Soufflé di gamberi al cognac con parmigiano e salsa Sangria

Fabiana ha vinto l'MTC sullo strudel. E chi ne dubitava dopo aver visto il suo strucolo tatuato? La nostra Signora di Tagli e Intagli padroneggia con i coltelli meglio di un lanciatore da circo, ha un talento in cucina che fra gabbie, buche e cotture alternative ci lascia tutti i mesi a bocca aperta. Questo mese ci ha voluto regalare un viaggio in Francia su una nuvola di bontà. Col suo soufflé ci ha regalato un "magic moment" che parte dal primo assaggio e non finisce se non dopo aver grattato fino all'ultima soffice briciola.
Mi sono sentita leggera come una piuma, nonostante le millanta calorie che contiene questo leggerissimo composto e mi è partito il film di Fabiana in rotta verso la Francia.. :-)

 

 Soufflé di gamberi al cognac con parmigiano e salsa sangria

(per circa 6/7 soufflé monoporzione)

---* Per il soufflé * ---

Per l'impasto

30 g di maizena

300 ml di panna fresca

30 g di burro

6 uova

600 g di gamberoni (pesati interi)

30 g di Parmigiano Reggiano + altro per rivestire gli stampi

1/2 bicchierino di cognac

qualche rametto di timo limonato

sale fino q.b.

pepe al mulinello  q.b.

noce moscata q.b.

2 cucchiai di farina di nocciole

Per il fumetto di pesce

acqua fredda

teste e carapace dei gamberi previsti per la ricetta

1 cipolla piccola

1 carota

2 gambi di sedano

1 spicchio d'aglio

vino bianco

olio evo

---* Per la salsa Sangria * ---

300 ml di vino rosso

50 ml di acqua

1 arancia piccola non trattata

1/2 limone non trattato

1 mela piccola

100 g di ananas fresco

3 chiodi di garofano

2 rametti di rosmarino
noce moscata grattugiata q.b.

30 g di olio evo

15 g di amido di riso

1/2 bicchierino di cognac

Per prima cosa preparare il fumetto di pesce:
Togliere la testa ai gamberi e sgusciarli. Sciacquare bene il tutto e mettere in una pentola con gli odori e un filo d'olio d'oliva, far insaporire a fiamma alta mescolando di continuo. Sfumare con un poco di vino bianco poi coprire con acqua fredda, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa 45 minuti, schiumando spesso.
Preparate il "brodo" di frutta per la Sangria:
Tagliate gli agrumi in spicchi e separate la polpa dalle scorze, pelate e tagliate la mela a dadini, tagliate l'ananas a fettine e mettete tutto in una pentola assieme ai chiodi di garofano e al rosmarino, coprite il tutto con il vino rosso, l'acqua e il cognac. Far cuocere a fuoco medio-basso per circa mezz'ora. Spegnete, aggiungete una grattugiata di noce moscata e fate raffreddare, poi filtrate e frullate la frutta scartando le scorze degli agrumi, il rosmarino e i chiodi di garofano. Tenere da parte il liquido ottenuto.
In una padella scaldare un filo d'olio evo e far rosolare brevemente i gamberi. Sfumare con il cognac e aggiungere un mestolo di fumetto di pesce e finire la cottura. Far raffreddare e frullate i gamberi con il fondo di cottura, aggiungendo parmigiano e le foglioline di timo limonato. Otterrete un composto compatto, non umido.
Pre-riscaldate il forno a 200°C modalità statica.
Imburrate gli stampini e cospargeteli di parmigiano e farina di nocciola mischiati, scrollando via l'eccesso. Riponete in frigo a rassodare. Ripetete l'operazione e conservateli in frigo.
Sciogliete la maizena in un pò di panna e portate la restante a bollore in un pentolino. Quando bolle unite la mistura di panna e maizena e proseguite la cottura mescolando sempre con una frusta, fino a che la besciamelle non si sia addensata. Trasferitela quindi in una ciotola e aggiungete il burro, mescolando bene. Separate i tuorli dagli albumi e aggiungeteli uno alla volta mescolando bene e facendo assorbire il tuorlo prima di aggiungere il successivo.
Unite il composto di gamberi e regolate di sale, aggiungete pepe macinato al momento e la noce moscata grattugiata.
Montate gli albumi a neve ferma e con una spatola uniteli al composto gradatamente, iniziando con una piccola quantità per alleggerire il composto, poi unite il resto con movimento dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola.
Riempire gli stampini per 2/3 e infornare per 15/18 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno.
Nel frattempo preparate la salsa facendo un roux con l'olio scaldato in una padella a cui aggiungerete l'amido di riso. Mescolate e fate cuocere per 1-2 minuti, aggiungete il cognac e la purea di frutta. Cuocete aggiungendo gradatamente il brodo di sangria fino ad ottenere la consistenza desiderata. Salate leggermente e spegnete.
Sfornate i soufflé ed accompagnateli con la salsa sangria.

Questo soufflé è stata una rivelazione. In bocca una sensazione di leggerezza, il gusto dolce dei gamberi rinfrescato dal timo limonato e smorzato dall'acidità fruttata della salsa Sangria. Adoro la Sangria e in questa salsa sono rimasti tutti i suoi profumi: dalla frutta, alle spezie al rosmarino.
Grazie Fabiana, inutile dire che senza di te non avrei mai preparato un soufflé, men che meno con tutte queste elucubrazioni! Ogni volta il vincitore ci porta veramente a superare i nostri limiti! Che lezione questo mese!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 2014 dedicato al soufflé