Il Vialone Nano racconta.. - la mia torta di riso eretica

Questa è la ricetta che avevo in mente di fare subito, appena saputo il tema del mese.

Non amo particolarmente le rivisitazioni di ricette della tradizione ma mi piace sperimentare e mai come questo mese l’occasione era ghiotta per imparare e provare strade nuove.

Questa è la versione eretica della torta di riso bolognese, dove gli ingredienti non stanno dove solitamente stanno nella ricetta classica e, chevelodicoaffà, la cottura è totalmente diversa: bollitura e forno per la versione tradizionale, assorbimento e frittura per la versione eretica per l’MTCn.41 dedicato al riso.

Il primo problema che mi si è posto davanti, oltre a fermare il mio unico neurone impazzito,  è stata la scelta del riso per questo tipo di preparazione.

Come prima cosa mi sono letta TUTTO il filo diretto.

Poi mi sono ripassata il post della sfida, ho spulciato in lungo e largo il blog di Annalena, ho riletto  il regolamento, i post di approfondimento n.1 n.2 e n.3, ho guardato in rete.

Ma tutte queste informazioni, seppur molto interessanti e utili, mi lasciavano ancora dubbiosa.

Vedete, se il mondo fosse perfetto, io andrei per riserie ad acquistare pregiate selezioni direttamente dal produttore. Nella realtà invece, lo confesso, il 90% delle volte  faccio la spesa all’iper, con due bambini urlanti nel carrello e i minuti contati.

Anche se questa volta, giuro, ho passato più di 10 minuti davanti allo scaffale del riso, penso che ciò non basterà a lavare le mie colpe :-)

Durante quei dieci minuti nella testa  mi è passato davanti di tutto: dall’Annalena che mi diceva “attenta a ciò che fai” alla Van Pelt che mi diceva “attenta a come lo fai, ma soprattutto perché lo fai” :-)

E così, dopo vari tentennamenti, mi sono fatta guidare dalla curiosità ed  ho scelto un tipo di riso che non avevo mai provato. Per una che va avanti da anni ad Arborio per me un Vialone Nano rappresenta un vero salto nel buio :-D

Fra i vari “Vialoni”, ovviamente ho scelto il meglio dello scaffale, di una riseria di Mantova con confezione di carta. Mi ha subito ispirato qualità, così l’ho comprato. Tout simplement :-)

Problema n.2

Che cottura utilizzare? Non volevo dare per scontata la cottura al latte, volevo essere prima sicura del risultato della prima cottura del riso, anche perché la mia ricetta prevede  una seconda, seppur breve, nell’olio bollente.

A questo punto mi sono  ricordata delle parole di Annalena “fate parlare il riso, sarà lui a dirvi la cottura migliore”. Ecco. :-)

Io già parlo da sola, con le piante e gli animali, ci mancava solo di parlare col riso.

Quindi tornata a casa è cominciato “il colloquio” col Vialone Nano :-) .

Prima l'ho preso fra le mani e ho notato che era molto polveroso, ricco di amido, tipo un Carnaroli. 

A questo punto ho testato entrambe le prove di cottura, per assorbimento e poi nel latte, escludendo fin da subito che il metodo pilaf andasse bene per questo tipo di riso. 

I test sono stati condotti con la stessa pentola, rispettando i passaggi indicati da Annalena

Cottura per assorbimento - foto 1

Per la cottura ad assorbimento ho sprimacciato il riso in acqua, sciaquandolo e cambiando acqua 6 volte (quindi più delle 3-4 da lei indicate) perchè il Vialone mi stava appunto dicendo :-) che lui è molto amidaceo e necessita di più risciacqui. Poi ammollo per 15 minuti, sciacquato e scolato. A questo punto il suo colore è diventato di un bianco candido e lucente come un confetto. L'ho   messo in pentola con pari volume di liquido (latte) più un cucchiaio a temperatura ambiente. Portato ad ebollizione poi coperto con coperchio avvolto in canovaccio e cotto 10 minuti esatti. Una favola. Chicchi perfettamente cotti, non stracotti e ben sgranati e consistenti.

Cottura per assorbimento - foto 2

E sotto, una bella crosticina golosa.. :-)

Cottura al latte

Per la cottura al latte ho sbianchito il riso per un minuto in acqua bollente, l'ho sciacquato e scolato e l'ho messo in una pentola e coperto di latte bollente nelle proporzioni indicate da Annalena (1 litro per 220 g di riso, io ho cotto per la prova 55 g di riso in 250 ml di latte) e cotto coperto per 30 minuti.
Il riso è risultato come da copione; avvolto in una densa crema di latte formatasi in cottura.
La  consistenza del chicco molto molto morbida ma il tutto mi ha fatto pensare che per formare delle palline da friggere non fosse la consistenza giusta.

Anzi, me l'ha detto quel chiacchierone del Vialone Nano :-) ...e guai a chiamarlo nano!!!

I dialoghi del Vialone 

Quindi ho scelto di eseguire la ricetta con la cottura per assorbimento, e il risultato finale mi ha dato ragione!

Note: 

-per la torta di riso ci vuole il cedro candito. Essendomi messa in testa di farlo in casa partendo dal cedro fresco e non essendo proprio la stagione giusta (arriva verso Dicembre) ho optato per un limone siciliano non trattato dalla buccia molto spessa che è stato un'ottimo sostituito.

-la vaniglia qui ci sta benissimo. Io non ho usato direttamente il semini del baccello perchè nel barattolo dello zucchero tengo sempre un paio di baccelli di vaniglia che danno un profumo incredibile. In caso contrario unite il semini nel latte prima della cottura.

Torta di riso eretica
per circa 5 palline medie o 10 piccole

100 g di riso

pari volume del riso più un cucchiaio di latte temperatura ambiente

80 g di zucchero semolato vanigliato

100 g di mandorle spellate

70 g di limone candito (ricetta qui sotto)

100 g di amaretti (ricetta qui sotto)
1 uovo

1 litro di olio per friggere

Per il limone candito

1 limone non trattato o cedro fresco

100 g di zucchero

100 g di acqua

Per gli amaretti

75 g d mandorle tritate

120 g di zucchero a velo

55 g di zucchero semolato

2 albumi

1 goccio di mandorla amara

Con anticipo preparate il il limone candito e gli amaretti.

Per il limone candito occorre lavare bene il limone, ricavatene la scorza e tagliatela a strisce.

Mettetele in una pentola e copritele con acqua. Fate bollire per dieci minuti e fate raffreddare.

Ripetete questa operazione per altre due volte, per un totale di tre bolliture.

Pesate 100 g di scorze. In una padella o pentola fate sciogliere 100 g di zucchero in 100 g d'acqua. Unite le scorze e cuocete a fuoco basso fino a che il liquido non sia stato tutto assorbito e le scorze sono diventate trasparenti. 

Trasferitele su una teglia foderata di carta forno e fate asciugare.

Pesate 70 g di scorze candite e mettetele in un bicchierone con un goccio di mandorla amara, frullate con frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto denso e tenete da parte.

Per gli amaretti:

Mettete le mandorle in un frullatore e tritatele finemente, unite lo zucchero a velo e continuate a frullare per un paio di minuti fino a che il tutto sia tritato molto finemente.

Setacciate il composto e mettetelo in una ciotola.

Montate gli albumi a neve aggiungendo gradatamente lo zucchero semolato continuando a montare fino a che il composto risulti fermo e lucido. Unite la mandorla amara e le mandorle tritate poco alla volta , mescolando bene.

Pre-riscaldate il forno a 180°C modalità statica.

Mettete il composto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 1 cm.

Su un foglio di carta disegnate tanti cerchi di 2,5 cm di diametro distanziati di circa 1,5 cm, Girate il 

foglio e riempite i cerchi col composto. Spolverizzate la superficie con zucchero a velo e fate riposare 15 minuti.

Cuocete in forno per circa 15 minuti, devono gonfiare e dorarsi leggermente.

Spegnete e lasciate raffreddare dentro al forno, lasciando una fessura aperta.

Conservateli in una scatola di latta fino al momento di usarli.

Ora cuociamo il riso:

Mettete il riso in una ciotola capiente e copritelo con acqua fredda. Sprimacciatelo con la punta delle dita come descritto sopra, massaggiandolo e roteandolo per un minuto, fino a che l'acqua sia diventata bianca. Scolatelo e sciacquatelo sotto un getto d'acqua gentile e ripetete l'operazione altre 5-6 volte, fino a che l'acqua non sia chiara.

Tritate le mandorle grossolanamente e fatele tostare nella pentola dove poi cuocerete il riso. Appena diventano appena ambrate e sentite il loro profumo spegnete e fate raffreddare.

Unite il riso nella pentola delle mandorle, coprite con il latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e portate a bollore. Appena bolle abbassate la fiamma, coprite e avvolgete il coperchio con un canovaccio in modo da sigillare quasi completamente, impedendo alle goccioline di vapore di uscire.

Cuocete per 10 minuti poi spegnete e fate riposare coperto per altri 10 minuti.

Nel frattempo tritate gli amaretti fino ad ottenere una polvere fine.

Togliete il riso dalla pentola e fatelo intiepidire, unite l'uovo leggermente sbattuto e ponete in frigorifero a raffreddare.

Mettete l'olio sul fuoco in una pentola capiente e mentre si scalda preparate le palline.

Prendete il riso e ponetelo nell'incavo della mano, fate una piccola fossetta al centro e riempitela con un poco di cedro frullato. Chiudete e pressate bene dando una forma tonda. 

Passate la pallina nell'amaretto grattugiato e tenete da parte. Ripetere col restante riso.

Quando l'olio è a temperatura, immergete delicatamente una pallina con l'aiuto di una ramina.

Fate cuocere per circa 1-2 minuti, scolatela su carta assorbente e procedete nello stesso modo con le altre palline.

Servite calde con una spolverata di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge  n.41 di Settembre 2014