Babà con con uvette, bagna all'arancia e salsa al caramello e cioccolato

Ancora babà, ancora MTChallenge n.39.

La ricetta di Antonietta è di una tale bellezza che il richiamo per una seconda versione è stato irresitibile.

Diciamo pure che questo impasto sarà da me rifatto più e più volte, finchè la mia golosità non sarà appagata.. e cioè: MAI! :-)

Dopo i babà monoporzione, volevo assolutamente proporre il babà nello stampo classico, rigorosamente con buco al centro. Risultato: una cupola soffice, meravigliosa, che sembra essere nata unicamente per accogliere la bagna, elemento caratteristico e imprescindibile di questa ricetta.

Questa versione l'ho voluta alcolica, come il vero babà deve essere, e la mia scelta è stata il Marsala, che non manco di usare ogni volta che posso, vino profumatissimo che regala un'aroma speciale a qualsiasi cosa venga aggiunto.

Qui infatti l'ho usato -in quantità moderate- ovunque: sia per ammorbidire le uvette, sia nella bagna e nella salsa al caramello.

Accanto al Marsala ho ricreato un classico degli abbinamenti in pasticceria, che amo molto: arancia e cioccolato.

Antonietta, la Campania e Napoli ci hanno regalato un mese pieno di babà e il mio grazie lo sintetizzo così :-)
un'eruzione del  Vesuvio del tutto in linea con la sfida del mese ;-)) e Napoli non sarà mai più la stessa!!

 

Babà con con uvette, bagna all'arancia e salsa al caramello e cioccolato

Ingredienti (per uno stampo diam. 22 con foro)

Per il babà
Ricetta di Antonietta Golino - La Trappola Golosa

280 g farina bio Manitoba

50 g di lievito madre rinfrescato

3 uova grandi cat A

100 g di burro

90 g di latte intero

25 g di zucchero

80 g di uvette

10 g di lievito di birra

1 bicchierino di Marsala

Per la bagna

2 arance bio +  acqua q.b.(tot.350 ml)
200 g zucchero

1/2 bicchierino di Marsala

Per la salsa al caramello e cioccolato

100 g di zucchero

2 cucchiai d'acqua

50 g di panna fresca

100 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di burro

1/2 bicchierino di Marsala

In una ciotola setacciate 120 g di farina e fate la fontana. Al centro ponete 50 g di lievito madre rinfrescato, 1 uovo, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare bene e formare una palla. Copritela e riponetela in luogo riparato (io l'ho messa come sempre faccio per i lievitati, dentro al forno spento). Lasciate lievitare al raddoppio (io circa 3 ore).

2° impasto 

In una ciotola mettere in ammollo le uvette con il marsala e un po' d'acqua tiepida.

In una ciotolina mescolare il lievito di birra e un poco di acqua calda a circa 60-70° (inattiverà il lievito). Otterrete una cremina, che terrete da parte.

In una ciotola capiente setacciare la restante farina (160 g), unire il primo impasto e un uovo. Amalgamare ed impastare fino ad assorbimento, poi unire il secondo uovo. Impastare almeno 10 minuti aggiungendo gradatamente il latte. Aggiungere le uvette ammollate e ben strizzate ed unire anche il burro a filo molto lentamente impastando continuamente,aspettando che l'impasto assorba il burro inserito prima di metterne altro. Alla fine unire la cremina di lievito di birra. Impastare per farlo assorbire poi trasferire l'impasto su un piano di lavoro (preferibilmente pietre naturali o materiali plastici rigidi). Continuare ad impastare sbattendo e impastando energicamente la massa (io ho di nuovo usato il metodo stretch and fold)

Impastare per almeno 15-20 minuti, inizialmente l'impasto sarà appiccicoso ma poi continuando ad impastarlo diventerà sempre più lavorabile. Dovrete ottenere un impasto elastico, liscio e ben omogeneo che non si attacca alle mani.

Dividere l'impasto in 6 pezzi, staccateli come strozzandoli fra pollice e indice e date a ciascun pezzo un giro di pieghe tipo 2 poi arrotondate mettendo il pezzo di impasto sotto il palmo della mano e facendo movimenti rotatori. Mettete ciascuna pallina nello stampo da babà precedentemente imburrato.

Lasciate lievitare in luogo riparato (io sempre dentro al forno spento) fino a che l'impasto non sia triplicato.

Pre-riscaldate il forno a 200° C modalità statica.
Infornate ed abbassate a 180°C.
Cuocete per circa mezz'ora.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Togliete il babà dallo stampo.

Mentre l'impasto lievita preparate la bagna:
Spremete le arancie e filtratene il succo attraverso un colino, misurate il succo e aggiungete pari quantità di acqua. Mettete il tutto in un pentolino con lo zucchero e il marsala.
Portate ad ebollizione e cuocete per circa 10 minuti.
Spegnete e fate raffreddare.

Preparate la salsa al caramello
In una ciotola grattugiare il cioccolato e tenete da parte.
In un pentolino dal fondo spesso o antiaderente mettete lo zucchero e l'acqua. Accendete la fiamma media e fate sciogliere senza mescolare. Nel frattempo scaldate la panna fin quasi all'ebollizione. Quando lo zucchero sarà sciolto e il caramello inizierà a sobbollire, unite la panna (attenzione perchè sprigionerà vapore e si alzerà il livello) e mescolando unite anche il marsala. Spegnete e versate sopra al cioccolato, mescolando bene fino a che non si sarà completamente sciolto, in ultimo unire il burro, lasciatelo sciogliere e fate intiepidire (si addenserà, io avevo fretta e l'ho versato sul babà che era ancora un po' caldo, e non tanto denso).

Irrorate il babà ancora tiepido con la bagna, ripetete l'operazione più volte, raccogliendo la bagna che si deposita sul fondo fino a che l'impasto non ne sia ben inzuppato.
Cospargete la superficie con la salsa al caramello e cioccolato e decorate con qualche fettina di arancia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.39 di Antonietta dedicato al babà: