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Ravioli in bianco


Asticella alzata di un paio di tacche per la sfida n52  targata MTChallenge! Se il pollo disossato proposto da Patty, re dei secondi delle feste, è stata una sfida tanto entusiasmante quanto impegnativa, la pasta ripiena condita con sugo a cottura lenta, proposta dalla coppia Monica e Luca di Fotocibiamo non è certo da meno per tecnica, impegno e pazienza :-)
Cottura lenta a casa mia si dice ragù :-) ma non volendo sprofondare nel banale, ho pensato ad un'altro modo di realizzare i miei ravioli. Ho voluto un piatto luminoso, candido e ricco che contenesse un pò di memoria, un pò di Emilia e un pò di me.
La memoria è rappresentata dalla lonza al latte, che mia madre preparava spesso e il cui profumo è scolpito nel mio olfatto.
L'Emilia è rappresentata dalla crema di Parmigiano, realizzata con la tecnica che mia ha spiegato Irina Staccanella chef di Lino il Tortellino e Panino, due nomi per lo stesso meraviglioso locale gourmet di Modena, locale creato da Giuseppe Palmieri, sommelier e direttore di sala della famosissima Osteria Francescana di Bottura.
Un pò di me l'ho messo con la costruzione della ricetta, con gli abbinamenti di sapori che mi piacciono: dalla mela Rosa Romana, tipica dei nostri appennini, una mela che appartiene alla categoria dei frutti antichi, come la Campanina di Modena, lievemente acidula, poco zuccherina e perfetta per la cottura, da me personalmente raccolta dall'albero dello zio, con rischio di caduta rovinosa perchè nessuno mi ha ricordato che non ho più l'età per certe cose :-) al mio amato Parmigiano Reggiano, scelto di 30 mesi perchè volevo che spiccasse un pò sugli altri sapori, alla sfoglia insaporita con polvere di senape, un'idea dell'ultimo minuto che ho molto apprezzato all'assaggio.

A riassumere la sfida n.52 la meravigliosa infografica della nostra mitica Daniela!

A casa mia il ripieno si prepara il giorno prima e si conserva in frigo almeno una notte per dar modo a tutti gli ingredienti di insaporirsi bene fra loro e, come dico spesso, "fare amicizia".
Pertanto, se volete seguire il mio metodo, preparate il sugo di carne il giorno prima del giorno in cui vi siete prefissati di fare la sfoglia per i ravioli, che con la marinatura di una notte, diventano due giorni prima :-))Non ditelo a me, che la pazienza non è mai stata il mio forte.. ma stavolta ho tirato il freno a mano, mi son messa lì per benino, ho evitato di fare 10 cose alla volta, mi sono concentrata e ho dedicato a questa ricetta tutto il tempo necessario per cucinare come si usava una volta, piano piano, senza fretta.
E se i ravioli si sono arrabbiati per la lunga attesa.. pazienza! :-)




Ed ecco qui i miei:

Ravioli in bianco
Per  4 persone

Per il sugo
500 g lonza di maiale
da marinare con:
500 ml latte fresco intero
1 rametto di rosmarino
2-3 foglie di salvia
1 cucchiaio di vino bianco*
1 cucchiaino di miele*
per la cottura
1 cipolla dorata
3-4 cucchiai Olio evo 
1 noce di burro
tutta la marinatura
sale, pepe nero al mulinello e noce moscata

Per il ripieno (da preparare il giorno prima)
300 g circa  della lonza cotta nel sugo
1 uovo
1 mela Rosa Romana
1 foglia alloro
1 chiodo di garofano
80 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato

Per la Sfoglia
300 g farina 00 di grano tenero
3 uova medie

1 cucchiaino di senape in polvere

Per la crema di Parmigiano
300 ml circa di fondo di cottura della lonza
70 g Parmigiano Reggiano 30 mesi
100 ml di panna fresca
sale, pepe, noce moscata al bisogno (assaggiate prima)

* Dario Bressanini spiega: La carne di maiale, a differenza di quella di manzo, ha spesso bisogno di un aiuto per poter far avvenire la reazione di Maillard in modo efficace. Per questo motivo molte ricette che utilizzano la carne di maiale prevedono una marinatura iniziale in un liquido aromatico contenente un acido e degli zuccheri. Per l'acido ho scelto il vino bianco, per gli zuccheri il miele.
Aggiungo che la marinatura aiuta a mantenere in cottura la morbidezza della carne di maiale.

Giorno 1: Mettete la lonza in un sacchetto di plastica con chiusura, unite il latte, il rosmarino, la salvia, il cucchiaino di miele e il vino bianco. Lasciate marinare in frigo per una notte.
Giorno 2: Togliete la lonza dalla marinatura, tamponatela con carta assorbente. In una pentola di coccio oppure inox col fondo spesso fate rosolare bene la lonza con una cipolla tagliata finemente il burro e 3-4 cucchiai di olio evo.
Quando è ben rosolata da tutti i lati (attenzione a non bucare la carne con la forchetta, giratela con dei cucchiai) sfumate con vino bianco ed aggiungete la marinata (odori compresi). Abbassate la fiamma, coprite con coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate la mela: lavatela, togliete il torsolo ma non la buccia, tagliatela a spicchi e fatela cuocere in padella coperta con mezzo bicchiere d'acqua, una noce di burro, una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano e una grattugiata di noce moscata. Quando è cotta togliete le mele, filtrate il resto e frullate tutto, unendo anche il sughetto di cottura.
Quando il lombo sarà cotto fatelo  raffreddare e tritatelo finemente. aggiungete la mela cotta con gli aromi, l'uovo, il Parmigiano e la noce moscata.Fate riposare in frigo una notte coperto con pellicola.
Il giorno dopo preparate i tortelli tirando la sfoglia non troppo finemente, ricavate una striscia rettangolare, ponete dei mucchietti regolari di ripieno distanziati di circa 3 cm l'uno dall'altro e ricoprite con un'altra striscia di pasta. Premete leggermente in corrispondenza del ripieno per far uscire l'aria, pressate ai bordi e tagliateli con im tagliapasta tondo. Lasciateli asciugare al fresco fino al momento di cuocerli. Utilissime le indicazioni delle sorelle Simili, per ottenere una sfoglia perfetta, le potete trovare nella bellissima intervista realizzata da Flavia di Cuocicucidici per la sfida n.42 sulle lasagne.
Il "bottone" delle Simili 





Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, saranno pronti quando risalgono in superficie.
Per la crema frullate il fondo di cottura, passatelo al setaccio, mettetelo in una padella, aggiungete la panna e scaldate fino a 60° a fuoco dolce, aggiungete il Parmigiano e proseguite la cottura fino a 80°.
Scolate i ravioli con una ramina e trasferiteli nella padella, fateli insaporire bene poi versateli nei piatti di portata. Completate con una grattugiata di noce moscata e scagliette fini di Parmigiano.


La mela Rosa Romana



Con questa ricetta partecipo alla sfida n.52 dell'MTChallenge;

41 commenti:

  1. Che dire? a quest'ora io già li mangerei!!!!

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  2. L'asticella per questa sfida si sarà anche alzata, ma il tuo salto va ben oltre questa asticella e ci proietti nel tuo mondo creativo pieno di ricordi, emozioni e conoscenza.

    Grandissima Francy!

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    1. chissà cosa ci propongono il mese prossimo!! iniziamo a tremare, và!

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  3. Un post grandioso! Mi ha ricordato quello di un anno fa sulle lasagne. ..
    Anche questa volta ci hai fornito consigli preziosissimi. Grazie di cuore.
    Comunque visto che siamo una faza una raza, anche io lascio riposare il ripieno per una notte. E la differenza si sente.
    Ti abbraccio forte.

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  4. Un post grandioso! Mi ha ricordato quello di un anno fa sulle lasagne. ..
    Anche questa volta ci hai fornito consigli preziosissimi. Grazie di cuore.
    Comunque visto che siamo una faza una raza, anche io lascio riposare il ripieno per una notte. E la differenza si sente.
    Ti abbraccio forte.

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  5. La lonza al latte la preparava sempre la mia nonna, ne conosco bene il sapore, ed è per questo che riesco ad immaginare il tuo ripieno, e penso che la mela sia stata un' idea geniale. Mi piace tutto di questo piatto, dalla sfoglia alla senape, alla crema al parmigiano! Complimenti

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    1. mi hanno detto che il maiale è buono con le mele ed ho voluto provare anch'io ;-))

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  6. Come già sai, io amo l'abbinamento maiale-formaggio-mela:sono i protagonisti delle mie ricette del cuore, di quelle che preparo per stupire.
    E ora che leggo la tua proposta non posso nasconderti che mi sono emozionata, perché mi ci ritrovo in quegli ingredienti, negli abbinamenti, nel metodo e nei vari passaggi.
    Un'ammirazione per ogni tua parola e per i tuoi scatti
    E una sottile gioia che mi ha inondata e mi ha fatto iniziare questa giornata e questo lunedi con una prospettiva diversa dal solito

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  7. Buonissima la lonza cotta nel latte! Questi ravioli ingannano, bianchi e semplici ma in realtà con un condimento robusto...e che bella l'idea della senape nella pasta!

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    1. In effetti ho voluto scherzare anche un pò col titolo, di leggero qua non c'è niente!!

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  8. L'asticella si è alzata ma tu sei due tacche sopra
    Adoro la lonza di maiale al latte e quindi immagino il gusto però non sapevo dell la marinatura e anzi è l'unica che non ho mai marinato ............ e poi che dire quella crema di parmigiano mi ha stregato !!!!!
    Bravissima ........... dimenticavo strepitoso il disegno (come sempre)

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    1. la marinatura è d'obbligo secondo me per una carne che non ha di per sè tanto grasso o tessuto connettivo.. la crema di parmigiano è una vera droga :-)

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  9. Li adoro, sono un piatto favoloso!!!!!
    A presto,
    Ale
    http://www.golosedelizie.com/2015/11/torta-di-compleanno-con-zabaione-e.html

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  10. Che meraviglia! Ho appena finito di mangiare e mi è tornata fame solo a vedere! Bravissima!

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  11. "Semplici semplici", dici tu.
    Deceptively simple, ribatto io: ingannevolmente semplici, perché dietro a questi ravioli c'è tanto studio, tanto amore, tanta passione e un palato raffinato che ha messo sapientemente insieme tutti questi sapori, creando un piatto di eccezionale raffinatezza.
    Incredibile Francy!!!

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    1. grazie Mapi, da te imparo sempre moltissimo (anche di parole inglesi) :-))

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  12. Sono felice di avere avuto la possibilità di leggere questo post. Non sempre riesca girovagare fra i blog, e perdere il tuo è un delitto. Mai però come in questo caso. Sono innamorata di questo piatto. Seriamente e perdutamente. Che cosa non è quel ripieno..

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    1. WOW! grazie Caris! passa più spesso :-D :-D

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  13. Un post che è un inno alla grande cultura culinaria della tua terra, e alla tua.
    Una ricetta bella e ricca dalla prima all'ultima riga.
    Bravissima, Francy! E anche io faccio riposare il ripieno :D

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  14. Grandiosa l'idea della marinatura della carne ed io personalmente il sugo in bianco lo prediligo.
    Una ricetta tirata su con molta pazienza e molto conoscenza direi, un viaggio nella Romagna ma anche tante belle informazioni per quali ti ringrazio .
    Ammiro la tua bravura e questa è decisamente una realizzazione con i fuochi!!!

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    1. devo dire che mia madre nella sua ricetta non la fa la marinatura, ma se lo dice Bressanini mi fido più di lui :-D e ha ragion veduta! grazie a te !

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  15. Grandiosa l'idea della marinatura della carne ed io personalmente il sugo in bianco lo prediligo.
    Una ricetta tirata su con molta pazienza e molto conoscenza direi, un viaggio nella Romagna ma anche tante belle informazioni per quali ti ringrazio .
    Ammiro la tua bravura e questa è decisamente una realizzazione con i fuochi!!!

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  16. Che ricetta complimenti! Amo la lonza di maiale al latte, è uno dei miei piatti "domenicali" preferiti, ho letto anch'io l'articolo di Bressanini scoprendo che facevo già le stesse cose senza saperne il motivo. Io semplicemente trovavo che la carne si insaporisse di più. Chiedo di essere iscritta al club per procura (di nonna), a casa sua i ripieni sono sempre stati fatti il giorno prima. :-)

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  17. La lonza al latte era uno dei cavalli di battaglia di mia nonna. Deliziosa! Grazie per i suggerimenti e per questi ravioli spettacolari!

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  18. Qui siamo sul podio. C'è la tradizione, la tecnica, la sapienza dei gesti e dei sapori che si intuisce anche senza (purtroppo!) assaggiare. Quello che manca è l'effetto sorpresa, perché ormai si sa che sei troppo brava!

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  19. Emilia in un raviolo... centrato in pieno!!
    Complimenti mi piacciono molto i tuoi ravioli e si vede la tua passione per la tua terra!
    Splendidi da mangiare subito!

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  20. Quello che invidio ferocemente, quando leggo questi post, al di là della ricetta in sé (che trovo stratosferica) è l'accuratezza dei particolari, la minuziosa spiegazione della preparazione, le nozioni preziose ed aggiuntive. Io vorrei ogni volta scrivere una Treccani, poi mi ritrovo a buttar giù quattro parole in croce con l'acqua alla gola. Grazie!

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  21. francesca mi scuso per la mia latitanza ma troppi problemi invadono la mia vita ....
    passo di qui sempre con molto piacere e vedo sempre ricette meravigliose e ricche di storia
    per non parlare delle vignette spettacolari
    ma le pensi di notte ??? ihhihi
    bravissima un bacione

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  22. Una proposta davvero ottima ricca di tutti gli elementi che tanto piacciono anche a me, l'abbinamento formaggio, maiale e mela poi è assolutamente perfetto, per il sugo avrei ricercato un qualcosa di più consono alla lunga cottura.

    Un abbraccio
    monica

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  23. Una proposta davvero ottima ricca di tutti gli elementi che tanto piacciono anche a me, l'abbinamento formaggio, maiale e mela poi è assolutamente perfetto, per il sugo avrei ricercato un qualcosa di più consono alla lunga cottura.

    Un abbraccio
    monica

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    1. P.S.
      Scusa per il ritardo del commento!

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    2. P.S.
      Scusa per il ritardo del commento!

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