Tagliatelle al ragù e un mare di ricordi

Ciao a tutti!

Da brava bolognese, oggi finalmente posto il mio piatto preferito, il mio comfort food per eccellenza.. il piatto che mi fa sentire veramente “a casa” anche se lo mangio al ristorante… LE MITICHE TAGLIATELLE AL RAGU’!

Le tagliatelle sono da sempre simbolo della “bolognesità”, e insieme al ragù, poi,  diventano l’icona di Bologna. Un piatto sublime, gustoso, strepitoso.

Io amo Bologna, i suoi portici, i suoi palazzi.

Passeggiare per il centro storico è un piccolo piacere che mi concedo di tanto in tanto, abitando in periferia e con due bimbi piccoli non sempre mi è possibile.

La mia zona peferita è quella del mercato di mezzo, del Quadrilatero delle storiche vie: Pescherie, Calzolerie, Orefici, Caprarie e Clavature. 

Qui mi sembra di tornare indietro nel tempo e ritrovare un po’ di quella Bologna che ricordo io, dopo i tanti stravolgimenti degli ultimi anni. 

Qui si possono trovare piccole botteghe di frutta e verdura, di formaggi di ogni tipo, di salumi, di dolcetti, caramelle e cioccolatini, fino ai negozi di panettieri famosi e di salumieri a cinque stelle.

E le vetrine di questi ultimi sono un tripudio di prodotti tipici bolognesi: i salumi, il parmigiano, i tortellini, gli gnocchi, i tortelloni e le fantastiche tagliatelle.

A guardarle  mi viene subito l’acquolina in bocca e mi viene voglia di tornare a casa a impastare e tirare una bella sfoglia!!

Quante volte da bambina osservavo mia madre “tirare” la sfoglia.. era una bellezza! Un ricordo che mi porterò sempre con me. Io e mia sorella da brave “allieve” stavamo a guardarla incantate, coi gomiti sul tagliere di legno e la faccia tra le mani… WOW! Per me,  pura magia!

La farina a fontana e le uova dentro questo “buco” che sembravano messe in un cestino erano già belle così, poi con velocità mia mamma le sbatteva con la forchetta spingendo la farina dai bordi verso il centro per amalgamare il tutto in questa pasta morbida, elastica dove era un piacere affondare le dita..

Poi cominciava ad impastare, impastare e ancora impastare con movimenti sapienti, che rallentava per insegnare a noi bambine.

Dopo aver tirato la sfoglia col mattarello la ripiegava nel classico “rotolo” che cominciava a tagliare per ricavare le tagliatelle. Io e mia sorella stavamo a guardare lei che tagliava queste stupende “striscioline” (come le chiamavamo noi allora) di un colore giallo pallido stupendo, belle ruvide come si conviene alla pasta fatta in casa e che se le annusavi sentivi quel magnifico profumo di grano… Che nostalgia!!

Per fare una sfoglia fatta bene ci vuole esperienza, una buona manualità e tanta pazienza. Ma soprattutto ci vuole passione, amore per la pasta e per la tradizione.

Tanti i miti legati alla nascita delle tagliatelle, la versione più famosa è quella che narra che siano state inventate nel 1487 quando, a un famoso cuoco bolognese di nome Zerafino, in occasione delle nozze tra Lucrezia Borgia e il Duca di Ferrara Alfonso I d'Este, fu chiesto di preparare qualcosa di speciale. Si dice che, ispirandosi ai capelli biondi della futura sposa, inventò appunto le tagliatelle. Vero, falso... chissà! L'importante è che qualcuno le abbia inventate!! ;-D ehehehehe!

Di sicuro dal 1972, la Confraternita del Tortellino (di cui mi farebbe veramente piacere far parte!), con l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, l'autentica ricetta e le misure per la preparazione della Tagliatella di Bologna.

Per quanto riguarda la larghezza, la tagliatella cotta dovrà misurare 8 millimetri, che corrispondono a circa 7 millimetri di larghezza da cruda, ovvero la 12.270^ parte dell'altezza della Torre degli Asinelli. 
TA-DAH! Ecco la Torre degli Asinelli, foto scattata sotto le feste.. non è bellissima? La torre, la foto no.. 

Il campione della tagliatella in oro, con tanto di misure esatte, come dice la tradizione, è attualmente in esposizione nella bacheca della Camera di Commercio di Bologna, in Piazza della Mercanzia.
                                                        
Quando ho visto questi due contest, l’MT Challenge del blog Menù Turistico e il contest Mani in Pasta: il Comfort Food del  Molino Chiavazza non potevo non partecipare!

Ecco come ho proceduto io per 6 persone:

Per ciascun commensale si conta di solito 1 uovo e 100 gr di farina.

Sulla spianatoia ho quindi setacciato 400 gr di farina 00 Molino Chiavazza e 200 gr di farina di semola Molino Chiavazza.

Ho fatto il classico buco bello largo, al cui interno ho rotto 6 uova intere a temperatura ambiente.

Con la forchetta ho cominciato a sbattere bene le uova all'interno del buco poi pian piano ho amalgamando ad ogni movimento un po’ di farina dai bordi ed avvicinando verso il centro quella più all’esterno.

Man mano che la farina viene incorporata nelle uova si continua ad amalgamare con le mani.

Quando la pasta si va pian piano formando occorre impastarla per 10 minuti buoni, per renderla elastica.

Formato un panetto lo si lascia riposare coperto da un canovaccio umido per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo si riprende l’impasto e si comincia a tirare la sfoglia col mattarello, infarinando bene il tagliare e la sfoglia per non farla attaccare.

Procedre fino ad ottenere uno spessore sottile.

Lasciare asciugare la sfoglia poi arrotolarla a pacchetto e tagliare con un coltello lungo ed affilato (non seghettato) tante striscie di larghezza compresa fra i 5 e 7 mm.

“Aprire” le tagliatelle e disporle a nidi sul tagliere per farle asciugare qualche ora.

Per la cottura gettarle in una pentola capiente di acqua bollente salata, aggiungendo magari un filo d’olio per non farle attaccare.

Cuocerle brevemente (5 minuti circa) fino a quando non saranno tornate in superficie.

Scolarle bene e tuffarle nel tegame del ragù, la cui ricetta, passatami da mia mamma, potete trovarla qui.

Amalgamare bene e servire con una generosa grattugiata di parmigiano reggiano.

GNAM!

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in Pasta - Il comfort food del Mulino Chiavazza

e all' MT Challenge di Gennaio 2012 - Le tagliatelle del blog Menù Turistico:

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