Pizza tricolore

Carissima Antonietta,

quando ho visto la tua cheesecake sapevo avresti vinto tu.

Hai fatto una vera meraviglia, partendo dal nulla, com'è nel tuo stile.

Tutti gli ingredienti fatti in casa e perfettamente realizzati hanno reso il tuo dolce unico e speciale.

Una cheesecake tricolore che mi è rimasta nel cuore, per la genialità e la passione che vi hai riversato dentro.

Sapevo che Annalù e Fabio non sarebbero rimasti indifferenti davanti a cotanto splendore, e infatti.. :))

Con la tua vittoria mi hai  rischiarato giornate altrimenti destinate a restare nere.

Sapevo che avresti proposto una ricetta fantastica e che con la tua immensa generosità avremmo potuto imparare tantissimo. La pizza.. tutti dicono di saperla fare, me compresa. Ma solo ora capisco quanto ero lontana dal vero risultato.

Il tuo post, già stampato ed incorniciato, è quanto di più completo, chiaro ed esaustivo abbia letto sull'argomento. Tu hai il dono di prendere per mano il lettore e condurlo alla realizzazione di ricette impegnative senza sforzo e con grande naturalezza.

Ho scelto la ricetta del disciplinare, perchè non l'avevo mai provata e mi si è aperto un mondo, soprattutto grazie alle tue preziose indicazioni. 

E mentre impastavo speravo e pregavo di non uscirmene con una focaccia!!!! 

Ci sono riuscita secondo te? Spero che dalle foto di scarissima qualità che sono riuscita a fare tu riesca a capire che impasto mi è uscito fuori.

Comunque ti posso dire: mai più senza. L'esterno croccante e l'interno morbido non mi erano mai riusciti e non ci speravo neanche visto che ho un forno vecchiotto e malmesso. Ma la goduria provata all'assaggio è stata preceduta dal momento dell'impasto. Che meraviglia sentire questo impasto che si modifica sotto le dita, da un'ammasso grezzo diventare setoso e morbidissimo.

Una soddisfazione impagabile, una vera magia, di cui tu sei l'autrice, sei tu la nostra fatina buona, che elargisci, senza risparmiarti mai, consigli, conforto e indicazioni a noi, povere cenerentole :)) sfornatrici di focacce che sembrano pizze! :-D

La mia fantasia ultimamente latita -troppi pensieri- per cui ho usato pochi ingredienti ma che secondo me insieme stanno una favola, tanto per restare in tema :) e ho voluto usare ingredienti che ricreassero il tricolore: un omaggio a te che hai vinto con una torta tricolore, alla nostra amata Italia e al tricolore della nazionale di calcio, che in questi giorni non si parla d'altro ...:))

Il bianco della crema ottenuta dall'unione dei formaggi tipici delle nostre zone, la tua Mozzarella e il mio Parmigiano. Non avendo a dispozione una buona mozzarella di bufala, tanto meno una delle tue (sigh&sob) ho ripiegato per una fiordilatte di un caseificio della mia zona.

Parmigiano a casa mia fa rima con peperoni; non chiedermi perchè, ma è un binomio che adoro! Dei bei peperoni di un rosso bello acceso, arrostiti e marinati con olio ed erbe fresche.

Un tocco di freschezza, una salsina di rucola semplice semplice.

Indipercui :)

PIZZA TRICOLORE

Per l'impasto

ricetta del disciplinare della vera Pizza Napoletana

dal blog di Antonietta - La Trappola Golosa

450 g di farina 00 (io proteine 12,5%)

250 ml di acqua minerale

12 g sale

1 g lievito di birra fresco

per la crema di mozzarella

1 mozzarella fiordilatte 

5 cucchiai di Parmigiano Reggiano 30 mesi

5/6 peperoni rossi

erbe miste fresche (menta, timo, basilico)

Olio extravergine di oliva

sale e pepe nero al mulinello

30 g di rucola

Olio extravergine di oliva q.b.

sale fino

Preparate i peperoni: lavateli e tagliateli in 3/4 falde ciascuno. Togliete i semi e disponeteli su una teglia foderata di carta forno. Arrostiteli a 180°C per circa 20/30 minuti, trasferiteli in un sacchetto da pane o avvolti in un foglio di allumino e fateli intiepidire. Chiusi così sarà più facile poi togliere la buccia.

Spellateli e tagliateli a strisce larghe un dito. Metteteli in una ciotola, coprite con olio evo e le erbette tritate  al coltello. Aggiungete un pizzico di sale, il pepe e mettete a riposare in frigo.
Per la crema di mozzarella mettete nel bicchiere di un frullatore ad immersione una mozzarella tagliata a pezzetti con metà del suo liquido. Aggiungete il Parmigiano grattugiato e frullate fino ad ottenere una crema che conserverete in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preparate la salsina di rucola semplicemente frullando gli ingredienti, inserendo l'olio a filo. Tenete anche questa in frigo.

Preparate l'impasto.

Vi riporto il procedimento di Antonietta:

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

DOPO 20 MINUTI DI LAVORAZIONE

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

DOPO 2 ORE DI LIEVITAZIONE

Nota: prima cosa da verificare è che temperatura c'è nella vostra cucina. Questo è fondamentale per capire i tempi di lievitazione. I tempi sopra riportati sono per una temperatura dell'ambiente di 25°C. Se impastate a mezzogiorno e ci sono 30°C dovete considerare che i tempi di lievitazione diminuiranno come, al contrario, se impastate con temperature inferiori ai 25°C i tempi si allungheranno. Di quanto? Difficile da dire, troppe variabili. Potete però seguire il vostro buon senso e dalle due ore previste per la prima lievitazione a  25°C potete scendere a 1 ora/1 ora e mezza se l'ambiente è più caldo e salire anche a tre ore, tre ore e mezza se l'ambiente è più freddo. Idem per la seconda lievitazione.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro. (io ne ho fatti 3)

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. NON VI AZZARDATE AD USARE IL MATTARELLO! :-)) rovinereste tutto il lavoro fatto finora.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire** e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna

** per il mio condimento ho fatto così: prima ho messo le striscioline di peperoni e un giro d'olio d'oliva, ho infornato per 5 minuti poi  ho aggiunto la crema di Mozzarella e Parmigiano e lasciato cuocere altri 4/5 minuti.  Ho sfornato e in ultimo ho aggiunto qualche cucchiaino in qua e in là di salsina di rucola.

Con questa ricetta partecipo all'MTC #58 dedicato alla pizza: