Pagine

Red Velvet Cake & Ermine Frosting - Senza Glutine


Questo mese l'MTChallenge è speciale per due motivi.
Motivo numero uno: finalmente e meritatamente la Stefania Olivieri ha vinto con la sua bellissima ricetta dei pici con le sarde a mare.
Motivo numero due: la sua proposta per la sfida di questo mese riguarda una ricetta senza glutine. 
La celiachia è un argomento tanto importante quanto mai abbastanza approfondito e divulgato, spesso vittima di informazioni non corrette o poco precise.
Invece chi è affetto da celiachia non si può permettere nè l'approssimazione nè la confusione.
Stefania col suo blog Cardamomo & Co. e tante altre bloggers sfidano questa disinformazione ogni giorno,riportando indicazioni chiare e precise di come si deve cucinare senza glutine, evitando qualsiasi contaminazione.
Spesso si associa la celiachia all'impossibilità di condividere un pasto assieme a chi celiaco non è, immaginando che si debba cucinare cose diverse dal menù previsto.
Ebbene, la vera sfida di questo MTC è di dimostrare, se ancora ce ne fosse bisogno, che non occorre stravolgere il menù per mettere alla stessa tavola celiaci e non.

Vi lascio un  VIDEO MESSAGGIO su tacco a spillo :-), veramente breve ma che spero possa servire a far capire l'importanza di questo tema. (video realizzato da mio marito mentre scossava la testa, quindi scusate in anticipo per la ripresa un pò mossa.. :-))


Vi riporto qui sotto alcuni dei semplici accorgimenti indicati da Stefania per evitare ogni possibile contaminazione del cibo senza glutine con cibo contenente glutine:
1) Lavate bene le mani, lavate possibilmente in lavastoviglie gli utensili da cucina, i tegami, le posate che sono venuti a contatto con cibi o farine con glutine. Lavate bene anche i ripiani e i taglieri.
2) Foderate le teglie usate per altre preparazioni con carta forno, idem per le piastre ed altri utensili per la cottura.
3) Per preparare la pasta senza glutine usate acqua nuova, pulita, in un tegame a parte. Usate sale nuovo, e per mescolare o dosare usate un cucchiaio pulito non usato per altre preparazioni glutinose.
4) Se dovete grigliare o cucinare qualcosa di impanato o anche semplici bruschette, grigliate/cucinate prima quelle del celiaco poi tutto il resto, oppure usate due griglie o due padelle.
5) per addensare salse o creme usate solo farine senza glutine come farina di riso, amido di mais o amido di riso. Potete fare così per tutti così sarà più semplice che realizzare doppie preparazioni!
6) Non appoggiate nè usate gli stessi contenitori per cibi con e senza glutine.
7) Friggete prima il cibo senza glutine poi il resto e non utilizzate, in caso contrario, lo stesso olio che sarà contaminato.
8) Non usate creme o simili già usate su cibi col glutine (pensate alla Nutella spalmata sul pane con glutine e dallo stesso barattolo la spalmate sul pane senza glutine, contaminandolo)
9) togliete una fetta dal formaggio o dal burro prima di usarli
10) ultima ma non ultima: se avete dubbi su un prodotto MEGLIO NON USARLO!! e comunque verificate che sulle confezioni ci sia sempre questo simbolo: 



Altre indicazioni per i cibi non contententi glutine sul post di Stefania.
Per altri dubbi o informazioni vi rimando al sito dell'AIC.

Tornando alla Red Velvet Cake, qui di seguito un pò di storia perchè la curiosità è sempre a mille, sopratutto quando c'è da scoprire qualcosa sull'origine di una ricetta.  

La  Red Velvet Cake affonda le sue radici nei primi del Novecento nel sud degli Stati Uniti  anche se sembra che una versione simile sia apparsa nel 1867, quando fu menzionata nel libro di ricette di un certo Dott. Alvin Wood Chase, un medico, maniscalco e apicoltore dell'epoca. Questo signore scriveva che "c'è una tendenza, ultimamente, di associare nomi carini e delicati alle cose; per cui troviamo Velvet Cake, Velvet Cream, etc." e in questo libro fornisce le ricette di entrambi. E altri libri di ricette dell'epoca rivelano questa tendenza.  In un'altro libro di ricette The Oxford-University Methodist Church Community Cookbook del 1910 riporta torte con nomi come Silver, Lightning, Mahogany, Velvet e Red. Ai quei tempi il nome velvet naque semplicemnte per indicare qualsiasi torta con una mollica particolarmente raffinata, mentre red si riferiva a "red sugar", come veniva allora chiamato il brown sugar di oggi (zucchero di canna). 
Quindi in origine sembra che il rosso della Red Velvet Cake derivasse dal pigmento naturale del cacao che in presenza di acidi come il buttermilk (latticello) o l'aceto tendesse a far diventare l'impasto rosso, sebbene il solo uso di questi ingredienti regalasse un colore piuttosto tenue.
Fino a quando un certo John Adams, proprietario di una ditta che produceva coloranti alimentari, per allargare il suo giro d'affari un pò sofferente dopo la Grande Depressione, cominciò a mettere manifesti pubblicitari in ogni negozio alimentare degli stati del Midwest e parte di quelli del Sud. Nei manifesti venivano mostrati i suoi coloranti che avevano come sfondo la più rossa Red Velvet Cake mai vista prima. Inoltre, con ogni acquisto veniva data una copia gratis della ricetta (opportunamente modificata in modo da includere i suoi prodotti ;-) ). Inutile dire che da allora, da un'astuta mossa imprenditoriale si sviluppò la fama di questa torta. Quella ricetta della Red Velvet Cake circolò e si diffuse largamente in tutto il Midwest e Sud degli USA, ristampata sui quotidiani locali e divenne famosa in tutto il Paese.
Altre leggende metroplitane narrano della sua nascita attorno al 1920 grazie allo Chef del famoso Waldof Astoria Hotel a Manhattan, New York.
Quale che sia la storia, è sicuramente una torta da provare.

La copertura (frosting) che ho usato è l' Ermine Fosting o "boiled milk cream" (crema di latte bollito) che in origine era la crema con la quale veniva farcita la Red Velvet Cake prima dell'avvento del cream-cheese. Questa crema ha un sapore meno marcato e più delicato secondo me che non copre il sapore della Red Velvet e anzi lo esalta.
Ermine sta per ermellino in inglese e infatti l'aspetto ricorda molto la morbidezza della pelliccia dell'ermellino.
Laciando i simpatici animaletti dove stanno, è una crema da provare, assolutamente deliziosa dal sapore leggero e neutro, perfetta per accompagnare il gusto della Red Velvet.
Per renderla senza glutine è bastato sostituire la farina prevista con la stessa quantità di farina di riso, che ha reso il tutto ancor più delicato e vellutato..


Red Velvet Cake & Ermine Frosting - Senza Glutine










Ingredienti
 Red Velvet Cake
Ricetta di Stefania Oliveri
160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (LoConte, Pedon, Rebecchi)
60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30 gr di farina di tapioca (oppure usate amido di mais-Maizena)
1/2 cucchiaino di sale fino
8 gr di cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon (o i semi di una bacca-no vanillina)
240 ml di buttermilk o latticello *
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi o LoConte)
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
§
Ermine Frosting
70 gr di farina di riso
500 ml di latte intero
un pizzico di sale
250 gr di burro morbido
220 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon
§
Decorazione
goccie di cioccolato fondente q.b.
50 gr di cioccolato bianco grattugiato

Prima cosa preparate l'Ermine Frosting, il riposo in frigo regalerà maggior consistenza.
In un tegame mettete la farina di riso e lentamente aggiungete il latte, mescolando bene con una frusta.
Mettete sul fuoco medio e mescolate fino ad ebollizione. Fate bollire per circa un minuto poi togliete dal fuoco, aggiungete il sale, mescolate bene e trasferite in una ciotola. La crema si presenterà densa ma ancora abbastanza morbida. 
Coprite la superficie con pellicola trasparente a contatto in modo che non si formi la pellicina e quando si è raffreddata tenetela in frigorifero.
Nel frattempo montate con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e spumoso.
Aggiungete la vaniglia e mescolate per amalgamarla.


Con le fruste in movimento a media velocità, aggiungere un cucchiaio di crema alla volta alla montata di burro e zucchero. Lasciar incorporare prima di aggiungere il successivo.
Il risultato sarà una crema estremamente leggera, ariosa e burrosa, dall'aspetto lievemente granulato.
Fate riposare la crema in frigo prima di utilizzarla.





Per la base della Red Velvet senza glutine:
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In una ciotola setacciare le farine e il cacao, aggiungete il sale e mescolate. 
In un'altra ciotola montate il burro per 2-3 minuti fino a quando diventerà soffice, aggiungete quindi le uova una alla volta, montando per almeno trenta secondi prima della successiva aggiunta.
Mescolare il colorante al latticello ( se non trovate il latticello lo potete sostituire con 240 ml di latte a cui avrete aggiunto un cucchiaio di succo di limone e lasciato riposare per circa 20 minuti) e versarlo in tre addizioni al composto di uova e burro, alternandolo con la farina. Se possibile iniziate e finite con la farina.
In una ciotolina mescolate l'aceto con il bicarbonato. Immediatamente formerà una schiuma frizzante, versatela nel composto e amalgamate bene con una spatola.
Imburrate due teglie di alluminio usa e getta di diametro 20 cm e infarinatele con farina di riso. Se usate altri tipi di teglie copritele con carta forno per evitare contaminazioni.
Cuocere in forno per circa 35 minuti, controllate la cottura con lo stecchino, dovrà uscire pulito o al limite leggermente umido. 
Sfornate e lasciate raffreddare le torte dentro le teglie per circa 10 minuti. Poi sformatele e lasciatele raffreddare su una gratella. Quando saranno completamente fredde avvolgetele nella pellicola e riponetele in frigo almeno un paio d'ore o meglio tutta la notte. Questo riposo faciliterà sia il taglio nel caso le voleste tagliare in due per ottenere due strati ma anche se doveste utilizzarla intera, perchè compatterà la mollica e risulterà più maneggevole al momento della farcitura.
Per la torta presentata realizzate quattro di queste basi, ripetendo la ricetta.
NOTA:
Come colorante ho usato il colorante liquido della LoConte, approvato AIC. I coloranti liquidi colorano meno di quelli in polvere ma se non ha dato alla mia torta il rosso acceso tipico, l'ha resa però un rosso scuro "antico", proprio come in origine doveva apparire la Red Velvet, prima dell'avvento dei coloranti artificiali.

Composizione della torta
Con un coltello seghettato livellare la superficie delle torte, rendendola il più possibile piatta.

Preparare la base utilizzando un disco di cartone, un'alzata per dolci o un semplice piatto.
Ponete al centro una piccola noce di frosting prima di appoggiarvi il primo strato di base, renderà più stabile il tutto.
Coprite il primo strato con abbondante crema che spalmerete uniformemente sulla superficie. Non preoccupatevi se la crema uscirà dai bordi, servirà poi per coprire i lati della torta.
Appoggiate delicatamente il secondo disco di torta e copritelo con il frosting come in precedenza. Procedete così fino alla fine dei dischi. 
Prima di procedere alla vera e propria copertura, è bene spalmare un sottilissimo strato di frosting sulla superficie e sui lati del dolce, quello che in America chiamano il "crumb coating". Questo strato infatti sigillerà le briciole evitando di macchiare la copertura finale. Tenete la torta con il "crumb coating" in frigo almeno per mezz'ora.
Procedete poi con la copertura finale, mettendo una generosa quantità di crema sulla superficie e con una spatola cominciare a spalmarla il più uniformemente possibile fino ai bordi e poi giù sui lati.
Per decorazione ho usato del cioccolato bianco grattugiato nei fori medi della grattugia e completato con goccie di cioccolato fondente.
L'effetto finale è una Red Velvet Cake.. impellicciata! come ricoperta da una stola di ermellino, soffice e candida!



E se pensate che il tutto è senza glutine non resta che dirvi:
CUCINARE SENZA GLUTINE SI PUO',
CUCINARE SENZA GLUTINE SI DEVE!
E chi se non le sderenate dell'MTC potevano darmi la giusta spinta per acquistare finalmente un paio di scarpe col tacco a spillo??? :-)

Alla prossima!

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di Febbraio 2013, sulla Red Velvet Cake senza glutine:
Gli sfidanti di  febbraio  2013

sezione tacchi a spillo! :-)

Schermata 02-2456327 alle 21.55.04












51 commenti:

  1. Risposte
    1. hai visto Ari?? magari le sfoggio al prossimo Club des Pirottines che dici?? :-)

      Elimina
  2. ragazza..ma tu sei troppo avanti! ma anche il video messaggio???????Volgio vedere la faccia di Stefania! bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mi piacerebbe vederla anche a me, spero che il messaggio sia arrivato, al di là della sfida! un bacione!

      Elimina
  3. bellissimo! anzi, no: bellissimi. Post, video, torta. Sei una persona che trasmette serenità a pelle, o a pixe, fai tu :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Spero che magari un giorno potremo incontrarci tutte per vedere se la simpatia a pixel corrisponde a quella a pelle, ma io ci scommeterei!!! bacioni!!

      Elimina
  4. Una realizzazione superba, e fatta coi tacchi per giunta!!! Io la mia l'ho fatta scalza. ^_^
    Grazie per averci parlato un po' anche della storia di questa torta, non si finisce mai d'imparare.
    Non conoscevo l'Ermine frosting, ha l'aria di essere davvero morbida e setosa come una pelliccia e fa venire una gran voglia di provarla.
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi piace andare alle origini delle ricette quando ci sono, e la red velvet ne ha più di una per giunta! hai ragione l'Ermine frosting è veramente morbido come una nuvola, se lo provi poi fammi sapere!

      Elimina
  5. La classe non è acqua, ma Ermine Frosting!
    bello, bello, bello.
    un post perfetto, fatto con amore e cura. complimenti.

    RispondiElimina
  6. Condivido pienamente, la celiachia è troppo spesso sottovalutata, ben vengano belle e soprattutto golose ricette come la tua!! Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Assolutamente, meno male che ci sono persone come Stefania e le altre ragazze che mettono tanto impegno in questa battaglia!

      Elimina
  7. Bellissimo post dove traspare tutta la tua passione per l'MTC, stessa passione che hai avuto la capacità di trasmettere anche a me.
    Le tue spiegazioni riguardo la storia di questo dolce sono precise e dettagliate frutto di un'indubbia competenza curata con estrema meticolosità.
    Il video poi mi ha davvero sorpresa; sei simpaticamente originale!!!
    E i tuoi disegnini? Me ne aspettavo qualcuno anche stavolta......però tu non finisci mai di sorprendere............

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ero certa che anche tu ti saresti appassionata a questa sfida, dove le competenze si mettono in campo e se ne imparano di nuove!
      niente disegnino qui, ma l'ho fatto in quella dopo!!
      un bacione!

      Elimina
  8. Mi hai completamente steso! Con la storia, con l'accuratezza del tuo post, con la tua verve, con il tuo video troppo simpatico e soprattutto con i tuoi tacchi! ;)
    Scherzi a parte hai centrato il tema, la sfida nella sfida è quella di rendere anche cibi glutinosi, come l'Ermine frosting, adatti ai anche ai celiaci.
    E quel taglio perfetto della torta? Insomma, lodevole dall'inizio alla fine!

    P.s. Però io mi chiamo Oliveri, come il più famoso Jamie, Jamie Oliver! ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ci tenevo molto a questa sfida, per l'argomento trattato che è importante e occorre che il messaggio arrivi chiaro e forte! grazie Stefania per questa ricetta e per tutto!
      scusa se ho fatto casino col cognome, ora non me lo scordo più!!

      Elimina
  9. Perfetto questo post, Francesca e poi vederti "dal vivo" è stato emozionante, perfino con i tacchi ( di cui mi sono completamente dimenticata!).

    La crema che hai utilizzato mi piace molto e dimostra che basta poco per rendere la vita gluten free ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Loredana, è stato emozionante anche per me girare quel video perchè sapevo che mi avreste visto in tutta la mia imbranataggine!
      hai proprio ragione basta poco poco e si rende tutti contenti, celiaci e non!

      Elimina
  10. Ho visto il tuo video su g+. Molto carino!
    PS WOW che scarpina audace ;o)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Vale, hai visto che botta di vita ?? :-))

      Elimina
  11. bellissimo il tuo video messaggio ^_^
    e spettacolare la tua red velvet!

    RispondiElimina
  12. direi perfetta, e complimenti per il video!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Fabiola! son contenta che anche il video ti sia piaciuto!

      Elimina
  13. Franci, stavolta ci hai lasciate senza parole. E considerati i soggetti, è un'impresa che sa di miracolo.
    Ogni tuo contributo è un arricchimento importante: si sente l'entusiasmo, ma anche 'impegno, la concentrazione, la voglia di "esserci"- e sempre con lo stile e la classe di chi può permettersi di non prendersi sul serio. Ricchezza e generosità non sempre vanno assieme: ma quando succede, è una grande fortuna. E per tutto l'mtc, è un privilegio, averti fra noi!
    Grazie infinite

    ps. all'ermellino, non c'era arrivata neanche Stefania, per inciso :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gennaro, so che non ripasserai di qui a leggere questo commento ma tanto lo sai che io senza l'MTC non so stare!!! e ogni sfida è un'occasione per imparare, quindi grazie infinite a voi!!
      l'ermellino fino ad ora anche per me era solo un simpatico animaletto, o il collo di una pelliccia! :-)

      Elimina
  14. Sei troppo simpatica nel video! Ma non dirmi che l’hai fatta davvero sui trampoli :))))
    Cucinare senza glutine mi spaventa, son sincera. Mi piace la sfida e qualche volta sperimentare ricette gluten free ma se avessi davvero un’amica celiaca a cena sarei terrorizzata. Terrorizzata di contaminare qualcosa non volendo perché le attenzioni non sono mai troppe, spaventata da eventuali svolazzi si farina nell’aria, spaventata da poterla far stare male senza volerlo. La tua red velvet è bellissima e quel taglio perfetto della fetta mi sta incollando allo schermo. Un bacione bimba e complimenti, buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fede, brava come sei niente ti deve spaventare, sono sicura che presteresti tutta l'attenzione e la cura del caso, dai tenta! un bacione grande!

      Elimina
  15. hai creato un'opera d'arte, brava Francy! Baciotti e ronron Helga e Magali

    RispondiElimina
  16. Francy sei stata incredibile!
    Magnifico vederti in video in tutta la tua semplicità e bellezza, perfetta la tua Red Velvet farcita con una crema altrettanto spettacolare (che non conoscevo), ma soprattutto meraviglioso scoprire che in realtà io, con il colorante blu, mi sono sfiacchita per niente! :D
    Grazie mille per il tuo preziosissimo contributo, davvero!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Avevo proprio voglia di comunicare con tutti voi! magari bisso la prossima volta! ho visto la tua blue velvet, è bellissima!!!

      Elimina
  17. Che forte Francy! Complimenti per il video, per la tua simpatia e per la tua red velvet cake, una delle più belle che abbia visto finora. Un abbraccione!
    p.s. per quanto riguarda il risotto ci avevo creduto veramente, pensavo fosse la nuova trovata di qualche chef emergente ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mari! io ho visto la tua, e mi hai stesa veramente! un bacione!!

      Elimina
  18. Risposte
    1. Grazie, ho cercato di fare un taglio il più netto possibile, devo dire che la refrigerazione aiuta molto in questo!

      Elimina
  19. Bellissima red velvet!
    Complimenti.. taglio perfetto...
    Buona giornata!
    Laura

    RispondiElimina
  20. mi è piaciuto un sacco il tuo videomessaggio, e mi piace tantissimo anche la tua red velvet: grazie a te ho scoperto l'ermine frosting, che - mi sono informata - regge benissimo anche d'estate, e per me che faccio torte decorate è una vera salvezza. Grazie grazie grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. L'Ermine è stato una bella scoperta anche per me, e lo rifarò presto! grazie a tee!!

      Elimina
  21. carinissimo il video messaggio e neanche troppo mosso:) Hai ragionissima cucinare senza glutine si può, guarda che splendida torta che sei riuscita a produrre e che torta!!
    Ti auguro di vincere con tutto il cuore!
    bacioni e buon we
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ehhhh! da qui a vincere ce ne vuole! grazie comunque, io mi diverto da matti con le matte (me compresa) dell'MTC!! un bacione!!

      Elimina
  22. Ciao, piacere di conoscerti!
    bellissima questa torta!! Bello tutto il blog! Mi segno tra i tuoi lettori.
    Se ti va, passa a lasciarmi un saluto su www.delizieeconfidenze.com
    Un abbraccio
    sabrina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sabrina, piacere mio! passo senz'altro a presto!

      Elimina
  23. cara Francesca è per me un vero piacere conoscerti! questo mi piace dell'MTC... avere modo di conoscere persone (blog) che non conoscevi ma con cui capisci di avere feeling :) la tua red velvet, il tuo post, il tuo video (sei veramente venuta bene), tutto veramente preciso e accurato per non parlare del frosting che deve essere delizioso, complimenti davvero e grazie, grazie per il commento che mi hai lasciato!!

    ps sai che io vengo ogni tanto al tuo paese perchè ho un fornitore che ha il cash and carry proprio lì! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Katia! allora la prossima volta che passi fammi un.. fischio! bacioni!

      Elimina
  24. E' proprio vero cucinare senza glutine si può e si deve! E, grazie a questo MTC, mi sono appassionata all'argomento! Bellissima la tua red velvet e la tua ermine frosting mi ha davvero conquistata. Dici che si abbinerebbe bene ad una crema Rocher? Io di sapore non conosco nessuna delle due, ma la crema Rocher mi è stata richiesta... Buona giornata,
    Sarah

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io penso che ci starebbe benissimo! la crema Rocher così golosa e l'Ermine frosting, neutro e leggero, nonostante il burro. Provala poi mi dici eh?

      Elimina
  25. Che interessante storia, precisa ed articolata, che ci racconti su questo dolce... e che buona (e bella) le tua Ermine frosting! Complimenti anche per il video, non solo per i tacchi, ma anche per il colore delle suole, perfettamente intonato con questo cake! -:)

    RispondiElimina

Ditemi la vostra!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...