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Semifreddo alla fragola - Metodo Andrea Bandiera !


Un'altra serata strepitosa al Club des Pirottines, il Club di cucina che si riunisce un lunedì al mese, col solito metodo del passaparola sulla pagina facebook del gruppo, grazie alla grande organizzazione delle fondatrici, la padrona di casa Simona Gavioli e la vulcanica Bebe Naif Cucci giornalista e blogger con A pranzo con Bea. Noi partecipanti ci mettiamo... un sacco di entusiasmo!! :-)
Da sinistra: Bebe, Andrea e Simona
Ospite della serata il gelatiere Andrea Bandiera della gelateria Scirocco di Bologna che ci ha insegnato a fare il gelato in casa, anche senza gelatiera!
Un passato da informatico, un presente da maestro gelatiere che utilizza materie prime di alta qualità, e ingredienti rigorosamente naturali un binomio importante per ottenere un gelato perfetto.
Andrea ci ha insegnato come realizzare uno squisito sorbetto di fragola, di crema (prossimamente su questi schermi!), e ci ha indicato come realizzare il semifreddo partendo dal sorbetto di fragole. Non solo, da bravo matematico ci ha spiegato che un buon gelato è il risultato di un perfetto equilibrio fra i vari ingredienti. Ad esempio lo zucchero, che è l'ingrediente che dà cremosità al gelato, va dosato anche in base agli altri ingredienti che si utilizzano per i vari tipi di gelato, tenendo conto anche del potere dolcificante e anticongelante dei vari tipi di zucchero.
Ad esempio: lo zucchero saccarosio (di cui fanno parte lo zucchero semolato e lo zucchero a velo) è lo zucchero di riferimento per i parametri indicati prima: infatti ha un potere dolcificante e un potere anticongelante pari a 100. Il glucosio ha un potere dolcificante pari a 50 e un potere anticongleante più alto dello zucchero, infatti è pari a 125.
Oltre a questo, ci sono tantissimi altri parametri da considerare, calcoli da fare ecc.. io essendo una frana in matematica e non avento pretese di diventare gelatiere, mi attengo a queste ricette base che vi propongo perchè sono realmente da urlo!!



Semifreddo alla fragola
Ingredienti
Per il sorbetto di fragole :
300gr di fragole pulite
80 gr di zucchero saccarosio (semolato)
70 gr di acqua minerale
40 gr di sciroppo di glucosio
5-10 gr di succo di limone
in una ciotola tagliare a piccoli pezzi le fragole e mescolarle allo zucchero saccarosio. Lasciarle riposare in frigo per una notte.
Scaldare l'acqua a 60° e sciogliervi lo sciroppo di glucosio e il limone (antiossidante che manterrà il colore rosso delle fragole) unire le fragole con lo zucchero compreso il sughetto che si sarà formato e frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio. Far raffreddare e versarlo nelle vaschette per il ghiaccio e mettere in freezer per una notte, in tal modo si otterranno tanti cubetti di sorbetto ghiacciato. Per ottenere il gelato basterà frullare i cubetti in un frullatore potente per pochi secondi fino ad ottenere la cremosità desiderata.
Per fare il semifreddo occorre unire una parte di sorbetto, una parte di meringa svizzera e due parti di panna semi-montata (es: 500gr sorbetto-500 gr di meringa svizzera-1 lt di panna)
 Per la meringa svizzera:
120 gr di albume
240 di zucchero
Unire i due ingredienti in una ciotola di vetro posta su un bagno maria e frullando portare il composto a 65°. Togliere la ciotola dal bagno maria e far raffreddare sempre continuando a frullare.
Otterrete una meringa lucida, soda e compatta.
Per il sorbetto ho utilizzato le dosi indicate sopra per ottenere la meringa svizzera, alla quale ho unito 250 gr di panna fresca (35% di grassi) semi-montata cioè frullata fino ad ottenere composto montato ma ancora morbido (in gergo da casalinga disperata si dice che la panna, se la si fa cadere dal cucchiaio deve fare "plof".. capito, eh? ;-) ), amalgamata delicatamente, ed infine ho unito parte del sorbetto di fragola rimasto dal totale (circa 300 gr).
Ho amalgamato bene ed ho versato il composto in uno stampo da plum cake foderato con carta forno.
Ho arricchito con qualche pezzetto di fragola al naturale e ho messo in freezer (deve starci almeno una notte).


Tolgiere dal freezer il semifreddo poco prima di servirlo, e decorare a piacere.
Io ho usato fragole fresche e meringhette sbriciolate e intere.








12 commenti:

  1. Come mi piacerebbe partercipare a queste riunioni!
    Poi il gelato fatto in casa penso non abbia confronti: penso che tutti noi non abbiamo pretese di diventare chef oppure, nel tuo caso, gelatieri, ma prepararli con le proprio mani è una soddisfazione
    A presto
    Patrizia di Cucina con Dede

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  2. Grazie,per aver condiviso questa goduria.Anch'io ,non avendo la gelatiera,mi arrangio con preparazioni simili,ma alle fragole proprio mi mancava!
    Buona giornata.

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  3. Ma che interessante tutto questo!! Adesso ho una voglia matta di gelato! :-) Ciao!

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  4. Ma quanti gruppi interessanti che frequenti! ;)

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  5. Che meraviglia di semifreddo...... Mi piace rebane cimentar mi anche a me ma non so se mi verra una tale delizia! Bravissima

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  6. Cara anche io sono una frana in matematica(speriamo che la prof non ci scopra!,e quando si tratta di fare queste delizie mi accontento di seguire le dosi date alla lettera.
    Le tue spiegazioni sono sempre chiare e dettagliate, frutto sicuramente di un coinvolgimento anche emotivo della bella avventura che stai facendo con questo corso.
    Ogni volta è sempre una ricchezza che riesci a donare un po' a tutti noi!!!

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    1. grazie Antonietta! l'arte del gelato è veramente complessa, non basta mischiare degli ingredienti e buttarli nella gelatiera. Per fare un ottimo prodotto occorre studio e ricerca.. io non oso andare in quel territorio, ma mi tengo stretta le ricette di Andrea e mi butto negli esperimenti! :-)

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  7. che intrigante! Scusa siccome sono de coccio lo zucchero saccarosio è lo zucchero semolato normale che trovi al supermercato) Se no dove lo compri? io non ho la gelatiera perchè è troppo ingombrante quindi quest'idea (attendo con ansia ricetta) del gelato senza gelatiera la trovo stupenda! Dimenticavo Francy la vignetta è stupenda? Ma è il tuo lavoro? Lo sono sono curiosa, ma in effetti è Magali che sta scrivendo. Baciotti e ronron dalla strana coppia Helga e Magali

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    1. Ciao Helga! sì lo zucchero saccarosio può essere o semolato oppure velo. grazie per l'apprezzamento alle mie vignette! no, non è il mio lavoro, anche se mi piacerebbe! per ora è un passatempo che mi diverte! grazie e un bacione!

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  8. Grande invidia per questi incontri...anche perché a vedere dal vivo sicuramente s'impara molto...grazie per la precisione con cui hai condiviso la ricetta...notte cri

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  9. Proprio vero che la pasticceria tutta e' un'equazione matematica! Ma pur essendo sempre stata la mia materia preferita a scuola, mi prenderebbe male al pensiero di metter su una ricetta con calcoli lunghissimi. Facciamo cosi', approfitto senza ritegno del tuo semifreddo che bello fragoloso mi attira come una calamita :-) Un bacione, buona settimana ♥

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  10. appena mi si libera un po' di posto in freezer lo provo!:-) grazie per la ricetta!:-)

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