Pâte à Choux ovvero.. i bignè di Julia Child!

 Iniziai a preparare la pasta per i bignè qualche anno fa, in occasione del compleanno di mio figlio Mattia, per realizzare una torta che avevo visto in un ricettario.

Iniziai una gran ricerca in rete e prova di qua e aggiusta di là arrivai a delle proporzioni di acqua, burro, farina e uova  che mi davano sempre un ottimo risultato. E ho sempre seguito quelle, tanto che da allora era diventata la mia ricetta per i bignè:

2 uova-50 gr di burro-70 gr di farina - 120 ml di acqua - pizzico di sale, quindi, per circa 50 bignè medio-piccoli usavo 4 uova 100 gr di burro-140 gr di farina - 240 ml di acqua - pizzico di sale

Questo prima di scoprire Julia Child, la sua passione per la cucina francese e il suo libro best seller "Mastering the Art of French Cooking" e devo dire che lei padroneggiava (mastering) egregiamente la materia, così tanto da poterla "tradurre" in chiare e semplici indicazioni per le massaie americane.

Ho voluto quindi provare la sua ricetta della pasta choux, seguendo passo passo e assolutamente alla lettera le indicazioni della sua ricetta, convertendo al grammo spaccato le misurazioni oltremanica di once, pinte e compagnia varia.  

Le mie note in rosso, alcune conclusioni in fondo.

Traduzione da: "Mastering the Art of French Cooking" (Vol.1) Pag.185  + Le mie note in rosso
La pasta choux è una di quelle preparazioni che ogni cuoco dovrebbe saper preparare: veloci, facili e utili come la salsa béchamel .  La maggior parte delle persone non si rende conto che la pasta choux è solo una salsa bianca molto, molto densa oppure una panade di farina, acqua, condimenti e burro nel quale vengono sbattute le uova. Le uova fanno crescere la pasta in cottura.

Cotta solamente così com’è in questa ricetta o amalgamata con formaggio, la pasta choux si trasfoma in bignè per gli antipasti. Addolcita con zucchero, è pronta per essere un bignè alla crema. Quando invece si aggiunge della patata schiacciata o della semola cotta , questa pasta diventa degli gnocchi. E con pesce tritato, vitello o polo è una pasta quenelle, o può diventare una mousse.

Ingredienti per circa mezzo chilo di pasta choux

1 casseruola col fondo spesso Da circa 1,5 lt 237 ml di acqua 85 gr di burro tagliato a pezzetti 1 cucchiaino di sale 1/8 di cucchiaino di pepe * Una presa di noce moscata * 112 gr di farina setacciata 1 cucchiaio di legno 4 uova standard, da circa 56 gr l’una

Portare l’acqua a ebollizione con il burro e i condimenti e bollire adagio fino a che il burro sia sciolto. Nel frattempo misurare la farina (importante il burro a pezzetti, altrimenti si rischia di arrivare al bollore quando non tutto il burro è sciolto col risultato che l'acqua intanto evapora sbilanciando il rapporto acqua-burro - Montersino docet) Togliere dal fuoco e immediatamente versarvi dentro la farina tutta in una volta. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per diversi secondi per amalgamarla a fondo. Quindi mescolare sopra fuoco moderatamente alto per 1-2 minuti fino a che il composto si stacchi dalle pareti della casseruola e dal cucchiaio, formi una massa e inizi a velare il fondo della casseruola. Togliere la casseruola dal fuoco e fare un buco al centro della pasta con il cucchiaio. Immediatamente rompere un uovo nel centro del buco. Mescolarlo alla pasta per diversi secondi fino a che è assorbito. Continuare con il resto delle uova, mescolandole una alla volta. Il terzo e quarto uovo si assorbiranno più lentamente. Mescolare ancora un momento per assicurarsi che tutto sia ben amalgamato e liscio.

Pasta choux per bignè dolci

Per bignè dolci, aggiungere solo un’idea di zucchero – 1 cucchiaino – all’acqua da portare ad ebollizione col burro nella ricetta precedente e il sale è ridotto da 1 cucchiaino a una presa (*e aggiungo io, eliminare il pepe e la noce moscata!). Per il resto non c’è differenza negli ingredienti e nel metodo.

Gusci dei Bignè

Se adottate le giuste accortezze finali per assicurarvi che i gusci dei bignè rimangano croccanti, non potrete fallire – in quanto i mucchietti di pasta choux crescono e dorano automaticamente nel forno caldo – Un bignè perfetto è duro al tatto, tenero e asciutto al gusto. I bignè caldi sembreranno perfettamente cotti appena tolti dal forno ma, se lasciati così come sono, diventeranno mollicci nel raffreddarsi perché c’è sempre una parte centrale non cotta che gradualmente rilascia l’umidità verso la crosta esterna. Per evitare questo triste effetto, i piccoli bignè vengono forati  per far uscire il vapore; i bignè grandi vengono tagliati e spesso la parte centrale non cotta viene rimossa. Questo è effettivamente l’unico segreto per fare i bignè. (non l'avevo mai fatto ma ho bucato i bignè per seguire alla lettera questa ricetta, risultato? ok, l'aria esce subito ma rischiate di farli sgonfiare leggermente, a mio parere se sono ben cotti l'aria esce gradualmente lasciandoli gonfi e senza diventare mollicci)

Quando avrete fatto i bignè una o due volte scoprirete che ci vuole meno di 30 minuti dall’inizio alla fine per averli pronti per la cottura, e che sono un’invenzione meravigliosamente utile (vero, è un procedimento semplice che imparerete a destreggiare con abilità già dalla seconda-terza volta, l'importante sono rispettare le dosi al grammo e i passaggi indicati dalla ricetta). Caldi, della taglia di un bocconcino e riempiti sono un delizioso antipasto. Quelli grandi possono contenere crema di pesce, carne o funghi ed essere un caldo primo piatto. E i bignè dolci ripieni di gelato o crema pasticcera e glassati al cioccolato o caramello sono sempre un dessert appetitoso.

Per formare i bignè

Con un sac à poche si ottengono i bignè più regolari. Se non ne avete uno porzionate l’impasto nella teglia da forno usando un cucchiaio. (Il cucchiaio funziona ugualmente bene, garantisco)

Con mezzo chilo di pasta choux si ottengono:

da 36 a 40 bignè piccoli  da circa 3 – 3,5 cm di diametro (ma sono veramente piccoli, con questa quantità ne ho ottenuti 30 di media grandezza, circa 5 cm diametro, ma col sac à poche in mano difficilmente riuscirete a tenere anche un righello, quindi andate ad occhio)

o 10-12 bignè grandi da circa 7 cm di diametro

Preparate la pasta choux.

Piegare il bordo del sac à poche di circa 6 cm tenendolo con la mano sinistra. Usando un cucchiaio, riempite la tasca con la pasta choux calda.

Spremete la pasta sulla teglia da forno, facendo mucchietti circolari di circa 3 cm di diametro e 2 cm in altezza. Distanziare i mucchietti di 5 cm.

Con il lato di un pennello da cucina appena intinto in un uovo sbattuto appiattite leggermente ciascun bignè. Evitate di far sgocciolare l’uovo dal bignè e sulla teglia, perché impedirebbe al bignè di crescere in cottura. (io ho provato ma secondo me è un passaggio che potete saltare a piedi pari, principalmente perchè sicupate un tuorlo per dare un tocco lievissimo ad una punta che potete appiattire anche con il dito appena umido d'acqua).

Mettere la teglia in forno preriscaldato a 218°C nella parte centrale e cuocere per 20 minuti. (controllate la cottura, perchè dipende da forno a forno, nel mio sono andati bene). I bignè sono pronti quando sono raddoppiati di misura, sono dorati e duri e croccanti al tocco.

Toglierli dal forno e forare ogni bignè con un coltello tagliente. Poi metterli nel forno spento e lasciare la porta socchiusa per 10 minuti. Raffreddare i bignè su una gratella. (come già detto, secondo me potete anche non forare i bignè ma spegnere il forno e lasciarli in forno con la porta socchiusa per 5-10 minuti).

Fine traduzione

-----*------

Per riempirli io solitamente li taglio in orizzontale un pò sotto la metà verso il fondo del bignè e li riempio con due bei cucchiaini di crema pasticcera o crema al cacao.

Per la crema pasticcera seguo sempre la ricetta di Montersino che ho fatto anche qui, riesce sempre, è buonissima e mi evito di mescolare la crema per mezz'ora prima che rassodi.

Per la crema al cacao ho semplicemente versato una parte di crema pasticcera ancora bollente su due-tre cucchiai di gocce di cioccolato fondente (va bene anche mezza tavoletta di cioccolato grattugiata) e un cucchiaio di cacao amaro setacciato. Mescolare energicamente fino a che non si sia ben sciolto il cioccolato e il cacao e lasciar raffreddare coprendo la superficie con pellicola a contatto, conservare in frigo.
In conclusione: 
-il sapore della pasta di questi bignè è più delicato 
-il pizzico di zucchero li rende più buoni al palato e armonizza meglio il bignè col ripieno di crema
-la consistenza più fluida rende più facile l'uso del sac à poche e la porzionatura in teglia
-questa diventa ufficialmente la ricetta che userò per i prossimi bignè a venire! 

Con questa ricetta partecipo al contest La mia ricetta "gioiello" di Alessandra del blog "Dolcemente inventando"

Perchè proprio questa ricetta, direte voi? Perché associo a questa ricetta il piacere di stare in casa, di ricevere amici, di preparare qualcosa di buono e goloso.

Perché i bignè sono per me un classico del comfort food, del cibo che ti rasserena e ti conforta. Adoro prepararli e vederli gonfiarsi in forno, che spettacolo! Adoro la loro forma, piccola e raccolta, tondeggiante e discreta.

E la stessa forma che mi piace quando scelgo la bigiotteria, soprattutto orecchini, la mia passione.

Mi piacciono piccoli e discreti, anelle o fiorellini o piccole perle.

Prediligo i colori tenui, pastello, l’argento opaco insomma tonalità e materiali poco vistosi che posso abbinare senza problemi ai miei vestiti di tutti i giorni. Tutto qui.. 

E grazie ad Ale per aver pensato a questo contest che unendo le sue due passioni, confezionare bijoux e preparare splendide ricette, dà la possibilità a tutti i partecipanti di mettersi in gioco, di raccontarsi e far conoscere i propri gusti sia in fatto di cucina che di gioielli!

e la mando come contributo allo Starbooks di Menù Turistico: