Brodetto di pesce con passatelli

Una delle cose che mi sono rimaste più impresse del corso di scrittura tenuto dalla mitica Alessandra Van Pelt Gennaro  durante l'ultimo Raduno MiTiCo, è stato il suo consiglio di avere sempre bene in mente a chi si vuole rivolgere il nostro scritto.
Volendo mettere in pratica un pò di questa teoria, ho deciso di provare a scrivere questo post come una lettera diretta ad Annamaria :) aspettando con trepidazione il suo giudizio e le correzioni con biro rossa della Van Pelt :))

Cara Annamaria,

innanzitutto, buon compleanno! E' stato per caso che, cercando in rete qualche tua foto, ho visto che sei nata oggi, e che oltretutto oggi compi i tuoi primi, splendidi, 50 anni :)!

Non ci conosciamo di persona, ma ho avuto modo di imparare molto di te leggendo i tuoi post e le tue meravigliose ricette.

Le storie che racconti, i dialoghi di A-gata e Pina sono tanto piacevoli quanto profondi, perchè nascondono fra le righe significati e messaggi importanti, che parlano della tua sensibilità, della tua fantasia e del tuo talento, gli stessi che ritrovo ogni volta nelle tue ricette. 

Contrariamente a te, io non scrivo molto di me nei miei post, anzi, per dirla tutta, non scrivo molto e basta.  Preferisco lasciar parlare i disegni o le ricette, e che ognuno ci legga quel che preferisce.

Oggi per te farò una piccola eccezione.

Perchè per questa sfida n.55 dell'MTChallenge hai proposto una ricetta per me particolare, perchè richiama ricordi ed emozioni della mia infanzia, e che, nel rielaborarla per questa sfida, ha proprio fatto la differenza in un determinato momento della mia vita.

Devi sapere che il brodetto di pesce è sempre stato il piatto forte della vigilia di Natale a casa mia, fin da piccola, anche se io odiavo il pesce e non ne volevo sapere di assaggiarlo.

Mia madre, con grande pazienza e perserveranza, continuava a propinarmelo ogni anno e crescendo, ho cominciato ad apprezzarlo.

Negli anni questo piatto è diventato parte integrante di una serie di consuetudini legate alle preparazione dei festeggiamenti per il Santo Natale a casa Carloni.

Si partiva puntuali l'8 dicembre con l'addobbo dell'albero e con l'altrettanto puntuale disputa fra i miei genitori per scegliere fra l'albero vero e l'albero finto: i primi anni sempre vinta da mio padre con il risultato che la casa si riempiva di un meraviglioso ed intenso profumo di pino. Gli anni successivi fu vinta ripetutamente (e senza possibilità di rimonta) da mia madre e dal suo animo ecologico e profondamente rompicoglioni :). Il profumo di pino sparì, ma non sentimmo più neanche i brontolii di mia madre, e non è poca cosa, credi a me.

Dopo qualche giorno di calma apparente, mia madre iniziava la stesura del menù natalizio: cominciava a scrivere freneticamente su decine di biglietti volanti ogni sorta di portata, rispolverava i ricettari delle sorelle Simili, estorceva a  mio padre, seduto con lampada in faccia, solenne giuramento che sarebbe andato lui, a far la fila dal pescivendolo Brunelli in via Drapperie il giorno dell'antivigilia, con tutto ciò che questo comportava. 

Infatti, davanti a questo negozio storico, nell'altrettanto storico centro di Bologna, la fila per prendere il pesce è sempre stata piuttosto lunga (è il migliore della città, senza dubbio) e sotto Natale ancor di più. E' capitato anche a me, quando ho avuto l'età per prendere l'autobus da sola, di essere scelta per la missione "pesce della Vigilia" ma non mi dispiaceva più di tanto perchè,  nelle mezz'ore passate ad aspettare il mio turno, potevo assistere ad una piccola magia di Natale: l' instaurarsi tra le persone in fila di un certo sentimento di complicità, di appartenenza ad un destino comune :) che rendeva anche piacevole tutto quel tempo speso in piedi al freddo. Ci si raccontava ricette: "e tu il brodetto come lo fai", e "no, da noi solo il baccalà" e "l'aglio non si tocca" ecc, si parlava del tempo, qualcuno prendeva perfino le ordinazioni dei caffè e si staccava dalla fila per portarlo a tutti, ogni tanto volava qualche improperio, rigorosamente in dialetto bolognese. Insomma, una piccola famiglia nata e disfatta nel tempo che ci voleva per arrivare al banco ed uscirne col sacchetto pieno di pesce. 

Il Natale in casa Carloni proseguiva poi con l'abbuffata del giorno di Natale a base di tortellini e bollito misto, con le lasagne di Santo Stefano sbafate con un occchio alla tv che trasmetteva il concerto di Vienna ed infine con la promessa che "l'anno prossimo stiamo più leggeri", ovviamente sempre puntualmente disattesa.

La ricetta che hai proposto, mi ha riportato a rivivere -anche se fuori stagione- quei ricordi e quelle atmosfere che,  anche se so che non torneranno più, rimarranno per sempre parte di me e mi scaldano il cuore nei momenti di difficoltà. 

Momenti come questo che sto vivendo, dove una persona cara sta soffrendo e le cui speranze di guarigione sono incerte quanto è incerta e imprevedibile la mente umana. 

Sabato scorso, come ogni sabato, sono passata a prenderla per pranzare da noi. Dopo aver mangiato,  ho provato a farle preparare qualcosa, lei che ha sempre cucinato volentieri ed è un'ottima cuoca.

Rimettere le mani in pasta, le ha regalato qualche momento di serenità e vederla impastare, mescolare, dosare gli ingredienti, con i gesti che neanche la malattia riesce a toglierti dalla testa perchè ormai sono parte di te, è stato un vero toccasana per tutti. Un momento che ha fatto la differenza sicuramente per lei, quel giorno, e un pò anche per tutti noi perchè ci ha dato la speranza che forse da lì si possa ripartire, dai gesti quotidiani imparati in una vita intera, per farle ritrovare se stessa.

Il gesto di quel giorno è stato per impastare dei passatelli, che ho pensato subito fossero perfetti da proporre con questa zuppa di pesce "alla Carloni".

Ho tolto il Parmigiano e li ho insaporiti con scorza di limone, un poco di fumetto e un buon olio extravergine di oliva, perchè si abbinassero meglio col pesce.
Nella zuppa, ho fatto un paio di varianti alla mia originale, ho tolto il pomodoro ed ho aggiunto qualche spezia in onore della tua città natale, Venezia, di cui le spezie rappresentarono la base della sua ricchezza. Gli spezieri veneziani mescolavano i gusti, studiavano le combinazioni delle varie spezie e divennero i più abili mercanti al mondo, inventando pure il packaging delle spezie, i famosi "sacchetti veneziani" che contenevano miscugli di aromi come pepe nero, zenzero, zafferano, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo. Proveniendo da terre avvolte nel mito, le spezie rappresentano sempre qualche cosa di unico e particolare ("species" in latino significa speciale, ricco, di valore).  

Così, oltre al classico pepe nero, ho aggiunto un paio di chiodi di garofano e una noce moscata nel fumetto e  un pizzico di lemongrass nella cottura della zuppa, una spezia che non conoscevo che mi ha portato Alessandra da Singapore e che mi piace molto per la nota fresca e un pò pungente che dà ai piatti, senza coprire il sapore degli altri ingredienti.

Tutto qua, cara Annamaria. Ci volevi tu a farmi "vuotare il sacco" :) ed ispirarmi per fare questa zuppa di pesce che ci è piaciuta moltissimo.

Concludo con la mia solita vignetta: la prima immagine che ho avuto di te, quando ho saputo della tua vittoria, è stata in mezzo alla laguna di Venezia come una bellissima sirena che nuota ed incanta ogni creatura del mare... o del brodetto? :)

Grazie di tutto,

Franci 

BRODETTO DI PESCE

con passatelli

 per 4 persone

1,5 kg circa di pesce
1 scorfano
1 triglia
1 coda di rospo
6/7 moscardini
2 seppie
4/5 calamaretti
1/2 palombo
7/8 gamberi

1/4 di bicchiere aceto balsamico

1 scalogno

1 peperoncino secco

prezzemolo qb
un pizzico di lemongrass (citronella) in polvere
sale e pepe nero al mulinello
 
Per il fumetto

le carcasse dei pesci
1 carota, 1 costa di sedano
1 noce moscata
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
pepe nero in grani
3 lt di acqua fredda e cubetti di ghiaccio

per i passatelli

300 g di pangrattato 

1 uovo grande
fumetto di pesce qb

scorza di 1/2 limone
sale e pepe nero al mulinello
olio d'oliva extra vergine qb
1 pizzico di noce moscata

Prima di ogni cosa studiamo la bellissima infografica di Dani Pensacuoca

 

Pulite e sciacquate tutto il pesce, tagliate a rondelle le seppie e i calamaretti, togliete il carapace ai gamberi, eviscerate, squamate e sfilettate lo scorfano, la triglia e la coda di rospo e con delle pinzette togliete le lische più sottili dai filetti, poi riponeteli in frigo, coperti con pellicola trasparente.

Preparate il fumetto: in una casseruola capiente scaldate un giro d'olio e rosolate le carcasse dei pesci (teste, lische, code), premendole sul fondo con un cucchiaio.

Aggiungete acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e portate a bollore. Unite poi la carota, il sedano, e gli odori (alloro, qualche grano di pepe, i chiodi di garofano) e proseguite la cottura fino a che il liquido si sia ristretto di metà. Filtrate e tenete da parte al caldo.

Preparate i passatelli mettendo in una ciotola capiente il pangrattato e la scorza grattugiata di limone, fate un buco al centro e rompetevi l'uovo. Sbattete con una forchetta cominciando ad incorporare il pangrattato, aggiungendo un giro d'olio e un pò di fumetto fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto, regolate di sale e pepe e aggiungete la noce moscata. Continuate ad amalgamare con le mani fino a quando il composto non starà insieme. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e riponetela in frigo.

Preparate il brodetto: In un recipiente largo e basso scaldate qualche cucchiaio d'olio extravergine e fate rosolare lo scalogno tritato finemente e il peperoncino frantumato.

Aggiungete i moscardini, le seppie e i calamari, fate rosolare qualche minuto, sfumate con l'aceto balsamico e aggiungete un paio di mestoli di fumetto. Regolate di sale e pepe ed unite il lemongrass.

Cuocete per 5 minuti poi unite la coda di rospo e i gamberi, aggiungendo altro fumetto.

Dopo 10 minuti unite i filetti di triglia e scorfano tagliati a cubetti e i pezzi di palombo.

Proseguite la cottura per altri 5-10 minuti senza mai mescolare, potete al massimo scossare il recipiente.

Formate i passatelli mettendo l'impasto dentro uno schiacciapatate a fori larghi, schiacciate con forza e tagliate i passatelli che escono con un coltello.  Negli ultimi minuti di cottura uniteli al brodetto, aggiungendo un mestolo di fumetto se necessario. Coprite con un coperchio e portare a cottura, ci vorranno giusto due-tre minuti.

Spegnete il fuoco e completate con del prezzemolo fresco tritato al coltello.

Fate riposare un poco il brodetto prima di servirlo, e se ve ne avanza, il giorno dopo è ancora più buono.

 Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge #55 di Annamaria, dedicato al brodetto di pesce