Al contadin non far sapere.. quant'è buono il cheesecake con le pere!

... e pure quant'è buono l'alloro con le pere!! Ovvero: le cose semplici sono anche le più buone!

I vincitori della sfida Mtchallenge n.56 sui biscotti, i bravissimi Annalù e Fabio di Assaggi di Viaggio, hanno proposto un classico della pasticceria d'oltreoceano il Cheesecake.

Adoro, adoro e adoro questo dolce e anche se le volte che l'ho preparato si contano sulle dita di una mano, le volte che l'ho mangiato hanno fatto contare svariati chili in più sulla bilancia.

Fra tutti i tipi preferisco il New York Cheesecake, nella sua semplice bontà e con quella meravigliosa consistenza del ripieno a contrasto con la base croccante. Ecco, ho di nuovo fame. :-))

Ringrazio Annalù e Fabio per questa sfida che mi ha regalato l'occasione per rifare questo dolce.

Appena letto della ricetta ho immaginato Annalù, che è farmacista, dispensare "pillole di dolcezza" sotto forma di cheesecake al posto dei medicinali. Quale conforto e medicina migliore c'è di un dolce? :-) Il buon Fabio assiste con la sua fedele macchina da scrivere  fotografica. (ahaha rido :-D)

Dalle Olimpiadi dell'antica Grecia ai tavoli dei vari Cheescake Factory sparsi per gli Stati Uniti, il cheesecake per secoli ha deliziato i palati di milioni di persone ad ogni latitudine.
Gli atleti greci furono i primi a gustare il precursore del cheesecake, un dolce fatto con formaggio di capra e miele, da cui traevano forza ed energie per le loro imprese sportive.
Ci pensarono poi i Romani a diffonderlo nel loro impero fino all'Inghilterra da cui il cheesecake salpò per le Americhe :-) assieme ai primi coloni.
Laggiù, si evolse fino alla versione più moderna fatta col cream cheese, un formaggio ricco e cremoso le cui prime indicazioni per la sua preparazione apparirono su un giornale della Pennsylvania nel 1769 e in decine di libri di cucina e riviste a partire dai primi anni del 1800.

Immagini da: qui

Fu però solo con la trasformazione tecnologica dell'industria caseria della seconda metà del 1800 che il cream cheese cominciò ad essere prodotto in larga scala: a partire dal 1875 William A. Lawrence, un lattaio di New York, dietro richiesta della ditta di alimentari Park & Tilford di creare una versione più ricca e delicata del formaggio francese Neufchatel, mise a punto una ricetta aggiungendo alla ricetta originaria della panna. Ottenne così un formaggio straordinariamente cremoso, che venne  commercializzato da un distributore newyorkese di nome Alvah J. Reynoldscol nome di Philadelphia Cream Cheese.
Nel 1903 vendette il marchio Philadelphia alla Phenix Cheese Company che nel 1928 venne acquisita dalla Kraft (oggi Mondelez International) diventando uno dei prodotti più popolari della multinazionale americana.

Oggi esistono mille versioni del cheescake (guardatene alcune nella stupenda infografica di Daniela con annesso psicotest by Giulia)

che utilizzano altrettante varietà di formaggi, io sono rimasta sul classico, per me il cheesecake è solo con la cream cheese.

Resistendo alle tentazioni del banco frigo, ho voluto provare a farmela in casa: ho consultato diverse ricette, studiato un pò i procedimenti e alla fine sono arrivata ad una ricetta semplice, con ingredienti facilmente reperibili con cui ho ottenuto un risultato altamente soddifacente :-) tiè.

Altra fase di studio è stata quella legata alla cottura e alla perfetta riuscita del dolce.

Ecco alcuni consigli:

Procuratevi un termometro digitale, ce ne sono moltissimi modelli che costano pochi euro e vanno benissimo per misurare le temperature, vi serviaranno per tantissime ricette, il cheesecake è una di queste.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (dal cream cheese, alle uova, a qualsiasi ingrediente aggiuntivo)

Mescolate gli ingredienti (specialmente le uova) a velocità media solo il tempo necessario per amalgamarli bene.

Le uova vanno aggiunte una alla volta a velocità bassa, evitando di incorporare aria che causerebbe la formazione di crepe del dolce durante la cottura.

Per evitare queste crepe, posizionare un recipiente d'acqua sul fondo del forno, mentre il dolce va posizionato sulla griglia al centro del forno.

Non aprire la porta del forno per i primi 30 minuti,

Non scuotere il dolce mentre cuoce o mentre raffredda.

Il cuore del cheesecake non deve superare il 70 °C altrimenti si crepa. L'ideale è toglierla dal forno quando raggiunge i 65°C. Potete seguire anche un metodo meno preciso: il cheescake è pronto quando scossanto delicatamente la teglia "sballonzola" leggeremente. Si stabilizzerà raffreddandosi.

Quando si raffredda il dolce tenderà a restringersi, ma i bordi del dolce restano attaccati allo stampo, provocando la formazione di crepe per cui,  quando lo sfornate, lasciatelo intiepidire qualche minuto poi passate un coltello delicatamente attorno al bordo prima che si raffreddi completamente. Alternativa è foderare bene lo stampo con carta forno.

E ora passiamo alla ricetta. Formaggio con le pere, è stata la mia idea.
Le pere le ho usate dentro la cheescake sotto forma di composta speziata e come copertura caramellate con l'alloro. Sì, l'alloro: credetemi, è la morte sua!!!
Per la base, ho fatto una frolla all'olio col cacao (grazie sempre, ragazzi di Acqua e Menta!), con un tocco rustico dato dalla farina di grano saraceno che ho pensato stesse bene con le pere e il resto.

Ed ecco qui:

Cheesecake alle pere

Per i biscotti al cacao

180 g farina 00

90 g farina di grano saraceno o integrale

30 g cacao amaro

100 g di zucchero

2 uova intere

100 ml di olio vegetale

Per la cream cheese

(ne otterrete circa 400 g)*

1 lt di panna fresca

120 ml di latte intero

50 ml di aceto di vino bianco

2 cucchiaini di sale fino

Per la composta di pere

2 pere (io ho usato le Abate)

il succo di 1/2 limone

1/2bicchiere d'acqua

100 g di zucchero integrale

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino raso di agar-agar

Per il ripieno

3 uova

100 di zucchero semolato

150 ml di panna fresca

400 g di cream cheese*

la composta di pere

Per la base

300 g di biscotti al cacao finemente tritati

90 g di burro fuso

Per la copertura di pere caramellate

1 pera tagliata a fettine

50 g di burro

50 g di zucchero integrale

2 foglie di alloro

Preparate in anticipo il cream cheese, 2 giorni prima della data in cui volete usarlo,
In una casseruola dal fondo spesso scaldate la panna, il latte e il sale a fuoco basso con retina spargifiamma, in questo modo non dovrete stare sempre lì a mescolare, basterà dare una girata ogni 5 minuti.
Quando il termometro arriva a 82 gradi togliete dal fuoco ed aggiungete l'aceto.
Assaggiate e se il sapore vi sembra poco acido o poco salato, regolatevi di conseguenza.
Con le dosi sopra per me era perfetto.
Lasciate riposare sempre nella casseruola 8 ore coprendola però con un canovaccio.
Trascorso il tempo trasferite il composto che nel frattempo si sarà rassodato, in un colino foderato con un canovaccio pulito, posto su una ciotola.
Stringete bene e legate i lembi del canovaccio come fosse un fagotto. Ponete a sgocciolare a cavallo di una ciotola fonda o di una pentola in frigo per altre 8 ore. (Io ho legato il fagotto con degli elastici e ci ho fatto passare due cucchiai di legno che ho messo a cavallo di una pentola capiente).
Il siero che raccoglierete sul fondo non buttatelo, potrete utilizzarlo per rendere morbidissimi pani, brioche, muffins, plum cakes..
Trascorso il tempo in frigo avrete il vostro cream cheese fatto in casa. E sò soddisfazioni!

Preparate i biscotti (meglio il giorno prima) e la base del cheesecae:
Nel bicchiere del frullatore ad immersione frullate le uova con l'olio e lo zucchero fino ad ottenere una crema.
In una ciotola setacciate le farine e cacao, aggiungete un pizzico di sale. Unite il composto di uova, amalgamate velocemente con una forchetta e finite a mano. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'oretta.
Nel frattempo pre riscaldate il forno, preparate un paio di teglie foderate con carta forno.
Stendete l'impasto e formate i biscotti, cuocete per 15 minuti a 170°C statico. Fateli raffreddare completamente e tritateli finemente.
Fate sciogliere a bagno maria il burro ed unitelo ai biscotti tritati. Stendete questo composto sul fondo dello stampo precedentemente ricoperto di carta forno, compattandolo e livellandolo bene. Fate lo stesso sul bordo per tutta la circonferenza. Tenete in frigo.

Preparate la composta:
Pelate e tagliate a dadini le pere e mettetele in padella con tutti gli altri ingredienti fuorchè l'agar-agar. Coprite e fate cuocere 45 minuti. Aggiungete l'agar-agar e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spegnete, trasferite in una ciotola, togliete alloro e chiodi di garofano e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Fate intiepidire, coprite la ciotola con della pellicola trasparente e ponete in frigo.

Pre-riscaldare il forno a 250 °C statico.
Preparate il ripieno
Frullate il cream cheese con la panna  e lo zucchero, poi aggiungete un uovo alla volta, aspettando che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Versatene metà nello stampo, sformate la composta dalla ciotola, vedrete che sarà gelificata durante il riposo in frigo. Tagliatene un disco ed appaggiatelo sul primo strato di ripieno. Ricopritela con il restante ripieno.

Cottura
Ponete sul fondo del forno una teglia con un pò d'acqua. Infornate e fate cuocere per 10 minuti poi abbassate il forno a 100 °C e proseguite la cottura per un'ora e mezza circa. Il dolce sarà pronto quando la temperatura al centro segnerà 65°C e scuotendo delicatamente la teglia vedrete un piccolo tremolio al centro.

Raffreddamento
Importantissimo. Fate intiepidire poi ponete in frigo almeno 5/6 ore per stabilizzare il dolce, anche una notte. Io ho fatto l'errore di lasciarlo in frigo solo due ore e anche se in superficie non aveva fatto una piega, dopo l'aggiunta delle pere ha ceduto un pò al centro.
Quindi, non saltate questo passaggio, soprattutto perchè in questa ricetta la stabilità non è data da gelatina o altri addensanti ma solo dalle uova, dalla cottura e appunto, dal riposo in frigo.

Copertura:
Lavate, tagliate la pera in quattro e togliete il torsolo. Tagliatela poi a fette sottili per il lungo. In una padella fate sciogliere una noce di burro, unite le fette di pera, lo zucchero e l'alloro. Fate cuocere per circa 15 minuti coperto, poi scoprite e proseguite la cottura per cinque minuti. Togliete le fette di pera e fatele raffreddare su un piattino. Togliete l'alloro e fate addensare il liquido di cottura aggiungendo un cucchiaino di amido o farina.

Decorate la superficie con le pere caramellate disposte a raggiera sovrapponendole leggermente.
Servite con la salsina di pere.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Maggio, dedicato al cheesecake: