Croissants al limoncello, mandorle e vaniglia

Un "back to school" di tutto rispetto quest'anno! La vincitrice della sfida n. 49 sull'hamburger, la Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher ha proposto una magnifica sfida, quella del croissant sfogliato, ricetta perfetta per festeggiare degnamente il Giubileo MTC. Sì, questa è la sfida n. 50 e  per un anno intero saremo in un tourbillon di festeggiamenti incredibili, fra i quali ci sarà il primo, attesissimo raduno MTC presso il podere di Gianni Senaldi a Sinalunga.
Cornetti sofgliati, dicevo.
Quelli della colazione tipica italiana, quelli del "cappuccio e cornetto". Difficili da fare perchè per un'ottima riuscita bisogna azzeccare la tecnica della sfogliatura, seguendo tutta una serie di accorgimenti che, come anche spiegato egregiamente da Lou nel suo post, vado qui ad elencare:

Farina: deve essere una farina equilibrata, circa 300/330 W di forza, adatta alle lunghe lievitazioni e che si possa stendere a sufficienza, che incorpori il grasso (in questo caso il burro) senza assorbirlo al suo interno ma trattenendolo fra i diversi strati. 

Quindi grande attenzione al tipo di farina: una farina troppo tenace potrebbe risultare troppo elastica e poco estensibile, mentre una farina troppo debole non riuscirebbe a formare il glutine necessario e quindi si strapperebbe.  

- Burro: consigliabile l'uso del burro tedesco, (tipo il bavarese)  per la sua plasticità che migliora e facilita la fase di sfogliatura e per la sua ridotta presenza di acqua rispetto al burro italiano.

- Pazienza: è necessaria, assolutamente. Occorre infatti rispettare i tempi di riposo indicati sia dell'impasto iniziale, che così sarà più facile da stendere, sia i tempi di riposo fra un giro di pieghe e l'altro che serviranno per stabilizzare il burro e rilassare ancora il glutine, facilitando i giri successivi. L'ulteriore riposo prima della cottura consentirà di attivare meglio il glutine e nel contempo di rilassarlo per permettere un miglior rigonfiamento del croissant.  
- Manualità: ce ne vuole, eccome! Senza mettersi troppe ansie, vi posso dire che si acquisisce con qualche prova preventiva. Guardare i video che propone Lou è stato illuminante, il resto lo fa la pratica. Ho imparato che all'inizio è importante non stendere troppo velocemente l'impasto sia per evitare che il burro fuoriesca sia per evitare di strappare l'impasto: quindi meglio nei primi passaggi o dare qualche colpo col mattarello per appiattire in modo graduale, e solo successivamente, quando lo spessore sarà diminuito e il burro avrà iniziato ad aderire alla pasta, si comincia a far scorrere il mattarello.
 - Temperatura: IMPORTANTISSIMA. Tutto deve essere fresco: l'impasto, il panetto di burro, la superficie di lavoro. Per quest'ultima quindi meglio il marmo, l'acciaio o al limite, come me, un laminato di plastica rinfrescato con ghiaccioli :-)) Io ho messo in frigo anche il mattarello di plastica, per dire.. L'ambiente di lavoro ideale è sui 22-24° C.
- Laminatura e pieghe: è la fase più importante, quella dove si decide tutto :-) L'impasto dev'essere steso in modo regolare sia nello spessore che nella forma, ogni piega dev'essere ben serrata senza strappi o buchi, pena la fuoriuscita dei gas che renderebbero la sfogliatura irregolare in cottura.
Far aderire bene l'impasto al burro nelle prime pieghe, e stendere con cura e precisione.

Le pieghe sono quelle che in cottura permetteranno l'aumento di volume del croissant. Il numero di strati dipente da quante pieghe si eseguono.

Io ho seguito il metodo di Lou, che prevede tre giri da tre pieghe.

- Cottura:  per i lievitati sfogliati è consigliabile una cottura non troppo alta: 190°/200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato - ovviamente ognuno di voi conosce il proprio forno e si regolerà di conseguenza.

Ecco, tutto qui :-))) 

E' un lavorone, a prima vista. Ma con un pò di voglia ed attenzione è più facile di quanto si pensi.

In più, verrà fuori una delle cose più buone che abbiate mai mangiato. 

Grazie Lou, per questa ricetta. E hai visto che è valso il detto che quello che fai di buono ti torna sempre tutto indietro? Nel tuo caso, con gli interessi!! :-)

Per il mio croissant ho voluto utilizzare tre ingredienti che adoro in pasticceria: il limone, la mandorla e la vaniglia. Li ho messi dentro, sopra, sotto e tutt'attorno :-))  cercando di equilibrarli per rendere  il croissant piacevolmente aromatizzato, senza però che un aroma prevalesse sull'altro.  Visto che il croissant da solo così già è impegnativo :-)) per la crema ho pensato ad una versione leggera, senza uova.

Et voilà, i miei: 

Croissants al limoncello, mandorle e vaniglia

per circa 12 croissants

Per l'impasto:

400 g di farina W 300-330 

200 ml latte

40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g zucchero

4 g lievito di birra istantaneo

9 g sale

1 bicchierino di limoncello (per me quello fatto in casa)

la scorza grattugiata di mezzo limone bio

semini di 1 bacca di vaniglia Bourbon

200 g burro di ottima qualità per la sfogliatura

Per la crema:

250 ml di latte intero

250 ml di panna fresca

3-4 mandorle amare (grazie Flavia!)

la bacca di vaniglia svuotata
la scorza intera di un limone

30 g amido di mais

150 g zucchero

1 bicchierino di limoncello 

Per lo streusel

30 g farina di mandorle
30 g farina di riso

30 g zucchero semolato

30 g burro

1 cucchiaio estratto puro di vaniglia
un pizzico di sale

Per lo streusel:
In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi e mescolarli bene fra loro.
Unite il burro a pezzetti e fatelo assorbire bene lavorandolo con la punta delle dita.
Unite la vaniglia e mescolate ancora.
Tenetelo da parte al fresco fino al momento di usarlo.

Per la crema:
In una pentola scaldate la panna e il latte con la bacca di vaniglia, le mandorle amare e la scorza intera di un limone. Quando sarà ben caldo (50-60 °C) spegnete, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per mezz'ora. Poi filtrate il tutto, eliminando la bacca, le mandorle e la scorza.
Rimettete il latte e la panna aromatizzati nella pentola e portate a bollore. Nel frattempo in una ciotola mescolate con una frusta lo zucchero, il limoncello e l'amido ed unitelo al latte quando questo comincierà a bollire formando dei rigonfiamenti sui bordi della pentola. Aspettate che riprenda il bollore poi mescolate energicamente con una frusta per uno-due minuti.
Trasferite subito la crema in una ciotola di vetro, copritela con pellicola a contatto e ponetela in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per i croissants:
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo, unite i semini di una bacca di vaniglia e lascorza grattugiate di mezzo limone.
Unite il burro a pezzetti, fatelo assorbire bene dalla farina lavorandolo brevemente con la punta delle dita poi unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi, aggiungete il limoncello e impastate  fino ad ottenere un impasto grezzo.
Lavorate poco l'impasto per evitare di sviluppare eccessivamente il glutine, pena un'impasto difficile da stendere e che si strappa.
Formate un quadrato,  avvolgetelo in pellicola alimentare e ponetelo in frigo per circa 6 ore.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro mettendolo tra due fogli di carta da forno e battendolo con un mattarello: deve rimanere freddo ma lavorabile. Dategli la una forma rettangolare e riponetelo in frigo fino al momento di usarlo.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra, sigillate i bordi aperti con le dita e battete la superficie con il mattarello con colpi decisi ma non troppo forti, ciò aiuterà il burro ad aderire all'impasto e lo stesso comincerà a stendersi con gradualità.
Stendere l'impasto come prima ed eseguite una piega a tre, come illustrato nell'infografica (grazie mitica Dani!)

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate nuovamente una piega a tre. 
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di circa 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma senza esagerare.
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa con l'auto di un coltello lungo e ben affilato.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore  e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissants su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto e cospargeteli con lo streusel.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Mettete la crema in un sac à poche con bocchetta dentellata  e riempite i cornetti praticando un foro sotto.

Bon appétit!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 50 dedicato al croissant sfogliato