Mini-panettoni all'olio d'oliva con lievito madre

Natale si avvicina a grandi passi e quest'anno mi voglio buttare nella preparazione dei grandi lievitati.

Per scaldare i motori, ovvero il mio lievito madre centenario, dono della mitica Giulia Roberts di Alterkitchen, ho iniziato a fare questi mini panettoni con olio d'oliva extravergine, una ricetta di Luca Montersino a cui ho tolto i canditi e l'uvetta perchè in casa nostra non piacciono tanto e poi perchè volevo provare il sapore schietto dell'impasto all'olio evo.

Ho realizzato l'impasto a mano, incordando con il metodo "stretch and fold", e devo dire che l'impasto mi ha soddisfatta moltissimo: sofficissimo e leggero come una nuvola. Ovviamente se avete una planetaria ancora meglio, ci penserà il gancio ad incordare a dovere l'impasto.

Il consiglio che posso darvi è di stare attenti alla scelta dell'olio che deve essere rigorosamente extravergine d'oliva di ottima qualità, dal sapore non troppo forte quindi opterei per un olio ligure o altro olio leggero ma profumato. 

Per l'olio di semi previsto dalla ricetta io ho usato un olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo.

Et voilà:

Mini-panettoni all'olio d'oliva con lievito madre

per circa 12 mini panettoni 

(stampini Ø 7 cm h.6 cm)

Ingredienti 

Per il primo impasto

220 g di zucchero semolato

200 g di acqua

285 g di tuorli

50 g di uova

175 g di olio extravergine d'oliva
100 g di olio di semi
5 g di lecitina di soia (facoltativa)
260 g di lievito madre rinfrescato
500 g di farina forte

Per il secondo impasto

250 g di farina forte

30 g di olio extravergine d'oliva

15 g di tuorli

45 g di zucchero semolato

40 g di cioccolato bianco fuso

40 g di miele

scorza grattugiata di limone

1 baccello di vaniglia

10 g di sale

Per la glassa

50 g di mandorle dolci pelate

100 g di zucchero semolato

50 g di amido di riso

35 g di albumi

Per il primo impasto: sciogliete lo zucchero nell'acqua; unite la farina, il lievito naturale, e iniziate a impastare; emulsionate le uova insieme alla lecitina (facoltativo) ed ai due tipi di olio; incorporate poco alla volta all'impasto i tuorli e poi la miscela di uova e olio. 
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro (inox o laminato) e con le mani leggermente unte cominciate a sbattere e piegare l'impasto (metodo stratch&fold) per almeno 10 minuti fino a che non diventerà liscio ed elastico. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta e sigillate con pellicola trasparente.

Fate lievitare in un posto riparato per 12 ore o finché il suo volume non sarà triplicato (nota: tutto dipende dalla temperatura esterna, dal grado di umidità e dalla forza del vostro lievito, regolatevi fra un minimo di 6-8 ore ad un massimo di 10-12 oppure, se preparate il primo impasto alla sera, potete lasciarlo maturare in frigo anche tutta la notte e procedere con il secondo impasto alla mattina dopo averlo lasciato a temperatura ambiente almeno un paio d'ore).

Per il secondo impasto: impastate il primo impasto con la farina, unite lo zucchero semolato alternato ai tuorli. Continuate con l'olio a filo e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il miele, il sale, la scorza di limone, i semi di vaniglia e il cioccolato bianco fuso.
Incordate ancora l'impasto con il metodo "stretch&fold" per alcuni minuti. Quando si presenta lucido, liscio ed omogeneo fermatevi.

Fate riposare l'impasto per 5 minuti. Mettete poi l'impasto a lievitare in una ciotola coperto con pellicola trasparente per 1 ora, poi fate le pezzature e mettete nei pirottini.

Infine lasciate lievitare a 30 °C per 6-8 ore. Preparate intanto la glassa: raffinate tutti gli ingredienti secchi molto finemente, poi aggiungete l'albume. Fate riposare per 1 ora. Glassate la superficie dei mini panettoni e infornate a 175 °C per circa mezz'ora.