I PizzGNoccheri

Sfida MTChallenge n.59 dedicata agli gnocchi della bravissima Annarita Rossi del blog Il Bosco di Alici. 
Gli gnocchi sono uno dei piatti più amati, popolari e antichi della nostra tradizione. Con o senza uovo, queste piccole gemme di morbidezza e bontà, create con quei bei solchi dove il sugo rimane intrappolato ci regalano esperienze mistiche :) ad ogni boccone.
Oggi non è Giovedì, ma lo stesso: GNOCCHI!
Ma da dove deriva l'usanza di mangiare gnocchi di giovedì? Curiosità a mille!

Gli gnocchi sono il piatto povero per eccellenza, diffuso nel nord Italia soprattutto nel Triveneto, viste le tradizionali condizioni storiche di povertà e malnutrizione che forzavano gli abitanti al recupero di pochi basilari ingredienti per saziare a lungo.

Nel Medioevo erano un semplice impasto di farina ed acqua, "strappato" a pezzetti e messo a cuocere in acqua bollente; spesso erano chiamati "maccheroni", come ogni tipo di pasta servito asciutto almeno fino alla metà del XIX secolo. Solo nel secolo successivo, con la scoperta delle Americhe, si diffuse la versione a base di patate.

In passato, il condimento principale degli gnocchi consisteva in burro, zucchero e cannella.

Il burro veniva utilizzato in quanto gli gnocchi erano cibo di vigilia, carnis priva, e nel bianco del cibo veniva richiamata la purezza della penitenza.

Erano il cibo calendariale e propiziatorio per eccellenza che scandiva le stagioni, gli equinozi e i solstizi, la fine e l’inizio dei lavori campestri, la morte o la resurrezione del sole e della luna. Si consumavano, e ancora si consumano, ritualmente in scadenze fisse: il Giovedì Grasso, la zobia gnocolara che celebrava la morte di Carnevale; la vigilia di S. Giovanni, nel solstizio d’estate, contrassegnato dal sacrificio del grano; il 29 settembre, per S. Michele, il santo pesatore delle anime; per il ciclo dei Morti; la vigilia di Natale.

Ecco svelato il prechè degli gnocchi al giovedì! 

Arrivo tardi, lunghissima e col fiatone :)) come mai mi era capitato da quando partecipo all'MTChallenge.

Mille pensieri e mille impegni da incastrare hanno fatto slittare l'esecuzione di questi gnocchi all'ultimo weekend valido per la partecipazione, ma per niente al mondo ci avrei rinunciato.

Io che gli gnocchi li ho sempre fatti a modo mio, con dosi mooooolto ad occhio e sempre con l'uovo,  volevo assolutamente provare la ricetta di Annarita, che nel suo post super preciso e completo, ci ha svelato tutti i segreti di questa preparazione: dalla scelta delle patate, a quella della farina, alla cottura. Insomma, non potevo farmi scappare quest'occasione per imparare.

L'Mtc è soprattutto questo, il suo core-business :)) che racconta di saperi condivisi, assorbiti da menti, mani, occhi ed orecchie avide di nozioni nuove, procedimenti inediti, dosi ed ingredienti alternativi. Perchè se si rimane sempre e solo a zappare il proprio orticello, giorno dopo giorno, che sapore avrà la nostra verdura? :) meglio non pensarci, aprire la mente e mettere in moto il neurone !

Annarita ci ha ipnotizzati con la sua bravura, la sua generosità e i suoi gnocchi meravigliosi che replicheremo ad vitam :))

Ed ecco qui i miei..

PizzGNOCCHeri

Per 4 persone

600 g di patate farinose (vecchie)

90 g di farina 00

90 g di farina di grano saraceno

sale fino

60 g di Bitto d'Annata Dop

60 g di Casera Valtellina Dop

400 g di latte fresco intero

300 g di verza

3/4 foglie di salvia fresca

150 g di burro

50 g farina

1 spicchio d'aglio

pepe nero

sale fino

noce moscata

40 g di pinoli 

Per gli gnocchi occorrono patate farinose a pasta bianca, quelle "vecchie" con più amido, perchè quelle nuove ne contengono meno ma soprattutto sono ricche di acqua, che è nemica degli gnocchi in quanto richiederebbero più farina rispetto alla proporzione ideale che è di 1:3 cioè 100 g di farina ogni 300 g di patate, facendo risultare gli gnocchi troppo duri.
Visto che non disponevo di patate vecchie, ho usato quelle nuove ma anziché bollirle, le ho cotte al forno su un letto di sale grosso. Questo metodo sfrutta le proprietà igroscopiche del sale, ovvero la sua capacità di assorbire l'acqua e i liquidi.

Mettete circa un chilo di sale grosso su una teglia da forno, adagiatevi le patate già lavate ed asciugate e con la buccia.

Cuocete in forno caldo a 180° fino a che non saranno, circa un'ora per patate medie.

A cottura ultimata spellatele ancora calde e passatele nello schiaccia patate direttamente sul piano di lavoro, allargandole man mano con un tarocco per eliminare il vapore residuo. Aggiungete un terzo della farina e il sale e cominciate ad impastare, aggiungendo man mano altra farina fino a quando l'impasto ne richiede, non è detto che l'utilizzerete tutta, a me ne è rimasta un pugno. Formate una pagnotta da cui staccherete vari pezzi, con ciascuno formate di cilindretti spessi 1 cm e mezzo circa e tagliate gli gnocchi di 2 cm circa. Passateli sopra i rebbi di una forchetta per ottenere la rigatura.

Lavate la verza e tagliatela a striscioline. Tuffatela in acqua bollente salata e fatela lessare bene, nella stessa acqua in cui cuocerete gli gnocchi. Scolatela e frullatela con un frullatore ad immersione poi passatela da un colino a maglie fitte.

Mettete in una casseruola dal fondo spesso il latte e i formaggi grattugiati nella grattugia a fori larghi e fateli sciogliere a fuoco lento mescolando spesso. 

In una padella sciogliete il burro con l'aglio tritato e la salvia, aggiungete la farina e fate cuocere qualche minuto mescolando bene con una frusta per eliminare eventuali grumi. Aggiungete la purea di verza continuando a mescolare poi unite la fonduta di formaggi. Amalgamate il tutto regolando di sale, pepe e noce moscata.

Tuffate gli gnocchi nell'acqua bollente salata usata per le verze e fateli cuocere fino a che non vengono a galla, scolateli con una ramina. Mettete un fondo di condimento e adagiatevi sopra gli gnocchi, completate con un altro pò di condimento, una spolverata di formaggi e guarnite con i pinoli tostati qualche minuto in padella e una fogliolina di salvia.

Gli gnocchi erano morbidissimi, avevano un bel sapore rustico e il condimento con quei meravigliosi formaggi era da sturbo :) mi ci volevano proprio.. :)))

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.59 dell'MTChallenge dedicata agli gnocchi!