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Torta salata con agretti, pimientos choriceros e ricotta fatta in casa


Ringrazio ogni giorno di aver incontrato l'MTC perchè al di là della sfida in sè, le persone che lo compongono sono veramente persone speciali, oltre che cuoche di grandissimo talento e generosità.
Dalla Community alla Redazione, l'amicizia, il sostegno, l'empatia che caratterizza questo gruppo è qualcosa di veramente raro e di cui far tesoro.
L'emblema di tutto questo, lasciatemelo dire, è quell'uragano di simpatia e vitalità della Flavia, meglio nota come Elisa Baker del blog Cuocicucidici, vincitrice a mani basse dell'MTC più goloso della storia, con i suoi meravigliosi Baci degli Sposi.
Data la sua serietà, competenza e passione per la cucina, ha voluto dedicare questa sfida ad una preparazione base: la pasta brisée. Ma non una a caso, quella perfetta e meravigliosa del Maestro Michel Roux senior. Noterete che la ricetta del Maestro prevede l'uso dell'uovo, che normalmente non si utilizza nella pasta brisée.
Pertanto per questa preparazione abbiamo chiesto aiuto alle nostre amiche galline, "sacrificando" un loro prezioso uovo (e futuro pennuto) per la nostra brisèe :-D e per l'occasione ho mandato Flavia dal parrucchiere per farsi un bel frisé :-))
Nella mia brisée ho sostituito parte della farina 00 con farina integrale, per dare un pò di gusto rustico che facesse contrasto col gusto delicato della ricotta fatta in casa. Ogni tanto entro i questi tunnel dei formaggi home made ed è difficile uscirne :-) 
La ricotta in realtà si fa col siero di latte residuo da altre preparazioni di formaggi (da qui il nome "ri-cotta") dove il siero viene riscaldato e cagliato. Io sono partita invece dal latte, a cui ho aggiunto una parte di panna  una consistenza più morbida e un gusto più ricco..
Io ho deciso di fare di testa mia, e studiando un pò ho messo a punto la ricetta qui sotto. Viene un formaggio con un sapore meraviglioso, fresco, morbido e utilizzabile in mille modi, sia in ricette salate che dolci.
A tanta delicatezza ho abbinato dei meravigliosi e saporiti pimientos choriceros, dei peperoni essiccati, tipici spagnoli, che mi regalò Mai Esteve in occasione dell'ultimo raduno in Masonshire ad Ottobre. Aspettavo il momento giusto per utilizzarli in una ricetta speciale. 
Flavia ha da poco raccontato in un post uno di questi meravigliosi raduni, dove oltre a lavorare in modo indefesso :-) ehm.. si condividono momenti di puro divertimento e felicità oltre a mangiate memorabili.
E proprio in ricordo di quelle giornate, ho voluto mettere nel ripieno degli ingredienti speciali. 
In onore della primavera che sta arrivando, ho completato con degli agretti insaporiti con timo fresco scorza di limone. 

Et voilà:
 Torta salata con agretti, pimientos choriceros e ricotta fatta in casa

Per la pasta brisée
170 g farina 00
  80 g farina integrale
150 g di burro 
1 uovo
1 cucchiaino di sale fino
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte freddo

Per la ricotta (ne otterrete circa 350-370 g)
1 litro di latte intero di alta qualità
125 ml di panna fresca
30 ml di succo di limone filtrato
1/2 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno
350 g di ricotta (vedi sopra)
1 uovo
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + 1 cucchiaio
4 pimientos choriceros (o in alternativa, dei peperoni rossi essiccati)
300 g di agretti (da pulire) + tanta santa pazienza
2-3 rametti di timo fresco
scorza grattugiata di mezzo limone
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale e pepe nero q.b.

Da fare in anticipo:
La ricotta: In una casseruola capiente unite il latte, la panna, il sale e il limone. Mescolate bene e con l'aiuto di un termometro portate a 88 ° C mescolando di tanto in tanto.
Quando il latte arriverà verso i 73-76° C comincerete a notare la formazione di piccoli fiocchi di latte che aumenteranno e diventeranno sempre più densi man mano che la temperatura crescerà, galleggiando in superficie e sotto rimarrà il siero.Arrivati agli 88 °C spegnete e spostate la pentola.
Con una ramina, portate delicatamente i fiocchi verso il centro della pentola poi lasciate riposare per circa 15 minuti. Trasferite la ricotta sopra ad un colino a maglie fitte (eventualmente rivestito con garza) posto sopra ad una ciotola e lasciate colare il siero completamente. Noterete che la ricotta si addenserà man mano che si raffredda. Trasferitela poi in uno stampo apposito, di quelli forati e riponete in frigo qualche ora o meglio tutta la notte perchè perda tutto il siero. 
Se non avete lo stampo apposito, potete lasciare la ricotta a scolare dentro il colino sempre appoggiato sulla ciotola.


I pimentos (o peperoni secchi): Riempite una piccola casseruola con dell'acqua, aggiungete due dita di aceto bianco e una manciata di sale grosso. Portate ad ebollizione. Spegnete e tuffatevi i pimientos, coprite e lasciate in
ammollo per un paio d'ore o anche mezza giornata. Quando saranno morbidi togliete i gambi,
tagliateli a metà e togliete i semi e filamenti. Con un coltellino affilato e un pò di attenzione grattate via la polpa staccandola dalla buccia (che non si utilizza). Raccogliete tutta la polpa in una ciotolina e tenete da parte.

Gli agretti: Recitate una preghiera zen, armatevi di una santa, santissima pazienza e pulite gli agretti, togliendo l'estremità con le radici e sciacquandoli molto bene sotto il getto di acqua fredda. In una
pentola portate l'acqua ad ebollizione, salate e tuffatevi gli agretti puliti, cuocendoli per circa 5-10 minuti. Scolateli e fateli raffreddare, immergendoli in una ciotola di acqua ghiacciata.Scolateli ancora e fateli rosolare in padella per qualche minuto con un filo d'olio, l'aglio e le foglioline di timo fresco. Spegnete, togliete l'aglio e cospargete con la scorza grattugiata del limone.


Preparate la brisée setacciando le farine sul piano di lavoro, aggiungete il sale e lo zucchero. Formate una fontana al centro e inserite il burro leggermente ammorbidito tagliato a cubetti e l'uovo. Cominciate ad impastare aggiungendo gradatamente la farina. Quando l'impasto comincierà a formarsi aggiungete il latte freddo e continuate ad impastare.
Per amalgamare al meglio il burro nella farina si una un metodo chiamato fraisage che consiste nell'impastare piccole quantità di impasto schiacciandolo verso l'esterno utlizzando la base del palmo della mano (non il palmo stesso perchè riscalderebbe troppo) come a strofinarlo verso il piano di lavoro. 

Fate riposare la pasta in frigo avvolta in pellicola o dentro ad un contenitore ermetico.

Stendete la pasta nella teglia precedentemente imburrata e infarinata, bucherellate il fondo con una forchetta. Coprietla con un foglio di carta forno, mettete dei pesi sopra (sfere di ceramica, fagioli secchi, riso..) e cuocete in bianco per circa 15-20 minuti 190°C forno statico. 
Rimuovete i pesi, abbassate la temperatura a 170°C  e rimettete in forno per altri 5-10 minuti affinchè si colori anche la base.
Sfornate e tenete da parte.
Preparate il ripieno mescolando la ricotta con l'uovo, aggiungete gli agretti tritati grossolanamente al coltello, aggiungete 30 g del Parmigiano previsto e amalgamate bene. Eventualmente regolate di sale e pepe.
Cospargete il fondo della brisée con i restanti 20 g di Parmigiano e versateci sopra il ripieno di ricotta, livellandolo. 
Cospargete la superficie con pezzetti di polpa di pimientos.
PRONTA PER IL FORNO!

Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti. Cospargete la superficie con una spolverata leggera di Parmigiano e rimettete in forno altri 2 minuti.
Servite tiepido.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di marzo: 

gli sfidanti















17 commenti:

  1. In una sola torta salata sei riuscita ad unire una serie di sapori che io adoro! Esteticamente vedere quegli agretti mescolati alla ricotta (fatta in casa, cioè..no parliamone) crea un bellissimo disegno.... ricordo anche quel weekend a Masone, e anche quando la MAi come un'alchimista ci portava su a prelevare i vasetti di vetri della dispensa di suo nonno...ecco ne ho un paio di quei vasetti e li tengo come relique..... i pimientos, quella nota di sapore e colore a completare questa tua poesia di torta salata.
    Grazie per il disegno è bellissimo e ...una delle cose a cui aspiravo vincendo MTC...si è avverato, avere il tuo disegno...bellissimo, simpaticissimo e veramente azzeccato!! Grazie Francy, grazie soprattutto per essere in questo folle (diciamo che è anche frisè) mondo che è MTchallenge ...un bacione Flavia

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  2. Davvero una divertente introduzione ed una ricetta da lasciare l'acquolina in bocca..complimenti!

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  3. la frisée me l'ero pera: è solo da ieri sera che avevo smesso di rideree orami tocca ricominciare :-)
    quel che resta, di quei raduni,oltre a tutto quello che hai ricordato, è pure la telepatia: non l'ho detto a nessuno, che una delle strategie di sopravvivenza a Singapore saranno i formaggi fatti in casa.. ed ecco qui che ne trovo uno, con tutti gli ingredienti che posso reperire anche là, con una tecnica che non mi spaventa e con un risultato finale che mi soddisfa, in pieno.
    Sul resto, che dire,se non che le tue ricette son come i tuoi disegni: aderenti al tema-e pieni di particolari e di dettagli che si scoprono solo osservandoli con calma, passato il primo momento di meraviglia... Nulla di sbagliato, tutto così intimamente pertinente.. tu "senti" la vita in modo pieno e ce ne fai condividere un pezzo, ogni volta. Grazie, ma non sai quanto...

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  4. Mamma mia Francy, che robaaaa!!!
    Il formaggio fatto in casa, i pimentos choriceros di Mai (ce li ho pure io... com'è che non mi è venuto in mente di usarli???? Perché non sono te, ecco perché!), gli agretti, il timo profumato...
    In questa torta ci sei tu, tutta intera, con il tuo amore per le cose buone fatte bene, la scelta accurata degli ingredienti, i giusti abbinamenti, il sapore più rustico della brisée che fa da contraltare ai delicati ingredienti...
    E nella SPLENDIDA vignetta c'è la tua eccezionale capacità di osservazione e l'abilità di cogliere l'essenza delle persone.
    Magnifico tutto cara Francy, magnifico!!!!!!!!

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  5. Adoro la ricotta fatta in casa, e la tua con quel pochino di panna che la rende ancora più cremosa mi fa venire una voglia di affondarci la forchetta dentro.
    Gli agretti sono un'altra cosa che adoro e che non preparo mai abbastanza!
    Mi ispira moltissimo questa torta salata, che devo dire è anche molto bella e rustica quel tanto da gridare alla primavera e al pic nic perfetto!
    E del disegno, che dire?! È la Flavia!!!

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  6. A D O R A B I L E !!! E ancor di più perché anche io ho scelto i agretti per una delle mie varianti ;-)! Direi che siamo in una specie di sintonia perché anche il pensiero della farina semintegrale è stato lo stesso :-))). Mi vien da dire Aiuto ma anche Che Bello!!! Forse dobbiamo incontrarci e approfondire ;-).
    Detto questo è ovvio che ho apprezzato mooolto la tua scelta per non parlare della tua bravura in tutto quello che con molta maestria hai esposto qui.
    B R A V A !!!!!!!!!!

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  7. Meravigliosa la tua torta salata con un mondo di sapori al suo interno Franci.....mi hai insospettito con i pimientos choriceros che si trovano anche qui nei paesi baschi ...hai sentito come sono buoni e con gli agretti chi io adoro ma che non mangio praticamente più da quando vivo qua perché nn sanno neanche cosa sono .....ahimè. E poi la ricotta fatta in casaaaa la devo provare subito ....peccato non avere una fetta di questa splendida torta però

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  8. Ma sai che non ho mai mangiato gli agretti?? Mi pare di non averli mai visti qua a Vicenza... Cercherò di recuperare presto, hai creato un ottima abbinata di sapori che invoglia l'assaggio e appaga la vista. Un abbraccio, Lidia

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  9. tu sei avanti e non smetterò mai di dirtelo.
    E stavolta non solo per la vignetta (sempre troppo divertente e azzeccata) o per la ricetta gustosa... no stavolta è per quella ri-cotta che ri-mangerei all'infinito.
    Sappi che non abitiamo troppo distanti l'una dall'altra e che io sono incinta e che adesso mi hai fatto venire una voglia matta d ricotta fatta in casa e quindi, vedi tu insomma, io son qui.

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  10. bravissima! per l'accostamento degli ingredienti, per la ricotta fatta in casa e per la verve!
    Eppoi, i tuoi disegni sono sempre più belli

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  11. É para mim uma honra acessar ao seu blog e poder ver e ler o que está a escrever é um blog simpático e aqui aprendemos, feito com carinhos e muito interesse em divulgar as suas ideias, é um blog que nos convida a ficar mais um pouco e que dá gosto vir aqui mais vezes.
    Posso afirmar que gostei do que vi e li,decerto não deixarei de visitá-lo mais vezes.
    Sou António Batalha.
    PS.Se desejar visite O Peregrino E Servo, e se ainda não segue pode fazê-lo agora, mas só se gostar, eu vou retribuir seguindo também o seu.
    Que a Paz e saúde esteja no seu coração e no seu lar.
    http://peregrinoeservoantoniobatalha.blogspot.pt/

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  12. Ero convinta di averti lasciato già il mio commento ma una volta ritornata mi sono ricordata che avevo perso la connessione.
    Comunque ti esprimevo e ti esprimo tutto il mio entusiasmo e la mia gioia nel vedere la tua ricotta fatta da te e soprattutto fatta con il limone!!!
    Io pur lavorando in un caseificio da oltre 15 anni, pur destreggiandomi tra pentole e fuochi dalla notte dei tempi, non sono mai riuscita a fare un formaggio o una ricotta con limone o aceto. Se voglio andare sicura mi devo affidare solo al caglio!!!
    Mi vergogno al cospetto di cotanta maestrìa!!!
    Riguardo la torta la mia ammirazione è ugualmente alta perché amo particolarmente gli agretti e amo l'abbinamento con la ricotta: entrambi mi danno una sensazione di freschezza e di delicatezza.
    Un'idea per il cestino di pasquetta che si sta avvicinando a grandi passi

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  13. Una cura pazzesca dei particolari!
    La ricotta fatta in casa( meraviglioso tunnel!!!!), i pimientos reidratati nel loro bagnetto agro, gli agretti coccolati ciuffo per ciuffo ed una brisée più "minerale" ed autentica.
    Troppo grande!!!!

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  14. E no che non dormo! Ma come faccio??? Mi togliete il sonno quando penso alla carrellata di torte che mi scorrono ancora davanti agli occhi! Altro che pecore, io conto brisée!
    Ma quando arrivo alla tua torta salata mi fai commuovere!
    Ma come si fa? Ancora una volta ci fai vedere, nella tua ricetta, quanto le cose possano essere buone genuine facendole a casa! Credo che non arriverò mai a fare la ricotta in casa perché è tropo per me, ma lascia che ti dica che la tua è una proposta "vera" e "autentica" di quando le cose si fanno per bene e con cura. La tua cucina mi da sempre questa sensazione di buono, godurioso e sano che sembra un sogno!!

    Spettacolo!

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  15. Una meraviglia! Deve essere buonissima!!!

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  16. tantissimi auguri per una serena Pasqua piena di gioia e tanto buon cibo!
    Alice

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  17. Un acquisto fatto bene ti premia nel tempo. Prova ciotole di vetro (5 pezzi). Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3MDQ4OTU5NSwwMTAwMDAxMixjaW90b2xlLWRpLXZldHJvLTUtcGV6emktODg5Ni5odG1sLDIwMTYwOTAzLG9r

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