Pilaf di riso venere con gamberi,lardo e crema di zucca speziata

La fretta è nemica della buona tavola e mangiare in fretta non è bene nè per il nostro corpo nè per il nostro spirito.

E' raro che mi soffermi a pensare che ciò che sto mangiando è frutto di qualcosa preparato (spesso da me medesima :-), a volte da altri) con amore, dedizione, sapienza e passione. Purtoppo sono più le volte che trangugio e basta, sempre con un occhio alle lancette dell'orologio che le volte che mi godo un pasto con calma, masticando ogni boccone quelle settantaduevolte che raccomanda il medico e assaporandolo lentamente... ma si può andare avanti così??? :-)  No, non si può. O meglio, non si dovrebbe. 

In un mondo perfetto sarebbe cosa buona e giusta prendersi il tempo necessario per gustare con calma ogni pasto e rendere grazie veramente per quello che ci viene servito nel piatto, soprattutto per la fortuna di poter sempre metterci qualcosa dentro, a 'sto piatto... 

In molti paesi, Italia compresa, è tradizione e consuetudine recitare una piccola preghiera (anche se vorrei vedere chi alza la mano alla domanda "dici una preghiera prima di mangiare?") o una parola come ringraziamento per il cibo che ci si appresta a mangiare.

In Giappone, la patria delle buone maniere (dopo Buckingham Palace), prima di ogni pasto si usa dire una parola che mi piace molto, loro dicono: "Itadakimasu" che tradotto sarebbe "umilmente io ricevo", una sorta di ringraziamento nella consapevolezza che niente di ciò che abbiamo lo dobbiamo dare per scontato e di conseguenza anche una ciotola di riso si trasforma in un prezioso dono.

E riguarda proprio la cottura del riso il prezioso dono che ci ha fatto Annalena di Acquaviva scorre, vincitrice dello scorso MTChallenge e terzo giudice della sfida n.41.

Tre sono i metodi di cottura scelti da Annalena per la sfida: per assorbimento, al latte e pilaf ed ognuno di essi dimostra che è quasi un sacrilegio "lessare" e basta questo straordinario ingrediente che invece, se cotto con i dovuti crismi, regala un gusto e una consistenza inimmaginabili. E se lo dice anche il saggio.. :-)))

In tutti e tre i metodi di cottura il liquido viene assorbito completamente dal riso e questo, fra gli altri vantaggi, impedisce la dispersione degli importanti elementi nutritivi che sono naturalmente presenti nel riso.

Ed è proprio da una considerazione sull'importanza degli elementi nutritivi di ciò che cuciniamo e che  mangiamo, che sono partita per la scelta del tipo di riso da utilizzare per la sfida, e nella lunga lista delle varietà di riso il mio ditino si è fermato alla voce: riso Venere.

Il riso Venere è un riso integrale originario della Cina e coltivato oggi anche in Italia in alcune zone della nella provincia di Vercelli e Novara dal chicco piccolo, nero e molto profumato.

Il suo colore nero così particolare è dovuto agli antociani (sostanze vegetali anti-ossidanti e anti-radicali liberi :-) presenti anche nei mirtilli) contenuti nel suo pericarpo (che è la pellicina che ricopre il chicco) mentre il suo interno è bianco come tutti gli altri tipi di riso.

La leggenda narra che fosse consumato unicamente alla corte degli antichi imperatori cinesi per le sue proprietà nutrizionali e afrodisiache (da qui l'associazione con Venere e il nome di riso proibito) e anche a causa della scarsa diffusione di questa pianta dovuta alla bassa produttività e alla difficoltà nel coltivarla. 
Di certo si sa che il riso Venere ha importanti proprietà nutrizionali come l'alta percentuale di fibra e fosforo e la presenza di minerali come il ferro (quattro volte superiore agli altri tipi di riso) oltre a calcio, selenio, e zinco.

Confronto di 3 risi

Per la cottura di questo riso ho scelto la cottura pilaf che dei tre metodi è il più adatto per il  riso Venere, che ne mantiene i chicchi sodi e ben sgranati.

Ma prima di procedere ho voluto fare due prove per prendere un pò di confidenza,  testando la cottura pilaf con due tipi di riso Venere: uno di nota marca italiana, trattato con il metodo parboiled (sulla scatola c'è scritto riso nero integrale parboiled) e l'altro di azienda biologica di nicchia, costato un botto-fra l'altro :-), sulla scatola c'è scritto riso venere semifino integrale biologico

Ricordandomi delle note di Annalena quando diceva che se il riso semifino riulta un pò polveroso occorre sciacquarlo, ho voluto verificare se il tipo biologico lo era, ed infatti prendendolo in mano risultava un pò polveroso. Quindi ho seguito il metodo, spiegato da Annalena, che usano in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.

Per il tipo parboiled ovviamente non c'è stato bisogno di questo passaggio.

Per entrambe le tipologie ho usato lo stesso identico procedimento: cottura sul fornello a fuoco medio-basso, pentola inox, riscaldo il grasso (olio evo) tosto per qualche minuto, poi unisco l'acqua bollente in peso doppio rispetto al riso e copro con coperchio leggero e faccio cuocere come indicato (18 minuti per il parboiled come riportato nella scatola e 35 per quello biologico).

Conclusioni: entrambi i risi si sono presentati cotti perfettamente, ma la consistenza che mi è piaciuta di più in bocca è stata quella del riso biologico che aveva inoltre un profumo molto più intenso e un sapore più marcato. I chicchi erano in entrambi i casi ben sgranati e leggerissimamente al dente -perfetto per i miei gusti.

Queste due foto documentano il test:
Foto 1 - Riso nero tipo Venere integrale parboiled

Foto 2 - Riso Venere semifino integrale biologico

La mia scelta è caduta alla fine sul tipo biologico, perchè al di là dei gastrofighettismi di cui non sono assolutamente vittima, il sapore, la consistenza e il profumo erano decisamente migliori rispetto al tipo parboiled.
Indipercui :-) ..

Pilaf di riso venere con gamberi, lardo  e crema di zucca speziata

Ingredienti per 2  persone

140 g riso Venere semifino integrale biologico

280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)

6 fette  di lardo 

6 gamberi rossi 

1/2 bicchierino di Marsala

un pizzico di sale grosso
un pizzico di zenzero in polvere

 per la crema di zucca

150 g di zucca a dadini

2 cucchiai d'olio evo

1 piccolo scalogno

1/2 cucchiaino di curcuma

sale fino e pepe nero al mulinello q.b.

acqua q.b.

per il fumetto di gamberi

un utilissimo post a riguardo lo trovate qui

1,5 litri di acqua

il carapace dei gamberi

1/2 cipolla

1 gambo piccolo di sedano

1 piccola carota

1 rametto di prezzemolo

uno-due grani di pepe

olio evo q.b.

vino bianco q.b.

Per prima cosa preparate il fumetto:

Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 

Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 

Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.

Scolate e filtrate con un colino.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.

Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con il lardo.
In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.

(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).

Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.

Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.

In una padella con un pò d'olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e pepate, unite la curcuma e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15-20 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura frullatela con un frullatore ad immersione.

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d'olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 

Ponete la crema sul fondo del piatto, date al riso la forma che preferite, io ho usato un anello coppapasta tondo diametro 12 cm.
Disponete i gamberoni col lardo in maniera ordinata e/o elegante :-) e servite.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 41: