La Romagna in una Lasagna.. ovvero: Lasagna di rucola con sugo di scalogni e prosciutto e besciamella allo Squacquerone

Seconda lasagna per la sfida n.42 dell'MTChallenge, e non poteva essere diversamente.. adoro questo piatto!

E' stato bellissimo riprendere una manualità un pò arrugginita: lo ammetto, non faccio lasagne tutte le settimane! ma grazie a Sabrina e all'MTC ho imparato tanto, dalla sfoglia alla composizione della lasagna e riacquisire dimestichezza con questa preparazione mi ha "smosso" il neurone :-) Fra le diverse versioni che mi sono venute in mente, questa mi sembrava la più giusta da proporre in onore di Sabrina e della Romagna: rucola+prosciutto+squacquerone che poi altro non è una delle classiche e più amate farciture della mitica piadina romagnola, che ho fatto letteralmente "traslocare" dalla piadina per accasarsi fra gli strati di questa lasagna:  la rucola l'ho messa nell'impasto, perchè non si dice Romanga senza dire rucola :-) il prosciutto ha arricchito il sugo a cui ho aggiunto gli adorati scalogni e  lo Squacquerone di Romagna Dop ha reso speciale la besciamella.

Et voilà:

Lasagna di rucola con sugo di scalogni e prosciutto e besciamella allo Squacquerone

Ingredienti per 4 persone

Teglia 20x20
Per la sfoglia:

200 g di farina tipo 1 grano rosso "Bologna"

100 g di semola

30 g di rucola

3 uova

Per il sugo:

300 g di macinato di prosciutto

4 scalogni

400 g di polpa di pomodoro

pepe nero al mulinello

3 cucchiai di olio evo q.b.

una noce di burro

Per la besciamella

40 g di burro

35 g di amido di mais o fecola

250 ml di panna fresca

300 g di Squacquerone di Romagna Dop

sale e pepe bianco

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparate il ragù:
in una padella capiente scaldate l'olio con il burro poi unitevi gli scalogni affettati sottilmente e fateli appassire a fuoco basso.
Aggiungete il macinato di prosciutto e fate insaporire qualche minuto sempre a fiamma bassa (non cuocetelo troppo in questa fase e non tenete la fiamma troppo alta altrimenti abbrustulisce subito  e diventa super super salato).
Unite il pomodoro e il pepe macinato al momento. Mescolate, coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa due ore. Scoperchiate l'ultimo quarto d'ora per far asciugare un pò il ragù. Fate raffreddare.

Sbollentate la rucola qualche minuto e tuffatela subito in una bacinella di acqua ghiacciata. Strizzatela bene e tritatela al coltello.

Sopra alla spianatoia setacciate le farine e formate il classico cratere, rompete al centro le uova ed aggiungete la rucola. Sbattete le uova energicamente con una forchetta, amalgamando bene albume e tuorlo e incorporate a poco a poco la farina dal bordo interno. Quando l'impasto avrà preso un poco di consistenza copritelo con il resto della farina e cominciate ad amalgamarla sollevando l'impasto dal fondo e portandolo sopra con l'aiuto di una spatola o solo con le mani. (In questa fase potrete vedere la quantità di farina che l'impasto riuscirà ad assorbire, che non necessariamente sarà tutta quella prevista. Consiglio quindi di aggiungerne man mano che sentite che l'impasto ne richiede).

Impastate brevemente poi pulitevi le mani e la superficie del tagliere. Riprendete l'impasto e lavoratelo per circa 4-5 minuti con movimenti delicati senza schiacciarlo verso il basso con troppa forza, ma anzi, massaggiandolo verso l'esterno.

Formate una palla, ponetela su un piatto e copritela con una ciotola capovolta. Lasciatela riposare circa 30 minuti.

Tirate la sfoglia al mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1-2 mm. Lasciate seccare la pasta per un'ora poi ritagliate dei quadrati di pasta della dimensione della vostra teglia.

Per la besciamella:

In una larga padella sciogliete il burro e fatelo schiumare un paio di minuti in modo che l'acqua evapori (in questo modo si previene la formazione di grumi), aggiungete l'amido tutto in una volta e mescolate energicametne in modo che il burro venga assorbito uniformemente.

Scaldare leggermente la panna e unirla al roux sempre mescolando fino a che la besciamella cominci ad addensarsi. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 10-15 minuti. Verso fine cottura unite lo squaquerone, mescolate bene per amalgamarlo al resto, regolate di sale e pepe e spegnete. Tenete da parte.

Cuocete i riquadri di sfoglia in acqua salata, tuffatene uno-due alla volta per pochi secondi, quando l'acqua riprende il bollore scolateli e immergeteli in una bacinella di acqua fredda. Poneteli su un canovaccio pulito in modo che asciughino. Ripetete l'operazione fino alla fine dei riquadri.

Componiamo la lasagna:

Imburrate bene la pirofila.

Ponete un riquadro di sfoglia sul fondo, cospargetelo con ragù e sopra mettete una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato. 

Coprite con un altro riquadro di sfoglia e fate uno strato con la besciamella e altro Parmigiano.


Continuate in questo modo con gli altri strati, finendo in ultimo con uno strato di ragù, qualche cucchiaiata di besciamella e una spolverata generosa di Parmigiano.

Ponete in forno pre-riscaldato a 200°C per circa 20 minuti.

Sfornate, lasciate riposare dieci minuti e svenite.. oppsss!! volevo dire servite :-D

PRONTA PER IL FORNO!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.42 dedicato alla lasagna!