o pecorino stagionato)

50 gr di gherigli di noci

1 rametto di prezzemolo

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Stufate dolcemente per circa 3 minuti metà  scalogno tritato finemente e 3 cucchiai di olio evo.

Unire il riso e tostare per 4 minuti sempre mescolando. Sfumate col vino bianco.

Quando è evaporato aggiungete, poco alla volta, il brodo. Aggiungete altro brodo solo quando il precedente si è quasi del tutto asciugato.

Portate a cottura il riso poi spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato (o il pecorino) e lasciate riposare coperto per due minuti.

Il pesto si prepara tritando nel mixer la rucola, il prezzemolo, le noci, il formaggio. 
Condite con 5-6 cucchiai di olio evo e una presa di sale (potete farlo anche in anticipo).

Impiattate il riso mettendo al centro una generosa cucchiaiata di pesto.

Completare con delle noci tritate grossolanamente.

Servite subito.

Questo è il mio contributo al Presto Pasta Nights di questa settimana #254, evento creato da Ruth di Once Upon a Feast e ospitato questa settimana da Simona di briciole

English version:

This is a recipe from the December issue of Sale&Pepe.

First I fell in love with the picture: a very soft  pesto pouring gently over the rice and the plate was over  a nice shabby-chic dish-cloth .. in a word, simple and amazing!

Then you can add that I love risotto SO MUCH, therefore I couldn’t help but trying it!

The original recipe called for a pesto prepared with parsley and walnuts. I have diminished a lot the parsley and added lot of rucola.

It’s also a super fast recipe (you can prepare the pesto in advance, as I did!) think that I have cooked, photographed, eaten it  and back to work in 45 minutes (my lunch break).

This was my schedule:

h. 12.30 pm: clocked off work

h. 12.30 pm: turned the keys in the keyhole

h. 12.40: stock is boiling and rice is toasted

h. 12.55: rice’s ready and dished

h. 12.57: taking pictures (close, very close, far, set light, less light…)

h. 13.00: eated in 2 minutes and 35 seconds

h. 13.08: rush out of home

h. 13.15: clocked in work...  uff, pant! (Fantozzi is nothing.. in all modesty!)

Ingredients (serve 4)

300 gr Arborio rice

1 shallot

1/2  glass of white wine

1, 2 lt of vegetable stock

1 wisp of rucola 

30 gr Parmigiano Reggiano (or Pecorino cheese)

50 gr walnuts

1 spring of parsley

Extravergin Olive Oil

Salt

Stew at low heat for 3 minutes half shallot finely chopped with 3 tablespoons of olive oil.

Add rice and roast for about 4 minutes, stirring continuously. Add wine and let it evaporate.

Then gradually add stock, and bring the rice to a full cook. (Add more stock only when the previous one is nearly fully absorbed)

When the rice is done, turn off the heat, add parmigiano or pecorino cheese and let it rest covered for 2 minutes.

Prepare the pesto mixing rucola, parsley, parmesan or pecorino cheese, walnuts. Season with a pinch of salt and 5-6 tablespoon of extravergin olive oil. (I suggest you to make the pesto ahead).

Dish the rice and put over it a good spoonful of pesto.

Sprinkle with coarsely chopped walnuts.

Serve warm.

This is my contribution to edition #254 of Presto Pasta Nights. The event was created by Ruth of Once Upon a Feast and is hosted this week by Simona of briciole