Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto

... ovvero "i brutti ma buoni" :-)
Cucina povera per la prima sfida del 2015 dell'MTChallenge.  Dove "povera" è un aggettivo che non limita ma esalta ,che fa dell'intelligenza e della fantasia il veicolo per ottenere con pochi ingredienti piatti di straordinaria bontà.

L'esempio  questo mese Monica Giustina, con i suoi canederli all'ampezzana.
Lei è di Cortina, la Perla delle Dolomiti, meta turistica per eccellenza e una delle patrie dei canederli.
Anche se Heidi abitava altrove, molto lontano da Cortina, per una come me cresciuta a pane e Heidi, non è stato possibile resistere alla tentazione di disegnarla sui monti, fra una valanga di canederli col nonno, la capretta (che non fa "ciao":-))) e Peter, il pastorello.

Per la mia versione ho scelto il pane di grano arso.

Le origini del grano arso sono legate al mondo contadino più povero, quando era ad esso concesso di raccogliere, per uso personale, i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura.

Risultato: un pane molto profumato, che sa di cenere, sole intenso e cose buone.
Ha dato a questi canederli un sapore straordinario, arricchito anche dal prosciutto, dalla ricotta stagionata e dal porro e dalla cottura nel brodo di prosciutto.
Note: l'aspetto grossolano dice che avrei dovuto amalgamare meglio gli ingredienti e pressare meglio i canederli. Buona per la prossima.
Hanno però retto bene la cottura, senza perdere la forma.

Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto su vellutata di porri

per 4 persone
per il pane di grano arso
150 g di farina di grano arso
350 g di farina forte
300 ml di acqua
15 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

per il brodo di prosciutto

2 ossa di prosciutto

1 pezzo di cotica

2 carote 

2 gambi di sedano

1 cipolla

2 foglie di alloro secco

per i canederli

300 g di pane arso raffermo

200 ml di latte

2 uova
1/2 porro tritato finemente

100 g di prosciutto 

100 g di ricotta

40 g di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

per la vellutata ai porri

50 g burro

50 g farina
1/2  porro tritato finemente
brodo di prosciutto q.b.

Preparate il pane con anticipo, una settimana prima, in modo tale che ci sia il tempo di farlo seccare.

In una ciotola capiente setacciate le farine, sbriciolate sopra il lievito di birra e cominciate ad aggiungere acqua a poco a poco, aggiungete il sale e trasferite l'impasto sul piano di lavoro. 

Continuate ad impastare impastate per circa 10 minuti fino a quando l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. 

Formate una palla, ponetela in una ciotola pulita coperta da un canovaccio umido a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.

Trasferitelo nuovamente sul piano di lavoro e appiattitelo con le dita ottenendo un cerchio. Arrotolatelo fino a formare un filoncino che porrete nello stampo da plum cake leggermente unto con un pò d'olio. 

Fatelo lievitare al raddoppio e cuocetelo a forno caldo a 200°C per circa mezz'ora.

Raffreddatelo e una volta secco tagliatene la quantità necessaria per i canederli.

Uno-due giorni prima preparate il brodo.
Accendete il forno a 200° ponete le ossa e la cotica in una teglia. Fate rosolare per circa 15 minuti.

Conservate i succhi sul fondo della teglia e ponete tutto in una pentola capiente con le verdure e l'alloro.

Coprite con acqua fredda e fate cuocere per 2-3 ore.
Fate raffreddare e filtrate.
Non occorre salare.



Per i canederli:
In una ciotola mettete i cubetti di pane raffermo, versate il latte e le uova precedentemente sbattuti e lasciate ammollare per circa 20 minuti, mescolando spesso. Il pane non dovrà disfarsi, ma solo ammorbidirsi.
Unite i formaggi grattugiati, il porro tagliato finemente e il macinato di prosciutto. Regolate di sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata.
Amalgamate bene gli ingredienti e formate delle piccole palline di 4-5 cm di diametro, pressando bene con le mani per dare una forma il più possibile uniforme ed omogenea (non come ho fatto io, insomma..)
In una pentola riscaldate il brodo fino a leggero bollore e cuocete 3-4 canederli  per volta per circa 5 minuti.
Teneteli al caldo.

Per la vellutata (consiglio di prepararla mentre il pane è in ammollo, tenendola al caldo):
In una padella fate sciogliere il burro, facendolo schiumare. Quando la schiuma sarà sparita, versate la farina tutta in una volta mescolando bene per evitare grumi.
Aggiungete al roux i porri tritati e un mestolo di brodo di prosciutto. Continuate la cottura per circa 15 minuti aggiungendo brodo al bisogno, fino ad ottenere una consistenza morbida.

Per ciascun commensale mettete un paio di cucchiai di vellutata e disponete sopra tre canederli.
Servite caldissimo.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio 2015 di Monica Giustina dedicato ai canederli