L'Albero di Brioche - Omaggio a Julia Child

E speriamo che non si rivolti nella tomba! Del mio interesse per Julia Child ho ampiamente scritto nella pagina di questo blog titolata appunto"Omaggio a Julia Child", della mia passione per gli impasti lievitati forse vi sarete già accorti sbirciando in questo blog.. e allora il passo è stato breve, non potevo non provare la mitica Brioche tratta dal libro "Baking with Julia". In rete è una ricetta già provata da molti, ed io volevo provare a vedere se ero in grado di farla... beh, l'odore che si è sparso per casa era incredibile, anticipando quello che poi il gusto avrebbe incontrato... si scioglie in bocca, che meraviglia!!

Questa brioche l'ho "vestita" per il Natale, mettendo l'impasto in uno stampo a forma di albero e all' interno l'ho arricchita con crema pasticcera e crema pasticcera al cioccolato disposte un pò "random" qua e là... come tante palline di Natale. 
Se vi va di provare , ecco qua:                                         (Translation in English at the bottom of this post)

Per la spugna:
80 ml di latte caldo (40°C circa)
70 gr di zucchero
2 cucchiaini e mezzo di lievito di birra disidratato
220 gr di farina
1 uovo grande

In una ciotola mettere il latte, il lievito, l'uovo, lo zucchero e la metà di farina, mescolare con una spatola solo per amalgamare bene gli ingredienti. Versare sopra l'altra metà della farina e lasciarla così, scoperta, per circa 30-40 minuti.

Trascorso questo tempo, se vedete la farina sopra che sì è crepata vorrà dire che l'impasto sta lievitando bene.

Per l'impasto:
70 gr di zucchero (70 gr)
1 cucchiaino di sale
4 uova grandi, leggermente sbattute
170 gr di farina 00
170 gr di burro, a temperatura ambiente

Trasferite la spugna nella ciotola del mixer (se avete la planetaria l'operazione di cui sopra potete farla direttamente nella relativa ciotola) con il gancio impastatore. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova e 110 gr di farina. Mixare a bassa velocità per un minuto o due, poi aggiungere 60 gr. di farina e quando è incorporata all'impasto alzare la velocità a media e continuare per circa 15 minuti, fermando se necessario per grattare l'impasto dal gancio e dalla ciotola. Durante questo tempo di lavorazione, l'impasto si dovrà compattare, arrotolarsi al gancio e sbattere contro i bordi della ciotola. Se, dopo 7-10 minuti non avete ottenuto un'impasto consistente, che "sbatte" contro i bordi, aggiungete fino a 3 cucchiai di farina. Continuate a lavorare con il mixer per un buon quarto d'ora  (non accorciate i tempi, questo passaggio darà alla brioche la sua tipica consistenza). 

Per incorporare il burro, dovrà essere della stessa consistenza dell'impasto, e per ottenere ciò occorre lavorare il burro usando una spatola su una superficie liscia (io cucchiaio sopra ad un piatto, è ok!). Quando pronto, il burro deve risultare liscio, morbido e ancora fresco (non caldo, o unto).

Con il mixer a media velocità aggiungere un paio di cucchiaiate di burro alla volta. Questo dovrebbe essere il punto in cui pensate di aver commesso un grosso errore perchè vedrete l'impasto dividersi,  continutate.  NO PANIC! Quando il burro sarà tutto incorporato, alzare la velocità a medio-alta per circa 5 minuti o fintanto che non sentite di nuovo l'impasto "sbattere" contro i bordi della ciotola. Pulite spesso i brodi della ciotola mentre lavorate, se dopo un paio di minuti non vedete che l'impasto si ricompatta, aggiungere fino a un cucchiaio di farina.  Alla fine la pasta risulterà morbida ed appiccicosa.

Trasferirla in una ciotola imburrata molto grande, coprite con la pellicola trasparente imburrata e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore e mezzo.

Trascorso questo tempo, sgonfiate l'impasto infilando le dita sotto e sollevando una parte di impasto e lasciandolo ricadere. Procedere così lungo tutta la circonferenza dell'impasto, tirando e lasciando. Ricoprite la ciotola con pellicola trasparente imburrata e mettere in frigorifero tutta la notte, o per almeno 4-6 ore, durante questo tempo continuerà a lievitare e potrebbe ancora raddoppiare in volume.

Dopo questa lunga sosta in frigo la pasta è pronta all'uso.

Preriscaldate il forno a 190°C.
Tagliare l'impasto in 8-10 pezzi e disporli nello stampo a forma di albero ( meglio imburrarla bene anche se antiaderente) attaccati l'uno all'altro. Tenetene da parte uno. Con l'aiuto di un manico di coltello fate dei buchetti sparsi che andrete a riempire con la crema pasticcera e la crema pasticciera al cioccolato, ottenuta aggiungendo gocce di cioccolato fondente alla crema ancora calda e mescolando bene. Stendete col mattarello il pezzo di impasto tenuto da parte e stendetelo sopra all'albero coprendo i punti dove ci sono le creme. Con un paio di forbici unte di burro nella punta, velocemente tagliuzzarne il perimetro per formare un decoro.
Spennellare la superficie con 1 uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua fredda. Aggiungere la granella di zucchero,infornare ed abbassare la temperatura a 170-180 °C. Cuocere per circa 20-25 minuti, controllate con lo stecchino la cottura. Se la superficie diventasse bruna troppo in fretta coprite con un foglio di alluminio.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare la brioche su un piatto.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONTEST DI SPIR-EAT:

... and I hope Julia Child won't turn in her grave! I've already written about my deep interest for Julia Child in  the page of this blog titled "Omaggio a Julia Child - (Tribute to Julia Child) and about my interest for leavened doughs you can tell browsing this blog.. so it was natural for me trying this famous recipe by Julia Child, from the book "Baking with Julia". You can find many versions of this recipe on the internet, in many blogs or web sites. I wanted to see if I were up to do it, and I can tell you the smell in my kitchen was amazing, as well as the taste when I gave the first bite..
As Christmas is getting closer I thought to "dress" this brioche accordingly, adding "random" spots of custard cream and chocolate custard cream as little christmas tree ornaments!
If you want to try the original recipe here it is:


Ingredients for the sponge:
1/3 cup warm whole milk (100°F to 110°F)
2 1/4 teaspoon active dry yeast
1 large egg
2 cups unbleached all-purpose flour


Put the milk, yeast, egg, and 1 cup of the flour in the bowl of a heavy-duty mixer. Mix the ingredients together with a rubber spatula, mixing just until everything is blended. Sprinkle over the remaining cup of flour to cover the sponge.


Set the sponge aside uncovered for about 30-40 minutes. After this resting time the flour coating will crack, this is the sign everything is working well.


Ingredients for the dough:
1/3 cup of sugar
1 teablespoon of salt
4 large eggs, lightly beaten
1  1/2 cups (approx) unbleached all-purpose flour
6 ounces of unsalted butter at room temperature


Add the sugar, eggs, salt and 1 cup of the flour to the sponge. Set the bowl into the mixer, attach the dough hook, and mix on low speed for a minute or two, then add 1/2 cup more flour. When the flour is incorporated, increase themixer speed to medium and beat for about 15 minutes, stopping to scrape down the hook and bowl if needed. During this mixing period, the dough should come together, wrap itself around the hook, and slap the sides of the bowl. If, after 7-10 minutes, you don't have a cohesive, slapping dough, add up to 3 tablespoons more flour. Continue to beat and don't skip on the time, tis is what will give the brioche its distinctive texture.
Before incorporate the butter in the dough it has to be of the same consistancy. You can obtain that by working the butter with a spoon on a smooth surface (I used a plate). When it's ready it will be soft but still cool, not greasy nor oily.
With the mixer to medium-low speed , add the butter a couple of tablespoon at a time. In this moment maybe you can think to have made a big mistake because the dough will fall apart, DO NOT PANIC and carry on. When you've added all the butter raise the mixer to medium-high for a minute, then reduce to medimu and beat the dough for about 5 minutes or until you once again hear the dough slapping against the sides of  the bowl.
Clean the sides of th ebowl frequently as you work; if the dough does not come together after  a few minutes, add 1 tablespoon of flour. 
Transfer the dough to a very large buttered bowl, cover tightly with plastic wrap and let it rise at room temperature until doubled, 2 to 2 1/2 hours.
Deflate the dought by placing your fingers under it, lifting a section of dough, and then letting it fall back into the bowl, do the same all around the circumference of the dough.
Cover the bowl again with plastic wrap and put it in the fridge overnight, or at least 4-6 hours.
After this long chill the dough is ready to be used.


Pre-heat the oven to 375°F
Cut the dough in 8-10 pieces and save one for later. Put the pieces in a christmas tree pan and make scattered little holes and fill with custard cream and custard chocolate cream, made by adding some chocolate chips when the cream is still hot and stirring well. Press the piece of dough you saved to flatten and roll it then put it over the brioche, covering all the custard holes. 
With a pair of scissors buttered  snip quickly around the edges of the flatten piece of dough as a decoration.
Brush the brioche with the egg wash (1 egg beaten with 1 tablespoon of cold water) and add sugar sprinkles on the top.
Bake for about 20 minutes, covering with aluminium foil if you think the brioche is browning too quickly.
Cool to room temperature on a rack.


With recipe I partecipate to the Christmas contest of the blog: http://spir-eat.blogspot.com .