La mia prima volta con Gino: treccia dolce integrale al miele

Gino è il lievito madre che mi ha regalato Matteo Calzolari, del Forno di Calzolari di Monghidoro,  famoso panificatore bolognese che lo scorso mese al Club des Pirottines ci ha insegnato a fare i crakers.. con lievito madre, appunto.
Il suo Gino ha 15 anni ed è famossissimo a Bologna e dintorni, partecipa ad eventi e manifestazioni e viene generosamente dato in "adozione" a coloro che vogliono addentrarsi nel fantastico mondo della lievitazione naturale.
Con pochi accorgimenti e un pò di pazienza si ottengono risultati molto soddisfacenti e i prodotti che sfornerete saranno non solo deliziosi, ma anche digeribilissimi.
Io non panifico tutte le settimane, ma non mi dimentico di rinfrescare il mio Gino, che conservo in un contenitore di vetro in frigorifero.
Per i rinfreschi (che significa, dare da mangiare alla vostra pasta madre :-) per darle forza ed ottenere una lievitazione ottimale) procedo così: tolgo dal frigo il lievito madre e aspetto che raggiunga la  temperatura ambiente. Dopo aggiungo al lievito madre la metà del suo peso in acqua e il suo stesso peso in farina. (Es: lievito madre: 100g  allora metto: farina 100g + acqua 50g). La farina deve essere una farina di forza, possibilmente biologica e macinata a pietra. Ma ovviamente potete optare per una buona farina per pane e lievitati (generalmente una tipo 0 funziona bene per tale scopo).

  

 Treccia dolce integrale al miele

Ingredienti

250 g di farina integrale

250 g di farina 0

200 g di lievito madre rinfrescato due volte (oppure 15 g di lievito di birra)

100 g di miele

50 g di olio di semi di girasole bio

scorza grattugiata di un limone bio

120 g di latte di soia tiepido

230 g di acqua tiepida
scorza grattugiata di un limone bio

Per la glassa

60 g di zucchero integrale

30 g di acqua

un cucchiaio di boccioli di rosa essiccati

In una grande ciotola sciogliete il lievito madre nell'acqua e nel latte di soia.
Aggiungete il miele e l'olio.
Setacciate le farine ed unitele al composto cominciando ad impastare.
Aggiungere un pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone.
Impastate fino ad ottenere un composto elastico, liscio ed omogeneo. Formate una palla e riponetela in una ciotola che coprirete con un canovaccio pulito.
Ponete a lievitare  in un luogo riparato e tiepido (io scaldo il forno a 30°C poi spengo e introduco la ciotola) fino al raddoppio (3 ore circa).

Dividete l'impasto in tre parti e arrotolate ciascuna formando un cilindro lungo circa 40 cm. Su una teglia foderata di carta forno incrociateli formando una treccia.
Ponete in luogo riparato a lievitare nuovamente per circa 1 ora.







Nel frattempo preparate la glassa mettendo l'acqua e lo zucchero integrale in una padellina e facendo cuocere a fiamma media fino a che non si formerà uno sciroppo fluido. A parte portate la panna a bollore ed unitela a filo allo sciroppo. Frantumate qualche bocciolo di rosa (i restanti conservateli per la decorazione finale) ed uniteli allo sciroppo, spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a completo raffreddamento.

Spennellate la superficie della treccia con questa glassa.










Cuocete a 180°C modalità statica per circa 30 - 40 minuti (regolatevi col vostro forno).