La Limonilla - Torta di pan di spagna, limone e camomilla

Ancora basi per la sfida di questo mese all'MTChallenge!
Dopo la brisèe di Roux proposta da Flavia, oggi Caris ci invita a sfidarci sulla ricetta "regina" delle masse montate: il pan di spagna. Caris propone le ricette di due mostri sacri della pasticceria: il Maestro dei Maestri, l'inarrivabile Iginio Massari e  il talentuoso pasticcere Leonardo De Carlo, il "cattivo" del programma "Il più grande pasticcere" andato in onda la scorsa stagione su RaiDue.

Caris ha una vera e propria passione e un grande talento per la pasticceria, potete vedere le sue meraviglie sul suo blog Cooking Planner e da sempre sia lei che le sue ricette  mi ispirano eleganza e bellezza, proprio come una moderna Monna Lisa, capolavoro di quel geniaccio di Leonardo, che però allora non ebbe la fortuna  di assaggiare un pan di sapagna di Caris e allora ho provato a rimediare... :-D

Ed ecco qui la mia personale versione del pan di spagna. Quelli che facevo prima non si potevano certo chiamare pan di spagna, ma me ne sono accorta solo assaggiando quello di Massari. Ho scelto la versione a freddo perchè non essendo molto esperta volevo partire dalla ricetta che mi sembrasse più "semplice".

In effetti non è complicata, però alcuni passaggi sono fondamentali per la buona riuscita del pds:

1.montare uova e zucchero non meno di 20 minuti, un pò meno se dimezzate le quanità come ho fatto io (totale 15 minuti). Fare la prova "becco".

2. Setacciare due volte la farina e l'amido, importantissimo per amalgamarli al meglio alla massa montata.

3. Amalgamare delicatamente le farine alla montata di uova cercando di non smontarla, dal basso verso l'alto ruotando la ciotola.

4. Cuocere per i tempi indicati, un pan di spagna poco cotto al tocco lascia l'impronta del dito.

Per la copertura ho studiato bene il post di Cristiana sulle glasse ed ho partorito la mia glassa limone e camomilla. Risultato: delizioso e molto "limonoso". Astenersi chi non adora questo agrume.

Per la crema mi sono tenuta sul classico con una crema pasticcera profumata di camomilla e limone. Che fantasia, eh?? :-D

Ed ecco qui ..

La Limonilla - Torta pan di spagna, limone e camomilla

Per il pan di spagna

(Ricetta del Maestro Massari - metodo a freddo 

Quantità dimezzate per 2 teglie Ø 19, h. 4,5)

300 g uova fresche

200 g zucchero

scorza di 1/2 limone grattugiata
1,5 g sale

150 g farina bianca 00 (debole W150-170)

50 g di fecola

Per la glassa di limoni e camomilla

3 limoni grandi non trattati

3 bustine di camomilla

300 g di zucchero

1 lt d'acqua

5 g di agar agar

Per la crema limone e camomilla

500 ml latte fresco intero

4 tuorli

150 g di zucchero

40 g amido di riso

10 g di fiori di camomilla secchi

scorze intere di un limone

100 g di meringhe sbriciolate per completare

Per la decorazione finale

meringhette q.b.

scorzette di limone
oppure, se li trovate:
fiori freschi di camomilla

Per il pan di spagna riporto integralmente la ricetta del Maestro Massari:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Il tempismo del mio scatto: il becco è venuto dopo un secondo..

Per la crema pasticcera al limone e camomilla:

portate a bollore il latte con le scorze di limone. Spegnete,  aggiungete i fiori di camomilla secchi e lasciate in infusione fino a completo raffreddamento. Filtrate e rimettete il latte sul fuoco in una pentola di acciaio inox meglio se dal fondo spesso.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno chiari e spumosi. Unite l'amido setacciato e, non appena il latte comincierà a bollire formando dei rigonfiamenti, versatvi sopra il composto di uova e zucchero (senza paura :-) metodo Montersino)

Per la glassa al limone e camomilla:

Lavate bene i limoni e tagliateli in grossi spicchi, togliendo eventuali semi. Metteteli in una casseruola con l'acqua , 200g di zucchero, le bustine di camomilla  e portate ad ebollizione. Fate cuocere per circa 40 minuti, dovranno essere morbidissimi. Fate raffreddare completamente. 

Togliete i limoni e le bustine di camomilla, filtrate lo sciroppo ottenuto e tenetene da parte circa 300 ml. 

Frullate i limoni con un poco di sciroppo fino ad ottenere  una crema (circa 300 g).

Mettete sul fuoco la crema e i 300 ml di sciroppo e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto. Appena bolle unite l'agar agar mescolato con i rimanenti 100 g di zucchero e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.

Spegnete e fate raffreddare. Tenete da parte fino al momento dell'uso.

Per l'utilizzo riscaldate la glassa fino alla temperatura di 30°C.

Montaggio del dolce - metodo tradizionale:

Tagliate i due pds a metà, ottenendo 4 dischi. Io ho utilizzato tre dischi perchè non volevo un dolce eccessivamente alto, voi potete utilizzarne anche 4, la crema basterà e pure la glassa.

Spalmare il primo disco con la crema pasticcera, ricoprire con meringhe sbriciolate grossolanamente e chiudere con il secondo disco. Ripetere con crema e meringhe e chiudere col terzo disco.

Versate la glassa sul dolce partendo dai bordi (come mostrato nel post di Caris) e proseguendo fino al centro. 

Cospargete il perimetro con altra meringa sbriciolata più finemente, sistemate le decorazioni e riponete la torta in frigo fino al momento di servirla.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile 2015 :