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Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato home made e mirtilli rossi


Mtc n. 45 - La vincitrice, la bravissima Annarita del Bosco di Alici ci ha regalato non solo la ricetta dei cioccolatini più famosi, amati e golosi del mondo, ma ci ha svelato in un post magistrale, tutti i procedimenti per un temperaggio perfetto.
Finalmente... i Baci!!! Quelli veri, quelli golosi, con cioccolato dentro e fuori, quelli che tutti noi conosciamo e che ci hanno accompagnato in tanti momenti della nostra vita, quando avevamo bisogno di una coccola, di una piccola trasgressione a lunghi periodi di dieta, quando aspettavamo San Valentino per avere una buona scusa per scofanarcene alcuni tubi :-) In principio erano i Cazzotti, ma presto alla Perugina capirono che non era proprio il nome più adatto e così nacquero i Baci. Geni del marketing!
Annarita concorda:

Sfida stupenda, e più che mai appropriata in questo mese di Febbraio, il mese dedicato all'Amore, quello con la A maiuscola, quello che dovrebbe guidare ogni nostra azione e ogni pensiero, quello che si dà senza volerlo per forza ricevere.
Ed io ho subito pensato ai miei bambini, gli amori di mamma. "La cosa più bella di un cioccolatino è il sorriso che regala ai bambini". Questo il mio messaggio nel cartiglio, che dedico ai miei bimbi e a tutti i bimbi del mondo.
E pensando quello che a loro piace ho subito trovato il primo ingrediente base per questa mia versione dei Baci: il riso soffiato. Ma non comperato, fatto in casa.  E, so che mi potete capire, da che l'ho avuto in mente non mi son data pace.
DOVEVO trovare il modo di far scoppiare come pop corn anche i chicchi di riso.
Con un po’ di ricerca in rete ho capito che il procedimento è proprio similare a quello dei chicchi di mais, che sostanzialmente per scoppiare hanno bisogno di tre cose: umidità iterna al chicco, amido interno al chicco e un rivestimento esterno duro e resistente per contenere la pressione. Normalmente il chicco di riso internamente non ha l’umidità necessaria, occorre quindi dargliela attraverso la cottura in acqua o al vapore e poi si può farli scoppiare in olio bollente, al forno, al microonde o con una semplice macchinetta da pop corn come ho fatto io, avendo già in casa questa macchinetta  che utilizza aria calda senza aggiunta di grassi :-)
Per un’insalata, pure pubblicata sul nostro libro delle Insalate da Tiffany, avevo utilizzato una tecnica simile utilizzando della pasta corta tipo ditalini, stracotti, asciugati e poi fritti.
Durante il procedimento di "soffiatura" ho salato il riso con sale dolce di Cervia che ha equilibrato la dolcezza della ganache al cioccolato bianco che ho scelto come ripieno, poi ho voluto come cupoletta al posto delle nocciole, dei mirtilli rossi per dare una nota asprigna, fatti rinvenire nel liquore amartto prima e  caramellandoli esternamente poi,  per riprodurre il croccante della nocciola.
Il tutto coperto con un bello strato di fondente al 70%.

Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato e mirtilli rossi caramellati

Per il riso soffiato
100 g di riso Arborio
sale dolce di Cervia
acqua
Per circa 20 baci
50 g mirtilli rossi disidratati
1 bicchierino di liquore amaretto
zucchero semolato q.b. per il caramello
200 g di cioccolato bianco di buona qualità
80 g di panna fresca
400 g di cioccolato fondente di buona qualità al 70%
riso soffiato 

Un paio di giorni prima preparate il riso soffiato, 
Per la cottura del riso potete utilizzare la classica bollitura (ma sempre sciacquando bene il riso prima della cottura) oppure come ho fatto io, la cottura per assorbimento (Annalena docet): mettete il riso in una bacinella e copritelo con acqua fredda, "sprimacciatelo" con la punta delle dita fino a che l'acqua non sia diventata bianca. Scolate e ripetete l'operazione altre 4-5 volte fino a che l'acqua non risulterà limpida.
Mettete il riso sciacquato in una pentola e coprite con abbondante acqua. Lasciate riposare il riso dai 20 ai 40 minuti. Scolare e sciacquare bene di nuovo il riso, mettetelo in una pentola d'acciaio col fondo spesso e coprite con acqua a temperatura ambiente fino a che superi il riso di circa 2 cm. Portare a bollore poi coprite con un coperchio pensante, avvolgetelo in un canovaccio per trattenere il più possibile il vapore all'interno, abbassate la fiamma e cuocete per 10-12 minuti.
Una volta cotto stendete il riso su una teglia foderata con carta forno e lasciate asciugare all'aria per 2 giorni oppure in forno a 85 gradi per un paio d'ore.
Il riso deve risultare secco e asciutto.
A questo punto bisogna farlo scoppiare, io avevo già in casa la macchinetta per fare i pop corn e mi è bastato inserire una manciata di riso alla volta con un pizzico di sale dolce di Cervia e azionare la macchina per circa mezzo minuto per ottenere un riso soffiato croccante e leggermente salato. 
Altra strada potrebbe essere quella della frittura: tuffate una manciata di riso alla volta in olio bollente per pochi secondi, scolatelo velocemente con una ramina e fatelo asciugare su carta assorbente.

Una terza via potrebbe essere al forno o al microonde ma non le ho provate, se qualcuno di voi si avventura fatemi sapere!

Dopo aver ottenuto il riso soffiato home made si passa al cioccolatino vero e proprio.
Ammollate i mirtilli rossi in una ciotolina con del liquore amaretto, lasciateli ammorbidire mezz'ora poi scolateli, tamponateli con carta da cucina e lasciateli asciugare distanziati su un canovaccio.

Tritate il cioccolato bianco al coltello, in un pentolino scaldate la panna e quando notate i primi bollori  togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato.
Mescolate fino a che non si sarà sciolto completamente e fate raffreddare.
Trasferite la ganache in una ciotola, unite il riso soffiato e tenete da parte al fresco.

Preparate un caramello biondo versando in un padellino dal fondo spesso uno strato di zucchero semolato.
Appena comincia a sciogliersi prendete due o tre mirtilli rossi, stringeteli assieme a mò di pallina e rotolateli nel caramello. Attenzione perchè è bollente!! Trasferite su carta forno, date una forma tondeggiante e lasciate asciugare. Ripetete col resto degli ingredienti, aggiungendo zucchero al caramello man mano che vi servirà.


Riprendete la ganache al cioccolato e riso soffiato che nel frattempo si sarà compattata, formate delle palline della grandezza di una noce e ponete in cima una pallina di mirtilli rossi caramellati.

Tenete al fresco e cominciate con la procedura di temperaggio del cioccolato.
Le varie tecniche sono spiegate meravigliosamente da Annarita nel suo post QUI.
Io ho utilizzato l'inseminazione, che prevede di sciogliere 3/4 del cioccolato previsto portandolo a 45°C ed aggiungere il restante quarto tritato. Mescolate bene fino al completo sciogliemento e per sicurezza filtrate attraverso il colino per evitare eventuali piccoli grumi di cioccolato rimasti.

Una volta ottenuto il vostro cioccolato fuso e temperato, tuffatevi ogni pallina con l'aiuto di una forchetta (se ne avete una di plastica ancora meglio, potrete togliere i rebbi centrali in modo da far colare il cioccolato in eccesso con maggior facilità).

Ricoprite ogni pallina e ponetela ad asciugare su un foglio di carta forno.
Tenete al fresco fino alla completa solidificazione.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Febbraio, dedicato ai Baci:










38 commenti:

  1. Ecco la superiorità dove si vede. avevo pensato anche io al riso soffiato... ma comprato! Tu te lo fai a casa ed io ti lovvo e ti ammiro sempre di più. Assolutamente unica la Carloni!!!!
    Complimenti!!!

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    1. più che superiorità è che mi si chiude la vena, e quando succede non riesco a pensare ad altro.. son da manicomio, altrochè! :-)

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  2. La vignetta è bellissima e mi ha fatto ridere quando, notando i particolari, ho visto il gesso. E' stupenda. Non da meno sono i baci, rimango a bocca aperta sul riso soffiato fatto in casa e i mirtilli caramellati per dare la croccantezza della nocciola, tutto in questi baci è pensato, niente è lasciato al caso. Bravissima.
    La dedica è una di quelle che preferisco (sull'argomento sono particolarmente sensibile) .

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    1. Grazie Annarita! ci tenevo ad evidenziare che questo mese hai lavorato con "l'handicap" .-) grazie di tutto, davvero, mi hai aperto un mondo!
      bacioni!

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  3. Pure il riso soffiato hai fatto! Certo che noi MTCini se non ci complichiamo la vita non siamo contenti...Ma ben venga, se i risultati sono questi!

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  4. Mi rifaccio al commento di Mariella...qui dentro succede di tutto e mai mi sarei aspettata di leggere riso soffiato, che trovo una cosa difficilissima. Considerando quanto io ami tutto ciè che è a base di riso, in particolare nei dolci, questi baci sono saliti in pole position nella mia classifica personale. Assolutamente perfetti. Grande Francy. Un bacio gigante. Pat

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    1. Grazie Patti! ma ti giuro che il riso soffiato non è così difficile da fare, ci vuole solo un pò di pazienza! bacioni anche a te!

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  5. La vignetta non ha bisogno di commenti, voglio vincere solo per averne una tutta x me per poi darmi alla macchia... e i baci... li aspettavo con cioccolato bianco e riso soffiato, ne ho una voglia matta e poi con quella cupoletta dolce e asprigna insieme... si, sono i miei baci preferiti per ora!

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    1. ma grazieeee!! Chiara, spero che tu vinca presto allora!

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  6. Ma tu sei grande. Non solo hai fatto una versione di bacio che mi piace da matti ma hai anche realizzato il riso soffiato in casa. Io neanche sapevo che si potesse realizzare home made. Bravissima e in bocca al lupo per la sfida.

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  7. Grandissima e baci favolosi sopratutto per quel riso soffiato di cui non avrei certo pensato di poterlo fare in casa solo per questo ti meriteresti la vittoria, ma è tutto il bacio che aspira al podio
    Fantastica complimenti sei bravissima
    Ciao Manu

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  8. Sono splendidi, bravissima!!!!!
    Ciao,
    Ale
    http://golosedelizie.blogspot.it

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  9. Grandissima e baci favolosi sopratutto per quel riso soffiato di cui non avrei certo pensato di poterlo fare in casa solo per questo ti meriteresti la vittoria, ma è tutto il bacio che aspira al podio
    Fantastica complimenti sei bravissima
    Ciao Manu

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  10. I tuoi baci sono dei piccoli gioiellini, ma quello che ha subito attirato la mia attenzione è il procedimento per farsi il riso soffiato in casa: geniale. Non vedo l'ora di provare!

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  11. Questi baci sono una meraviglia! Sapori e consistenze pensate e ben accostate...complimenti, è una piccola opera d arte!!!!

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    1. grazie! è piaciuto molto, oltre ogni più rosea aspettativa!!

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  12. Alla lettura del riso soffiato fatto in casa sono corsa a leggere: tu sei un portento!!!! Grande Francy!! E' la volta buona che compro la macchinetta per fare i popcorn. Ovviamente per il riso soffiato, ahahahahahhah. Non mi fido di quello industriale ^_^
    E, ovviamente, la contestualizzazione di questa chicca è perfetta, golosa e originale. Bravissima!

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    1. quella è una macchinetta che ho da alcuni anni (regalo utilissimo della suocera) che ho usato una volta sola, prima di questa. Ora è ritornato dov'era, nel ripostiglio.Ma almeno so che,se devo sperimentare, ho sempre un valido aggeggio a disposizione!! :-)

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  13. Carloni, tu hai non so quante marce in più, mica solo una!! Geniale il riso soffiato, che nemmeno sapevo si potesse fare in casa, e quel mirtillo fatto rinvenire nel liquore e poi caramellato... una gioia per il palato!!
    Bravissima!!

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    1. è stata una scoperta anche per me!! eh, sì, il mirtillo ci stava proprio bene! :-) grazie Giulia!

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  14. Un mito! Il riso soffiato fatto in casa, non sapevo nemmeno che si potesse fare!!
    Chissà che buoni!
    I tuoi bimbi saranno stati super felici!

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  15. Il grande sì, ha già un gusto più "adulto", beve tisane al finocchio e mangia l'insalata scondita per dire.. il piccolo non ha gradito il contrasto dolce-salato e ha ripiegato per una barretta Kinder :-) e io gli ho detto "quando sarai grande, capirai" :-)

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  16. Non sai che darei x addentarne uno..stragolosiiiii :-P

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  17. Ce l'ho. Se mia madre non l'ha buttata via è in qualche angolo di casa di mia madre In Sicilia. Rivoglio quell'inutile macchina da pop Corn! Francesca, sei una continua scoperta!

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  18. Beh, qui c'è da perderci la testa!!!

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  19. Ciao Francy fortissima e bellissima la vignetta...e inoltre il riso soffiato homemade è strepitoso, idea eccezionale...brava!

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  20. Nel mese dell'amore, finalmente, era ora, si parla anche dell'amore verso i nostri bimbi, che tanto ci piace viziare e coccolare con piccole novità preparate proprio con le nostre mani!
    L'idea del riso soffiato te la rubo per farci un'altra golosità (quella piccola tavoletta di quella marca famosa) di cui io andavo letteralmente ghiotta da piccola.
    Su questa tua opera che dirti?
    Ormai mi aspetto ogni volta qualcosa di insolito e al tempo stesso eccezionale, e ogni volta non deludi mai.
    Tutto pensato, come sempre, nei minimi particolati, dal post introduttivo alla ricetta, e tutto risulta sempre così curato e attento tanto da rivelare ogni volta il tuo grande amore per la cucina e per quest'appuntamento in particolare.
    Distante, di corsa, distratta......ma mi fermo e respiro quando arrivo da te.
    Ti abbraccio fortissimamente

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  21. Ma tu sei completamente fuori di testa! Addirittura il riso soffiato home made? Non ci posso credere... chissà che cosa ci riserberai ancora in futuro se continui così :)))
    A parte gli scherzi (ma neanche tanto) sei davvero bravissima, riesci sempre a unire una grandissima fantasia con una capacità di realizzazione praticamente perfetta. Per non parlare del fatto che il risultato è comunque sempre molto convincente.
    Non avevo ancora visto il disegno dedicato ad Annarita e come al solito sei riuscita a strapparmi una risata. Mitica Francy, questo è l'aggettivo che solitamente utilizzo per definirti, a ragione :)
    Un bacionissimo!

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  22. Mi ricordo benissimo i ditalini con la tua insalata, troppo buoni!!e adesso il riso soffiato homemade...anch'io avevo pensato al riso soffiato ma già pronto :)))
    Ricetta fantastica con un mix di ingredienti eccezionale!

    PS: bello il disegno, come sempre del resto!!!

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  23. Questa proposta di Annarita l'ho amata subito. E anch'io avevo pensato al riso soffiato ma mai a produrmelo in casa... genio che non sei altro!
    anche questo mese però niente MTC per la sottoscritta che è in altre faccende affaccendata e non ho il tempo neanche di fare delle ricette degne di questo nome.
    ma torniamo a questi baci, leggermente alcolici e perfetti per una che ama il cioccolato al sale di Cervia e che si è slurpata una barretta da un etto in un giorno, senza fare un plissée. :D
    Un bacione grande

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  24. Franci, una curiosità: ma quando hai messo su casa, sei partita dalla calce e dai mattoni, vero? oppure hai cotto anche questi, in regolari stampini?
    Seriamente: il "problema" (degli altri sfidanti, sia chiaro), non è solo che parti da zero. Ma è che proprio partendo da zero riesci a sorvegliare in modo così attento il processo di formazione degli ingredienti da fermarli al punto che ritieni giusto per la tua idea finale del piatto: e questa è roba che i cuochi normali si sognano. Anche le persone normali, a dire la verità :-) ma essere una voce fuori dal coro è sempre un pregio, specie per chi ha la fortuna di imbattersi in persone così. E, magari, anche di assaggiare quello che preparano.
    Sei da podio, assolutamente...

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  25. Golosissimi questi bacetti, che delizia, perfetti così croccantini!!!!

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