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La Limonilla - Torta di pan di spagna, limone e camomilla


Ancora basi per la sfida di questo mese all'MTChallenge!
Dopo la brisèe di Roux proposta da Flavia, oggi Caris ci invita a sfidarci sulla ricetta "regina" delle masse montate: il pan di spagna. Caris propone le ricette di due mostri sacri della pasticceria: il Maestro dei Maestri, l'inarrivabile Iginio Massari e  il talentuoso pasticcere Leonardo De Carlo, il "cattivo" del programma "Il più grande pasticcere" andato in onda la scorsa stagione su RaiDue.

Caris ha una vera e propria passione e un grande talento per la pasticceria, potete vedere le sue meraviglie sul suo blog Cooking Planner e da sempre sia lei che le sue ricette  mi ispirano eleganza e bellezza, proprio come una moderna Monna Lisa, capolavoro di quel geniaccio di Leonardo, che però allora non ebbe la fortuna  di assaggiare un pan di sapagna di Caris e allora ho provato a rimediare... :-D


Ed ecco qui la mia personale versione del pan di spagna. Quelli che facevo prima non si potevano certo chiamare pan di spagna, ma me ne sono accorta solo assaggiando quello di Massari. Ho scelto la versione a freddo perchè non essendo molto esperta volevo partire dalla ricetta che mi sembrasse più "semplice".
In effetti non è complicata, però alcuni passaggi sono fondamentali per la buona riuscita del pds:
1.montare uova e zucchero non meno di 20 minuti, un pò meno se dimezzate le quanità come ho fatto io (totale 15 minuti). Fare la prova "becco".
2. Setacciare due volte la farina e l'amido, importantissimo per amalgamarli al meglio alla massa montata.
3. Amalgamare delicatamente le farine alla montata di uova cercando di non smontarla, dal basso verso l'alto ruotando la ciotola.
4. Cuocere per i tempi indicati, un pan di spagna poco cotto al tocco lascia l'impronta del dito.

Per la copertura ho studiato bene il post di Cristiana sulle glasse ed ho partorito la mia glassa limone e camomilla. Risultato: delizioso e molto "limonoso". Astenersi chi non adora questo agrume.
Per la crema mi sono tenuta sul classico con una crema pasticcera profumata di camomilla e limone. Che fantasia, eh?? :-D

Ed ecco qui ..

La Limonilla - Torta pan di spagna, limone e camomilla
Per il pan di spagna
(Ricetta del Maestro Massari - metodo a freddo 
Quantità dimezzate per 2 teglie Ø 19, h. 4,5)

300 g uova fresche
200 g zucchero
scorza di 1/2 limone grattugiata
1,5 g sale
150 g farina bianca 00 (debole W150-170)
50 g di fecola

Per la glassa di limoni e camomilla
3 limoni grandi non trattati
3 bustine di camomilla
300 g di zucchero
1 lt d'acqua
5 g di agar agar

Per la crema limone e camomilla
500 ml latte fresco intero
4 tuorli
150 g di zucchero
40 g amido di riso
10 g di fiori di camomilla secchi
scorze intere di un limone
100 g di meringhe sbriciolate per completare

Per la decorazione finale
meringhette q.b.
scorzette di limone
oppure, se li trovate:
fiori freschi di camomilla



Per il pan di spagna riporto integralmente la ricetta del Maestro Massari:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Il tempismo del mio scatto: il becco è venuto dopo un secondo..

Per la crema pasticcera al limone e camomilla:
portate a bollore il latte con le scorze di limone. Spegnete,  aggiungete i fiori di camomilla secchi e lasciate in infusione fino a completo raffreddamento. Filtrate e rimettete il latte sul fuoco in una pentola di acciaio inox meglio se dal fondo spesso.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno chiari e spumosi. Unite l'amido setacciato e, non appena il latte comincierà a bollire formando dei rigonfiamenti, versatvi sopra il composto di uova e zucchero (senza paura :-) metodo Montersino)
Per la glassa al limone e camomilla:
Lavate bene i limoni e tagliateli in grossi spicchi, togliendo eventuali semi. Metteteli in una casseruola con l'acqua , 200g di zucchero, le bustine di camomilla  e portate ad ebollizione. Fate cuocere per circa 40 minuti, dovranno essere morbidissimi. Fate raffreddare completamente. 
Togliete i limoni e le bustine di camomilla, filtrate lo sciroppo ottenuto e tenetene da parte circa 300 ml. 
Frullate i limoni con un poco di sciroppo fino ad ottenere  una crema (circa 300 g).
Mettete sul fuoco la crema e i 300 ml di sciroppo e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto. Appena bolle unite l'agar agar mescolato con i rimanenti 100 g di zucchero e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.
Spegnete e fate raffreddare. Tenete da parte fino al momento dell'uso.
Per l'utilizzo riscaldate la glassa fino alla temperatura di 30°C.
Montaggio del dolce - metodo tradizionale:
Tagliate i due pds a metà, ottenendo 4 dischi. Io ho utilizzato tre dischi perchè non volevo un dolce eccessivamente alto, voi potete utilizzarne anche 4, la crema basterà e pure la glassa.
Spalmare il primo disco con la crema pasticcera, ricoprire con meringhe sbriciolate grossolanamente e chiudere con il secondo disco. Ripetere con crema e meringhe e chiudere col terzo disco.
Versate la glassa sul dolce partendo dai bordi (come mostrato nel post di Caris) e proseguendo fino al centro. 
Cospargete il perimetro con altra meringa sbriciolata più finemente, sistemate le decorazioni e riponete la torta in frigo fino al momento di servirla.


16 commenti:

  1. limonilla!! sei un mito!!
    Il ritratto della MonnaCaris è da incorniciare...ahahahahhah è bellissimo!!
    la torta nella sua semplicità è bella e buona... io l'assaggerei volentieri

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  2. Francy...
    Ma ci rendiamo conto di che meraviglia hai creato?
    Sì, parlo anche del disegno (ti superi ogni volta!!) ma soprattutto della torta.
    Cioè, limone e camomilla fatte a torta! ADOOOOROOOO!!!! E tu meriti un monumento... VOGLIO UNA FETTA DI LIMONILLAAA!!

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  3. Un post degno di Leonardo ...a cominciare dal nome e dalla ricetta della torta, fino a magnifico disegno..... sei mitica Francy..... lo sappiamo tutti..un bacione

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  4. Io il limone lo amo, e adoro il profumo della camomilla, quindi per me questa torta è un vero invito ad affondare il cucchiaino, oltre ad essere anche molto bella. Complimenti davvero per la scelta dei sapori.

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  5. No, ma dico io, mi sognavo il tuo disegno dedicato e che mi ritrovo????Se fosse un tentativo di corruzione del terzo giudice, sarebbe riuscitissimo! Il guaio è che non so se sia più il disegno o la torta, a rappresentare questo tentativo! mangiai tanti anni fa una torta con una crema di camomilla, che niente aveva a che fare con la tua, e che comunque mi lasciò un ricordo indelebile! complimenti perché hai fatto una cosa dolce e deliziosa "tutta una cosa di grazia e bellezza" direbbe un poeta citato in piccole donne Crescono! Pds con un colore da spaccare il monitor! e la camomilla resta il tocco della torta che non si può scordare!

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  6. Ohhh miooo diooo!!!! Ma quanto buona era questa torta qua???? Il connubio limone e camomilla per me significa "mamma" perché quando da piccola ero agitata, prima di dormire la mia mamma mi preparava sempre una camomilla con un goccino di limone e il miele!
    Mi piacciono sempre tantissimo le tue proposte perché mi ci ritrovo!
    E questa la voglio rifare :)
    un bacione Francy!

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  7. Ciao Francesca! La tua torta mi piace moltissimo, me la immagino delicatissima e soffice...non ho mai assaggiato dolci con la camomilla e questo connubio mi incuriosisce molto. E i tuoi disegni sono sempre fantastici! :-)
    Buona giornata,
    Alice

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  8. che bello il tuo post e che meraviglia questo dolce,complimenti a dir poco!!

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  9. é una meraviglia!!!!!
    Complimenti, ma tanti tanti!!!
    Buona giornata
    Sabry

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  10. Ecco un abbinamento che mi piace moltissimo, per me il "limonoso" non è mai troppo e trovo la camomilla sempre troppo poco utilizzata in cucina.
    Io una volta ci preparai anche un piatto di pasta !

    Bellissimo tutto.
    Baci

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  11. Ma come mi piace questa torta, Francy!! Semplice, sa di casa, e conquista tutti.
    Questa torta sa di te (e no, non è una frase che ho preso da "tre metri sopra il cielo" :P)

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  12. limonilla limonilla no francy giuro che questa te la copio è un mito questa torta

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  13. la Giocaris vale il post.
    Palla galattica
    E' tutto il post, che vale.
    Mito assoluto, franci.mito assoluto.

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  14. L'avrei assaggiata perchè m'incuriosisce davvero, bellissima!!!

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  15. Mi sono sognato questa notte la tua crema camomilla/limone! Ed è stranno che sogno cose dolci, ma questa mi è rimasta nella anticamenra del cervello e l'ho assagiata in sogno!!! Pensa un pò!
    Lo dico sempre, la tua cucina sà di buono e genuino... vero che lo dico sempre? ;)

    psd.. sul disegno lo sai come la penso: hai il dono di catturare l'esenza!

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