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Risotto al radicchio con crema di lenticchie rosse - Metodo Panichi

Che la cucina sia una forma d’arte è cosa che sostengo da un po’.
Ma l’altra sera al Club des Pirottines, lo Chef Alessandro Panichi di Villa Aretusi ce ne ha fornito prova tanto tangibile quanto.. deliziosa!
La Bebe e la Simona hanno organizzato un evento davvero speciale.
L’argomento della serata era il riso, o meglio, il risotto, una ricetta la cui preparazione deve seguire procedimenti e accorgimenti precisi, pena l’insuccesso e la creazione di una roba buona solo per cementare i mattoni anziché di un morbido primo piatto.
Per sottolineare ancor di più la stretta relazione fra cibo e arte, dopo aver realizzato ogni risotto lo Chef gettava su una tela cucchiaiate o pennellate di risotto e dei vari condimenti.
Alla fine ne è uscito un quadro dai colori e dagli accostamenti cromatici stupendi.


Controllo qualità Carnaroli
All’ inizio della serata Alessandro ha passato in rassegna tutti i tipi di riso Carnaroli (per lui rappresenta la miglior qualità di riso per risotti) che ciascuno di noi aveva portato. Tantissime confezioni dalle più costose e pregiate alle più commerciali ed economiche. 
I chicchi di ogni confezione sono stati passati sotto l’occhio e sulla mano esperta di Alessandro, che man mano ci indicava le qualità migliori elencando le caratteristiche che un buon riso deve avere:

1. deve sfarinare in mano indice di buona presenza di amido
2. il chicco dev'essere regolare e senza trasparenze
3. il chicco non deve presentare zone più scure o altre imperfezioni.

Alessandro ha avuto la fortuna di entrare e lavorare nella cucina di Gualtiero Marchesi. Bene, proprio da quella cucina arriva un divieto assoluto : niente brodo nella preparazione del risotto, solo acqua.
La spiegazione è presto detta: il brodo copre non solo il sapore del riso, ma anche quello del condimento.
Per tutti i risotti proposti, lo chef Panichi realizza come prima cosa la base, cioè un riso bianco, tostato solo con un filo d’olio, insaporito solo con un po’ di sale grosso durante la tostatura, e portato a cottura con sola acqua bollente. 
Procede poi alla mantecatura fuori fuoco con burro di primissima qualità e Parmigiano Reggiano stagionato.
Da questa base partono poi mille e mille strade, sono quelle di tutti i risotti che realizza.
A noi ne ha spiegati cinque, tutti originali e strepitosamente buoni.
Niente equilibrismi o accostamenti arditi, solo materia prima di eccelsa qualità, e la passione di chi ha fatto della cucina la sua vita.
Lo Chef ha realizzato sotto i nostri occhi 4 tipi di risotto:





1-Risotto all'ostrica con mela verde e scorza d'agrume



















2-Risotto alla barbabietola, (con barbabietole caramellate con zucchero e aceto poi frullate, salsa di nero di seppia, bottarga e emulsione di basilico al lime fatta con basilico, olio, acqua, pepe e un pizzico di Parmigiano Reggiano).











3-Risotto Ricola (con ben 10 erbe: ruta, dragoncello, basilico, finocchietto, cerfoglio, erba cipollina, aneto, origano, rosmarino e maggiorana. Con aggiunta di limone e polvere di liquirizia) 


Per mantenere ed esaltare al massimo i profumi deliziosi di tutte le erbe viene servito in un vasetto di vetro, che viene aperto al momento di servire.



4- Insalata di riso
(Risotto mantecato con cetriolo frullato, crema di lattuga, pomodoro fresco, composta di radicchio, completato con gocce di aceto balsamico, tuorlo d'uovo lessato e congelato e grattugiato sopra, pezzetti di tonno fresco e finocchietto)








Per la ricetta completa del risotto Ricola e del risotto alla barbabietola vi rimando a il post di Bebe!

Io ho voluto seguire le sue indicazioni preparando un risotto non così artistico ma che mi è piaciuto molto, ecco a voi il mio:


RISOTTO AL RADICCHIO CON CREMA DI LENTICCHIE ROSSE 
Metodo Panichi

300 gr di riso Carnaroli
1 caspo di radicchio 
80 gr di lenticchie rosse
1 patata piccola
1 rametto piccolo di rosmarino
2-3 foglie di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di curcuma
pepe nero macinato fresco q.b.
100 ml di vino rosso
1 cipolla bianca piccola
40 gr di pinoli tostati e tritati
100 gr di Parmigiano Reggiano
50 gr di burro
Olio evo q.b.
Sale grosso q.b.

Cuocete le lenticchie in un tegame, meglio se di coccio, con abbondante acqua, la salvia e il rosmarino. Fate bollire per circa 15 minuti e salate leggermente verso fine cottura.
Con un minipimer frullate le lenticchie con poca acqua di cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro, la curcuma e una macinata di pepe nero e mescolate bene.
Crema di lenticchie
Imbiondite la cipolla tritata in una padella con un giro d'olio evo, aggiungete il radicchio tagliato a striscioline sottili e fate appassire. 
Sfumate con il vino rosso, regolate di sale e tenete da parte.
In un tegame capiente scaldate un giro d'olio evo, buttate il riso e un pizzico di sale grosso. Fate tostare un paio di minuti mescolando sempre.
Procedete a cottura con acqua bollente, da aggiungere gradatamente man mano che il riso assorbe la precedente.
Quando il riso è quasi pronto, togliete dal fuoco e procedete alla mantecatura con il burro e il Parmigiano Reggiano.
Unite poi la crema di lenticchie e mescolate bene.

Impiattate il riso e mettete il radicchio sulla superficie. Completate con i pinoli tritati grossolanamente.

GNAM!


Alla prossima !



19 commenti:

  1. Carinissima l'idea del quadro! e ottima la ricetta! ;)

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    1. anche a me è piaciuta moltissimo l'idea del quadro, e anche il quadro alla fine era molto bello. Grazie un bacione!

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  2. Complimenti per questo risotto e fortunata te che hai avuto la possibilità di partecipare a questo corso così interessante!!! In casa nostra i risotti si preparano spesso e il tuo lo devo fare!
    Ciao, Sara

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    1. potresti venire anche tu al prossimo Club delle PIrottine! ci si iscrive su fb, il gruppo è aperto! i posti per cucinare son limitati ma si può sempre venire per assistere!!

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  3. Il quadro realizzato con risotti e condimenti è fortissimo. E in questo post c'è da perdersi, tra così tante gustose proposte. Adoro il risotto al radicchio e mi piace molto l'idea di abbinarlo alla crema di lenticchie. Ora vado a guardarmi anche il risotto Ricola che già ne sento il profumino :D! Un abbraccio, buona settimana

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    1. anche a me l'abbinamento è piaciuto, il risotto Ricola è stupendo, veramente!!

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  4. che dirti?! Un risotto davvero da dieci e lode, mia cara!

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  5. Lo sai che non avrei mai pensato che il riso originario potesse andare bene per i risotti? Se ne scoprono sempre di nuove! Io ho sempre utilizzato o il vialone nano, o il carnaroli o al massimo l'arborio. Proverò. Quella di utilizzare solo l'acqua per la cottura invece l'avevo già sentita però non mi convince del tutto, più che altro bisognerebbe distinguere a seconda del tipo di risotto e degli altri ingredienti che lo accompagnano.
    Questo tuo risotto mi sembra perfetto, l'idea delle lenticchie in abbinamento con il radicchio mi piace un sacco!
    Ciao cara :)

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    1. sai che ho sbagliato a scrivere???? lapsus tremendoooo! infatti è il Carnaroliiiiiii!! oddio sono rimbambita, mi vado a far ricoverare, avevo anche scritto tutto quella sera su un foglio, eppoi io l'originario non lo uso maiiii! l'ho usato solo per le arancine di Pupaccena come da ricetta. che figura ma come ho fatto?? correggo subito! grazie Mari!

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    2. ps: provalo comunque, io questo metodo non lo mollo più!

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  6. Francesca, ciao! Scusa ma l'acqua va aggiunta da sola o è acqua salata? Visto che il sale grosso lo mette già nella tostatura immagino sia proprio solo acqua calda senza sale, o no? Voglio provare a farlo!!!
    E il soffritto, vietato anche quello, giusto? CHissà che fatto così non piaccia anche a Gabriele, che non mangia riso...aspetto le tue risposte e poi provo!
    Grazie e buona serata
    Cinzia

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    1. Ciao Cinzia! l'acqua non è salata, è solo acqua. Dev'essere bollente però. Il sale lo metti, quello grosso, al momento della tostatura, in questo modo penetra bene dentro al chicco.
      Niente soffritto, solo olio per tostare. A me è piaciuto moltissimo! poi fammi sapere ! bacioni!!

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    2. Grazie Francesca, allora metto il sale grosso equivalente a quello che metterei nell'acqua, giusto, cioè una piccola manciatina
      Provooo

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  7. questo risotto mi invoglia proprio all'assaggio, un abbraccio SILVIA

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  8. Il soffritto e il brodo sono ingredienti immancabili in un risotto, ma fatto cosi e davvero una rivoluzione,soprattutto per chi è inchiodato agli stessi scemi da sempre.
    Ma mai dire mai: versione da provare, per un'esperienza del gusto insolita e innovativa!!!

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    1. Inutile dirti che anche io usavo la vecchia scuola. Questo metodo mi è piaciuto molto e d'ora in poi userò sempre questo. Te lo consiglio!!

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  9. questo risotto deve essere ottimo e quel quadro ...ma è fantastico:))
    baci
    Alice

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    1. Quando ha iniziato a "spennellare" col riso non ci volevo credere!!! è stato fantastico, la cucina E' arte!!

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