La mayonnaise di Julia Child - Julia Child's mayonnaise

Arte/'arte/s.f. Attività umana regolata da accorgimenti tecnici e fondata sullo studio e sull'esperienza

o anche: espressione o applicazione di capacità creative umane e immaginazione, tipicamente sotto forma visiva come pittura o scultura, per la produzione di lavori che sono apprezzati principalmente per la loro bellezza o potere emozionale.

Alla luce delle definizioni qui sopra proporrei di aggiornare la lista delle nove arti (architettura, pittura, scultura, musica, poesia, danza, cinema, radio-televisione, fumetto) redatta dal poeta italiano Ricciotto Canudo, e ampliata con le ultime due voci dal critico francese Claude Beylie nel 1964, inserendo al decimo posto l'arte della cucina.
Secondo me cucinare è un'arte a tutti gli effetti, un'arte che come le altre trasmette la passione e le emozioni dell'artista, che sia pittore, attore o cuoco.
Per non parlare delle mille relazioni e connessioni che la cucina ha ed ha sempre avuto con le altre arti: pittura, scultura, cinema..

E proprio di questa relazione vincente fra cibo e cinema che si concenetra il mio post di oggi.

Oggi partecipo alla simpatica iniziativa “Food ‘n Flix” : ogni mese viene proposto un film a cui ispirarsi per realizzare una ricetta. In pratica si guarda il film e si corre in cucina a preparare una ricetta con l’ispirazione del momento. In genere vengono proposti film che hanno attinenza con il mondo della cucina e questo mese il film a cui ispirarsi è  Julie&Julia con Meryl Streep e Amy Adams, delizioso film del 2009 dove si intrecciano le vite vere di Julie Powell e Julia Child. La prima, trentenne un pò annoiata con la passione della cucina, si dà l'obiettivo di cucinare per un anno tutte le ricette del libro di Julia Child "Mastering the Art of French Cooking". La seconda è famosa per aver svelato tutti i segreti della cucina francese alle massaie americane (e non solo) attraverso questo libro, frutto di ciò che aveva appreso nel suo soggiorno a Parigi e della sua grande passione per la cucina.

L’ho già visto diverse volte, Meryl Streep rende benissimo la particolare personalità di Julia Child, eclettica e un pò stravagante. La scena che mi è piaciuta di più, in cui secondo me si capisce benissimo che grande passione aveva la Child verso la cucina è quando al tavolino del cafè con Simone Beck e Louisette Bertholle, svela metodo infallibile per ottenere una maionese perfetta. “Se intiepidite la ciotola subito prima di sbatterci il rosso d'uovo cambia tutto.. maionese garantita!!” dice alle amiche a bassa voce, quasi fosse un importantissimo segreto da non far trapelare se non sotto tortura.

Ecco, la passione per la cucina per me si riassume in quella sequenza, lo studio dietro a le ricette, gli aggiustamenti e le infinite prove..

Sono andata quindi a cercare la ricetta della “mayonnaise” direttamente dal libro di Julia Child “Mastering the Art of French Cooking” dove riporta l’intero procedimento, completo di avvertenze e piccoli trucchi. 

Vi riporto qui di seguito la traduzione completa e le foto della mia maionese, rigorosamente fatta a mano. Ah, dimenticavo, se volete tonificare braccia e spalle fate un paio di volte la settimana la maionese con questo procedimento e buttate l'abbonamento della palestra!

BON APPETIT!

Traduzione da "Mastering the Art of French Cooking" - Pagg.89-90-91

MAYONNAISE

[Mayonnaise: Salsa di tuorli e olio]

La maionese come la salsa olandese è un processo in cui si forzano i tuorli ad assorbire una sostanza grassa, olio in questo caso, e contenerlo in una sospensione densa e cremosa. Ma siccome i tuorli non devono essere scaldati, la salsa risulta più semplice di quella olandese. La maionese può essere fatta a mano, con uno sbattitore elettrico oppure con un frullatore elettrico. Per la maionese col frullatore vedere pag. 92 (voi guardate in fondo al post), si usa l’uovo intero piuttosto che il tuorlo; si fa praticamente in automatico, e nessuna abilità culinaria è necessaria in questa preparazione.

La maionese fatta a mano o con lo sbattitore elettrico richiede familiarità con i tuorli. E ancora, come per l’olandese, dovreste essere in grado di prepararla a mano come parte della vostra abilità generale  con il tuorlo. Una volta capito il processo è lontano dall’essere difficile e dopo che l’avrete preparata qualche volta, dovreste essere in grado facilmente e con sicurezza di montare un quarto di salsa (circa 1 litro) in meno di 10 minuti.

PUNTI DA RICORDARE quando fate la maionese a mano

Temperatura – La maionese è più facile da fare quando tutti gli ingredienti sono a normale temperatura ambiente. Scaldate la ciotola in acqua calda per togliere il freddo dai tuorli. Intiepidite l’olio se è freddo.

Tuorli – Sbattete sempre i tuorli per un minuto o due prima di aggiungere qualsiasi cosa ad essi. Non appena diventano densi e appiccicosi, sono pronti per assorbire l’olio.

Aggiungere l’olio – L’olio deve essere aggiunto molto lentamente all’inizio, goccia a goccia, fino a che il processo di emulsione inizia e la salsa addensa in una crema ferma. Dopo di che l’olio può essere incorporato più velocemente.

Proporzioni – La quantità massima di olio che un tuorlo grande può assorbire è circa 6 once liquide (poco meno di 180 ml). Quando questo massimo è superato, le proprietà leganti del tuorlo si rompono e la salsa si diluisce oppure  coagula. Se non avete mai fatto la maionese prima, è più sicuro non superare le 4-5 once (circa 90-110 ml) o uno scarno 120 ml per ciascun tuorlo.

Utilizzo di uno sbattitore elettrico – Le indicazioni nella ricetta seguente, per la maionese fatta a mano, si applicano egualmente alla maionese fatta con uno sbattitore elettrico su supporto. Utilizzate la ciotola grande, e la velocità moderatamente veloce, quella indicata solitamente per montare la panna. Interrompete il versare dell’olio a intervalli frequenti e spingete la salsa verso le fruste per essere sicuri che tutto venga ben amalgamato.

Quantità per  ¾ a 1 pinta e ¼  (circa 350-600 ml) di Maionese fatta a mano

Una ciotola da 3-4 pinte (1,4-1,8 litri) di ceramica, vetro o acciaio inossidabile. Metterla in una pentola pesante per evitare che scivoli. 3 tuorli d’uovo Una frusta grande 1 cucchiaio di aceto di vino o succo di limone ½ cucchiaino di sale ¼ cucchiaino senape in polvere o pronta Dai 230 ai 350 ml di olio d’oliva, olio da insalata o un mix di questi. Se l’olio è freddo, intiepiditelo; e se siete debuttanti, usate il quantitativo minimo Gocce di aceto bianco o succo di limone q.b. 2 cucchiai di acqua bollente Aceto, succo di limone, sale, pepe e senape

Scaldate la ciotola in acqua calda. Asciugarla. Aggiungere i tuorli e sbattere per 1-2 minuti fino a che diventino densi e appiccicosi. Aggiungere l’aceto o il succo di limone, il sale e la senape. Sbattere per altri 30 secondi. Ora i tuorli sono pronti per ricevere l’olio, e mentre lo versate, goccia a goccia, non dovete fermarvi dallo sbattere fino a che la salsa si è addensata. Una velocità di due sbattute a secondo è sufficientemente veloce. Potete cambiare mano o direzione, non fa differenza purchè continuiate a sbattere costantemente. Aggiungete le gocce d’olio con un cucchiaino, o poggiate il labbro della bottiglia sul bordo della ciotola. Tenete d’occhio l’olio piuttosto che la salsa. Smettete di versare e continuate a sbattere ogni 10 secondi circa, per essere sicuri che i tuorli stiano assorbendo l’olio. Dopo che avete incorporato dai 60- ai 140 ml circa di olio, la salsa si sarà addensata in una crema molto montata e la crisi sarà finita (cogliete, vi prego, l’ironia di Julia..:-). Il braccio con cui sbattevate può riposare un momento. Quindi sbattendo incorporate l’olio rimanente 1-2 cucchiai alla volta, mescolando a fondo dopo ciascuna aggiunta. Quando la salsa diventa troppo densa e soda, sbattendo amalgamare delle gocce di aceto o succo di limone per diluirla. Quindi continuare con l’olio. Battere l’acqua bollente nella salsa. Questa è un’assicurazione anti-coagulo. Condire a piacere. Se la salsa non è usata immediatamente, trasferirla in una piccola ciotola e copritela a contatto in modo che non si formerà una pellicina sulla superficie.

RIMEDI PER LA MAIONESE IMPAZZITA

Non avrete mai problemi con una maionese appena fatta se avete sbattuto i tuorli a fondo in una ciotola scaldata prima di aggiungere l’olio, se l’olio è stato aggiunto goccia a goccia fino a che la salsa ha cominciato ad addensarsi, e se non avete superato le proporzioni massime di 175 ml circa per ciascun tuorlo. Una maionese è impazzita quando non si addensa o, in una maionese finita, quando l’olio si libera dalla sospensione e la salsa coagula. In ogni caso, il rimedio è semplice.

Scaldare una ciotola in acqua calda. Asciugatela. Aggiungere 1 cucchiaino di senape pronta e 1 cucchaio di maionese. Sbattere con una frusta per diversi secondi fino a che diventano cremose e si addensino insieme.  Battere il resto della salsa a cucchiai, addensando ciascun’aggiunta prima di aggiungere la successiva. Questo funziona sempre. Solo assicuratevi di aggiungere la salsa cambiata poco alla volta, particolarmente all’inizio.

REFRIGERAZIONE

Dopo diversi giorni di refrigerazione, la maionsese tende a diluirsi, specialmente se è mescolata prima di arrivare a temperatura ambiente.

Se succede, ripetete il sistema precedente.

Mayonnaise fatta con il frullatore elettrico

Per la maionese fatta con un frullatore elettrico occorre usare un uovo intero, ed è più leggera di quella fatta a mano con i tuorli. Durerà diversi giorni in più in frigo prima che inacidisca o diluisca, ma può essere riportata allo stato ottimale altrettanto facilmente come per la salsa fatta a mano mescolando 1 cucchiaio di salsa inacidita con 1 cucchiaino di senape pronta per alcuni secondi fino a che non si addensi. Il resto della salsa viene mescolata dentro a cucchiaini. La maionese fatta col frullatore, quando è densa abbastanza, può essere usata per coprire cibi freddi come pesci e uova.

Per quasi 350 ml

1 uovo intero ¼ cucchiaino di senape in polvere ½ cucchiaino  di sale

Rompere l’uovo nel bicchiere del frullatore. Aggiugnere la senape e il sale. Coprire e frullare a massima velocità per 30 secondi o fino a che il composto sia denso e spumoso. Versare il succo di limone o l’aceto, e frullare per 10 secondi. Aprire il coperchio e, frullando a velocità alta, versare l’olio a filo nel centro del composto di uova. E’ importante che l’olio sia aggiunto lentamente. La salsa comincerà ad addensare dopo che avrete versato i primi 120 ml. Continuare ad aggiungere olio fino a quando la salsa diventi troppo densa per continuare a  girare nella macchina. Trasferirla in una ciotola o in un vasetto e condire ancora a piacere.

Questo è il mio contributo al Food 'n Flix di questo mese ospitato d La Cocina de Leslie

ENGLISH VERSION:

ART /ɑrt// mass noun - Human activity regulated by technical and based on study and experience 

or also: 

the expression or application of human creative skill and imagination, typically in a visual form such as painting or sculpture, producing works to be appreciated primarily for their beauty or emotional power:

In the light of the definitions above I would suggest to update the list of the nine arts (architecture, painting, sculpture, music, poetry, dance, film, radio and television, comics) drawn up by the Italian poet Ricciotto Canudo, and expanded with the last two entries from French critic Claude Beylie in 1964, placing tenth the art of cooking.

To me cooking is an art to all intents and purposes, an art that, as the others do, transmits the passion and emotions of the artist, whether painter, actor or chef.

Not to mention the thousands of relationships and connections that the kitchen has and has always had with the other arts: painting, sculpture, film ..

And it’s just this winning relationship between food and winning cinema that I focus today’s post.

Today I participate to the nice initiative "Food 'n Flix": each month a movie is proposed to be  inspired from in order to make a recipe. In practice, you watch the movie and you head to the kitchen to prepare a recipe with the inspiration of the moment. Generally are offered films that have relevance to the world of cooking and this month the film is  Julie & Julia starring Meryl Streep and Amy Adams, delightful film of 2009 where the real lives of Julie Powell and Julia Child weave together. The first , a little bored thirty years old girl,  with a passion for cooking,  gives herself  the goal of cooking in  a year all the recipes of Julia Child's book"Mastering the Art of French Cooking." The second became famous for having revealed all the secrets of French cuisine to American housewives (and not only) through this book, the result of what he had learned during her stay in Paris and her great passion for cooking.

I've seen it several times, Meryl Streep plays perfectly the particular personality of Julia Child, eclectic and a bit eccentric. The scene that I liked the most, from which I think you understand the  great passion she had for food is when sitted at a table in a cafe with Simone Beck and Louisette Bertholle, she reveals a foolproof trick for a perfect mayonnaise:"If you warm the bowl just before smashing the egg yolk changes everything .. mayonnaise guaranteed! " she says to her friends in a low voice, as if it were a very important secret not to reveal unless under torture.

Here, the passion for cooking for me is summed up in that sequence, the studio behind the recipes, adjustment and endless tests ..

Then I went to look for the recipe for "mayonnaise" directly from the book by Julia Child "Mastering the Art of French Cooking" where the whole process is showed, complete with instructions and tricks.

BON APPETIT!
From "Mastering the Art of French Cooking" pages 89-90-91-92 

MAYONNAISE

[Mayonnaise: Egg yolk and Oil Sauce]

Mayonnaise like hollandaise is a process of forcing egg yolks to absorb a fatty substance, oil in this case, and to hold it in thick and creamy suspension. But as the egg yolks do not have to be warmed, the sauce is that much simpler to make than hollandaise. Mayonnaise may be produced by hand, with an electric beater, or in a electric liquidizer. Liquidizer mayonnaise, see page 92, uses a whole egg rather than egg yolks; it is almost automatic, and no culinary skill whatsoever enters into its preparation. Mayonnaise made by hand or with an electric beater requires familiarity with egg yolks. And againg, as with hollandaise, you should be able to make it by hand as part of your general mastery of the egg yolk. It is certainly far from difficult once you understand the process, and after you have done it a few times, you should easily and confidently be able to whip together a quart of sauce in less than 10 minutes.

POINTS TO REMEMBER when making mayonnaise by hand

Temperature – Mayonnaise is easiest to make when all ingredients are at normal temperature. Warm the mixing bowl in hot water to take the chill off the egg yolks. Heat the oil to tepid if it is cold.

Egg yolks – Always beat the egg yolks for a minute or two before adding anything to them. As soon as they are thick and sticky, they are ready to absorb the oil.

Adding the oil – The oil must be added very slowly at first, drop by drop, until the emulsion process begins and the sauce thickens into a heavy cream. After this, the oil may be incorporated more rapidly.

Proportions – The maximum amount of oil one large egg yolk will absorb is about 6 fluid ounces. When this maximum is exceeded, the binding properties of the egg yolks break down, and the sauce thins out or curdles. If you have never made mayonnaise before, it is safest not to exceed 4 to 5 ounces, or a bare ¼ pint of oil per egg yolk.

Using an electric beater – The directions in the following recipe, for hand-beaten mayonnaise, apply equally well to mayonnaise made in an electric beater on a stand. Use the large bowl, and the moderately fast speed, the one usually indicated for whipping cream. Stop pouring in oil at frequent intervals and push the sauce into the beater blades, to be sure that all is being well mixed

For ¾ to 1 1/4   pints of Hand-beaten Mayonnaise

A 3- to 4-pt. round-bottomed glazed pottery, glass, or stainless-steel mixing bowl. Place it in a heavy casserole or saucepan to keep it from slipping 3 egg yolks A large wire whisk _____________________________________ 1 tbl wine vinegar or lemon juice ½ tsp salt ¼ tsp dry or prepared mustard _____________________________________ ½ to ¾ pt. of olive oil, salad oil, or mixture of each. If the oil is cold, beat it to tepid; and if you are a novice, use the minimum amount _____________________________________ Drops of wine vinegar or lemon juice as needed 2 tbl boiling water, Vinegar, lemon juice, salt, pepper and mustard

Warm the bowl in hot water. Dry it. Add the egg yolks and beat for 1 to 2 minutes until they are thick and sticky. Add the vinegar or lemon juice, salt and mustard. Beat for a further 30 seconds. The egg yolks are now ready to receive the oil, and while it goes in, drop by drop, you must not stop beating until the sauce has thickened. A speed of 2 strokes per second is fast enough. You can change hands or direction, it makes no difference as long as you beat constantly. Add the drops of oil with a teaspoon, or rest the lip of the bottle on the edge of the bowl. Keep your eye on the oil rather than on the sauce. Stop pouring and continue beating every 10 seconds or so, to be sure the egg yolks are absorbing the oil. After 1/8 to ¼ pint of oil has been incorporated, the sauce will thicken into a very heavy cream and the crisis is over. The beating arm may rest a moment. Then beat in the remaining oil 1 to 2 tablespoons at a time, blending it thoroughly after each addition.    When the sauce becomes too thick and stiff, beat in drops of vinegar or lemon juice to thin out. Then continue with the oil. Beat the boiling water into the sauce. This is an anti-curdling insurance. Season to taste. If the sauce is not used immediately, scrape it into a small bowl and cover it closely so that a skin will not form on its surface.

REMEDY FOR TURNED MAYONNAISE

You will never have trouble with freshly made mayonnaise if you have beaten the egg yolks thoroughly in a warmed bowl before adding the oil, if the oil has been added drop by drop until the sauce has commenced to thicken, and if you have not exceeded the maximum proportions of 6 fluid ounces of oil per egg yolk. A mayonnaise has turned when it refuses to thicken, or, in a finished mayonnaise, when the oil releases itself from suspension and the sauce curdles. In either case, the remedy is simple.

Warm a mixing bowl in hot water. Dry it. Add 1 teaspoon of prepared mustard and 1 tablespoon of sauce. Beat with a wire whisk for several seconds until they cream and thicken together. Beat in the rest of the sauce by teaspoons, thickening each addition before adding the next. This always works. Just be sure you add the turned sauce a little bit at a time, particularly at first.

REFRIGERATION

After several days under refrigeration, mayonnaise has a tendency to thin out, especially if it is stirred before it comes to room temperature. If it does turn, bring it back using the preceding system.

Mayonnaise made in the Electric Liquidizer

Mayonnaise in the electric liquidizer must be made with a whole egg, and is a lighter sauce than hand-made egg-yolk mayonnaise. It will keep several days longer in the refrigerator before it turns or thins out, but can be brought back just as easily as the hand-made sauce by blending 1 tablespoon of turned sauce with 1 teaspoon of prepared mustard for a few seconds until thickened. The rest of the sauce is blended in by teaspoons. Liquidizer mayonnaise, when thick enough, can be used to cover cold foods such as fish and eggs.

For almost ¾ pint

1 whole egg ¼ tsp dry mustard ½ tsp salt 1 tbl lemon juice or wine vinegar A bare ½ pint olive oil, salad oil, or a mixture of both

Break the egg  into the liquidizer jar. Add the mustard and salt. Cover and blend at top speed for 30 seconds, or until mixture is thick and foamy Pour in the lemon juice or vinegar, and blend for 10 seconds. Uncover jar, and blending at high speed, pour the oil into the centre of the egg mixture in a very thin stream of drops. It is important that the oil be added slowly. The sauce will begin to thicken after ¼ pint has gone in; continue adding oil very slowly until the sauce is too thick to whirl in the machine. Scrape into a bowl or jar, and stir in more seasonings to taste

This is my submission to Food 'n Flix of this month hosted by La Cocina de Leslie