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Pane di semola con pasta madre

Da "absolute beginner" (principiante assoluta) della panificazione, ed in particolare della panificazione con lievito madre, mi sto nutrendo a piene mani dei consigli e delle indicazioni delle food bloggers più esperte di me in materia: dal mitico Adriano che non ha certo bisogno di presentazioni, ad Antonietta del blog La Trappola Golosa che ha una vera tradizione familiare legata al lievito madre, a Federica di Note di Cioccolato, la pulcina più simpatica del web e cuoca provetta, al blog della Comunità del cibo Pasta Madre.. Ma ultimamente sto seguendo un'altra grande, fantastica food blogger super esperta in panificazione, e super esperta in fatto di lievito naturale. Sto parlando di Spery del blog Babà che bontà.
E' da lì che ho tratto questa ricetta, da lei chiamata pane simil-pugliese, da me ribattezzata solo come "Pane di semola con pasta madre". Per tutti quelli che desiderano cimentarsi con queste preparazioni, oltre ai blog che ho citato prima, sul blog di Spery troverete moltissime ricette perfette e super collaudate con cui potrete sbizzarrirvi alla grande! Spery (alias Speranza Bonaiuto) tiene anche corsi di panificazione (e come poteva essere altrimenti?) a cui confesso mi piacerebbe davvero partecipare. Chissà, un giorno...
Intanto vi propongo la ricetta di Spery, con la quale mi è venuto un pane meraviglioso, perfetto, con una bella crosta croccante e una mollica ben alveolata. Una vera soddisfazione, a dimostrazione della validità della fonte.

Ecco cosa vi serve:

200 gr di pasta madre rinfrescata
480 gr di semola rimacinata di grano duro
120 gr di farina 0
420 gr di acqua
14 gr di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
(io non l'avevo e ho usato del miele)

Versate l'acqua in una ciotola grande e con le mani sciogliere la pasta madre. Aggiungere il malto d'orzo (io miele) e mescolate.
Aggiungete le due farine e iniziate ad impastare, unire il sale quando l'impasto non è ancora formato e continuate ad impastare a lungo (io circa dieci minuti) fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo.
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare ancora brevemente.
Formate una palla e riponetela in una ciotola coperta da pellicola a riposare per circa un'ora.
Dopo di che riprendere l'impasto, trasferirlo nuovamente sul ripiano e procedere con le pieghe dette di rinforzo perchè servono appunto a rinforzare il glutine dando più struttura al pane (giusto, Prof. Spery? :-) ) Si stende l'impasto formando un rettangolo e con le mani si piega prima il lato superiore verso il centro, poi il lato inferiore, sempre verso il centro. Si ottiene un rettangolo più stretto e a questo punto si piegano allo stesso modo il lato destro verso il centro e poi il lato sinistro.
Rimettere a riposare l'impasto con le pieghe sotto in una ciotola, coperto da pellicola trasparente.
Dopo il secondo riposo, trasferire l'impasto in un contenitore foderato con un canovaccio di cotone o lino abbondantemente infarinati. Spery nella sua ricetta ha usato un cestino tondo, ottenendo una pagnotta tonda, io ho usato uno stampo da plum cake ottenendo un pane dalla forma classica a filone.
Dopo aver sistemato l'impasto nello stampo chiudere il canovaccio e sigillare con pellicola. Riporre in frigo per 12 ore oppure a temperatura ambiente fino a che non sia triplicato di volume (almeno tre-quattro ore).
Io ho lasciato l'impasto in frigo tutta la notte. Trascorse le 12 ore togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
Accendere il forno a 250°C e mettere dentro una piccola teglia con dell'acqua, che servirà per ottenere il vapore in cottura.
Quando il forno è arrivato a temperatura, mettere un foglio di carta forno sulla teglia che utilizzerete per infornare, togliete la pellicola dallo stampo e scoprite il canovaccio. Appoggiate la carta forno e la teglia sopra lo stampo e capovolgete velocemente l'impasto sulla teglia. Staccate con delicatezza il canovaccio curando di non strappare l'impasto che si sgonfierebbe.
Intagliare la superficie ed infornare.
Cuocere i primi 30 minuti a 250°C poi abbassare a 200°C togliendo anche la teglia dell'acqua per far formare la crosta. Continuare la cottura per altri 20-30 minuti.
Spegnere il forno, aspettare qualche minuto poi sfornare e far raffreddare il pane in verticale col forno aperto a fessura.

Grazie Spery, per i preziosi post che pubblichi e i meravigliosi lievitati che ci regali!!!

Alla prossima, magari con un'altra ricetta con lievito madre!!
Francy
 



22 commenti:

  1. Complimenti, Francfy, splendido risultato!! :)

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    1. Grazie Loredana! dovevo citare pure te, che sei un'altra grande esperta di lievito madre!

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  2. Grazieeeeeeeeeee!!!!! Grazie mille davvero per le belle parole, grazie per aver replicato la ricetta, grazie per aver mostrato a tutti il risultato. Ed ora mi scende pure la lacrimuccia!!!! Sono onoratissima di leggere questo post e del fatto che tu sei riuscita ad ottenere un risultato così meraviglioso. Perché diciamolo pure la tua versione è di gran lunga migliore dell'originale!!!! Grazie! Grazie! Grazie!
    Un bacio
    Spery

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    1. Migliore dell'originale non credo proprio, non è possibile! però sono molto molto soddisfatta lo stesso! grazie grazie grazie a te!!!!

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  3. Ora scende la lacrimuccia anche a me per motivi diversi:
    1) Ho appena rinfrescato il LM perché è in programma il pane di semola
    2) Ripensavo alla cara Spery, ai suoi corsi e al desiderio di rivederla
    3) Pensavo che venendo da te avrei sicuramente trovato una nuova ricetta con LM
    Vedo che la panificazione ormai è diventata una malattia contagiosa,ce la siamo presa tutti:però speriamo di non guarire mai!!!!
    Il tuo pane comunque è davvero invitante, con una bella alveolatura e una crosta sottile e croccante; ogni volta ti ammiro sempre di più!!!

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    1. Non mi ci abituerò mai alla nostra telepatia!!!! sono ormai irrimediabilmente contagiata! grazie Antonietta!!!!

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  4. Semplicemente stupendo!
    Complimenti... un pane proprio da foto.
    Buona giornata..
    Laura

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  5. Chissà perchè, nonostante mi piaccia da impazzire cucinare e passerei le ore per preparare le ricette più complicate, l'idea della pasta madre e degli impasti per la panificazione in genere mi spaventano per la troppa pazienza e tempo che gli si deve dedicare. Questo è il motivo per cui non ci ho mai provato e la mia esperienza nella panificazione si limita ad una pagnotta a settimana preparata con la mdp e il lievito secco. Eppure resto sempre ammaliata quando vedo qualcuno come te sfornare, è proprio il termine adatto, tali meraviglie...
    Baci e buon fine settimana!

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    1. Se c'è una persona adatta comunque sei tu! il più è iniziare e dopo diventa tutto naturale!
      bacioni anche a te e buon weekend!

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  6. ma questo pane è semplicemente stupendo...come me ne mangerei una fetta adesso! buona giornata Francy!

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    1. Grazie Bebe! te ne porto un pò alla prossima infornata!

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  7. vedo che anche tu sei caduta nella rete della pasta madre! :)) il pane di semola è uno dei miei preferiti e uno di quelli che mi viene meglio. il tuo ha un aspetto bellissimo.
    baci

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  8. più che caduta sono precipitata!!! :-) grazie Sabrina!!

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  9. ma da principiante stai diventando una professionista, pane magnifico, un bacio e buon weekend

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  10. strepitoso!! Un abbraccio SILVIA

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  11. Non ti definirei proprio una "absolute beginner" ma sei entrata in perfetta sintonia con la tua PM :) Adoro il pane con la semola e il tuo è magnifico Francy, quella mollica ha un'aspetto così sofficioso che sembra una nuvola e la crosta fa cronch attraverso lo schermo :) Un bacione tesoro, buona settimana

    P.S. mi hai fatto diventare rossa :)

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    1. Grazie Fede! detto da un'esperta come te, è un complimento bellissimo!!!!
      ps ti meriti tutti i complimenti di questo mondo, credi a me!

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  12. Io ancora non ho avuto il coraggio di accostarmi alla pasta madre e davanti a un capolavoro del genere, così bello che sembra uscito da un panificio artigianale, non posso che manifestarti tutta la mia ammirazione.
    Bravissima!

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    1. Ma grazie Valeeee! brava come sei sono sicura che se inizi sfornerai delle meraviglie!

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  13. ciao ,come posso non restare folgorata da questo bellissimo pane??? ora che anche io ho la pasta madre??? :D l'ho sfornato proprio poco fa ! la prima volta ho seguito un altra ricetta....quindi questa è la seconda volta...ma....il risultato non è questo....innanzitutto il colore,essendo di semola -anche sec'è farina 0 -non viene così bianco bensì giallino!!!stavolta è più alveolato ma non così alto,l'interno è pesante da mangiare,l'esterno non è così scuro ma pallido e durissimo...non è mangiabile per me,giusto la crosta dorata di sotto è buona.....insomma che delusione!!!!mi dico che ci riproverò,che ci vuole tempo ma.......non so se crederci e quanto tempo ancora ci vorrò dedicare.....anche perchè una volta mi verrà bene-forse -e magari tutte le altre siamo punto e a capo.... :( ! mah!!! io vorrei tanto questo pane della tua foto! :D ! il forno era statico? insomma non so dove sbaglio! ciao e grazie e complimenti!

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  14. Complimenti davvero, e'' bellissimo e viene voglia di farlo subito, ho il lievito madre da poco e gia'' lo adoro e mi piace scoprire nuove ricette con lui...mi aggiungo ai tuoi lettori!
    a presto bea

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