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Il rustico leccese di Mari per il Recipe-tionist di Settembre


♪♫ "Tempo. Comunque vadano le cose lui passa, e se ne frega se qualcuno è in ritardo, lo puoi chiamare bastardo ma intanto è già andato...♪♫ " ve la ricordate la canzone di Jovanotti?
Potrebbe essere il mio inno. Anzi, lo è, ogni giorno di più, visto che sono sempre a correre dietro al tempo.
Il buffo è che le rare volte che non ho nulla da fare, invece di bearmi nell'ozio mi ritrovo spaesata, persa e persino un pò irritata con tanto tempo a disposizione e non saper come sfruttarlo al meglio. Mi dicono che succede, quando si è abituati a fare almeno tre cose contemporaneamente, tutti i giorni dell'anno.
Il problema è che per le cose che mi piace veramente fare non ho mai abbastanza tempo.
E' mesi che vorrei partecipare allo Starbooks Redone, provare a fare il lievito madre senza glutine, andare per mercati a trovare ingredienti particolari, finire un disegno da troppo tempo incompleto ecc...
Ma oggi ho detto: basta. Faccio The Receipe-tionist di Settembre. Ok, il fatto che sia la Mari Lasagnapazza è stato un bell'incentivo, ma l'avrei voluto fare anche quando il Recipe-tionist del mese era la Fornostar, o la Mai, oppure la Cristiana... però stavolta non potevo proprio mancare.
La Mari. Che dire? Straordinaria mi sembra banale. Lei ha una delicatezza, una competenza e una passione per la cucina che sono veramente doti rare. Ma più di ogni altra cosa Mari è una ragazza dolcissima e gentile, ed è un vero piacere stare in sua compagnia.
Ho avuto la fortuna di incontrarla, prima virtualmente, poi di persona e mai come nel suo caso il famoso teorema delle amicizie virtuali enunciato qui si è rivelato congruo e funzionante :-)
Mari abita a Trieste, ma ha origini piemontesi e salentine, e salentino di Lecce è suo marito Christian.
Il Salento, come lei, me lo porto nel cuore, tanto che ne ho fatto meta fissa delle mie vacanze da diversi anni ,quindi per partecipare al Recipe-tionist di Flavia non potevo non scegliere una delle specialità salentine più golose: il rustico leccese.
Oltretutto Mari propende più per il salato che per il dolce allora mi sono detta che questa era la ricetta da fare.
Il rustico leccese è un'antica specialità locale formata da due dischi di pasta sfoglia ripieni di besciamella, mozzarella e pomodoro. Uno sballo puro, credetemi!
Ed in onore di Mari, della sua bravura e della sua serietà ho voluto fare la pasta sfoglia in casa, mi sembrava brutto comprare quella già pronta, inoltre era una di quelle voci che giacevano da troppo tempo nella "to do list", la lista infinita di ricette da provare.
Ho usato la ricetta di Luca Montersino, per l'esattezza un terzo delle quantità indicate da lui, ed ho ottenuto un panetto da un chilo e cento grammi. 
Devo dire che pensavo fosse molto più difficile, ovviamente ci si deve prendere la mano, ma non è nulla di infattibile. La pazienza, beh, quella dovete metterne in conto almeno un pò! ;-)
La pasta sfoglia è formata da due masse che vanno unite insieme: una grassa chiamata panetto e costituita da burro e farina e una magra chiamata pastello fatta di farina, acqua e sale.
Ready? Go!
Pasta Sfoglia di Luca Montersino
(otterrete circa 1,1 kg di pasta sfoglia)
Per il panetto:
500 g di burro
147 g di farina 00
Per il pastello:
350 g di farina 00
220 g acqua
10 g di sale fino

Iniziate preparando il pastello: nella ciotola della planetaria  col gancio o in un robot da cucina  mettete la farina col sale, fate girare un attimo per amalgamarli poi sempre facendo andare la macchina unite una parte di acqua  e solo dopo che l'avrà assorbita unite il rimanente. Lavorate l'impasto brevemente solo per amalgamare gli ingredienti poi impastatelo a mano su un piano di lavoro per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgete in pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparate il panetto: prendete il burro dal frigo e sistematelo fra due fogli di carta forno. Battetelo col mattarello per qualche minuto, appiattendolo ma sopratutto così facendo lo renderete più morbido ma allo stesso tempo plastico e lavorabile, e questo è un aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.
Mettete il burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e fate girare fino a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendete la palla fra due fogli di carta forno, appiattendola allo spessore di circa 1 cm e dandole una forma rettangolare e ponete in frigo a raffreddare.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete il pastello e col mattarello stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore circa 1 cm.
Prendete il panetto dal frigo, spezzettatelo in due-tre pezzi e metteteli un momento in planetaria facendo girare al minimo per renderlo meglio lavorabile. Risistematelo poi fra due fogli di carta forno e appiattitelo col mattarello ad uno spessore di 1 cm dandogli una forma rettangolare.
Al centro del pastello ponete quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che l'altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nelle foto e nei disegni qui sott, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto a voi e quelli chiusi a destra e sinistra:





a questo punto piegate prima un'estremità verso il centro e poi l'altra, chiudendo senza sovrapporre i bordi.
Col mattarello stendete l'impasto e poi date un giro di pieghe a tre:

PIEGA A 3


e poi a quattro:

PIEGA A 4
dopo questi due tipi di pieghe, riponete l'impasto in frigo per un'ora, avvolto in carta da forno.
Ripetete questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vi vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un'ora (quindi: piega a 3+piega4+riposo in frigo poi ancora piega3+piega4+riposo in frigo)
Montersino dice che più sono le serie di pieghe che diamo, la pasta sfoglia crescerà un pò meno ma in maniera molto più uniforme.
Una volta ottenuto il vostro panetto tenetelo in frigo fino al momento di servirvene oppure congelatelo.

Ingredienti 
(per 4 rustici del diametro di circa 12 centimetri)
500 g di pasta sfoglia (ricetta come sopra)
per la besciamella
25 g di farina
25 g di burro
150 ml di latte
sale e noce moscata
***
2 pomodori pelati
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
100 g di mozzarella
1 uovo per spennellare bordi e superficie

Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un paio di minuti fino a quando non sarà leggermente dorata. Aggiungete il latte poco alla volta mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnete il fuoco, aggiungete il sale e un pò di noce moscata grattugiata. Finchè la besciamella è ancora calda aggiunete  la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla scioglere e fate raffreddare il tutto.
(La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa e soda ed così chedeve essere: dovrete poter riuscire a porzionarla al centro dei dischi di pasta sfoglia senza pericolo che coli fuori perchè troppo liquida, come nella foto qui sotto).
Tagliate i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metteteli a scolare in un colino. Quindi conditeli con un po’ d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Riporto le indicazioni di Mari:
Stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavate 8 dischi di circa 10-12 cm. Al centro di ciascun disco mettete un cucchiaio circa di besciamella e sopra la besciamella mettete il pomodoro, occorre lasciare libero almeno un centimetro di bordo che dovete spennellare con un pò d'uovo sbattuto. Ricoprite con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene con le dita tutto attorno ai bordi per far aderire bene.

 

 Riporto le indicazioni della Mari:
(qualcuno preferisce fare direttamente dei cerchi più piccoli per la parte inferiore e leggermente più larghi per la parte superiore in maniera tale che quando si adagiano sul ripieno combacino direttamente con il disco inferiore)
Prima di infornare i rustici fateli riposare in frigo almeno un'ora. Questo è un passaggio assolutamente importante per la buona risucita del rustico! 
Io li ho riposti in frigo già direttamente nella teglia di cottura foderata con carta forno, e così non li ho dovuti spostare al momento di infornarli.
Pre riscaldate il forno a 200 ° C ventilato.
Trascorso il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con dell'uovo sbattuto, poi cuocete per circa 20 minuti.
ET VOILA'!



Che vi devo dire? Una ricetta riuscita al primo colpo.. si vede che aspettare mi ha fatto bene!!!
I rustici della Mari sono una cosa veramente S-P-A-Z-I-A-L-E. E ho detto tutto!

Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist del mese di Settembre 2014


27 commenti:

  1. Francy, che dire? Innanzitutto che sono commossa, questo contest della Flavia è una macchina crea emozioni :)
    E poi, se c‘è qualcosa che è spaziale quella sei tu, perché sei una persona davvero speciale.
    Per quanto riguarda i rustici sono venuti perfetti, sembrano appena usciti da un forno salentino per non parlare del fatto che la pasta sfoglia è home made. Insomma, un post commovente con un‘esecuzione della ricetta fenomenale, questi rustici sono molto meglio degli originali.
    Grazie di cuore, un bacione grande grande.

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    1. Grazie a te Mari! Con questa ricetta ho potuto fare un salto indietro nel tempo e ritrovarmi in Salento di nuovo! sto pensando anche che si potrebbero fare in versione mignon per un aperitivo, sai che sballo? :-) un bacione a te!!!!

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  2. MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA....ecco la prima cosa che mi è passata davanti è stata la foto e ho pensato ma guarda che sfoglia, ..... eeeeee l'hai fatta tu!! Conocrdo sul dire che non è difficile da fare e anzi, la si può fare e tranquillamente mettere in freezer arrotolata alla carta forno..... e beh poi passo alla ricetta ....il vero spirtio del THE RECIPE-TIONIST ..... che tu hai saputo cogliere alla prima! grazie Francy e grazie MAry e W il Salento!

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    1. Grazie a te Flavia per questo gioco che è veramente bellissimo, cercherò di partecipare più assiduamente perchè si scoprono delle ricette stupende!!!

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  3. straconcordo. E aggiungo anche che questo contest è una genialata, nel segno della generosità della Flavia, e sono strafelice di avere di nuovo il blog perchè voglio dedicarmici tutti i mesi, anche a costo di far solo quello. Ho letto l'indice delle ricette della Mari e vorrei un settembre di 300 giorni- più uno, perchè ora voglio farepure questa versione, con tanto di "voi siete qui". Carloni, lei è un genio- e devo dirglielo più spesso!!!

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    1. i disegnini li ho fatti soprattutto per me, per ricordarmi come si fanno 'ste pieghe :-) altrochè genio !! ;-))

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  4. che meraviglia, complimenti! i disegni esplicativi non hanno prezzo! Brava Francy!

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    1. Grazie Helga! spero siano saranno di aiuto come lo sono stati per me!

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  5. Che dire? I stò ancora ammiramdo questa tua sfogla. Potrei passarci delle ore!
    Che post Francy... e pure voi disegni, che post!!

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    1. Smuack smuack cara Mai! la sfoglia era veramente buonissima, ma non perchè l'ho fatta io, perchè certe preparazioni fatte in casa non c'è niente da fare, hanno un gusto diverso! un bacione!!

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  6. Forse sono vent'anni che le sfoglia è trale ricette da provare:sorpasdara da tutte le altre,lei è ancora li.Ma con queste tue parole ho avuto un'iniezione di coraggio tanto che questo we ci provo! Come sempre dai tuoi post traspare un'emozione e un entusiasmo davvero coinvolgenti, facendoti osare cose che vanno al di lá del tuo tempo a disposizione,dei tuoi impegni e magari della tua stanchezza ,inevitabile a fine giornata. La ricetta poi sembra eseguita da una maestra di cucina,chiara ed esplicativa in tutti i particolri, una sola lettura e mi sembra di possedere i segreti e le tecniche per osare.
    Complimenti di cuore

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    1. Grazie Antonietta!! sono veramente contenta che questo post ti abbia dato il via per provare la pasta sfoglia e spero ti sia d'aiuto per la sua realizzazione! fammi sapere mi raccomando! un bacione e.. buon we ;-))))

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  7. Francy!!!
    Ma quanto belle sono le illustrazioni?? Finalmente un procedimento per pasta sfoglia a prova di bionda!!! :)
    Sui rustici non dico niente, anzi sì: potrei mangiarli anche a colazione!!!! :))

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    1. grazie Fede! ma che dici a prova di bionda??? :-) va là va là :-)

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  8. Wow che spettacolo, pure la sfoglia fatta in casa. Sei unica, pure con tutti quei disegni!
    Questo pasticciotto dev'essere buonissimo, pieno di gusto ad ogni morso.
    Proprio ieri ho fatto anche io una ricetta dal blog di Mari, è sempre un piacere leggere le sue ricette e riproporle!

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    1. questi sono rustici, i pasticciotti sono quelle delizie di pastrafrolla ripiene di crema e altre amenità ;-))) adesso che mi ci fai pensare potrei fare pure quelli!!! un bacione e grazie!

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    2. Che pirlona che sono, non so perché continuavo a pensare al pasticciotto mentre scrivevo...mah!

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  9. Diciamo che quando ti ci metti ti ci metti di brutto!! Un lavorone...mi sa che di tempo ne avevi tanto! Ti capisco alla perfezione, soprattutto ora che ricomincia la scuola con tutte le attività che seguono: vado a letto sempre più tardi e mi sveglio sempre prima, ma sembra che non basti mai! Ora vado da Mari anch'io...vediamo che salta fuori! Un bacio cri

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    1. puff pant!! ecco che sono già in ritardo pure per rispondere ai commenti! ma si può??? guarda, è più lungo a dirlo che a farlo, mi ci sono messa a cavallo del pranzo di un sabato, e nei tempi di attesa mi dedicavo ad altro, quindi niente di infattibile alla fine!

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  10. Mi piace questo rustico e mi piace come hai descritto la mia concittadina Mari nonchè quasi vicina di casa. E' una donna splendida e Christian non è da meno sono entrambi fantastici. Grazie e buon sabato e domenica.
    PS. Io faccio gia parte dei tuoi follower.

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    1. Ma dai! che bello non lo sapevo! grazie Edvige sei molto carina! a presto!

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  11. Hai messo talmente tante cose in questo post, che non so da done cominciare.
    Intanto è proprio così: quando sei abituata a fare 10 cose insieme ti trovi sempre spaesata ad avere del tempo da dedicare all'ozio. Ma la cosa che destabilizza di più è che irrita notevolmente, quella sensazione :)
    Sai che non sapevo che il panetto avesse anche della farina? Io l'ho sempre fatta con burro puro!! Devo provarci ^_^ E' bellissima la tua spiegazione delle pieghe con l'indicazione 'voi siete qui', ahahahahahah, mi ha fatto piegare!! :D
    E poi ancora complimenti per questa meraviglia pura, per l'amore che racchiude e per la tua bellezza infinita.
    Ecco, forse non ho detto tutto, ma.... seguirti è sempre tempo speso bene ^_^
    Un abbraccio grande, buon weekend tesoro.

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    1. grazie Erica sei troppo gentile! anche io pensavo che il panetto fosse solo burro, così è stato abbastanza facile e molto molto soddisfacente! un bacione!!!

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  12. E questo post, con la tua vittoria (che, haimè, ho scoperto solo oggi, mi raccomando non diciamolo in giro) mi da il via per cominciare anche io questo gioco
    E, spero di non essere banale o scontata con quello che dico, anche se non avevo visto le altre ricette, io sentivo che saresti stata tu ad ospitare per questo mese

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