Tortelloni di frolla burro e salvia con orange curd all'olio e ricotta

Dal titolo avrete capito che non ho resistito al richiamo della mia "bolognesità" neanche stavolta. E dire che l'MTChallenge di Aprile 2016 non c'entra niente con tortellini e tagliatelle. Questo mese si parla di biscotti. Anzi, si parla di una delle preparazioni più amate in pasticceria:  i biscotti di pasta frolla. Grazie ai vincitori della sfida sul brodetto, i meravigliosi Dani e Juri di Acqua  Menta , ripartiamo dalle basi, da una preparazione che sembra facile, ma che lo è veramente solo se si seguono pedissequamente i vari procedimenti, si dosano gli ingredienti in maniera precisa, senza sbilanciare la ricetta.
La pasticceria, si sa, è un'arte fondata sulla precisione :) e la pasta frolla è l'emblema di questa regola: basta infatti sbilanciare anche solo uno degli ingredienti per ottenere un risultato scadente o, peggio, immangiabile.
Nel loro post meraviglioso Dani e Juri spiegano perfettamente come ottenere una pasta frolla perfetta, leggete e stampate :-) , io vi faccio un piccolo riassunto:

Gli ingredienti principali di ogni frolla sono il grasso (burro, olio, strutto..) e lo zucchero che determinano la consistenza del prodotto finale: se utilizzate meno zucchero e più burro, ad esempio, otterrete una frolla molto friabile, dall'effetto sabbioso. Se invece utilizzate più zucchero rispetto al burro, la frolla sarà croccante, tipo quella che si usa per fare le crostate.

Il grasso principale che solitamente si usa è il burro, ma si ottengono ottime frolle anche con l'olio e, che ve lo dico affà :) con lo strutto (leggi: pasticciotti leccesi).

Il grasso ha il compito di creare una barriera attorno ad ogni particella di farina così da impermeabilizzarla e impedirle di sviluppare glutine una volta che arriva a contatto con i liquidi. Il glutine infatti rende le frolle gommose.

La farina deve essere debole, cioè con un bassa percentuale di proteine. La casalinga media, come me, potrà leggere la percentuale delle proteine sull'etichetta della confezione: su 100g le proteine dovranno essere massimo 9-10 g, che equivale ad un 9-10% . Sono forte in matematica, lo so :-))

La lecitina contenuta nell'uovo intero aiuta l'unione dei liquidi con i grassi ed evita che il glutine della farina assorba troppa acqua, che renderebbe la frolla gommosa. 

I liquidi come acqua, latte o  succhi rendono la frolla più elastica e meno friabile, quindi attenzione alle dosi.

Non impastate troppo la frolla, basta il tempo di amalgamare gli ingredienti. Se si impasta troppo, il calore delle mani "brucia" il grasso, cioè separa la parte grassa dal liquido e la vostra frolla non starà insieme.

I metodi di lavorazione della pasta frolla sono 3: classico, sabbiato e montato.
Il metodo classico prevede la lavorazione del burro con lo zucchero, gli aromi e i liquidi. In ultimo la farina. Si ottiene una frolla delicata, non troppo friabile.

Per il metodo sablè si mescola la farina con il burro, ottenendo un composto simile appunto alla sabbia bagnata, si aggiunge poi lo zucchero e alla fine i liquidi previsti nella ricetta. Importante il riposo il frigo di una notte. Si ottiene una frolla friabile.
Il metodo montato consiste montare il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il sale. Si aggiungono poi i liquidi ed in ultimo la farina. Si ottiene un composto molto morbido perfetto per biscotti o frollini, che andranno formati con l'aiuto del sac à poche. Prima di cuocerli vanno fatti riposare in frigo, il freddo indurirà il burro presente nell'impasto e manterranno meglio la forma. 

Quindi avete capito, che con la pasticceria non si pasticcia :-) ma occorre rigore e precisione.

Quindi questo mese prepariamo i biscotti grazie alla coppia più bella del web, due ragazzi molto bravi e competenti, con un blog bellissimo pieno di ricette dettagliate, ben spiegate, che funzionano.
Pensarli come i famosi innamorati delle vignette-cult "Love is..." di Kim Casali è stato tutt'uno.. :-) ed eccoli qua, la Dani e Juri alle prese con una situazione che potrebbe mettere alla prova la più solida delle coppie :-))))

Per la mia ricetta ho voluto ricreare la forma dei miei amati tortelloni,  quelli con la ricotta dentro che si condiscono col burro e salvia.. Ed ho cercato di far sì che tutti gli aromi entrassero in gioco in diversi modi: aromatizzando la panna che ho usato per il burro alla salvia, aromatizzando per infusione le uova che ho usato nella frolla e nell'orange curd, uniti al classico metodo di unire gli aromi grattugiati e tritati finemente (scorza d'arancia e salvia). Quindi i profumi e i sapori uniti dentro, fuori e tutt'intorno :))) in modo che penetrassero bene negli ingredienti, che si sentissero "forti e chiari", senza essere invadenti.
Il curd è tutta colpa dell'Alessandra Gennaro, da cui ho imparato i segreti di questa preparazione, da cui traggo sempre ispirazione e che mi inizia a nuove dipendenze  :)))

Tortelloni di frolla al burro e salvia con orange curd alla ricotta

Burro alla salvia fatto in casa 

(otterrete circa 90 g di burro)

250 ml di panna fresca

5 foglie di salvia

Frolla metodo classico 

(da una ricetta di Leonardo di Carlo come da post di Acqua e Menta)

200 g farina debole 00

100 g zucchero velo

90 g di burro alla salvia

1 uovo aromatizzato*

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di mezza arancia

le 5 foglie di salvia tritate finemente

Orange lemon curd all'olio con ricotta

1 tuorlo e 1 uovo aromatizzati*

succo e scorza grattugiata di mezza arancia

100 g di zucchero

1/2 cucchiaio di olio evo

50 g di ricotta di mucca

Tutte le preparazioni vanno fatte il giorno prima (per le uova aromatizzate contate 2 gg), il giorno dopo dovrete solo formare, cuocere e farcire i biscotti.

*Aromatizzate le uova: questo metodo l'ho scoperto da un libro che parla di chimica in cucina applicata alle uova "Uovo Perfetto" di Filippo Cangialosi con Davide Bruno (Youcanprint - Selfpublishing) lettura interessantissima ed illuminante.

Tra le varie tecniche di cottura, nozioni di chimica e metodi di trattamento delle uova ho scelto l'infusione in soluzine acquosa: "Sfruttando la porosità del guscio, si può insaporirlo prima di cuocerlo tenendolo a bagno in un liquido aromatico. Le particelle aromatiche in soluzione passano attraverso il guscio. Possiamo immergere l'uovo per 24 ore in una qualunque soluzione acquosa aromatizzata: acqua, vino, tè, caffè, succo d'arancia, infusione di erbe, brodo..".

Mettete le uova in un colino e versatevi sopra acqua bollente, per igenizzare il guscio. Preparate un'infusione mettendo 4/5 foglie di salvia e la scorza intera d'arancia in un pentolino con acqua bollente. Lasciate raffreddare, unite le uova (devono essere completamente coperte dall'acqua), coprite con coperchio e lasciatele in infusione per 24 ore in frigo.

Preparate il burro (un post completo e interessantissimo lo trovate su Mtchallenge.it): ho prima aromatizzato la panna scaldate la panna a 60 gradi circa (non deve bollire), spegnete il fuoco, unite la salvia, coprite il tegame e lasciate raffreddare. Trasferite in frigo 1 notte.

Filtrate la panna in una ciotola e con le fruste elettriche cominciate a montarla (conservate le foglie di salvia, sciacquandole e asciugandole bene).

Quando la panna sarà ben soda, continuate comunque a frullare fino a quando vedrete che una parte solida (il burro) si dividerà da una parte liquida (latticello). Scolate bene il burro strizzandolo in un foglio di garza o un tovagliolo. Sciacquatelo con acqua e asciugatelo bene poi ponetelo in una ciotolina di vetro o ceramica. Coprite con pellicola e tenetelo in frigo fino al momento di servirvene.

Preparate il curd: in una casseruola dal fondo spesso unite l'uovo, il succo e la scorza di arancia e lo zucchero. Mescolate bene a freddo poi ponete su fiamma medio bassa, mescolando continuamente fino a che non si addensa. Passate il curd con un colino a maglie fitte, unite l'olio  e mescolate bene. Trasferite in un contenitore di vetro o un vasetto e mettete in frigo a raffreddare. Setacciate la ricotta ed unitela al curd freddo. Tenete in frigo. Note: come dice l'Alessandra, non occorrono nè amidi nè colla di pesce per far addensare il curd, abbiate fede :))

Preparate la frolla: in una ciotola lavorate il burro con un cucchiaio per ammorbidirlo. Unite lo zucchero a velo (setacciato), le foglie di salvia tritate finemente, la scorza di arancia grattugiata e un pizzico di sale e amalgamate bene.
Unite l'uovo e fate assorbire, in ultimo aggiungete la farina.
Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare 1 notte.

Pre- riscaldate il forno a 160°C modalità statica.
Ricavate i biscotti con una forma a goccia (la punta in alto e una parte rotonda in basso). Sulla metà dei biscotti ottenuti formate un buco circolare, disponeteli su una teglia foderata di carta forno e cuoceteli per circa 12-15 minuti. Non dovranno dorare troppo.
Fateli raffreddare, e sui biscotti senza buco spalmate un poco di orange curd.
Chiudete con i biscotti col buco e servite.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile di  dedicato ai biscotti: