La Lasagna per la Giornata Mondiale della Pasta - Calendario del Cibo Italiano

Oggi si festeggia la Giornata Mondiale di uno degli alimenti più amati, popolari e versatili del mondo: la pasta.
Potevamo noi italiani non dedicarle una giornata all'interno del nostro Calendario del Cibo Italiano?
Noi che di pasta ne mastichiamo da secoli, ne contiamo infiniti formati, consistenze, lunghezze, colori, ruvidezze, ricette con o senza uova, tutte squisite e legate a meravigliose storie e tradizioni del nostra penisola indistintamente da nord a sud, isole comprese :) naturalmente con altrettanti sughi annessi!

Fra i tanti tipi di pasta uno dei più amati è la lasagna, che qui a Bologna è una vera istituzione, alla pari del tortellino.

Ci fu un sociologo che parlando della lasagna la elesse a simbolo della stratificazione sociale della Bologna antica, dove ad ogni strato di sfoglia, ragù e besciamella corrispondeva un differente ceto sociale, tutti però accomunati da un unico destino. La lasagna in effetti, come tutte le preparazioni a strati, si presta molto a simbolismi e analogie. Senza arrivare ad elucubrazioni tanto alte, posso dire che rappresenta l'espressione massima di bolognesità, associata all'idea di casa, calore e festa. Non chiamiamola "comfort food" però, se ne avrebbe sicuramente a male :-) 

La lasagna come emblema della Bologna grassa e opulenta.
Cos'altro potrei raccontarvi sulla lasagna che non sia già stato scritto, approfondito, sviscerato?
Vi interessa davvero conoscerne la storia, l'etimologia della parola "lasagna", da dove proveniva, il perchè ed il percome, Apicio, gli antichi romani, e altre amenità?
Oppure vi interessa di più imparare a fare delle ottime lasagne per stupire voi stessi ancor prima che i vostri affamatissimi ed esigenti ospiti?
Io direi la seconda che ho detto.
Quindi, oggi si cambia.
Per conoscere tutto lo scibile sulla lasagna vi consiglio di leggerne la bibbia, ovvero il libro targato MTChallenge "Dietro la lasagna" di cui parliamo ampiamente qui, e che potete comperare in tutte le librerie d'Italia e on-line qui e qui.

Nel frattempo, per preparare una teglia di deliziose lasagne, continuate a leggere :)

Io sono di Bologna, chi mi conosce di persona ha sentito il mio fortiSSCImo accento :) di cui vado fiera tanto quanto vado fiera della mia città e delle sue prelibatezze culinarie.
Per me la lasagna è quella verde con ragù. Non vi sto a tediare con la storia che ogni famiglia ha la sua ricetta che considera quella originale, più vera e tradizionale, quella "perchè si fa così e basta".
La ricetta originale della lasagna verde bolognese è stata depositata nel 2003 alla Camera di Commercio di Bologna (e te pareva?:)).
Oggi vi propongo le lasagne di casa mia :) con sfoglia verde agli spinaci e panna e parmigiano a sostituire la besciamella (provare per credere!)

Per 4 persone

Per la sfoglia

220 g di farina 0

2 uova

40 g di spinaci lessati, strizzati molto bene e tritati

Ragù di carne*

1 carota piccola

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca  media

600 g di manzo macinato tipo scanello o cartella

200 g di pancetta di maiale macinata 

200 g di gambuccio di prosciutto macinato

700 g di passata di pomodoro tipo rustica

1/2 bicchiere di vino bianco secco

una noce di burro, olio evo q.b.

sale, pepe e noce moscata

per completare

100 ml di panna fresca

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Come prima cosa preparate il ragù, (*)le dosi riportate otterrete quasi due chili di ragù, per le lasagne ne userete non più di 300 g, il resto lo potete conservare in frigo se lo consumate entro 2-3 gg oppure congelare fino a 2 mesi.
In una pentola grande dal fondo spesso fate rosolare gli odori tritati finemente con il burro e un paio di generosi giri d'olio evo.
Alzate la fiamma ed unite la pancetta e il gambuccio mescolati insieme. Fateli rosolare bene.
Unite quindi il manzo e fate rosolare bene anche quest'ultimo.
Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare, regolate di sale e pepe nero macinato al momento.
Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e poi spostate la pentola nel fuoco più piccolo con retina spargifiamma e fiamma al minimo. Coprite e fate cuocere per circa 3/4 ore, mescolando di tanto in tanto.
Spegnete e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata.

Procediamo con le lasagne:
in una spianatoia di legno setacciate la farina (meglio 2 volte) e fate il classico buco al centro (chiamata anche fontana).

Unite le uova e gli spinaci e cominciate ad impastare con una forchetta creando una cremina.
Con l'aiuto di una spatola coprite questa mistura con la farina della fontana e cominciate ad impastare giusto il necessario perchè tutti gli ingredienti si amalgamino. Coprite con una ciotola l'impasto e lavatevi le mani e pulite il tagliere dai residui di pasta.
Riprendete l'impasto e impastate per una decina di minuti: spingete l'impasto delicatamente con la base del pollice (il cosiddetto monte di Venere) verso l'esterno, ripegando la parte superiore e ruotando l'impasto. Procedere in questo modo fino a che la pasta sarà liscia, non stressatela troppo però e nemmeno lavoratela troppo.

Copritela poi con una ciotola e lasciatela riposare per mezz'ora.
Trascorso questo tempo cominciate a stenderla col mattarello, facendolo rotolare verso l'esterno e mai verso il basso: si dice infatti "tirare la sfoglia" e non "schiacciare la sfoglia" :))
Ogni due tre passate con il mattarello ruotare di un quarto di giro la sfoglia, e ripetere.

Continuate fino ad ottenere uno spessore di circa 1-2mm. La sfoglia delle lasagne rimane un pò più grossa, deve sentirsi bene sotto i denti, altrimenti rischiamo di mangiare forchettate di ragù!
Con un coltello lungo a lama liscia, ricavate 4-5 rettangoli della dimensine della vostra teglia.

Lasciateli asciugare sulla spianatoia.
Nel frattempo in una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata.
Immergete due lasagne alla volta e fate cuocere fino a che non vengono a galla.

Toglietele e fermate la cottura immergendole qualche istante in una ciotola con acqua fredda, poi fatele asciugare su uno scolapasta ed adagiatele su un tagliere ricoperto da uno strofinaccio pulito.

Ripetete con le restanti lasagne.

Procedete alla composizione:
sul fondo della teglia distribuite una cucchiaiata di ragù, servirà a non far attaccare la pasta.

Disponetevi sopra una lasagna, aggiungete un poco di ragù distribuendolo bene su tutta la superficie, spolverate con abbondante parmigiano e la panna fresca (qui andate ad occhio).

Continuate così fino all'ultima lasagna. Finite con altro ragù e parmigiano e un poco di panna.
Infornate a 200°C statico per circa mezz'ora.

GN del Gnocco Fritto - La crescentina bolognese

Foto di Valentina di Felice

"C'era una volta un gruppo di rivoluzionari che amava sfidare gli sbirri papalini.

Ogni venerdì questi simpatici buontemponi si davano appuntamento in un'osteria sempre diversa, lungo la via Emilia, per mangiare  focacce, piadine e tigelle condite con spesse fette di lardo.

Una sera una moglie che non capiva le continue uscite del marito e i suoi rientri "appagati", fece una soffiata agli sbirri che irruppero nell'osteria dove si trovavano i rivoluzionari sicuri di trovare i sovversivi intenti a mangiare di grasso.

Loro però si erano liberati del "corpo del reato" gettando il pezzo di lardo dentro una pentola vicino al fuoco con l'intento di nasconderlo. Quando gli sbirri perquisirono il locale scoperchiando anche la pentola, vi trovarono dentro del grasso fuso e chiesero a che cosa servisse. 

Il più burlone del gruppo si inventò che il grasso veniva usato per cuocere un pane speciale.

Gli sbirri gli chiesero una dimostrazione e lui fu costretto ad inventarsi qualcosa per non finire in prigione. 

Senza perdersi d'animo, prese un pezzo di pasta, lo stiracchiò ben bene e lo immerse nel grasso fuso bollente. 

Lui non lo sapeva ancora ma fra la burla, lo scherzo e la paura era nato lo gnocco fritto, una delle prelibatezze del creato."

Sono proprio nata nella regione giusta :)
L'Emilia Romagna è da sempre un pullulare di prelibatezze e la via Emilia, è una vera strada del peccato :-)
Da qualsiasi parte la prendi, da Rimini o Piacenza, da est a ovest o viceversa non c'è scampo: troverai sempre qualcosa di unico, speciale e stracalorico da gustare: partiamo dalla mia città, Bologna,  con la crescentina, sorella del modenese gnocco fritto, proseguiamo fino a Piacenza dove ci sono i chisolini o meglio chisulein, a Parma c'è la torta fritta, a Ferrara i Pinizini, in Romagna la Piè fritta ed è meglio che mi fermi qui.. :)

Come per tantissime altre ricette anche la crescentina ha infinite le varianti, chi prepara l'impasto con latte e/o acqua frizzante, oppure solo con latte o solo conacqua, chi con vino frizzante o birra.
A volte si aggiunge una punta di zucchero o di miele per agevolare la lievitazione.
Mia suocera mette sempre un pò di panna fresca, rigorosamente ad occhio :), conosco ricette che prevedono anche l'aggiunta di stracchino o ricotta, altre che usano il bicarbonato al posto del lievito.

Qui vi riporto la mia ricetta:

500 g farina 0

20 g di lievito di birra fresco

30 g di strutto

2,5 lt di acqua frizzante

sale

strutto per friggere

Su un tagliere setacciare la farina e sbriciolatevi sopra il lievito. Fare un incavo nel centro, mettere lo strutto e il sale ed impastare con l'acqua frizzante fino a quando l'impasto non risulterà liscio ed omogeneo.
Lasciarlo lievitare un'ora e mezza coperto con pellicola e un canovaccio. Trascorso questo tempo tirate una sfoglia ad uno spessore sottile (3-4 mm) e tagliatela a rombi di circa 5-6 cm per lato (andate pure ad occhio). In una grande padella dai bordi alti (meglio se di ferro) fate sciogliere lo strutto a fuoco vivace e friggete le crescentine poche alla volta.
Scolatele con una ramina e disponetele su un piatto foderato con carta assorbente.

Accompagnate le crescentine con salumi (prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa estiva), formaggi (squaquerone e stracchino su tutti), sottaceti, giardiniera di verdure.


Ve l'avevo già detto che sono nata nella regione giusta? :))

Con questa ricetta  partecipo alla GN del Gnocco Fritto, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano. 

bibliografia: "Ma sei di coccio" - Damster Edizioni

Calendario del Cibo Italiano - Giornata Nazionale della Mortadella

Illustrazione di Francesca Ballarini per Enologica

Oggi è una giornata speciale non solo per Bologna, ma per tutti i golosi, gourmet e veri intenditori del buon cibo e della buona tavola, per gli amanti delle tradizioni e delle eccellenze del nostro territorio.

Oggi ricorre la GNnazionale della Mortadella di Bologna, di cui io oggi sono l'ambasciatrice ufficial,. secondo il Calendario del Cibo Italiano, un fantastico progetto di Aifb (Associazione Italiana Food Blogger),

Il Calendario del Cibo Italiano si propone di diffondere la cultura gastronomica dell'Italia tutta, attraverso il racconto dei nostri piatti tipici e dei nostri prodotti gastronomici. 

Per 366 giorni e 52 settimane vi condurremo alla scoperta del meglio della tradizione gastronomica del nostro Paese, quella che tutto il mondo ci invidia.
L'Italia è l'Italia, nel bene e nel male, ma se c'è una cosa che dobbiamo assolutamente valorizzare e preservare è la nostra tradizione in cucina e, forse, potremmo sperare in una rinascita partendo proprio dalla nostra tavola.

Oggi, come detto, festeggiamo la Mortadella di Bologna e se volete conoscere qualcosa di più di questo prodotto, andate subito sul sito Aifb dove troverete tante informazioni e le ricette dei bloggers che hanno contribuito a valorizzare questo straordinario prodotto con le  loro ricette.

Non vi resta che tagliare una mezza rosetta, infilarci tre-quattro fette di Mortadella e mettervi comodi.. :-)

Vi aspetto!

Calendario del Cibo Italiano - AIFB: Crackers alla salsa verde per la settimana degli avanzi!

Gennaio: mese degli avanzi, quelli di lusso, quelli che restano dalle preparazioni ricche delle feste.
Qui da noi, a Bologna, il manzo bollito con la salsa verde è un "must", un piatto tipico delle feste che a casa mia non manca mai.
Quest'anno abbiamo abbondato alla grande con la salsa verde e ne è rimasta un bel mezzo vasetto.  
Il modo migliore per riciclarla è stato preparare questi crackers che avevo già postato qualche anno fa, dove la salsa verde non ne ha velato la superficie ma ha costituito l'ingrediente principale della sua preparazione. Quindi non sopra, ma DENTRO.
Occasione doppiamente ghiotta perchè dal 1° Gennaio è partito il più grande progetto virtuale del mondo del cibo: Il Calendario del Cibo Italiano - AIFB, ideata ed organizzata appunto dall'Associazione Italiana Food Bloggers, durante il quale ogni giornata e ogni settimana è dedicata ad un ingrediente o ad una ricetta della nostra tradizione, presentata dai vari Ambasciatori.

Questa è la settimana degli avanzi, in cui noi italiani siamo maestri fin dai tempi antichi, e la cui ambasciatrice è Cinzia del blog CindyStar.
Ed è con vero piacere che partecipo a questa giornata con i miei crackers alla sala verde. 

Ingredienti per circa 20 crackers:

150 gr di farina 00

50 gr di farina di riso

1 uovo

3 cucchiai colmi di salsa verde (vedi ricetta qui sotto)

3 cucchiai di olio di semi

1/2 cucchiaino di lievito in polvere per salati

1 cucchiaino di flor de sal (oppure sale fino)

Per la salsa verde:

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

2-3 alici sott'olio

50 gr di capperi 

1/2 peperone verde

130 gr olive verdi 

Olio evo q.b.

un goccio d'aceto di vino
sale e pepe q.b.

Preparate la salsa verde frullando col mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere olio evo per diluire se vi sembra troppo densa. Mettete da parte. (Si conserva bene in frigo dentro un vasetto di vetro anche per un paio di settimane).

In una ciotola unire le due farine, il sale e il lievito.

Aggiungere l'uovo e mescolare con una forchetta. Aggiungere la salsa verde e l'olio di semi. Impastare brevemente otterrete un impasto simile ad una frolla, ma più morbido.

Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e mettetela in frigo per un'ora circa.

Dopo infarinate bene il piano da lavoro e stendete l'impasto col mattarello ad un'altezza di circa 2-3 mm.

Ritagliate i crackers con una formina a piacere (io sempre il mitico, "inutile", aggeggio!) 

Bucherellate la superficie con una forchetta, spennellare con olio evo la superficie e cospargere con un pò di sale.

Infornare a 180°C a per circa 10 minuti o fino a che non saranno ben dorati.

GNAM!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano alla Settimana degli Avanzi