Spiced Apple Muffins di Delia's Cake - per lo Starbooks REDONE!

Era da tempo che volevo partecipare nuovamente allo Starbooks Redone, che per chi ancora non lo conoscesse (..pazzi!!! :-)) è la possibilità per noi “gente normale” di rifare una ricetta tratta da uno dei libri passati in rassegna dal “fab-team”  dello Starbooks (Maria Pia Bruscia, Gaia Pedrolli, Stefania Orlando, Alessandra Gennaro, Alessandra -Ale Only Kitchen-, Patrizia Malomo e Daniela Ferri) .

Mi aveva colpito molto il libro della Delia Smith “Delia’sCakes”, un po’ perché adoro i dolci, un po’ perché è stato un successone e un pò perchè Delia Smith rappresenta la quintessenza della cucina British, quella con la "B" maiuscola di cui i muffins (i miei dolcetti preferiti) rappresentano una delle ricette più amate e popolari.

Ho scelto gli Spiced Apple Muffins perché mi incuriosiva effettuare un piccolo esperimento di comparazione fra la ricetta originale e la versione senza glutine, come proposta da Gaia del blog La Gaia Celiaca, fantastica cuoca ed esperta "sglutinatrice" di ricette.

Ormai tutti sanno che i muffins preparati con le farine tradizionali, non devono essere mescolati molto perchè l’ultima cosa che si ottenere è la formazione di una maglia glutinica troppo fitta, che inevitabilmente si creerebbe con una lavorazione eccessiva dell’impasto, e che produrrebbe dei muffins pesanti e gommosi perchè non permetterebbe ai gas sprigionati dal lievito e/o dal bicarbonato di espandere in cottura . Ecco il perché di una mescolata veloce (10-12 giri di cucchiaio) e stop.

Per la versione senza glutine ho pensato che non c’era ovviamente il pericolo di sviluppare glutine nella lavorazione, ma ugualmente mi sono attenuta alle regola di mescolare brevemente gli ingredienti, ho solo  aggiunto un cucchiaino scarso (circa 2 g ) di gomma di guar, una polvere prodotta dai semi della pianta omonima che ha un'alto potere addensante e gelificante e per questo viene usata spesso nelle preparazioni senza glutine (in combinazione o sostituzione con lo xantano), per ovviare alla totale mancanza di glutine delle farine e per ottenere degli impasti del tutto simili a quelli preparati con farine contenenti glutine. 

(In grassetto corsivo fra parentesi le mie indicazioni)

SPICED APPLE MUFFINS (Muffin speziati alle mele) Da: Delia Smith – Delia’s Cakes – Hodder & Stoughton Per 6 muffin grandi (*vedi nelle conclusioni) 150 g di farina 1 cucchiaino da dolci di lievito per dolci 1/4 di cucchiaino di sale (1,5 g)  1 cucchiaino raso di cannella in polvere 1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere 1 uovo grande 40 g di dark brown soft sugar * 120 g di latte 50 g di burro, fuso e lasciato raffreddare 3 mele ** di media dimensione, a cui va tolto il torsolo:  due vanno grattugiate e una va tagliata a cubetti di 1,5 cm di lato Per la finitura 1 cucchiaio di zucchero di canna Demerara (13 g)*** 1/2 cucchiaino raso di cannella in polvere (2 g) Nota di Delia: Con i muffins è sempre una buona idea avere tutti gli ingredienti pronti e pesati (e a temperatura ambiente, aggiungo io)

SPICED APPLE MUFFINS (Muffin speziati alle mele) VERSIONE SENZA GLUTINE Per 6 muffin grandi 100 g farina di riso integrale superfine 35 g di fecola di patate 15 g di amido di tapioca 1 cucchiaino raso di gomma di guar (aggiunta mia) 1 cucchiaino da dolci di lievito per dolci (¶) 1/4 di cucchiaino di sale 1 cucchiaino raso di cannella in polvere (¶) 1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere (¶) 1 uovo grosso 40 g di dark brown soft sugar * 120 g di latte 50 g di burro, fuso e lasciato raffreddare 3 mele di media dimensione, a cui va tolto il torsolo: 2 vanno sbucciate e grattate e l'altrava lasciata con la buccia e tagliata a cubetti di 1,5 cm di lato Per la finitura 1 cucchiaio di zucchero di canna Demerara*** 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (¶) Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento (uguale per entrambe le versioni):

Preriscaldare il forno a 200° C (modalità statica).

In una teglia da muffins inserire i pirottini di carta e spennellate il fondo con burro fuso.
Iniziate setacciando la farina, le spezie, il lievito e il sale in una ciotola, tenendo alto il setaccio in modo da arieggiare bene la farina.

Ora, in un'altra ciotola sbattere insieme l'uovo, lo zucchero, il latte, e il burro fuso.

Rimettere gli ingredienti secchi nel setaccio e setacciarli direttamente sulla ciotola contenente il mix con l'uovo (questa doppia setacciatura è essenziale perchè il composto non verrà poi mescolato molto).

Ciò che vi serve ora è prendere un cucchiaio grande di metallo e (con movimenti dal basso verso l'alto) incorporare velocemente gli ingredienti secchi in quelli liquidi (la parola chiave qui è: velocemente - cioè in circa 15 secondi) 

Ciò che NON dovete fare è sbattere o mescolare, solo incorporare e ignorare l'aspetto irregolare del composto perchè è esattamente quello che rende i muffin veramente leggeri.  (Vero: ma risulta molto più facile mescolare i liquidi dentro i secchi che viceversa, comunque ho seguito le indicazioni di Delia e non ci sono stati particolari difficoltà).  

Dopodiche, incorporate velocemente le mele grattugiate, sempre senza mescolare (con movimenti dal basso verso l'alto).
Dividere il composto nei pirottini, e mettere sopra ogni muffin qualche cubetto di mela, premendo leggermente. 
Infine, cospargete la superficie dei muffins con un mix di zucchero Demerara e cannella.

Cuocere nel livello centrale del forno per 25-30 minuti, fino a che saranno ben lievitati e di colore marrone dorato. 

Sfornare i muffins e trasferirli subito su una gratella per raffreddarli.

Conservarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.

Note:
*: Il dark brown soft sugar citato nella ricetta originale sarebbe lo "zucchero melassato scuro", che non si trova facilmente qui da noi ma che è del tutto simile per colore, grado di umidità e sapore allo zucchero muscovado, per cui io ho usato quest'ultimo.

** Delia Smith ha dichiarato pubblicamente il suo amore sconfinato per le mele Bramley, che sono coltivate solo in Inghilterra, e le trovai anche in un'altra ricetta super-inglese la Perfect Apple Pie degli Hairy Bikers, vedete qui. Per questi muffins ho optato per delle più comuni Golden Delicious: dolci, croccanti e profumate e sempre ottime nelle ricette di dolci.

*** lo zucchero Demerara è quello zucchero di canna abbastanza chiaro con granelli leggermente più grossi del semolato, si trova facilmente nei supermercati.
**** per il mix senza glutine uso le proporzioni trovate sul libro di Annalise Roberts - Gluten-Free Baking Classics The Heirloom Collection :  per i dolci lei ha messo a punto un mix fatto di 2 parti di farina di riso integrale finissima, 2/3 di fecola di patate e 1/3 di amido di tapioca, molto simile a quello usato da Gaia. In più, aggiunge lo xantano (io non l'avevo e ho messo la gomma di guar).

Conclusioni:
- la ricetta è ben spiegata, i muffins sono buoni MA:
 - le quantità sono per 8 muffins medi (ho usato la teglia da muffins regolare, che si trova ovunque e penso sia standard) riempiendo ben oltre il limite, altrimenti anche 10 come diceva Gaia.
- a parer mio 2 mele grattugiate in 150 g di farina sono decisamente troppi, in entrambe le verisoni: l'impasto è troppo umido e pesante e il cucchiaino di lievito non basta a tener su tutto.

- in cottura si sono gonfiati meravigliosamente formando la cupoletta, sia nella versione tradizionale che quelli senza glutine ma ahimè, si sono abbassati altrettanto velocemente raffreddandosi, anche se avevo prolungato i tempi di cottura, l'impasto è rimasto troppo umido e pesante (sempre causa la quantità eccessiva di mele rapportata a quella della farina)
- a proposito di cottura, i 25 minuti sono insufficienti, soprattutto per la versione senza glutine. Aumentate minimo di 10 minuti, si scuriranno un pò i cubetti di mela in superficie ma almeno l'impasto sarà cotto.
- una nota positiva, anzi sublime, è l'uso dei chiodi di garofano in abbinamento alle mele. AVEVI RAGIONE, MAPI!!! Ricordo il tuo consiglio di aggiungere i chiodi di garofano ai dolci con le mele, ci stanno una meraviglia!!!
- concordo con Gaia, i muffins sono un'altra cosa, questi dolcetti hanno una consistenza del tutto diversa dai muffins ai quali assomigliano solo per la forma e i pirottini.

Interno versione tradizionale

Interno versione senza glutine

FOTO DI GRUPPO :-)

In conclusione, la ricetta è comunque

PROMOSSA per la versione tradizionale

ma RIMANDATA per la versione senza glutine 

(necessari ulteriori esperimenti)

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di Aprile 2015: