Pollo ruspante d'autunno

Ci voleva una tosta come la Patti per lanciarci un simile guanto di sfida.
Lei, la mitica creatrice dei croissants più geniali e deliziosi che si siano mai visti in giro, ci ha voluto mettere veramente alla prova. Con una sfida tosta, anzi tostissima.
Disossare un pollo non è roba per tutti, è solo per chi ha quel senso profondo di rispetto verso la cucina in generale e per la materia prima in particolare. Per chi ha l'umiltà di mettersi veramente alla prova, di studiare, di documentarsi e di cimentarsi in tecniche da vera scuola di cucina.
E' roba per la gente dell'Mtc. Non per niente dalle cucine della nostra community stanno uscendo degli animali da cortile ripieni di assoluto livello, sia per tecnica che per concezione della ricetta.
Ma non mi stupisce più di tanto, questo è l'Mtc, continuiamo a giubilare :-D

Grazie Patti per questa sinfonia di polli che stanno cominciando a riempirci gli occhi e tutti gli altri sensi. Una musica perfetta che tu hai saputo orchestrare in maniera sublime.. :-)

Ed ecco qui il mio:

Pollo ruspante d'autunno

per 4-6 persone

1 pollo ruspante eviscerato di circa 1,5 kg

per il ripieno

100 g pane toscano raffermo 

1 scalogno piccolo tritato finemente

100 g nocciole tostate e tritate grossolanamente

1 uovo

3 rametti timo fresco

150 g di bietola da coste

60 g  guanciale

100 g pancetta arrotolata

100 g Parmigiano reggiano

sale, pepe nero al mulinello, noce moscata

mezzo bicchiere di Chianti Classico

Olio evo q.b.

1 spicchio d'aglio

Per la superficie del pollo

50 g burro morbido

1 rametto di rosmarino tritato fine

2 foglie di salvia tritate fini

sale fino

Per la cottura

Olio evo

2 rametti di rosmarino

1 spicchio d'aglio

2-3 foglie di salvia

1/2 bicchiere di Chianti Classico

Per il gravy alla melagrana

3 melagrane otterrete 300 ml di succo circa

1/2 bicchiere di Chianti Classico

3 mestoli di brodo di pollo
1 cucchiaio di amido di mais 

1 chiodo di garofano

pepe nero

Per il riso al Parmigiano (cottura per assorbimento)

200 g di riso integrale

100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi

1 crosta di Parmigiano

sale grosso

pepe nero al muliello

acqua

Per decorare: chicchi di 1 melagrana

Preparare il ripieno:
Frullate il pane fino a ridurlo in briciole non troppo fini, tostatelo qualche minuto in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio tritato. Mettetelo in una ciotola capiente.
Tritate il guanciale e la pancetta e fateli rosolare 2-3 minuti in padella, e versate anch'essi nella ciotola del pane assieme al grasso che si sarà formato.
Nella stessa padella fate saltare la bietola precedentemente lavata e tagliata sottilmente poi sminuzzata al coltello. Fatela appassire per una decina di minuti poi unitela agli altri ingredienti nella ciotola.
Unite poi il Parmigiano reggiano grattugiato, lo scalogno, l'uovo, le foglioline di timo fresco e mescolate bene. Regolate di sale e pepe e date una grattugiata di noce moscata.
Bagnare col Chianti per amalgamare bene il tutto. Tenete da parte al fresco.

Procedete ora a disossare il pollo. Procuratevi, mi raccomando, gli attrezzi giusti: un trinciapollo ed un coltello da disosso ben affilato.
Fiammeggiate il pollo per eliminare eventuali piumette, poi appoggiatelo sul tagliere e dopo aver fatto un bel respiro, cominciate le procedure di disossamento come da procedura di Patti:
Prima cosa la lussazione delle cosce : con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice di una mano nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

Seconda cosa, la rimozione della forcella dello sterno: è' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Si prosegue con la rimozione della carcassa: A onor di cronaca qui devo dire di aver sbagliato lato :-) ho aperto il pollo dalla parte del petto e non dalla schiena.. chiedo venia e spero non ci siano problemi di regolamento. Patti, scusa, ho cassato di brutto in questa fase ma me ne sono accorta che era troppo tardi!!. Voi non fate come me :-) e ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro.

Agire con decisione, calma e precisione e tutto andrà bene, da qualsiasi parte lo tagliate :-)

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. 

Procedete ora alla farcitura, distribuendo il ripieno in modo uniforme poi procedete alla cucitura, partendo dalla base del collo fin giù alla coda. Unite i lembi con delicatezza e precisione, senza tirare troppo i punti per evitare rotture durante la cottura.

Bagnate un foglio di carta forno e avvolgetevi il pollo, stringendolo bene per dargli la forma e chiudete le estremità arrotolandole e fermandole con un pò di spago.
Avvolgetelo stretto in un foglio di alluminio, legatelo bene e ponetelo in frigorifero almeno 2/3 ore oppure, come ho fatto io, tutta la notte.

Fate un brodo di pollo:  in una pentola dal fondo spesso fate rosolare una mezza cipolla, un gambo di sedano, una carota assieme alla carcassa del pollo, alla testa, le ali e, se volete, alle interiora del pollo (fegatini e stomaco). Unite una foglia di alloro e coprite con acqua fredda. Chiudete con coperchio e fate cuocere un paio d'ore, schiumando spesso.

Lavorate il burro morbido, tritate finemente le erbe e l'aglio, amalgamate bene e regolate di sale. Spalmate questa crema di bellezza sulla superficie del pollo, abbondantemente.

Mettetelo in una teglia con due-tre cucchiai d'olio evo, le erbe aromatiche e l'aglio, infornate a 180°C e dopo circa 15 minuti sfumatelo col vino. Proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con i liquidi di cottura e girando il pollo un paio di volte. Contate circa 1 ora di cottura per ogni chilo di peso del pollo ripieno. Il mio alla fine ha cotto in 1 ora e 40 minuti.
Preparate  la glassa alla melagrana: in un pentolino dal fondo spesso versate 1 bicchiere di succo di melagrana, aggiungete qualche grano di pepe nero, un chiodo di garofano e fate ridurre di circa la metà,a fuoco medio. Quando pronta spegnete e fate intiepidire. A cottura quasi ultimata spennellate il pollo generosamente con questa glassa.
Proseguite la cottura del pollo.

Togliete il pollo dalla teglia, filtrate i succhi di cottura e deglassate il fondo con succo di melagrana staccando bene il fondo dalla teglia con l'aiuto di un cucchiai di legno.  Aggiungete due chiodi di garofano, il brodo di pollo, un cucchiaio di amido di mais sciolto in mezzo bicchiere di Chianti (daje) e fate restringere cuocendo per circa 15 minuti. A fine cottura aggiungete una macinata di pepe nero e una noce di burro, mescolate bene e trasferite in una ciotola.

Mentre il pollo cuoce, preparate il riso.
In una casseruola mettete la scorza di Parmigiano e coprite con acqua. Portate a bollore e fate cuocere per un'oretta. Spegnete e lasciate raffreddare.
Sciacquate il riso mettendolo in una ciotola e riempiendola d'acqua. Mescolatelo con la punta delle dita dentro l'acqua poi scolatelo. Ripetete un'altra volta, sarà sufficiente perchè questo riso non contiene molto amido. Rimettetelo nella ciotola a riposare mezz'ora coperto d'acqua.
In una padella mettete un giro d'olio evo, aggiungete il riso ben scolato, il sale grosso e il Parmigiano grattugiato. Coprite con l'acqua di Parmigiano, in modo che copra il riso di circa 2 centimetri, chiudete con coperchio e fate cuocere per circa 35-40 minuti. A fine cottura il liquido sarà stato tutto assorbito, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e tenete al caldo.

Portate in tavola il pollo col contorno di riso, il gravy alla melagrana e cospargetelo con qualche chicco di melagrana per decorazione.

Con questa ricetta partecipo all'Mtc di Ottobre 2015