Pandoro e Panettone con lievito madre e...Buon Natale!!!

Tanto perchè la Gennaro non ci dà abbastanza da lavorare :-) quest'anno la Redazione MTChallenge si è voluta cimentare con la preparazione dei grandi lievitati di Natale, pandoro e panettone.
Una task force di burro, uova e farina che è nata dal grande entusiasmo per i dolci lievitati generato anche dalla recente uscita del terzo libro dell'MTChallenge "Dolci Regali".
A turno, in base al tempo disponibile, abbiamo messo le mani in pasta, provando diverse ricette dei grandi maestri dell'arte bianca : Giorilli, Raffaele Pignataro, Adriano Continisio, le sorelle Simili, Iginio Massari solo per citarne alcuni.
Io personalmente ho inziato con il Pandoro Raffaele Pignataro, una ricetta spiegata passo-passo in modo impeccabile anche per "dummies" come me :-) Il risultato è stato fantastico, un pandoro perfetto, morbidissimo e profumato anche se - come potete vedere dalle foto - è venuto troppo cotto (nella cupola si vede anche il segno della resistenza del forno, in quanto appena infornato ha cominciato ad esplodere letteralmente, crescendo così tanto da toccare la parte anteriore del forno dove appunto c'è la resistenza!!), ma quello è dipeso unicamente dal mio forno casalingo  e dalla mia inesperienza.
Lo rifarò sicuramente durante queste feste natalizie e vi saprò dire :-)
Intanto vi lascio la ricetta di Raffaele Pignataro, che ho provato ed è PERFETTA. Dosi per un pandoro da 1 kg.

Ingredienti per 1 pandoro da 1 kg

Per il 1° impasto

125 g di Lievito Madre rinfrescato almeno 3 volte
245 g di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
90 g di Acqua
80 g di Zucchero semolato
85 g di Tuorli
90 g di Burro di ottima qualità molto morbido “a pomata”
1 g di sale

Per il 2° impasto

120 g di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
2,5 g di Malto d’orzo
40 g di Acqua
30 g di Zucchero semolato
90 g di Tuorli
90 g di Burro di ottima qualità molto morbido “a pomata”
8 g di Cioccolato Bianco di ottima qualità
10 g di Latte in polvere (scremato o intero) *
15 g di Emulsione aromatica (vedi sotto)
1 g di sale

Per l’emulsione aromatica

10 g di burro
5 g di miele
i semi di 1 bacca di vaniglia
buccia grattuggiata di mezza arancia

1° Impasto

Unite l’acqua e lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio, anche per 10 minuti finchè lo zucchero non si sia completamente sciolto. Versate questo sciroppo nella ciotola del robot o della planteraia col gancio a foglia o K.  

Avviate l’impastatrice per circa 5 minuti facendo sciogliere un po’ il lievito madre, aggiungete tutta la farina e continuate a lavorare fino a che l’impasto non prende corpo e comincia a diventare un po’ elastico anche se ancora grumoso. A questo punto aggiungete i tuorli a filo e molto lentamente in tre riprese, aspettando che l’impasto abbia assorbito la prima dose prima di aggiungere la seguente.

Al termine dei tuorli lavorate ancora un poco l’impasto e fermate la macchina per fare la prova del velo: con le mani leggermente imburrate staccate un pezzettino di impasto  e tiratelo con le dita, se si allunga formando un velo senza rompersi allora è ben incordato e si può procedere con l’aggiunta del burro, altrimenti occorre lavorarlo ancora e ripetere la prova dopo qualche minuto.

Se l’impasto è incordato si procede all’inserimento del burro “pomata” ovvero molto morbido, in tre riprese come fatto per i turorli, aspettando sempre che la prima dose venga ben assorbita prima di procedere con la successiva aggiunta.

Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.

Ora, per chi lavora con la planetaria, sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, chi come me invece ha il robot prosegue con lo stesso gancio in plastica.  Lavorate l’impasto fino a che non si incordi attorno al gancio. Fermate la macchina e trasferite l’impasto in una ciotola capiente che possa contenere almeno tre volte il volume iniziale. Coprite con coperchio o pellicola e fate lievitare in luogo caldo a circa 26°C per circa 12-16 ore o fino a che sia triplicato in volume.

Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta.

2° Impasto

Preparate l’emulsione aromatica sciogliendo il burro a bagnomaria. Quando sarà fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene fate intiepidire. Tenete da parte.

Versate nell’impastatrice la farina, il malto, lo zucchero sciolto nell’acqua come fatto per il primo e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.

Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli in tre volte  come nel primo impasto: ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.

Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” con un piccolo pezzetto di impasto, come descritto sopra e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.

Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria  e fatelo assorbire.

Iniziate ora ad aggiungere il burro, sempre in tre volte come per il primo impasto: aggiungete la successiva dose solo quando la precedente è stata ben assorbita e l’impasto è incordato.

Infine, aggiungete l’emusione aromatica e subito dopo il sale.

Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.

Fate la pirlatura ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperto. Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti nello  stampo leggermente imburrato (se avete lo stampo teflonato non è necessario imburrare)

Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-8 ore.

 COTTURA

Preriscaldate il forno a 170°statico, nel frattempo rimuovete la pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate lo stampo direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendolo però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi la resistenza superiore, bruciandosi.

Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. In media, la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso, nel mio sarebbero bastati 50 minuti. 

Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2-3 ore. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete lo stampo ed estrate il pandoro.

Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarlo in un sacchetto di plastica alimentare ben chiuso.

 

Ed ora sua Maestà il Panettone!!

PANETTONE CLASSICO DI GIORILLI

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

 75 g di lievito naturale rinfrescato

 75 g di zucchero semolato

 120 g di acqua

 55 g di tuorli

 75 g di burro pomata (molto morbido)

 240 g di farina 320/350 W

Secondo impasto: 

 Tutto il primo impasto

 60 g di farina 320/350 W

 Tutto il mix aromatico

 3 g di sale

 70 g di zucchero semolato

 95 g di tuorli

 95 g di burro (70 g a pomata e 25 g fuso)

 2 g di malto d’orzo

 120 g di uvetta sultanina

 60 g di arancio candito in cubetti

 30 g di cedro candito in cubetti

Per il mix aromatico per panettone: 

 30 g di miele d’acacia

 1 bacca di vaniglia

 La scorza grattugiata di mezzo limone bio

La scorza grattugiata di mezza arancia bio grattugiata

Tabella di marcia:

Lievito madre: un rinfresco al giorno per i 5-6 giorni precedenti e tre rinfreschi ravvicinati il giorno che decidete di fare il primo impasto (es: ore 8, ore 12 e ore 16 - per incominciare col primo impasto alla sera ore 20)

Mix aromatico: preparatelo il giorno prima, tutti gli aromi dovranno riposare per esaltarsi al meglio. Mettete il miele in una ciotolina e scaldatelo leggermente a bagno maria, aggiungete le scorze grattugiate degli agrumi e i semini della bacca di vaniglia. Mescolate bene, fate intiepidire, coprite con pellicola e tenete da parte.

Uvetta: anche questa va preparata il giorno prima, per essere idratata a dovere. Pesatela e mettetela in una ciotola, copritela con acqua calda per mezz'ora. Scolatela, strizzatela e rimettetela a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Trascorso questo tempo scolatela, strizzatela e mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito, coprendola con un altro canovaccio. Fatela asciugare tutta la notte. Ripesatela perchè dopo idratata pesa di più.

Inizio - Primo impasto ore 20

Nella ciotola dell'impastatrice unite l'acqua, la pasta madre spezzettata e la farina setacciata, lavorate l'impasto per circa 10/15 minuti poi unite lo zucchero e successivamente in due / tre volte unite il burro a pomata. Quando il burro sarà completamente assorbito dall'impasto, aggiungete a poco a poco anche i tuorli, leggermente sbattuti con una forchetta.
Fate attenzione a non lavorare troppo l'impasto, non dovrebbe superare i 26°, misuratelo con una sonda e nel caso fermatevi e ponete l'impasto in freezer per dieci minuti prima di procedere. 

Continuate a lavorare l'impasto fino a che non si presenterà liscio, omogeneo e ben incordato:  deve essere elastico e staccarsi senza fatica dal gancio e dalle pareti della ciotola, senza lasciare residui. La lavorazione del primo impasto non deve durare più di 25 minuti.

Trasferite l'impasto in un contenitore o ciotola grande e coprite con pellicola. Ponete in luogo riparato a lievitare a 28° fino a che non sarà triplicato, circa 10-12 ore.

 
2° Impasto mattino 

Ponete il primo impasto in frigo a raffreddare una decina di minuti mentre pesate gli ingredienti.

Mettete nella ciotola il primo impasto raffreddato, aggiungete la farina e il malto. Azionate l'impastatrice a velocità minima aumentate gradualmente fino alla massima, impastate per circa 15 minuti. Successivamente aggiungere lo zucchero gradatamente, e quando sarà completamente assorbito dall'impasto unite metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.
Continuate ad impastare per amalgamare bene il tutto, e fino a quando l'impasto si presenta liscio ed omogeneo. A questo punto aggiungete 70 grammi di burro morbido, lasciate assorbire e aggiungete anche il resto dei tuorli.
Continuate ad impastare fino a che la massa non risulti elastica quindi aggiungere i restanti grammi di burro precedentemente fuso e raffreddato, l'uvetta, il cedro e l'arancio candito.
Impastare ancora brevemente solo per far amalgamare bene questi ultimi ingredienti.
Trasferire l'impasto in una ciotola capiente e farlo riposare 30 minuti coperto da pellicola.
Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, lasciando puntare per 15 minuti all'aria.
Formare una palla col metodo della pirlatura, e lasciar riposare 15 minuti.

Ripetere la pirlatura poi trasferire l'impasto nel pirottino.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare a circa 28°C per 6-8 ore, fino a quando l'impasto sarà arrivato a un paio di centimetri dal bordo.
Pre-riscaldare il forno a 165°C statico, togliere la pellicola lasciando il panettone all'aria, si formerà una sottile pellicina che inciderete a croce con una lametta affilata.
Potete anche "scarpare" cioè, dopo aver inciso a croce, allungare i tagli e sollevare gli angoli che si sono formati, inserendo una piccola noce di burro all'interno di ognuno. 
Infornare per circa 50/55 minuti, controllate con una sonda il cuore del panettone quando è pronto deve arrivare ad una temperatura di 94°C.

Quando è cotto sfornate ed infilzate con due ferri da maglia, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare almeno 3 ore. Dopo questo tempo potete girare il panettone e lasciarlo all'aria per altre dieci ore circa. 
Trascorso questo tempo è possibile confezionarlo dentro ad un sacco di plastica alimentare.




NOTA: Sono stati entrambi regalati, per cui dovrete aspettare dopo Natale per la foto della fetta!!!! Stay tuned!!

Puff.. pant!

E dopo tutto questo lavorone, che però mi ha divertita moltissimo e regalato tanta soddisfazione, auguro a tutti voi un

BUON NATALE !!!!!!!!!

con affetto, 
Francy