Pane di semola con pasta madre

Da "absolute beginner" (principiante assoluta) della panificazione, ed in particolare della panificazione con lievito madre, mi sto nutrendo a piene mani dei consigli e delle indicazioni delle food bloggers più esperte di me in materia: dal mitico Adriano che non ha certo bisogno di presentazioni, ad Antonietta del blog La Trappola Golosa che ha una vera tradizione familiare legata al lievito madre, a Federica di Note di Cioccolato, la pulcina più simpatica del web e cuoca provetta, al blog della Comunità del cibo Pasta Madre.. Ma ultimamente sto seguendo un'altra grande, fantastica food blogger super esperta in panificazione, e super esperta in fatto di lievito naturale. Sto parlando di Spery del blog Babà che bontà.

E' da lì che ho tratto questa ricetta, da lei chiamata pane simil-pugliese, da me ribattezzata solo come "Pane di semola con pasta madre". Per tutti quelli che desiderano cimentarsi con queste preparazioni, oltre ai blog che ho citato prima, sul blog di Spery troverete moltissime ricette perfette e super collaudate con cui potrete sbizzarrirvi alla grande! Spery (alias Speranza Bonaiuto) tiene anche corsi di panificazione (e come poteva essere altrimenti?) a cui confesso mi piacerebbe davvero partecipare. Chissà, un giorno...

Intanto vi propongo la ricetta di Spery, con la quale mi è venuto un pane meraviglioso, perfetto, con una bella crosta croccante e una mollica ben alveolata. Una vera soddisfazione, a dimostrazione della validità della fonte.

Ecco cosa vi serve:

200 gr di pasta madre rinfrescata

480 gr di semola rimacinata di grano duro

120 gr di farina 0

420 gr di acqua

14 gr di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

(io non l'avevo e ho usato del miele)

Versate l'acqua in una ciotola grande e con le mani sciogliere la pasta madre. Aggiungere il malto d'orzo (io miele) e mescolate.

Aggiungete le due farine e iniziate ad impastare, unire il sale quando l'impasto non è ancora formato e continuate ad impastare a lungo (io circa dieci minuti) fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare ancora brevemente.

Formate una palla e riponetela in una ciotola coperta da pellicola a riposare per circa un'ora.

Dopo di che riprendere l'impasto, trasferirlo nuovamente sul ripiano e procedere con le pieghe dette di rinforzo perchè servono appunto a rinforzare il glutine dando più struttura al pane (giusto, Prof. Spery? :-) ) Si stende l'impasto formando un rettangolo e con le mani si piega prima il lato superiore verso il centro, poi il lato inferiore, sempre verso il centro. Si ottiene un rettangolo più stretto e a questo punto si piegano allo stesso modo il lato destro verso il centro e poi il lato sinistro.

Rimettere a riposare l'impasto con le pieghe sotto in una ciotola, coperto da pellicola trasparente.

Dopo il secondo riposo, trasferire l'impasto in un contenitore foderato con un canovaccio di cotone o lino abbondantemente infarinati. Spery nella sua ricetta ha usato un cestino tondo, ottenendo una pagnotta tonda, io ho usato uno stampo da plum cake ottenendo un pane dalla forma classica a filone.

Dopo aver sistemato l'impasto nello stampo chiudere il canovaccio e sigillare con pellicola. Riporre in frigo per 12 ore oppure a temperatura ambiente fino a che non sia triplicato di volume (almeno tre-quattro ore).

Io ho lasciato l'impasto in frigo tutta la notte. Trascorse le 12 ore togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.

Accendere il forno a 250°C e mettere dentro una piccola teglia con dell'acqua, che servirà per ottenere il vapore in cottura.

Quando il forno è arrivato a temperatura, mettere un foglio di carta forno sulla teglia che utilizzerete per infornare, togliete la pellicola dallo stampo e scoprite il canovaccio. Appoggiate la carta forno e la teglia sopra lo stampo e capovolgete velocemente l'impasto sulla teglia. Staccate con delicatezza il canovaccio curando di non strappare l'impasto che si sgonfierebbe.

Intagliare la superficie ed infornare.

Cuocere i primi 30 minuti a 250°C poi abbassare a 200°C togliendo anche la teglia dell'acqua per far formare la crosta. Continuare la cottura per altri 20-30 minuti.

Spegnere il forno, aspettare qualche minuto poi sfornare e far raffreddare il pane in verticale col forno aperto a fessura.

Grazie Spery, per i preziosi post che pubblichi e i meravigliosi lievitati che ci regali!!!

Alla prossima, magari con un'altra ricetta con lievito madre!!

Francy