Colomba semi-integrale con lievito madre e gocce di cioccolato

Da che ho ricevuto un pezzetto di lievito madre mi sto lanciando in un sacco di lievitati.

Pasqua è ormai alle porte ed ho voluto provare l’impasto della colomba di Adriano con lievito madre. L’anno scorso a Pasqua avevo provato la sua colomba con lievito di birra ed ero rimasta veramente soddisfatta. Ma niente confronto a questa.

Uno spettacolo, veramente.

Anche per me che sono alle prime armi, che non ho una planetaria, e tantomeno un’impastatrice, ma solo il mio vecchio robot da cucina a cui “aggancio il gancio” di plastica per impastare.

Devo dire che né Adriano (e chi lo metteva in dubbio?), né il mio vecchio robot, né il mio lievito madre mi hanno tradita o delusa.

Fantastici tutti e tre!!!

La morbidezza e la bontà dell’impasto mi hanno lasciata veramente e piacevolissimamente stupita!

Il procedimento sembra lungo ma non lo è. Dovete solo calcolare bene i tempi per le lievitazioni che con il lievito madre sono più lunghi, quindi se decidete di prepararla per Pasqua.. iniziate subito!!!

Note: Ho fatto qualche variazione alla ricetta originale:

     -   ho variato il tipo di farina : Adriano usava solo la 00, io ho messo la 0 nel primo impasto e la mia adorata farina integrale nel secondo impasto

     - il tipo di zucchero: ho usato zucchero di canna al posto dello zucchero semolato.

     - al posto delle arance candite ho messo le gocce di cioccolato fondente

     -  ho sostituito il cioccolato bianco dell’emulsione (che non avevo) con del cioccolato fondente ed ho ottenuto un’impasto lievemente ambrato bellissimo da vedere! al posto del liquore all'amaretto ho messo del limoncello.

 Colomba semi-integrale con lievito madre e gocce di cioccolato

Ingredienti 

(per due colombe da circa 750 gr l’una)

Ingredienti per 1° impasto (allla sera)

110 gr di lievito madre rinfrescato due volte

355 gr di farina tipo 0

90 gr Burro

100 gr Zucchero di canna

1 uovo intero

3 tuorli

145 gr di acqua

Nota: come detto sopra io ho fatto tutto col mio vecchio robot da cucina montando il gancio di plastica. Ma la ricetta di Adriano era con indicazioni per la planetaria perciò ve la riporto com'è in origine. Tenete conto però che se non avete la planetaria anche con un semplice robot viene una colomba da sballo!!! (tanto per dire il livello delle ricette di Adriano)

Montate la foglia della planetaria e nella ciotola spezzettate il LM nell'acqua tiepida e aggiungete un cucchiaino dello zucchero previsto. Avviare la macchina per idratare il LM.

Unite l'uovo e tanta farina quanta ne serve per formare l'impasto. Unite in sequenza un tuorlo, un pò di zucchero e dopo breve un pò di farina, facendo in modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungere il burro non troppo morbido in tre volte, lasciando assorbire prima di inserire il successivo.

Montate il gancio ed impastate a vel. 1,5 fino che l'impasto sarà liscio e lucido.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e ponetela in forno con solo la lucina accesa per tutta la notte (circa 12 ore). L'impasto dovrà triplicare.

Preparate un'emulsione sciogliendo a bagnomaria 30 gr di burro, 15 di miele (arancia o acacia), 30 gr di cioccolato bianco (io non l'avevo ed ho usato cioccolato fondente, ottenendo un impasto dal colore lievemente ambrato), aggiungete la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 mandarino (io solo di 1 limone), i semini di una bacca di vaniglia e tre cucchiai di liquore amaretto (io ho usato il mio limoncello fatto in casa).

Preparate anche la glassa mescolando insieme senza montare: 125 gr di farina di mandorle, 220 gr di zucchero, 120 gr di albumi, 25 gr di amidio di riso (o fecola di patate), qualche goccia di estratto di mandorla amara.

Mettete in frigo fino al momento di servirvene.

Ingredienti del 2° impasto (mattina)

165 gr di farina integrale

115 gr di burro

120 gr di zucchero di canna

1 uovo medio

5 tuorli

30 gr di acqua

4 gr di sale fino

150 gr di goccie di cioccolato fondente

(nella ricetta originale erano 220 gr di arancia candita a cubetti)

Per decorare:

granella di zucchero

mandorle spellate

gocce di cioccolato

zucchero a velo

Montate il gancio e fate andare la macchina per qualche istante per serrare l'incordatura dell'impasto. Aggiungete l'acqua ed un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a velocità 1,5 per qualche istante. Unite un pò di farina per riportare in corda l'impasto. Aggiungete l'uovo con una manciata di farina e fate andare la macchina fino a legare l'impasto.

Abbassare la velocità ed unite un tuorlo alla volta, ogni tuorlo è seguito da una parte di zucchero e una di farina, aspettando che l'impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.

Unite il burro morbido (non pomata) in tre volte, senza perdere l'incordatura dell'impasto.

Mescolate l'emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa e versatela poco a poco nell'impasto.

Fate ora andare la macchina a velocità alta (2) fino ad ottenere il "velo".

Otterrete un'impasto incredibilmente elastico ed anche un pò appiccicoso ma che si staccherà molto facilmente dalla ciotola e dal gancio.

Unite le goccie di cioccolato (o i canditi) impastando a bassa velocità giusto il tempo di amlgamarli all'impasto.

Lasciate riposare mezz'ora poi trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con l'aiuto di un tarocco spezzate in 4 parti. Due di queste parti dividetele  a metà per formare le quattro ali delle vostre due colombe. Le restanti parti allungatele per formare il corpo.

                                                                      Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare a 30° fino che l'impasto arriverà ad un dito dal bordo.

Scoprite le colombe, mescolate bene la glassa e trasferitela in un sac à poche con beccuccio piatto.

Distribuite la glassa sulle colombe e coprite con mandorle spellate, zucchero in granella  e gocce di cioccolato. 

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e ponetele in forno pre-riscaldato a 180° statico per circa 45 minuti (prova stecchino).

Sfornate ed infilzate le colombe con due spiedini o ferri da calza ciascuna.

Ribaltatele e lasciate raffreddare.

 E con questa ricetta vi auguro una felicissima e serena Pasqua!

A presto!