Ravioli in bianco

Asticella alzata di un paio di tacche per la sfida n52  targata MTChallenge! Se il pollo disossato proposto da Patty, re dei secondi delle feste, è stata una sfida tanto entusiasmante quanto impegnativa, la pasta ripiena condita con sugo a cottura lenta, proposta dalla coppia Monica e Luca di Fotocibiamo non è certo da meno per tecnica, impegno e pazienza :-)

Cottura lenta a casa mia si dice ragù :-) ma non volendo sprofondare nel banale, ho pensato ad un'altro modo di realizzare i miei ravioli. Ho voluto un piatto luminoso, candido e ricco che contenesse un pò di memoria, un pò di Emilia e un pò di me.

La memoria è rappresentata dalla lonza al latte, che mia madre preparava spesso e il cui profumo è scolpito nel mio olfatto.

L'Emilia è rappresentata dalla crema di Parmigiano, realizzata con la tecnica che mia ha spiegato Irina Staccanella chef di Lino il Tortellino e Panino, due nomi per lo stesso meraviglioso locale gourmet di Modena, locale creato da Giuseppe Palmieri, sommelier e direttore di sala della famosissima Osteria Francescana di Bottura.

Un pò di me l'ho messo con la costruzione della ricetta, con gli abbinamenti di sapori che mi piacciono: dalla mela Rosa Romana, tipica dei nostri appennini, una mela che appartiene alla categoria dei frutti antichi, come la Campanina di Modena, lievemente acidula, poco zuccherina e perfetta per la cottura, da me personalmente raccolta dall'albero dello zio, con rischio di caduta rovinosa perchè nessuno mi ha ricordato che non ho più l'età per certe cose :-) al mio amato Parmigiano Reggiano, scelto di 30 mesi perchè volevo che spiccasse un pò sugli altri sapori, alla sfoglia insaporita con polvere di senape, un'idea dell'ultimo minuto che ho molto apprezzato all'assaggio.

A riassumere la sfida n.52 la meravigliosa infografica della nostra mitica Daniela!

A casa mia il ripieno si prepara il giorno prima e si conserva in frigo almeno una notte per dar modo a tutti gli ingredienti di insaporirsi bene fra loro e, come dico spesso, "fare amicizia".

Pertanto, se volete seguire il mio metodo, preparate il sugo di carne il giorno prima del giorno in cui vi siete prefissati di fare la sfoglia per i ravioli, che con la marinatura di una notte, diventano due giorni prima :-))Non ditelo a me, che la pazienza non è mai stata il mio forte.. ma stavolta ho tirato il freno a mano, mi son messa lì per benino, ho evitato di fare 10 cose alla volta, mi sono concentrata e ho dedicato a questa ricetta tutto il tempo necessario per cucinare come si usava una volta, piano piano, senza fretta.

E se i ravioli si sono arrabbiati per la lunga attesa.. pazienza! :-)

Ed ecco qui i miei:

Ravioli in bianco

Per  4 persone

Per il sugo

500 g lonza di maiale

da marinare con:

500 ml latte fresco intero

1 rametto di rosmarino

2-3 foglie di salvia

1 cucchiaio di vino bianco*

1 cucchiaino di miele*

per la cottura

1 cipolla dorata

3-4 cucchiai Olio evo 

1 noce di burro

tutta la marinatura

sale, pepe nero al mulinello e noce moscata

Per il ripieno (da preparare il giorno prima)

300 g circa  della lonza cotta nel sugo

1 uovo

1 mela Rosa Romana

1 foglia alloro

1 chiodo di garofano

80 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato

Per la Sfoglia

300 g farina 00 di grano tenero

3 uova medie

1 cucchiaino di senape in polvere

Per la crema di Parmigiano

300 ml circa di fondo di cottura della lonza

70 g Parmigiano Reggiano 30 mesi

100 ml di panna fresca

sale, pepe, noce moscata al bisogno (assaggiate prima)

* Dario Bressanini spiega: La carne di maiale, a differenza di quella di manzo, ha spesso bisogno di un aiuto per poter far avvenire la reazione di Maillard in modo efficace. Per questo motivo molte ricette che utilizzano la carne di maiale prevedono una marinatura iniziale in un liquido aromatico contenente un acido e degli zuccheri. Per l'acido ho scelto il vino bianco, per gli zuccheri il miele.
Aggiungo che la marinatura aiuta a mantenere in cottura la morbidezza della carne di maiale.

Giorno 1: Mettete la lonza in un sacchetto di plastica con chiusura, unite il latte, il rosmarino, la salvia, il cucchiaino di miele e il vino bianco. Lasciate marinare in frigo per una notte.
Giorno 2: Togliete la lonza dalla marinatura, tamponatela con carta assorbente. In una pentola di coccio oppure inox col fondo spesso fate rosolare bene la lonza con una cipolla tagliata finemente il burro e 3-4 cucchiai di olio evo.
Quando è ben rosolata da tutti i lati (attenzione a non bucare la carne con la forchetta, giratela con dei cucchiai) sfumate con vino bianco ed aggiungete la marinata (odori compresi). Abbassate la fiamma, coprite con coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate la mela: lavatela, togliete il torsolo ma non la buccia, tagliatela a spicchi e fatela cuocere in padella coperta con mezzo bicchiere d'acqua, una noce di burro, una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano e una grattugiata di noce moscata. Quando è cotta togliete le mele, filtrate il resto e frullate tutto, unendo anche il sughetto di cottura.
Quando il lombo sarà cotto fatelo  raffreddare e tritatelo finemente. aggiungete la mela cotta con gli aromi, l'uovo, il Parmigiano e la noce moscata.Fate riposare in frigo una notte coperto con pellicola.
Il giorno dopo preparate i tortelli tirando la sfoglia non troppo finemente, ricavate una striscia rettangolare, ponete dei mucchietti regolari di ripieno distanziati di circa 3 cm l'uno dall'altro e ricoprite con un'altra striscia di pasta. Premete leggermente in corrispondenza del ripieno per far uscire l'aria, pressate ai bordi e tagliateli con im tagliapasta tondo. Lasciateli asciugare al fresco fino al momento di cuocerli. Utilissime le indicazioni delle sorelle Simili, per ottenere una sfoglia perfetta, le potete trovare nella bellissima intervista realizzata da Flavia di Cuocicucidici per la sfida n.42 sulle lasagne.

Il "bottone" delle Simili 

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, saranno pronti quando risalgono in superficie.
Per la crema frullate il fondo di cottura, passatelo al setaccio, mettetelo in una padella, aggiungete la panna e scaldate fino a 60° a fuoco dolce, aggiungete il Parmigiano e proseguite la cottura fino a 80°.
Scolate i ravioli con una ramina e trasferiteli nella padella, fateli insaporire bene poi versateli nei piatti di portata. Completate con una grattugiata di noce moscata e scagliette fini di Parmigiano.

La mela Rosa Romana

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.52 dell'MTChallenge;