Lonza di maiale ripiena

Questo è il mio contributo alla settimana del maiale secondo il Calendario del Cibo Italiano, un progetto ideato e organizzato da Aifb.

L'ambasciatore della settimana è Corrado Tumminelli del blog CorradoT.

Nel suo post introduttivo ci ha raccontato moltissimo di questo animale, della sua storia e dei suoi innumerevoli utilizzi in cucina.

L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta leggendo il libro di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dove riporta un lombo di maiale ripieno realizzato con una tecnica che mi è piaciuta moltissimo e che volevo provare.

Per farcire la carne si praticano dei tagli "a libro" senza cioè incidere completamente la carne ma lasciandola attaccata alla base. Una volta farcita si lega con spago da cucina (o si avvolge in una rete) per mantenerne la forma. 

Si leggono nelle note del libro "Il ripieno e la rete hanno la funzione di rendere morbida al taglio una carne che si dissecca al calore, e darle la forma per il servizio. Questa preparazione è in origine d'alta cucina, ed ha un suo antecedente ottocentesco nel Lombo in turbante che, con la medesima carne e un taglio a fette "che rimangono attaccate" procede alla distribuzione della farcia, e alla legatura a turbante, prima di infornarlo."

Questa è la mia lonza, per il ripieno non ho usato Mortadella, vitello e prosciutto come l'Artusi ma mi son difesa bene lo stesso con un bel battuto di pancetta.

A contato sapore ho abbinato un contorno volutamente leggero, delle semplici zucchine in padella, chiamate "poverelle" perchè condite poco e con pochi ingredienti e che potete preparare velocemente mentre cuoce la lonza. In fondo, la ricetta.

Et voilà: 

LONZA DI MAIALE RIPIENA CON ZUCCHINE ALLA POVERELLA

Per la lonza

Ingredienti per 4 persone:

700 g circa di lonza di maiale

130 g di pancetta tagliata sottile

2 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

1 foglia di alloro

Sale e pepe q.b.

Olio evo

Spago da cucina

½ bicchiere di vino bianco

Per la salsa:

fondo di cottura della carne

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaino di maizena

1 goccio di latte freddo

In un mixer tritare la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Salate e pepate a vs gusto.

Partendo da un lato della lonza, con la lama del coltello in orizzontale, praticare due tagli senza arrivare a tagliare il lato opposto. Otterrete così un’apertura “a libro” in senso orizzontale.

Riempite i tagli con il composto di pancetta, richiudete e ricomponete la lonza.

Appoggiate la foglia d'alloro sulla lonza e legatela bene stretta con spago da cucina .

In un tegame a bordi alti scaldate un po’ d’olio d’oliva, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Adagiatevi la lonza e fatela rosolare bene la  a fuoco vivace. Quando è ben rosolata, sfumate col vino bianco, e aggiustate di sale e pepe.

Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura coperto per circa un’ora.

Quando pronto, trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare qualche minuto prima di tagliare delle fette di circa 1 cm.

Nel frattempo, nel tegame dove avete cotto la carne, togliete il rametto di rosmarino e, se non gradite troppo il suo sapore anche l’aglio.

Aggiungete al fondo di cottura ottenuto un cucchiaio di senape e un cucchiaino di maizena sciolto in un po’ di latte freddo.  

Frullate con il frullatore ad immersione.

Alzatee la fiamma e fate addensare la salsina per qualche minuto.

Servire la lonza a fette irrorata con la salsina alla senape.

Per le zucchine alla poverella:

3 zucchine grandi

Olio evo

Sale, pepe

Prezzemolo tritato

Tagliare le zucchine a rondelle abbastanza sottili.

In una padella larga scaldare l’olio e far rosolare le zucchine a fiamma medio-alta fino a che non saranno dorate.

Salare e pepare, spegnere il fuoco e cospargere con prezzemolo tritato.