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Pollo ruspante d'autunno


















Ci voleva una tosta come la Patti per lanciarci un simile guanto di sfida.
Lei, la mitica creatrice dei croissants più geniali e deliziosi che si siano mai visti in giro, ci ha voluto mettere veramente alla prova. Con una sfida tosta, anzi tostissima.
Disossare un pollo non è roba per tutti, è solo per chi ha quel senso profondo di rispetto verso la cucina in generale e per la materia prima in particolare. Per chi ha l'umiltà di mettersi veramente alla prova, di studiare, di documentarsi e di cimentarsi in tecniche da vera scuola di cucina.
E' roba per la gente dell'Mtc. Non per niente dalle cucine della nostra community stanno uscendo degli animali da cortile ripieni di assoluto livello, sia per tecnica che per concezione della ricetta.
Ma non mi stupisce più di tanto, questo è l'Mtc, continuiamo a giubilare :-D

Grazie Patti per questa sinfonia di polli che stanno cominciando a riempirci gli occhi e tutti gli altri sensi. Una musica perfetta che tu hai saputo orchestrare in maniera sublime.. :-)






Ed ecco qui il mio:

Pollo ruspante d'autunno
per 4-6 persone
1 pollo ruspante eviscerato di circa 1,5 kg
per il ripieno
100 g pane toscano raffermo 
1 scalogno piccolo tritato finemente
100 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
1 uovo
3 rametti timo fresco
150 g di bietola da coste
60 g  guanciale
100 g pancetta arrotolata
100 g Parmigiano reggiano
sale, pepe nero al mulinello, noce moscata
mezzo bicchiere di Chianti Classico
Olio evo q.b.
1 spicchio d'aglio

Per la superficie del pollo
50 g burro morbido
1 rametto di rosmarino tritato fine
2 foglie di salvia tritate fini
sale fino

Per la cottura
Olio evo
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
2-3 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Chianti Classico

Per il gravy alla melagrana
3 melagrane otterrete 300 ml di succo circa
1/2 bicchiere di Chianti Classico
3 mestoli di brodo di pollo
1 cucchiaio di amido di mais 
1 chiodo di garofano
pepe nero

Per il riso al Parmigiano (cottura per assorbimento)
200 g di riso integrale
100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
1 crosta di Parmigiano
sale grosso
pepe nero al muliello
acqua

Per decorare: chicchi di 1 melagrana


Preparare il ripieno:
Frullate il pane fino a ridurlo in briciole non troppo fini, tostatelo qualche minuto in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio tritato. Mettetelo in una ciotola capiente.
Tritate il guanciale e la pancetta e fateli rosolare 2-3 minuti in padella, e versate anch'essi nella ciotola del pane assieme al grasso che si sarà formato.
Nella stessa padella fate saltare la bietola precedentemente lavata e tagliata sottilmente poi sminuzzata al coltello. Fatela appassire per una decina di minuti poi unitela agli altri ingredienti nella ciotola.
Unite poi il Parmigiano reggiano grattugiato, lo scalogno, l'uovo, le foglioline di timo fresco e mescolate bene. Regolate di sale e pepe e date una grattugiata di noce moscata.
Bagnare col Chianti per amalgamare bene il tutto. Tenete da parte al fresco.


Procedete ora a disossare il pollo. Procuratevi, mi raccomando, gli attrezzi giusti: un trinciapollo ed un coltello da disosso ben affilato.
Fiammeggiate il pollo per eliminare eventuali piumette, poi appoggiatelo sul tagliere e dopo aver fatto un bel respiro, cominciate le procedure di disossamento come da procedura di Patti:
Prima cosa la lussazione delle cosce : con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice di una mano nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

Seconda cosa, la rimozione della forcella dello sterno: è' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.


Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
Si prosegue con la rimozione della carcassa: A onor di cronaca qui devo dire di aver sbagliato lato :-) ho aperto il pollo dalla parte del petto e non dalla schiena.. chiedo venia e spero non ci siano problemi di regolamento. Patti, scusa, ho cassato di brutto in questa fase ma me ne sono accorta che era troppo tardi!!. Voi non fate come me :-) e ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro.
Agire con decisione, calma e precisione e tutto andrà bene, da qualsiasi parte lo tagliate :-)


Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. 

Procedete ora alla farcitura, distribuendo il ripieno in modo uniforme poi procedete alla cucitura, partendo dalla base del collo fin giù alla coda. Unite i lembi con delicatezza e precisione, senza tirare troppo i punti per evitare rotture durante la cottura.

Bagnate un foglio di carta forno e avvolgetevi il pollo, stringendolo bene per dargli la forma e chiudete le estremità arrotolandole e fermandole con un pò di spago.
Avvolgetelo stretto in un foglio di alluminio, legatelo bene e ponetelo in frigorifero almeno 2/3 ore oppure, come ho fatto io, tutta la notte.

Fate un brodo di pollo:  in una pentola dal fondo spesso fate rosolare una mezza cipolla, un gambo di sedano, una carota assieme alla carcassa del pollo, alla testa, le ali e, se volete, alle interiora del pollo (fegatini e stomaco). Unite una foglia di alloro e coprite con acqua fredda. Chiudete con coperchio e fate cuocere un paio d'ore, schiumando spesso.

Lavorate il burro morbido, tritate finemente le erbe e l'aglio, amalgamate bene e regolate di sale. Spalmate questa crema di bellezza sulla superficie del pollo, abbondantemente.

Mettetelo in una teglia con due-tre cucchiai d'olio evo, le erbe aromatiche e l'aglio, infornate a 180°C e dopo circa 15 minuti sfumatelo col vino. Proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con i liquidi di cottura e girando il pollo un paio di volte. Contate circa 1 ora di cottura per ogni chilo di peso del pollo ripieno. Il mio alla fine ha cotto in 1 ora e 40 minuti.
Preparate  la glassa alla melagrana: in un pentolino dal fondo spesso versate 1 bicchiere di succo di melagrana, aggiungete qualche grano di pepe nero, un chiodo di garofano e fate ridurre di circa la metà,a fuoco medio. Quando pronta spegnete e fate intiepidire. A cottura quasi ultimata spennellate il pollo generosamente con questa glassa.
Proseguite la cottura del pollo.

Togliete il pollo dalla teglia, filtrate i succhi di cottura e deglassate il fondo con succo di melagrana staccando bene il fondo dalla teglia con l'aiuto di un cucchiai di legno.  Aggiungete due chiodi di garofano, il brodo di pollo, un cucchiaio di amido di mais sciolto in mezzo bicchiere di Chianti (daje) e fate restringere cuocendo per circa 15 minuti. A fine cottura aggiungete una macinata di pepe nero e una noce di burro, mescolate bene e trasferite in una ciotola.

Mentre il pollo cuoce, preparate il riso.
In una casseruola mettete la scorza di Parmigiano e coprite con acqua. Portate a bollore e fate cuocere per un'oretta. Spegnete e lasciate raffreddare.
Sciacquate il riso mettendolo in una ciotola e riempiendola d'acqua. Mescolatelo con la punta delle dita dentro l'acqua poi scolatelo. Ripetete un'altra volta, sarà sufficiente perchè questo riso non contiene molto amido. Rimettetelo nella ciotola a riposare mezz'ora coperto d'acqua.
In una padella mettete un giro d'olio evo, aggiungete il riso ben scolato, il sale grosso e il Parmigiano grattugiato. Coprite con l'acqua di Parmigiano, in modo che copra il riso di circa 2 centimetri, chiudete con coperchio e fate cuocere per circa 35-40 minuti. A fine cottura il liquido sarà stato tutto assorbito, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e tenete al caldo.

Portate in tavola il pollo col contorno di riso, il gravy alla melagrana e cospargetelo con qualche chicco di melagrana per decorazione.






























Con questa ricetta partecipo all'Mtc di Ottobre 2015




48 commenti:

  1. commento inghiottito da blogger, mannaggia!
    ti dicevo che malgrado l'ora sono qui e non ho potuto esimermi dal venire a leggere la ricetta di questa meraviglia.
    non so nemmeo se potrò partecipare, ma questi polli mi stanno facendo impazzire.
    il tuo è splendido, e vorrei poter venire lì e mangiarne un pezzo. complimenti, bravissima!!!!

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    1. Blogger fa strani scherzi anche a me, a volte! grazie Gaia! e io che pensavo foste tutti a dormire! ehehehehe :-D

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  2. ecco, ci sono anche io a leggere sta ricetta super golosa e accattivante. il gravy alla melagrana, non lo nascondo, mi piace un sacco. quindi... aperto al contrario? in fondo poi bisognava pur ricucire, no? la vignetta sempre una meraviglia.

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    1. tu mi sa che eri sveglia per altre cose :-) per le bimbe, che avevi capito??? :-)))))) la melagrana era una fissa, dovevo usarla in questo pollo anche se all'inizio non sapevo bene come, e pensavo talmente al "dopo" che mentre disossavo il pollo ho sbagliato lato.. spero nella clemenza della corte ;-) un bacione!!!!!!!

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Stupenda proposta! Mi sa che aprendo dlla parte del petto hai fatto solo più fatica! Quel gravy melagrana e chianti...non riesco a immaginare il gusto, devo farlo!!

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    1. in realtà è stato facile perchè invece di incidere una colonna vertebrale ho inciso uno sterno ed il taglio è andato via bene.. la carcassa mi ha fatto sudare un pò, ma secondo me perchè ero dalla parte sbagliata. Comunque sono riuscita a non far danni al pollo, che mi sarebbe veramente dispiaciuto! prova 'sto gravy che l'è bbboonoooo! baci

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  5. Splendido e veramente pieno di profumi e la melagrana gli dona un che di regale !!!
    Splendida come sempre la vignetta !!

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    1. grazie Manu! quei bei chicchi di melagrana rendono bellissimo qualsiasi piatto! un bacione!

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  6. Pure la crema di bellezza al pollo.. secondo me è una crema di bontà, a giudicare dal risultato del tuo pollo, colorito e meravigliosamente invitante, con quel gravy alla melograna che è un inno all'autunno! Meraviglioso!

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    1. ho dovuto trattenermi dal spalmarmela in faccia :-)

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  7. Non so se è le ricetta che surclassa il magnifico disegno o viceversa...ma perchè dovrei scegliere, poi??? Ti faccio uno chapeau per entrambi guarda...baci

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  8. Complimenti! chissà che bontà la salsa al melograno (ovviamente anche il resto, eh!)
    Disossare è stata proprio una gran prova!

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  9. Bene, Brava, Bis! Anch'io volevo utilizzare la melagrana ma non me la sono sentita, non avevo inquadrato bene dosi ed utilizzo. Mi hai facilitato l'impresa per una prossima preparazione.

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    1. io vado a "naso" e assaggio molto mentre preparo. Le dosi qui sopra vanno bene, 3 melagrane-300 ml di succo, neanche io ci volevo credere :-))))) provalo, a noi è piaciuto moltissimo!

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  10. Bellissimo questo pollo, appena l'ho visto pubblicato mi sono innamorata di... tutto! Complimenti... Lidia

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  11. Molto gustoso e profumato il tuo pollo: tra erbe aromatiche, Chianti e succo di melagrana deve essere una cosa da urlo!
    Bravissima come sempre, Francy!

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  12. Era un pò che non facevo un giro da SuperPulizerFrancy. Ho gironzolato per il blog e ho visto che diventi sempre più brava, precisa, colta e fantasiosa.
    Un piacere leggerti, davvero.
    Di questo bel ruspante adoro la maschera di bellezza e il gravy melogranoso.
    ohi...quand'è che andiamo a farci una pizza?
    Chiamami.
    bacio

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    1. Sabriiiii!! hai ragione, è passato troppo tempo! recuperiamo presto, prometto! è che col marito spesso fuori per lavoro incastrare tutto è un casino! comunque rimediamo presto! bacioni e grazie !!!!!!!

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  13. Lo avevo visto dal cellulare (e commentato ma....non mi ha preso il commento). E' sicuramente uno dei ripieni che mi *salverò* per future preparazioni.
    Da dire che mi piace tutto: il ripieno con il vino e le nocciole, il gravy con il vino; la melagrana sul riso.... insomma MI PIACE!
    Brava.
    Nora

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    1. Grazie Nora! È piaciuto molto anche a noi conte ogni previsione 😁

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  14. Abbinata di colori e sapori fantastici!
    Adoro il contorno di riso e il ripieno!!
    Bravissima

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  15. Sai...quando ho visto la foto del tuo pollo ho pensato ad un tuffo nel passato.forse per via del melograno mi è venuto in mente un banchetto medievale...ma queste sono mie turbe personali! ahahahah!! La tua ricetta mi garba molto ci sono odori e sapori che mi prendono! Brava davvero!

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    1. non so se nel Medioevo usassero la melagrana nel cibi.. certo fa molto retrò :-)) magari qualcuno ci illumina.. baci e grazie!

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  16. sono rimasta incantata dai colori del tuo pollo.. La melagrana gli da quel tocco di colore e freschezza in più, servito con il riso poi.. complimenti Francy!

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    1. la melagrana non l'avevo mai usata in cucina e devo dire che è stata una bella scoperta! grazie Eleonora!

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  17. Io non sarei capace di disossare un pollo! Bravissima e complimenti per questo pollo!

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    1. Cara Saucy Siciliana, (pensavo fossi l' Elisa Baker dietro mentite spoglie :-))) devi assolutamente provare! se segui le indicazioni della nostra Patti vedrai che ce la farai alla grande! aspetto resoconto!

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  18. Dissossare un pollo?? Ma si certo, ogni volta che ne mangio uno......ma da cotto però :D :D

    Sei stata eccellente!!

    E poi la ricetta nel suo insieme è meravigliosa! La melagrana col pollo ... per me il connubio esisteva solo come "melagrana/maiale"... :(

    dissossare il pollo, farcirlo e realizzare questo piatto meraviglioso.....ok, confido in un tuo invito a cena ;D

    Un abbraccio grande grande

    <3 <3

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    1. Per me la melagrana non esisteva proprio, fino ad ora.. :-)) ma da oggi ho scoperto un ingrediente "nuovo" da abbinare al salato, che è proprio strepitoso! grazie ricambio l'abbraccio!!

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  19. Letteralmente, psicologicamente e gustosamente rapita!! Chapeau!!

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  20. gravy melagrana e Chianti
    riesco solo ad immaginare il profumo

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    1. il riso B per contorno
      un ripieno da re

      secondo me questa è la volta buona!

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    2. grazie Sosi, ma ho già dato!! :-D

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  21. Prima ho dovuto smettere di ridere perché vedermi in quella caricatura è stato un colpo alla mia autostima (ho fatto caricature agli amici per tutta la vita e a me nessuno l'ha mai fatta...tu sei la prima! ). Poi dalla prima foto ho cominciato a leggere cercando di rimandare indietro l'acquolina che non mi ha dato tregua per tutto il post. Oltretutto hai fatto un'omaggio alla mia terra: pane toscano, Chianti...mi sono sentita a casa.
    Una distrazione ci sta. So anche di altre sbadatelle che hanno tagliato sul petto anziché lungo la spina, ma la cosa positiva di questo esercizio, è che una volta tolta la carcassa, più o meno il risultato si eguaglia. Non si recide il petto per non comprometterne i filetti ma ho osservato il tuo lavoro e mi sembra davvero ben fatto, la carne omogenea ed un ripieno davvero ricco. Adoro poi l'idea di aver servito il pollo su un letto di riso alla parmigiana accompagnato da gravy alla melagrana: ha un aspetto mediorientale che inganna, perchè tutto il resto è italianissimo.
    Bella la rosolatura, splendida la copertura con burro aromatizzato. Insomma, penso che è quasi ora di cena e un bel paio di fette le vorrei di corsa.
    Grazie Francy, per partecipare sempre con una carica di energia atomica! Smack.

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    1. grazie a te Patty, per averci insegnato a disossare! una lezione che non dimenticherò!!!!!

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  22. Nooooo... vabbè... ma i pollastri al posto delle note? Francy, te lo dico sinceramente, tu non finirai mai di stupirmi :) E non solo per i tuoi disegni, sempre così azzeccati e con cui riesci sempre a cogliere la personalità del soggetto, ma anche per le tue ricette, così piene di fantasia e sapori, pensate nei minimi dettagli e che sprigionano la tua passione per la cucina e per questo splendido gioco. Complimenti e un bacione!

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  23. io sto morendo dal ridere.
    Franci, fai due post separati, la prossima volta, anzi tre
    uno con la vignetta
    uno con la descrizione della ricetta a modo tuo
    uno con la ricetta seria.
    Così io la finirò di asciugarmi le lacrime dietro alla patti che fa pat pat al pollo, di continuare a vedere il suddetto sul lettino dell'estetista anzichè in teglia e di smetterla di pensare che tu sei "troppo" di ogni cosa bella che esista, in questo mondo e altrove. Te l'avrò detto mille volte-e non mi importa,se sono noiosa. ma una persona come te, bella e brava e buona, non la si incontra, se non raramente. Ed io non finirò mai di ringraziare il quadro astrale del giorno in cui ti ho incontrato, quello con tutte le stelle del firmamento alla voce"botta di culo"
    Grazie di esistere, Franci-e di cucinare così :-)

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  24. dai tuoi post trasudano sempre amore, pazienza, conoscenza e modestia. Un piatto magistrale ma io sono convinta che magistrale lo sia chi l'ha preparato. Fortunato chi ti vive accanto :) Baci.

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  25. Pollo da antologia, Francy, di quelli da incorniciare per cinque secondi di ammirazione e poi dare sfogo al coltello e alla forchetta! molto brava, come sempre. E come sempre, disegni che fanno dire un sincero "superbe"!

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  26. Aspè, vuoi dire che tu il pollo l'hai disossato di petto e non di schiena?
    Ma è perfetto!!!
    Come perfetti sono gli abbinamenti degli ingredienti che hai utilizzato.
    Mica mi aspettavo che la farcia tu l'ammorbidissi con acqua, latte o panna???
    Vino ovviamente. Un eccellente vino che richiama i sentori di frutta rossa, che a loro volta rimbalzano poi nella melagrana.
    Mi sembra tutto così autunnale, da cena tra amici, intorno a un camino, per un conforto per i sensi e per l'anima.
    Come ogni volta, riesci sempre a stupirmi

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