Chuck wagon sourdough biscuits

For English verison see the bottom, very bottom of this long post!

Quando ho deciso di partecipare al contest “Cucina per il cowboy” proposto da blog Libro a puntate  mi sono detta “finalmente! Vai di fagioli (e salsiccia)!!!” banale e scontato forse, ma che delizia!! Anche se non sono un amante dei film western, mi ricordo la mitica scena di Terence Hill che, giunto in una locanda, si mangia un’intera padella di fagioli, con un gusto tale che faceva venire voglia!

Poi ho visto che altri blog avevano già postato ricette con fagioli e/o salsiccia & Co. Allora ho deciso di cambiare..

Sì ma con cosa? Non ne avevo idea, ma volevo comunque partecipare a questo contest, perché  anche se non amo i film western, il mondo dei cowboys mi affascina:  le praterie, i cavalli, gli stivaloni, il loro stile di vita “rustico”, i tramonti infuocati e i falò sotto le stelle, e… anche il loro modo di cucinare all’aperto!

Mi sono un po’ documentata sulla rete e ho scoperto un mondo incredibile:

dalla fine della Guerra Civile americana fin verso la metà del 1880, ci fu in America l’era dei cosiddetti “trail drives” e “cattle drives” cioè i viaggi per i sentieri delle vaste praterie americane, dove i cowboys conducevano mandrie enormi di bestiame (cattle) dal Texas fino al Kansas e Missouri. Molti di loro arrivavano anche in Wyoming e perfino in Canada! 

Nei primi tempi i cowboys dovevano accontentarsi di usare solo quello che potevano portare con sé, e ciò era fonte di grande disagio, di fame e di fatica. Dalla necessità di colmare questa mancanza di “comfort” un proprietario di ranch in Texas, Charles Goodnight, creò nel 1866 i primi chuck wagons, i carri dispensa che trasportavano la qualunque:

-vari utensili da cucina, pentole e pentolame, compreso il famoso Dutch oven, una pentolona di ghisa che fungeva da forno: veniva messa sopra le braci ardenti, chiusa col coperchio e ricoperta ancora di braci!

- un barile pieno di acqua, solitamente legato sul lato del carro che soddisfava le esigenze idriche per almeno due giorni.

- enormi scorte di cibo: fagioli (ma va!), carne, carne di maiale salata, melasse, farina, riso, frutti secchi (principalmente uvette, mele e prugne,) zucchero e ovviamente, caffè. Anche il manzo era mangiato spessissimo dai cow boys, la materia prima non mancava di certo! E poi: i prodotti in lattina come pomodori, pesche, latte e simili divennero pian piano disponibili più tardi, negli ultimi anni del 1800.

Non potevano trasportare in viaggi così lunghi né uova, né latte e derivati, per cui le ricette erano preparate di conseguenza.

Chuck wagon - Photo courtesy of Roger Edison

Ma il chuck wagon, non era solo un “contenitore” per trasportare delle cose, era molto, molto di più: era il punto di raduno di tutto il gruppo, il posto dove potersi rilassare, fare quattro chiacchere e raccontarsi gli avvenimenti della giornata. Era il solo indirizzo conosciuto dal cowboy, una vera “casa” durante il viaggio. E se il carro era la loro casa, il CUOCO (chiamato amichevolmente “Cookie”) era il loro RE! Sì, il cuoco era di assoluta importanza e la figura dominante del gruppo: da lui dipendeva la morale dei cowboys  e il funzionamento regolare del campo, la sua autorità era indiscutibile. Anche il capo mandria si avvicinava con rispetto e cautela al cuoco. Il suo era spesso un carattere non facile, forse dovendo spesso cucinare in condizioni molto disagiate (vento, pioggia, fango, sabbia, insetti e talvolta serpenti!)  3 pasti caldi al giorno per  molti uomini affamati! Ecco come si presentava e come procedeva la "truppa":

Photo courtesy of Kenzer and Company

Fortuna che per regolare la quotidianità del campo, esistevano poche e semplici regole “non scritte” ma basate sul rispetto per gli altri e sul buon senso, seguite diligentemente dai cowboys, eccone alcune:

1. era vietato legare i cavalli al chuck wagon, e per avvicinarsi ad esso col cavallo occorreva procedere controvento per evitare di alzare sabbia che potesse arrivare sul cibo.

2. era vietato toccare gli utensili del cuoco, o avvicinarsi al suo tavolo di lavoro.

3. al momento del pasto, nessun cowboy si azzardava a servirsi da solo senza il permesso del cuoco.

4. se un cowboy si alzava per riempirsi nuovamente la tazza di caffè e qualcuno urlava”Man at the pot!” (Uomo alla pentola!) doveva riempire tutte le tazze che gli porgevano gli altri e dopo la sua.

5. dovevano pulire i piatti dopo aver finito di mangiare e metterli nella “wreck pan” (lett.: padella dei rottami)

 Il “cookie” lavorava sodo, tanto quanto i cowboys, e forse di più. Si alzava prima di tutti gli altri, alle prime ore del mattino, e preparava i sourdough biscuits e il caffè.

Coffee pot night - Photo courtesy of Roger Edison

Oltre a questi, i pasti preparati dal “cookie” erano costituiti da fagioli, o frijoles, come erano chiamati. La carne  non mancava mai, e un buon cuoco sapeva come prepararla in molti modi diversi. Bistecche fritte erano le più comuni, ma anche arrosti di carne (pot roasts), costolette (short ribs) e spezzatini (stew) apparivano spesso sul menu.

Se era in “vena” e voleva essere gentile con “i boys” faceva il dolce. Solitamente una classica pie (chiusa) con mele o altra frutta secca. Per far uscire il vapore dall’interno, spesso tagliava la sfoglia che chiudeva la “pie” con incisioni del logo del gruppo.

Era cibo semplice, apparentemente monotono, e lo standard era ben inferiore a un pasto ideale. Nonostante ciò, a molti cowboys in pensione vengono gli occhi lucidi quando ripensano al cibo mangiato in quei giorni di viaggio con i carri.  

 

(Photo by Sandra Julian - Courtesy of Roger Edison)

Se siete arrivati fin qui a leggere siete più eroici dei cowboy!! Eccovi allora la la ricetta, con una piccola premessa! 
Amando i lievitati, non potevo non provare questi sourdough biscuits, fatti da un’impasto di avviamento con lievito naturale (sourdough starter). 

Nonostante il nome "biscuits”, non vi aspettate dei biscotti! Hanno un gusto spettacolare!! 

Venivano preparati nel Dutch-oven, una pentola di ghisa chiusa con un coperchio che veniva posto sulle braci e ricoperto con le stesse. Io ovviamente non dispongo di un Dutch oven, anche se sono ancora in uso dagli amanti della cucina all'aperto, così ho cotto i miei bisquits in una teglia con cerniera, ma devo dire che il risultato mi ha ampiamente soddisfatto!

Prima di passare alla ricetta voglio ringraziare due splendide persone:
Roger Edison del blog Chuck Wagon Recipes di San Antonio, Texas che mi ha aiutata dandomi il permesso di pubblicare le foto dei chuck wagon e soprattutto mi ha messa in contatto con una sua amica, famosa ed esperta maestra di cucina all'aperto:
Lesley Tennessen del blog Dutch Oven Diva di Holiday Hills, Illinois che mi ha passato la ricetta che vedete in questo post.

Io non conosco loro e loro non conoscono me di persona, ma nonostante ciò non hanno esitato un istante a darmi un supporto con foto e consigli per realizzare al meglio questa ricetta, sprecando anche il loro tempo per me. Come dicevo qualche post fa, spesso le conoscenze e amicizie "virutali" non hanno niente da invidiare a quelle "di persona".

Se vi interessa il genere, non esitate a visitare i loro blog!!! 

E ora la ricetta:

Lievito madre (Sourdough starter):

500 ml di acqua di patate (lavare bene 3-4 patate e metterle a bollire in acqua, una volta cotte toglietele e misurate l'acqua)

220 gr di farina 00 

1 cucchiaio di zucchero

Dentro ad una ciotola, amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Otterrete un’impasto simile a una crema densa o poco più.  Coprite con un canovaccio pulito e lasciate “riposare” l’impasto per due giorni a temperatura ambiente, nel posto più caldo e riparato della casa (io l’ho messo nel forno spento). 
Procedere poi due volte al giorno (mattina e sera) con i rinfreschi. Per ogni rinfesco io ho fatto così: ho tolto ogni volta 100 gr di impasto e l'ho buttato. Ho aggiunto 50 gr di acqua, ho mescolato poi aggiunto 50 gr di farina 00 e mescolato e rimesso a "riposare". Ho fatto i rinfeschi per una settimana poi ho usato lo starter.

SOURDOUGH BISCUITS (ricetta di Kent Rollins - grazie Lesley!!) 
(vengono circa 12 bisquits)

1/2 cubetto di lievito di birra

50 gr di olio vegetale (io olio di mais)

1 cucchiaino di sale fino

1/2 bustina di lievito in polvere

3 cucchiai di zuchero

160 gr di farina 00

200 gr di starter

In una ciotola mettete lo starter e sbriciolatevi sopra il lievito di birra. Mescolate bene con una frusta e lasciate riposare per circa 10 minuti.

Aggiungete poi l'olio, lo zucchero, il sale e il lievito in polvere.

A questo punto assaggiate l'impasto per regolarlo più o meno dolce a seconda del gusto. Io l'ho lasciato così com'era.

Dopo cominciate gradatamente ad aggiungere la farina, mescolando bene. Proseguite con le mani. L'impasto non deve essere nè troppo duro nè appiccicoso. Deve invece essere morbido e facilmente "stendibile" con le mani.

Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavoratelo poco solo per finire di amalgamare bene la farina. Non impastate troppo! Formate una palla che appiattirete col matarello o con le dita ad uno spessore di 1 cm abbondante.

Ricavate con un taglia biscotti (io ho usato un bicchiere) tanti pezzetti che disporrete uno vicino all'altro su una teglia ben imburrata.

Lasciate riposare finchè non raddoppiano di volume (io tutta la notte) poi cuocete a 175°C forno statico per circa 30 minuti fino a che la superficie non diventi bella dorata.

GNAM!!!

Io li ho provati con la mia marmellata di mandarini e vaniglia e della marmellata di mirilli... fantastici!!!

(non potevo chiudere questo post senza un cavallo, ma non avendone uno vero mi sono fatta prestare questo dai bimbi! vabbè...)

Con questa ricetta partecipo al contest: "Cucina per il cowboy" del blog Libro a puntate

When I decided to partecipate to the contest “Cucina per il cowboy” (Cook for the cowboy)  proposed by the blog “Libro a puntate” (book in episodes) I thought “Finally!! go go go with sausages and beans!!!  Maybe a commonplace, but what a delice! I don’t love western movies very much but I remember a scene from an italian movie with Terence Hill playing a cowboy, where he arrives in this saloon and eats a whole pan of beans and he enjoyes so much that makes you feel like to have one too!

But when I’ve seen other blogs’ posts with beans I decided to change and choose another dish. But which one? I did have no idea. But I did want to partecipate to the contest very much because even if I don’t like western movies, I LOVE cowboys’ world and their way of life: prairies, horses, boots, fire camps, burning sunsets…and the outdoor cooking!!

I have made some researches on the web and I have found an incredible, amazing world:

After the Civil War and until mid 1880 was the era of cattle drives and trail drives, when cowboys drove huge cattles from Texas to  Kansas and Missouri. Many of them headed up to Wyoming and also to Canada!

In the early years cowboys had to do with what they could carry with them, and that was cause of hungry, strain and hardships.  From this necessity to fill this lack of “comfort” a texas rancher Charles Goodnight created in 1886 the prototype of  chuck wagon.

These particular wagons could carry lots of useful things:

- Kitchen utensils, pots and pans, included the famous Dutch oven, , a thick-walled (usually cast iron) cooking pot with a tight-fitting lid that was used over embers.

- a big water barrel,  tied up on a side of the wagon that would meet hydric needs for about two days.

- huge food supply: beans (really!), meat, sourdough biscuits, salt pork, molasses,flour, rice, dry fruits (mostly raisins, apples and plums) and of course, coffee. Cowboys used to eat beef very often, the supplies never lack! Canned product as tomatoes, peaches and milk slowly begun available in late 1800. No eggs nor milk and similar products could be brought  during such long trips, therefore meals were prepared accordingly.

But the chuck wagon was not only a mere container to carry things, was more, so much more than that. It was the gathering point for all the group, the place where cowboys could  relax, chat and tell each other about the events of day. It was the only known address, their home away from home. And if the chuck wagon was their home, the cook (“cookie”) was their KING! Yes, he was absolutely the most important person for the good and smooth functioning of the camp, and his authority was unquestioned.

Wagon cooks’ temper was usually very bad. Maybe due to the hard conditions (sand, rain, dust, wind, insects…)  in which they had to cook three meals per day for many hungry cowboys ..

Fortunately, there were some strict rules around the chuck:

- riders approaching the campsite always stayed downwind from the chuck wagon so that they didn't cause dust to blow into the food. No horse could be tied to the chuck wagon wheel or hobbled too close to camp.

- no cowboy dared touch a cooking instrument without Cookie’s permission or eat on his worktable.

- when was eating time, no cowboy dared help himself with food

- if a  man got up during a meal to refill his cup with coffee and someone  yelled, " Man at the pot," he was supposed to fill all the cups held out to him as well as his own.

 - after a meal, the cowboys always scraped their plates clean and put them in the "wreck pan"

The “cookie” worked very hard, as well as cowboys, and maybe more. He had to get up at early morning, well before all the others and prepare sourdough bisquits and coffee.

 Along with sourdough biscuits and coffee, most chuck wagon meals included beans, or frijoles, as they were often called. Beef was something that was never in short supply, and a good chuck wagon cook knew how to prepare it in many different ways. Fried steak was the most common – the cowboys never seemed to get tired of it – but pot roasts, short ribs, and stew showed up often on the menu.
If Cookie had time, and he was feeling kindly toward "the boys," as he called the cowhands, he would make a desert. Usually it was a two-crust pie made with apples or some other dried fruit. To let the steam out, he often cut the outfit’s brand into the top crust of the pie.
Simple food, a seemingly monotonous menu, and less than ideal dining arrangements were standard on the range. Yet many retired cowboys get misty-eyed when they recall their food from their days with the wagon. 

Now the recipe. I love leavened so trying the sourdough bisquits was a natural choice for me. I’ve made them with a sourdough starter but despite the name “bisquit” do not expect usual cookies or biscotti! They taste absolutely fantastic!!!

Before starting with the recipe I want to thank two special people, two wonderful persons:

Roger Edison of Chuck Wagon Recipes from San Antonio, Texas for giving me the permission to post his chuck wagon pictures, and for put me in contact with his friend and expert outdoor cook Lesley Tennessen of Dutch Oven Diva from Holiday Hills, Illinois, who has given me the recipe you see in this post and great tips on how to cook sourdough bisquits at best. 

But most importantly they didn't hesitate a minute to assist a perfect stranger with all the help they can give, and this is a greatly unexpected gift they made me. As I have written few posts ago, "web" friendships have nothing to envy to "in person" ones.

Visit their blogs, you will find tons of interesting information, tips, photos etc..

Ok let's start with the recipe:

Sourdough starter

2 cups potato water (brush and wash a few potatoes and put them to a boil, leave potatoes and measure the water remained)

2 cups all-purposes flour

1 tbsp sugar

 In a bowl mix all the ingredients with a wood spoon. You will obtain a soft dough.

Cover the bowl and let it rest at room temperature (in a warm and protected place) for 24 hours. After this time proceed twice a day (morning and evening) with recharges, I've made them this way: discharge 1 cup of starter then add 1/4 cup of water and 1/2 cup of flour mix well and cover. I have made recharges for a week, then I used the starter.

SOURDOUGH BISCUITS (recipe from Kent Rollins - thank you Lesley!!)

(for about 12 bisquits):

1/2 pkg dry yeast  

1/4 cup oil (such as vegetable oil)

1 teaspoon salt

1 tablespoon baking powder

3 tablespoon sugar

1 and 1/2 cups flour

2 cups of starter

In a mixing bowl, add in starter and yeast mixing well with a whisk. Let stand for a few minutes (I like 10 minutes). Then add in oil, salt, sugar and baking powder. Mix well.

At this point, take a small taste of the batter. Do you like it sweet or sour/tangy? This is the time to fix the taste of the batter. If it is too tangy (maybe you have not used the starter lately), then add sugar a tablespoon at a time. Just depends on what you want in the final product.

Once the batter tastes right to you, proceed.

Gradually add flour to the desired texture. Not too dry, and not sticky. This dough is soft, and very pliable. Not stiff like bread. Don't over work. But knead the dough a little till it comes together. Then roll out or press out with your fingers (that is what I usually do) on a floured board/counter until it is 1/2 inch thick. No thinner! 

Cut with a biscuit cutter and place in a buttered 16 inch oven or pan. Let rise and cook slowly with heat on top and bottom or cook in 350 degree oven for 30-45 minutes.

I've eaten them with my marmellata di mandarini e vaniglia (tangerine and vanilla marmellade) and a blueberry jam.

GNAM!!

I wanted a real horse in the picture, but no horses around here... only a toy horse borrowed from my kids!!! Better than nothing! ;-))

Sourdough, Cowboy recipes, Breakfast